El sistema poscosecha comprende una secuencia de actividades y operaciones que se pueden dividir en dos grupos:

Actividades técnicas: cosecha, secado en campo, trilla, limpieza, secado adicional, almacenamiento, procesamiento; actividades económicas: transporte, comercialización, control de calidad, nutrición, extensión, información y comunicación, administración y gestión.

Principales elementos del sistema poscosecha

Cosecha. El momento de la recolección está determinado por el grado de madurez. En cereales y legumbres, se debe distinguir entre madurez de tallos (paja), mazorcas o vainas y semillas, en todo lo que afecta a las operaciones sucesivas, particularmente el almacenamiento y la conservación.

Secado precosecha, principalmente para cereales y legumbres. El secado prolongado en el campo antes de la cosecha asegura una buena conservación, pero también aumenta el riesgo de pérdida debido a ataques (pájaros, roedores, insectos) y mohos fomentados por las condiciones climáticas, sin mencionar el robo. Por otra parte, la recolección antes de la madurez conlleva el riesgo de pérdida por moho y pudrición de algunas de las semillas.

Transporte. Hay que tener mucho cuidado al transportar una cosecha realmente madura, para evitar que el grano desprendido caiga en el camino antes de llegar al lugar de almacenamiento o trilla. La recolección y el transporte inicial de la cosecha dependen, pues, del lugar y las condiciones de almacenamiento, especialmente de cara a la trilla.

Secado poscosecha. El tiempo necesario para el secado completo de las mazorcas y los granos depende considerablemente del clima y las condiciones atmosféricas. En estructuras de secado prolongado como belenes, o incluso eras o terrazas descubiertas, la cosecha está expuesta al ganado errante ya las depredaciones de pájaros, roedores o pequeños rumiantes. Además del desperdicio real, los excrementos que dejan estos merodeadores a menudo resultan en mayores pérdidas que lo que realmente comen. Por otro lado, si el grano no está lo suficientemente seco, es vulnerable al moho y puede pudrirse durante el almacenamiento.

Además, si el grano está demasiado seco, se vuelve quebradizo y puede agrietarse después de la trilla, durante el descascarillado o la molienda. Esto se aplica especialmente al arroz si la molienda se lleva a cabo mucho tiempo (dos o tres meses) después de que el grano haya madurado, cuando puede causar grandes pérdidas. Durante el aventado, el grano partido se puede quitar con las cáscaras y también es más susceptible a ciertos insectos (por ejemplo, escarabajos de la harina y gorgojos). Por último, si el grano está demasiado seco, esto significa una pérdida de peso y, por lo tanto, una pérdida de dinero en el momento de la venta.

Trilla. Si se trilla una cosecha antes de que esté lo suficientemente seca, lo más probable es que esta operación quede incompleta. Además, si el grano se trilla cuando está demasiado húmedo y luego se amontona o almacena inmediatamente (en un granero o bolsas), será mucho más susceptible al ataque de microorganismos, lo que limitará su conservación.

Almacenamiento. Las instalaciones, la higiene y el control deben ser adecuados para un almacenamiento eficaz a largo plazo. En estructuras cerradas (graneros, almacenes, contenedores herméticos), el control de limpieza, temperatura y humedad es particularmente importante. Los daños causados por plagas (insectos, roedores) y mohos pueden provocar el deterioro de las instalaciones (por ejemplo, ácaros en postes de madera) y provocar pérdidas en la calidad y el valor de los alimentos, así como en la cantidad.

Procesando. El descascarillado o trillado excesivo también puede resultar en pérdidas de granos, particularmente en el caso del arroz (descascarillado) que puede sufrir grietas y lesiones. Entonces, el grano no solo vale menos, sino que también se vuelve vulnerable a insectos como la polilla del arroz (Corcyra cephalonica).

Marketing. La comercialización es el elemento final y decisivo en el sistema poscosecha, aunque puede ocurrir en varios puntos de la cadena agroalimentaria, particularmente en alguna etapa del procesamiento. Además, no puede desligarse del transporte, que es un eslabón esencial del sistema.

Pérdidas poscosecha

"Las pérdidas son una reducción medible de los productos alimenticios y pueden afectar tanto a la cantidad como a la calidad" (Tyler y Gilman, 1979). Surgen del hecho de que el producto agrícola recién cosechado es un ser vivo que respira y sufre cambios durante el manejo poscosecha.

La pérdida no debe confundirse con el daño, que es el signo visible del deterioro, por ejemplo, el grano masticado y solo puede ser parcial. El daño restringe el uso de un producto, mientras que la pérdida hace imposible su uso.

Se necesitan algunas definiciones básicas antes de pasar a los distintos tipos de pérdida.

Productos alimenticios. Productos, en el presente caso cultivos, comestibles por los seres humanos; más concretamente, la parte apta para el consumo humano. En los países tropicales, el 75 por ciento de los alimentos básicos proviene de cereales y legumbres. El resto de la alimentación a base de vegetales es a menudo, especialmente en zonas húmedas y boscosas, abastecido por raíces y tubérculos, particularmente yuca, ñame, malanga, plátano, papa y batata. En la cadena alimentaria, las cantidades de alimentos suelen expresarse en términos de peso, pero esto no significa que se puedan ignorar la estructura orgánica y los nutrientes.

