Del Agave tequilero, se produce una bebida alcohólica de consumo humano denominada Tequila, bebida espirituosa.De denominación de origen,Tequila es uno de los productos más tradicionales de México y sólo se produce en nuestro país en la región del Occidente de México, en las destiladoras de Tequila, Jalisco, de donde se obtuvo del agave tequilero o agave azul:Agave tequilana Weber.

Para obtener un agave tequilero, se requiere de haber realizado un cultivo de éste durante un período de 8 a 10 años y es cuando se realiza la Jima, es decir, se cortan todas las pencas hasta dejar al descubierto la "piña" o "corazón". Posteriormente estas se llevan a un horno donde se hace el cocido a vapor,el tequila sólo se hace a cocción al vapor. En el caso de los mezcales estos van en ahumado, en este caso por costumbre se queman las piñas del agave en un horno de piso, bajo tierra y este sabor ahumado es una cualidad que se aprecia en la bebida del mezcal.Con el cocimiento los almidones se convierten en una forma de miel.

Después de su cocción, se le extraen los jugos denominados mostos en molinos especiales que una vez fermentados, se les somete a destilación, proceso después del cual se obtiene el tequila blanco.

Lo anterior explica que, el tequila no se obtiene destilando cualquier agave o maguey y por supuesto que tampoco toda la planta, sino exclusivamente el corazón de la misma. Unapiña llega a pesar entre 100 y 150 kg  y para producir un litro de Tequila a 55% alc/ vol. se requieren 8 kg de Agave.

De acuerdo con el Consejo Regulador del Tequila, existen actualmente en México 12mil predios en el país de agave azul Agave tequilana Weber ubicados en los 181 municipiosde seis estados que tienen la Denominación de Origen Tequila (DOT). fuera de ahí ningúnagave azul en México ni en el mundo puede utilizarse para producir Tequila, aúncuando esta planta azulosa se pueda desarrollar en superficies que van desde el nivel delmar y hasta los 2,200 m de altura para producir tequila debe provenir y hacerse en la zona de DOT.

Jalisco es el estado con mayor superficie de hectáreas dedicadas al cultivo de este agavetequilero, así como el principal productor del agave tequilero participando con 76% del total de la superficie sembrada. Con una superficie cosechada del 90.5% anivel nacional a pesar de que en el último año han aumentado su participación otrosestados. La superficie sembrada no coincide con lacosechada, ya que esta se realiza de 7 a 10 años después de que se siembra.

Tequila su pueblo de origen,pueblo mágico.

El Tequilatomó su nombre de la ciudad mexicana de Tequila, Jalisco. Donde el Agave tequilanaWeber variedad Azul,es cultivado y donde por primera vez fue destilado.

Tequila posee un clima subtropical semiárido, con inviernos y primaveras secosy templados, su temperatura media anual es de 23°C con una precipitación de 1.073mm.Las lluvias se presentan en los meses de junio a octubre. El municipio de Tequila está situado en diferentes relieves, tiene pocas tierras planas, a excepción de algunos pequeños valles, su orografía es muy irregular. Presenta por su orografía diferentes altitudes con respecto al nivel del mar, a  las orillas del río Santiago y Chico hay 700 m.s.n.m; al sur del municipio se registran hasta 2.900 m (cerro de Tequila); en la parte norte las alturas son de 1.700 y 1.800 m.s.n.m.,  al este en la Sierra de Balcones hay alturas de 2.300 m.s.n.m. 

El agave tequilero,  requiere climas con invierno benigno y períodos definidos de lluvias, el tipo de suelo debe ser liviano con altos contenidos de óxidos y de potasio, con drenaje y que tengan una alta exposición a los rayos solares.

Se siembra al inicio de la temporada de lluvias, su propagación se realiza tanto asexual como sexual a partir de una planta madre bien desarrollada, de donde se obtienen los hijuelos y se plantan en la tierra labrada, o bien se siembran sus semillas. Cada año se ara la tierra y se podan las pencas para dejar sólo las que rodean el cogollo; a esta labor se le llama barbeo. Al igual que otros cultivos el agave requiere de la vigilancia y cuidados donde se utilicen fertilizantes y mejoradores, que el cultivo sea limpiado de malas hierbas y que se eviten las plagas y enfermedades.

Descripción del agave

El agave tequilero, como otros agaves, es una planta perenne quecrece en zonas áridas y semiáridas, por ello es considerada como una planta xerófita. Pertenece a la familia Agavaceae, morfológicamente se encuentra formada por hojas delgadas, casi planas denominadas pencas que están alrededor de un corazón llamado piña, éste corresponde al tallo, que es corto, las hojas son muy largas, presentan fibras de más de 1 m de longitud, sésiles dispuestas en espiral o roseta, lanceoladas, más o menos carnosas de aspecto fuerte y de color azulado o grisáceo que terminan en punta con una espina fina y cuyos márgenes presentan espinas más delgadas. La planta contiene sales minerales, azucares, agua, hacia el tallo corto central, corazón o piñadonde se acumula la sabia elaborada que contiene altos nivelesde fructuosa, vitaminas, inulina, lípidosy otros metabolitos secundarios que le dan su distinguido sabor y olor.

Es su rico contenido de azúcar, en condiciones óptimas de madurez de la planta, alcanzan entre 20 y 30 grados brix (un gradobrix equivale a 1 gramo de sacarosa en 100 gramos de solución) el ingrediente básico para poder producir tequila. El tequila requiere por lo menos dos destilaciones y filtrarse con cuidado para eliminar impurezas y suavizar su sabor.

