El frijol Phaseolus vulgaris conocido actualmente por diferentes nombres: judías, alubias, fabas, habichuelas, frijoles, porotos, caraotas y frejol; y en la antigüedad por los distintos pueblos mesoamericanos como  'etl'; por los aztecas y los mayas 'búul' y 'quinsoncho'; los incas 'purutu'; los cumanagotos  'caraotas'; los chibchas 'histe'. La distribución de su forma silvestre o nativa del frijol va del norte de México hasta el noroeste de Argentina, siendo el origen del frijol, mesoamericano.

Es considerado como uno los primeros cultivos de América, hace aproximadamente 7000 años a.C., además de ser uno de los principales cultivos mesoamericanos. Pertenece a la familia de las leguminosas, particularmente a las Fabaceae, de la que provienen varias plantas comestibles como son las habas, garbanzos, chícharos, lentejas, cacahuates y jícamas.

Descripción de la planta
Los frijoles son plantas herbáceas que han sido domesticadas por cientos de años, por ende tienen una larga historia. Pueden ser se cultivados en diferentes condiciones ambientales, tanto en climas fríos como cálidos, presentan dos tipos principales de forma de crecimiento, en mata o trepadora, y los suelos consiguen ser desde salinos hasta ligeros, de textura silíceo-limosa, pero siempre se requiere de un buen drenaje y que sean ricos en materia orgánica; no es recomendable para el cultivo que éstos se encharquen, tampoco el riego excesivo es adecuado, pues daña el cultivo, el pH óptimo entre 6 y 7,5.

Presenta hojas alternas de color verde hacia el morado, éstas se presentan divididas en tres foliolos ovados romboidales de bordes lisos, de 6 a 15 cm de largo por 3 a 11 de ancho, consideradas como tripinnadas de forma lanceolada, su tallo puede ser pubescente o glabro.

Flores de frijol
Las flores se presentan en racimos, el cáliz es cupiliforme bilabiado con sépalos, 5 soldados y el labio superior bidentado, la corola puede ser blanca, amarilla, violeta o rojiza, presenta estambres diadelfos, 9 soldados y uno libre y el ovario es pubescente, estilo torcido y estigmas oblicuos, miden alrededor de 1 cm de largo y cuando se fertilizan producen vainas de color verde, amarillo o púrpura de 8 a 20 cm de largo por 1 a 1.5 cm de ancho, y dentro de ellas, dependiendo de la variedad de 4 a 6 semillas o granos de forma arriñonada.

Phaseolus vulgaris se describe como una planta herbácea anual, dicotilédonea, nativa de América, y con ella se han realizado en el transcurso de su domesticación numerosas variedades que actualmente se cultivan en todo el mundo. Durante su crecimiento, adquieren nitrógeno mediante la simbiosis con la bacteria nitrificante Rhizobium etli, considerado como un proceso evolutivo trascendental que puede ser aplicado a la agricultura para un mejor aprovechamiento, lo cual tiene que ser más investigado para su posible aplicación.

Su consumo para el humano, se realiza tanto de sus frutos en desarrollo conocidos como vainas verdes o ejotes, y son sus semillas las más utilizadas por consumo fresco o seco, pero siempre cocidas a fin de eliminar sus tóxicos, y particularmente en México con una gran variedad de guisos tradicionales ricos no sólo en sabor sino en vitaminas y proteínas. Sus hojas han sido utilizadas para alimento del ganado como forraje. En el resto del mundo es un producto muy comercial, se producen en Asia, África, Europa, Oceanía, América, siendo los mayores productores India, China y Brasil, Birmania, Estados Unidos, México, Tanzania, Kenia, Argentina y Uganda.

Variedades
Se conocen muchas variedades comerciales del frijol, en México alrededor de 70, y éstas se caracterizan principalmente por su morfología externa, son semillas lisas, de forma arriñonada y gruesas, miden aproximadamente 1.5cm de largo y en los frijoles son su color las que los caracterizan, se conocen frijoles: negros, amarillos, pintos, rosados, bayos, vaquita, pintos, etc. Es considerado como un  alimento básico de la dieta mexicana.

También, otras variedades de reconocimiento internacional, y son utilizados en todas las cocinas del mundo, se tienen las siguientes variedades: frijol negro de tortuga (popular en la cocina Latinoamericana); cranberry; frijoles borlotti o habas romanas (criado en Italia y utilizado en la cocina mediterránea); chirim (verde claro popular en Francia); frijol rojo (popular en la elaboración del chili con carne de India); criollo (en Luisiana, Nueva Orleans, Estados Unidos); rojo marrón y blanco de Gran Bretaña; rosadas de Santa María, California, Estados Unidos; blancos de gran Bretaña, Italia y Estados Unidos; frijol castilla del Perú (foto) y canario o peruano también del Perú.

Propiedades de los frijoles secos
Los frijoles poseen un alto contenido en carbohidratos, proteínas, vitaminas A y B, y ricos en minerales; similar a otros granos, el frijol común es alto en almidón, proteínas y fibra dietética, excelente fuente de hierro, potasio, molibdeno, selenio, tiamina, vitaminas B y ácido fólico

Almacenaje y consumo de frijoles y ejotes
Los frijoles secos pueden ser almacenados por períodos muy largos de tiempo, sobre todo si son almacenados en un lugar fresco y seco. Son consideradas como semillas ortodoxas, tolerantes a la desecación, pero a medida que pasa el tiempo su valor nutritivo y sabor se degrada, y se alarga asimismo su tiempo de cocción.