Granos y semillas. Cereales, legumbres y semillas oleaginosas cultivadas en la mayoría de los climas y latitudes para el consumo humano. Los principales cereales son el trigo, el maíz, el arroz, la cebada, el sorgo, el mijo, la avena y el centeno; las legumbres abarcan las diversas especies de guisantes, habas, habas y lentejas; y las semillas oleaginosas abarcan la soja, el maní, el sésamo, la colza y el girasol.

Poscosecha. Si la cosecha abarca el período en que se retiran del campo los distintos productos cultivados, después de la madurez, el período poscosecha va desde la salida del campo hasta el momento de la preparación culinaria. Por varias razones, pero sobre todo para permitir que la paja y el grano se sequen por completo, la recolección puede retrasarse a veces durante meses, como ocurre especialmente con el maíz y el arroz y, en estos casos, algunas personas prefieren hablar de "postproducción" para indicar el vínculo entre las operaciones de cosecha y poscosecha.

Pérdida de alimentos. La pérdida de alimentos se refiere a la modificación o disminución total de la cantidad o calidad de los alimentos que los hace no aptos para el consumo humano.

Tipos de pérdidas

La primera distinción en las pérdidas agroalimentarias es la que existe entre cantidad y calidad. La pérdida cuantitativa es una pérdida en términos de sustancia física, lo que significa una reducción de peso y volumen y puede evaluarse y medirse. Sin embargo, la pérdida cualitativa se relaciona particularmente con el valor alimentario y reproductivo de los productos y requiere un tipo diferente de evaluación.

Cabe señalar que no consideraremos las pérdidas que ocurren durante el período de producción y que son causadas por diversas plagas de cultivos (insectos, malezas, enfermedades), aunque tienen una gran influencia en las condiciones de conservación de los alimentos y explican en parte la naturaleza y el tamaño de los cultivos. pérdidas poscosecha.

Después de describir las pérdidas directas e indirectas, analizaremos la pérdida de peso, luego la pérdida de calidad, la pérdida de alimento, la pérdida de viabilidad de la semilla y la pérdida comercial. No debemos olvidar la existencia del contenido de humedad y la diferencia entre daño y pérdida.

Contenido de humedad. En términos bioquímicos, los productos orgánicos están compuestos de materia seca y agua. El contenido de humedad es la cantidad de agua libre dentro de un producto dado y se expresa como una proporción decimal o un porcentaje. Por ejemplo, en el caso de los cereales, un contenido de humedad del 13 por ciento se considera garantía de una conservación satisfactoria del grano. En agricultura, el contenido de humedad o la tasa de humedad generalmente se indica como una proporción del producto húmedo; es decir, el contenido de humedad es la proporción entre el peso de la humedad y el peso total de materia seca y humedad.

Daño. El daño es un deterioro evidente del producto, p. grano quebrado o deshuesado, que afecta más a su calidad que a su cantidad y puede resultar a largo plazo en una pérdida definitiva. Tanto el daño como la pérdida deben cuantificarse en términos de peso y costo.

Pérdidas directas e indirectas. Las pérdidas directas se producen cuando la desaparición de un alimento se debe a fugas (por ejemplo, derrames de las bolsas) o al consumo por plagas (insectos, roedores, pájaros), mientras que las pérdidas indirectas se producen cuando la reducción de la calidad provoca la negativa del consumidor a comprar.

Pérdida de peso. Si bien la pérdida de peso es fácil de observar y medir, no necesariamente significa pérdida de alimentos, ya que puede resultar simplemente de una reducción en el contenido de humedad. Por lo tanto, la pérdida de humedad durante el secado no es una pérdida de alimentos. Por otro lado, un aumento anormal de peso debido a la absorción de humedad después de la lluvia en las existencias que se dejan al aire libre puede causar daños graves que resulten en pérdidas.

La pérdida de peso puede deberse a fugas, por ejemplo durante el transporte, si los sacos tienen agujeros o no están bien sujetos. A menudo es el resultado de una infestación y consumo prolongados por parte de insectos, roedores y pájaros o de un embalaje deficiente. La pérdida de peso por plagas no es evidente de inmediato y puede engañar a un comprador inexperto. Puede verificarse tomando una cantidad equivalente de cereal limpio y saludable, moliendo las dos muestras y pesando la harina de cada una. La muestra más pobre producirá menos harina. Este método también se puede utilizar para comprobar si el peso es realmente correcto, ya que es fácil aumentarlo humedeciendo el grano o añadiendo cuerpos extraños como guijarros, tierra o material de desecho.

Pérdida de calidad. Los criterios de calidad cubren una amplia gama y se refieren tanto a las características externas, la forma y el tamaño como al olor y el sabor. También hay que tener en cuenta los factores culturales que pueden influir en las dietas y hábitos alimentarios.