El agave tesoro Nacional.

Los agaves como muchas especies mexicanas son consideradas como Tesoro Nacional,se encuentran entre las plantas más conspicuas del  paisaje mexicano, en especial de las zonas áridas y semiáridas de México.

Como tesoro Nacional el promover el cultivo de agave en todo el país, ya sea el agave tequilero u otros sería en beneficio de México y  no sólo se obtendrían beneficios para la industria tequilera, sino para otras actividades agroindustriales que dejarían grandes dividendos para los campesinos y sus familias.

USO DE LA BIOTECNOLOGíA EN PRO DEL CULTIVO Y BENEFICIO ECONÓMICO PARA EL PAÍS.

Banco de germoplasma

Es la biotecnología la que puede garantizar la existencia de todas las variedades de agave en un banco de germoplasma bajo condicionesin vitro, en el que se conservan por largos periodos. El implementar bancos de germoplasma, garantizaría la variabilidad de agaves que puedan ser pre-seleccionados, que muestren características particulares en calidad de sobresalientes y de alta productividad.Los centros de Investigación en Universidades han estado realizando investigación a nivel biotecnológico, que a la larga brindarán beneficios a la agroindustria,un ejemplo de ello es el banco de germoplasma de agaves que se maneja en la Universidad Autónoma de Chapingo.

La selección para el banco de germoplasma traerála realización de estudios en la categoría de la biotecnología que beneficiará en el futuro a la agroindustria tequilera. Las investigaciones a la larga pueden garantizar una mejora en la variedad del agave, certificarla sanidad y el origen de los hijuelos e incrementar el porcentaje del contenido de azúcares. Las cabezas de agave que se incrementan en peso disminuyen el  tiempo de la jimaa seis años.

La micropropagación
El agave producido en laboratorio bajo la biotecnológica de la micropropagación clona millones de plantas con una calidad uniforme en su estatus sanitario para garantizar que estén libres de plagas y enfermedades. Así mismo tienen la ventaja de un mejor metabolismo en comparación con los llamados hijuelos que se usan en la forma tradicional de reproducción del agave tequilero,lo que da a las plantas de laboratorio una mayor velocidad de crecimiento.

El beneficiado osmótico

Estudios recientes en el beneficiado osmótico, de especies nativas como el agave, está demostrando que no sólo germinan más homogéneamente las semillas, sino que el tipo de plántula producida es más fuerte y resistente.

 

Producción de mieles de alta fructosa
Otro de los contenidos que ofrece el agave tequilero es la miel de fructuosa. Las variedades de agave seleccionadas por su alto peso de sus tallos, el contenido de fructosa y de ciclo corto, son una opción viable en México para producir mieles de alta fructosa.

 

Producción de Inulina

La obtención de inulina del agave puede ser considerada el producto del futuro, este azúcar se concentra en grandes proporciones en el agave, con seis kilos de agave se obtiene un kilo de inulina, que tiene un valor en el mercado entre 3-12 dólares por kilo. Son varias las empresas transnacionales las interesadas en este producto y a pesar de su posible producción, México sigue importándola.

a. Inulina en la Producción de biocombustible. La inulina, tal como se obtiene de las plantas que la contienen, puede ser directamente convertida en etanol, por medio de una sacarificación y fermentación microbiológica simultánea.Esta técnica es la base para la obtención de las bebidas alcohólicas del mezcal y el tequila provenientes del agave, pero también es el mismo principio para convertir residuos de cosecha de alta inulina en etanol para ser utilizado como combustible, biocombustible.

 

Eliminador de productos tóxicos
Otro uso biotecnológico que se le ha dado al agave es un sistema para eliminar tóxicos del agua provenientes de los colorantes textiles. Se utiliza  la eliminación del colorante mediante el crecimiento de hongos y bacterias en residuos o fibra del agave tequilero, material biodegradable económico que ha probado eficiencia.  Se elimina del agua los colorantes en un 98 a 99% en 24 a 48 horas, quedando  el agua  libre de elementos tóxicos según investigaciones de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) del IPN.

Consideraciones finales

Con los estudios y avances de la biotecnología se irá avanzando en la propagación, en diferentes usos potenciales en nuevas industrias así como también ventajas para eliminar problemas fitosanitarios de los plantíos y eliminar así las plagas que les afecta. Se considera que por lo menos 30% de las plantaciones de agave azul tiene problemas de plagas agrícolas (particularmente con los ataques de los patógenos Erwinia, Fusarium y Cercospora) que traen mermas económicas de gran impacto.

El agave tequilero, requiere de un mejoramiento genético, tal como ocurre en otros cultivos de importancia económica. Para ello se requiere de más trabajo a fin de lograr multiplicar material del agave tequilero con la calidad genética seleccionada acorde a las necesidades de la producción, germinar semilla y hacer selección más adecuada a partir de una reproducción sexual sana y fuerte con la ayuda de las biotecnologías del beneficiado, multiplicar dicho material seleccionado mediante la micropropagación de cientos de plantas sanas consideradas elite y promover su uso en otras industrias para lograr un uso eficiente de todo el potencial que la planta de agave  tequilero puede brindar en la actualidad.

Dra. Ma. Dolores García Suárez Departamento de Biología, Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

Dr. Héctor Serrano Departamento de Ciencias de la Salud. Lab. de Biología Molelcular y Regulación Endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.