Los granos secos para el consumo humano, deben ser cocinados por ebullición después de un previo lavado o imbibición durante varias horas, esta inmersión acorta el tiempo de ebullición y elimina ciertas sustancias como azúcares y otros metabolitos secundarios que causan malestares, se elimina esta agua de remojo y posteriormente se obtienen granos más uniformes en textura, con un cocido más rápido, aunque llegan a tardar hasta cuatro horas.

Las judías verdes y las vainas delgadas y planas requieren menos tiempo de cocción, en comparación con los frijoles secos, proporcionan menos almidón y proteínas, más vitamina A y vitamina C. Las judías verdes son a menudo calentadas al vapor, hervidas, fritas o al horno en cacerolas.

Toxicidad
La toxicidad del frijol se presenta cuando está crudo, la cocción destruye las toxinas que contiene; la presencia de la rafinosa causa flatulencias en su consumo. Los frijoles contienen cantidades excesivas de una sustancia tóxica denominada fitohemaglutinina (PHA), que es una lectina-glicoproteína, que se encuentra presente en muchas variedades de frijol; se mide en unidades de hemaglutininas o unidades hau, que pueden ir desde 20,000 a 70,000 hau. 

La fitohemaglutinina integra la fracción proteica de las semillas de Phaseolus vulgaris, y en pruebas de laboratorio causa que se aglutinen tanto hematíes como los leucocitos de la sangre, estimula también la mitosis de diferentes tipos celulares, entre ellas las de los linfocitos (Hamelrick et al 1996). Esta lectina es considerada como la más abundante de  las semillas de frijol, y está formada por cinco diferentes tipos de glicoproteínas (Biswas & Kayastha, 2004)
La fitohemaglutinina puede ser desactivada de los frijoles, hirviendo durante diez minutos, a los diez minutos a temperatura de ebullición, es suficiente para degradar la toxina, pero no para cocinar los frijoles. No obstante, también se recomienda un remojo inicial de al menos cinco horas en agua, que luego debe ser desechado.

Si los frijoles se cocinan a una temperatura por debajo de ebullición, como en una olla de cocción lenta, el efecto tóxico de la hemaglutinina se incrementa: frijoles cocidos a 80° C son reportados a ser hasta cinco veces más tóxicos que las habas crudas. Los brotes de intoxicación se han asociado con frijoles para cocinar en ollas de cocimiento lento. Los principales síntomas de la intoxicación por fitohemaglutinina son náuseas, vómitos, y diarrea. El inicio es de una a tres horas después del consumo de los granos, y los síntomas normalmente se resuelven en unas pocas horas. Hay otros compuestos en el frijol como los glucósidos cianogénicos, que pueden liberar cianuro por acción enzimática como la beta-glucosidasa, aunque se encuentran en dosis muy bajas.

El consumo de frijol sin cocer adecuadamente o crudo puede que causar daño y el inicio de los síntomas varía entre 1 a 3 horas, esto puede ser señalado por la presencia de una fuerte náusea, seguida de vómito, que podría llegar a ser grave. La diarrea se desarrolla poco después de unas cuantas horas, y algunas personas reportan dolor abdominal, otras pueden llegar a ser  hospitalizadas, pero la recuperación normalmente es rápida de 3-4 horas después del inicio de los síntomas y es espontánea.

El diagnóstico se hace con base en los síntomas, los antecedentes alimenticios y la exclusión de otros agentes de intoxicación por alimentos de inicio rápido. Se conoce además el envenenamiento por habichuelas rojas, envenenamiento por judías Kinkoti, y posiblemente por otros nombres, y es causada por una lectina o hemaglutinina. El síndrome es probablemente esporádico, afectando a pocas personas, y se puede diagnosticar erróneamente de manera fácil o nunca se da noticia de ello debido a la corta duración de los síntomas. Con un lavado de horas y un cocinado adecuado se destruyen las lectinas, en caso de realizar una cocción lenta como ya se mencionó, puede incrementar la toxicidad.

Con lo anterior no debemos considerar que las fitohemaglutininas son dañinas para la salud. Hoy día se han realizado numerosas investigaciones donde se demuestra que las fitohemaglutininas (PHA) pueden ser de un uso positivo en estudios bajo condiciones in vitro e in vivo, en tratamientos contra el SIDA y el cáncer, demostrando así que hay evidencia de su potencialidad y de su posible aplicación terapéutica médica.

Producción
A pesar de los cambios causados por el cambio climático, la producción mundial de frijol se ha mantenido, y para algunos países incluso ha ido en aumento. Esto incluye una mayor exportación de frijol y un aseguramiento de la producción de estos granos básicos, buenas cosechas y aseguramiento de la alimentación mundial. Podemos hablar de millones de toneladas métricas cultivadas, y una superficie cosechada de frijol de más de 30 millones de hectáreas, así como una producción mundial de granos verdes de más 18 millones de toneladas.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1.    Biswas, S. & Kayastha, A. M. (2004). Spectroscopic characterization of Phaseolus vulgaris leucoagglutinin. Protein Pept Lett. Feb, 11, 1-7.
2.    Hamelryck, T. W., Dao-Thi, M.H., Poormans, F., Chrispeels, M. J., Wyns, L. & Loris R. (1996). The crystallographic structure of phytohemagglutinin-L. J Biol Chem, 271, 20479-85.

Dra. Ma. Dolores García Suárez. Departamento de Biología, Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.
Dr. Héctor Serrano. Departamento de Ciencias de la Salud, Laboratorio de Biología Molecular y Regulación Endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.