La limpieza y el estado saludable de un producto son preocupaciones primordiales para el mercado y corresponden a lo que se denomina un producto "sano, legal y comercializable" en la legislación comercial. Por ejemplo, si un comerciante toma un puñado de grano de un saco, puede ver rápidamente si suelta polvo y determinar si es el resultado de una plaga de insectos. Del mismo modo, un mal olor puede despertar sospechas de que los roedores han estado en el grano, comprobable por la presencia de excrementos y pelos de rata o ratón. Muchos otros objetos pueden mezclarse con un alimento y reducir su valor: grano en mal estado, restos de paja u otros residuos vegetales, tierra, guijarros, trozos de vidrio, etc. Todos estos objetos son difíciles de quitar, pero algunos de ellos representan una mayor riesgo de contaminación que otros: las excretas solubles de plagas, aceites, plaguicidas, organismos patógenos propagados por roedores y toxinas de hongos y mohos.

No hace falta decir que la presencia de cuerpos extraños, que pueden distorsionar el peso de un lote que se vende, también afecta la calidad y, por lo tanto, el valor de mercado de un producto.

Pérdida de alimentos. Si bien la pérdida de alimentos resulta claramente de una pérdida en cantidad, también resulta, pero de manera más insidiosa, de una pérdida en calidad y comestibilidad, lo que los hace inadecuados para el consumo humano. Los alimentos básicos no solo contienen nutrientes esenciales, sino también vitaminas importantes. Por ejemplo, los cogollos de cereales son ricos en proteínas y vitaminas; sin embargo, también son el blanco preferido de roedores e insectos.

Las diversas partes nutritivas de los productos son, por lo tanto, presa de diferentes familias de parásitos. Los gorgojos se alimentan especialmente del endospermo, el interior de la semilla, rico en hidratos de carbono, mientras que muchos parásitos atacan la cubierta del cereal, rica en vitaminas. El contenido de vitaminas también se ve afectado por la humedad durante el almacenamiento y por la infección por moho.

Pérdida de viabilidad de la semilla. La semilla reservada para la siembra, como cualquier producto utilizado para la reproducción, se conserva con sumo cuidado para mantener todo su potencial germinativo. Como se señaló anteriormente, el corazón de grano rico en proteínas puede ser el objetivo favorito de ciertas plagas. Las condiciones atmosféricas también juegan un papel, ya que pueden debilitar el potencial productivo de la semilla; las variaciones de luz, temperatura y humedad, que conducen a una respiración excesiva, son particularmente responsables aquí.

Pérdida comercial. La pérdida comercial es la traducción de los diversos tipos de pérdida enumerados anteriormente en términos económicos y monetarios. Aunque el precio de un alimento suele basarse en el peso, intervienen muchos otros factores. Esto se aplica especialmente a los elementos cualitativos enfatizados anteriormente, comenzando con la limpieza y la pureza, que serán más buscados si los suministros son abundantes en el mercado.

La referencia a la abundancia nos lleva al factor económico clave de la situación de oferta y demanda en un momento dado.

La capacidad de un productor para aprovechar un momento en que la escasez de un bien hace subir el precio, es un elemento de una buena gestión de mercadeo de su producción, basada en información y previsión. Esto supone una buena organización, en la que se tienen en cuenta factores estructurales y no sólo coyunturales del mercado (por ejemplo, disponer de suficientes instalaciones de almacenamiento y en buenas condiciones para poder retener la cosecha hasta que suba el precio), así como mantener al tanto de los desarrollos a largo plazo, como los cambios socioculturales, que afectan el futuro.

Aunque este tipo de actitud orientada al mercado depende de las habilidades de un individuo, también tiene algunos aspectos colectivos que merecen ser desarrollados. Por el momento, señalar que la capacidad de capitalizar un producto depende de una serie de factores técnicos y económicos, en los que la calidad de la mercancía juega un papel cada vez más importante pero también la calidad humana del productor y por ende, la formación que lo prepara para ocupar su lugar como actor económico en la vida de su país.

Pérdidas irreductibles e indemnizaciones. Si bien la pérdida de peso durante el secado es normal y medible, existen otras pérdidas, denominadas "irreductibles", que se derivan básicamente de la respiración del producto y del roce mecánico del grano contra sí mismo, así como de la inevitable rotura con ciertas máquinas. Por lo tanto, siempre debe recordarse que las pérdidas, ya sean antes o después de la cosecha (es decir, en la producción, distribución, almacenamiento o comercialización) no pueden reducirse materialmente a cero y deben compensarse mediante una producción adicional. La tasa de aumento de la producción debe ser progresivamente superior a la de las pérdidas, para que dicha compensación sea adecuada, de modo que la compensación por un 20 por ciento de pérdida requerirá un 25 por ciento más de producción, por un 40 por ciento de pérdida, un 66 por ciento más y por un 60 por ciento más. pérdida, 150 por ciento más.