Mezcla y Amasado
Se mezcla el agua con la harina, ya sea manualmente o con equipos especiales, para obtener una masa homogénea. Se agrega la levadura y se realiza el amasado. Durante esta etapa las proteínas empiezan a formar cadenas lineales por desnaturalización mediante el amasado, y que terminarán formado una estructura tridimensional que es característica del pan. Imaginemos que se tiene una estructura lineal y que posteriormente forma redes. Estas redes serán las que atrapen los gases de CO2 que se forman en la fermentación. Este es un proceso físico de compresión y estiramiento. Se usa un poco de aceite para evitar que la masa sea pegajosa.
Después del amasado se aconseja un tiempo de reposo de 20 minutos para que se forme la estructura tridimensional de las proteínas.
Fermentación y Reposo
Se deja reposar la mezcla para que se desarrolle el proceso de fermentación. La masa se va inflando al aumentar el tiempo de reposo. La temperatura óptima de crecimiento de las levaduras es de 37°C, pero se ha observado que esta temperatura genera malos olores, por lo que se usa normalmente 27°C y con un tiempo de reposo de 45 min. A mayor temperatura se requiere menor tiempo de reposo. Sin embargo, Se ha observado que a mayor tiempo de fermentación mayor desarrollo de sabores y olores. En algunas ocasiones se deja el fermento en refrigeración, ya que se busca el desarrollo de cierto tipo de sabores.
La fermentación del pan usa la levadura Saccharomyces cerevisiae, y es una fermentación de tipo alcohólica. La levadura se alimenta de los carbohidratos de la harina y genera alcohol etílico y CO2. El alcohol es evaporado durante el proceso de horneado.
En panificación también se usa la llamada masa madre como un pretratamiento. Se usan microorganismos fermentadores naturales que se van cultivando de generación en generación y que son propios de cada panadero. Estas son levaduras diferentes a Saccharomyces cerevisiae, y algunas bacterias, y que finalmente darán un toque especial al pan, y que en muchos casos son los secretos de cada panadería. Los microorganismos de la masa madre se encuentran de forma natural en el medio ambiente, y el propósito es irlos seleccionando con el paso del tiempo, y evitar su contaminación con microorganismos no deseados. Las masas madres pueden ser hechas con agua, pero también con leche. Cada día el panadero tendrá que hacer su masa madre para la elaboración del pan del otro día.
Horneado
Se emplean equipos llamados hornos. Estos son equipos que usan una fuente de calor que se utilizará para calentar al pan y que son estructuras cerradas. Los primeros hornos usaban madera y eran hechos de adobe. Hoy se usan hornos eléctricos o de gas, y se puede variar la temperatura de horneado, siendo la máxima de 250°C.
El tiempo de horneado es muy variable y dependerá de la temperatura y del tipo de pan que se desea obtener. Cada panadero tiene su propia temperatura y tiempo de cocción, pero se debe garantizar que la temperatura de horneado abarque al pan completo. Las levaduras mueren, pero las burbujas de CO2 no se ven dañadas. El horneado también funciona como un control microbiano, destruyendo los posibles microorganismos patógenos.
El pan finalmente estará formado por una corteza y dentro de la misma la llamada miga o migajón. La corteza es dura y la miga blanda. El migajón es una matriz con agujeros, y que fueron formado por las burbujas de CO2 que se produjeron durante la fermentación del pan y que fueron evaporados durante el horneado. La corteza evita la perdida de humedad de la miga.
Cabe señalar que la corteza sufre una reacción química muy específica y llamada reacción de Maillard, y que genera el color café característico del pan. En esta reacción intervienen las proteínas y carbohidratos donde reaccionan entre sí y generan pigmentos cafés, y que se favorece a altas temperaturas. Cabe señalar que el azúcar de mesa, sacarosa, no hace reacción de Maillard, entonces su adición no genera mayor color café, y más que nada se usa como saborizante.
Algunos panes se hacen con dos horneados y con un tiempo de reposo entre ellos.
Enfriamiento y Almacenamiento
Finalmente, el pan al salir del horno baja de temperatura hasta atemperarse. Parte de la humedad de la miga sale del pan y ocasiona que el pan se haga más duro. Este proceso es muy importante para el desarrollo de sabores y olores.
El pan es un alimento altamente perecedero, por lo que normalmente se agregan ciertos aditivos químicos para aumentar su vida de anaquel. La miga se pone dura y seca por pérdida de agua; y por otro lado, la corteza se va poniendo blanda y húmeda. Hay una migración del agua del pan del centro a la corteza.
También se usan empaques especiales para evitar que el pan pierda humedad, así como empaque con atmósferas modificadas. Así mismo, algunos productos manejan la cadena de frío para aumentar la vida de anaquel.
El pan con respecto al tiempo va perdiendo humedad y genera el endurecimiento de este, y fenómeno llamado retrogradación. El endurecimiento puede ser revertido sí el pan se calienta a 60°C con un poco de agua, sin embargo, llegará un momento en que no se pueda revertir dicha reacción. Hoy en día, se sabe que retrogradación es un fenómeno donde cambia la estructura del almidón y genera un proceso de sinéresis. Este último es un proceso donde en un gel se rompe su estructura tridimensional y se pierde el agua contenida dentro del mismo.
Finalmente, podemos decir que el sabor y olor del pan es un conjunto de reacciones químicas y bioquímicas, además de las materias primas usadas y la temperatura de horneado. La reacción de Maillard es un proceso químico, mientras que la fermentación es un proceso biológico. Así mismo, el uso de masas madres generan panes con características muy propias de cada panadería.
