El trigo, Triticum, es un cereal proveniente de Mesopotamia y básico en alimentación actual, junto con el arroz y el maíz. Se hace referencia del trigo cultivado desde hace unos 8,000 años. La palabra trigo viene del latín triticum que significa quebrado, triturado, trillado, etc., y que se basa por el proceso necesario para obtener el grano de la planta. Uno de los principales factores que provocaron que los humanos dejáramos de ser nómadas para ser sedentarios fue el cultivo del trigo. También existe una variedad de trigo creado por el hombre, triticale, y que es producto de la mezcla de trigo y centeno, y que puede generar descendencia.

La producción mundial actual es de aproximadamente de 779 millones de toneladas, y México aporta 3.3 millones. Los principales productores son la Unión Europea, China, India, Rusia, Estados Unidos, Australia y Ucrania. El pan de trigo en México se considera producto de la canasta básica; y ha sido usado como moneda de cambio en muchas civilizaciones del pasado.

Una de las características del trigo es la presencia de un conjunto de proteínas llamadas gluten y que le aportan propiedades únicas dentro de los cereales, tales como provocar el esponjado del pan. Así mismo, posee 9 de los 10 aminoácidos esenciales, siendo solamente carente de lisina. Hay que recordar que los aminoácidos esenciales son aquellos que no podemos sintetizar en nuestro organismo y que debemos obtenerlos mediante la alimentación. Actualmente, se está trabajando en organismos transgénicos para crear trigos con buena cantidad de lisina. El trigo también es una excelente fuente de fibra dietética, aunque ésta disminuye en alimentos procesado, pero hoy en día, una de las tendencias mundiales es consumir harinas integrales que poseen alto contenido de fibra.

Cabe señalar que el gluten puede ocasionar problemas de salud. Hay gente que es intolerante al gluten, y sentirán malestar intestinal por su consumo; pero también hay gente que es alérgico al gluten, y podrían hasta morir por su consumo. Otros cereales que contienen gluten son la cebada, el centeno, y la avena. También se ha señalado que el gluten puede generar enfermedades del tipo autoinmune y neurológicas.

Desde el punto de vista alimentario, los trigos se clasifican por su concentración de gluten, así tenemos granos con mucho o bajo gluten. Los trigos con más gluten son más caros y se justifica su uso en la industria de la panificación porque lo que se busca es que el pan pueda esponjar. Triticum aestivum, que se usa en la panificación, Triticum durum, para pastas y sémola, y Triticum compactum, para galletas.

El trigo fundamentalmente se usa para producir harina, y ésta posteriormente es usada para elaborar productos como gachas, pan, pastas, galletas, cereales para el desayuno, bebidas alcohólicas como la cerveza, y otros muchos productos.

el pan

Este es un alimento hecho con harina de trigo, agua, sal y levaduras, y que posteriormente pasa por un proceso de cocción. Existen panes sin levaduras, y se les conoce como panes ácimos, y que pueden ser hechos de otros cereales porque no se busca que el pan esponje.

El pan ácimo o sin levaduras fue anterior al pan actual. Este pan no esponja y se elabora con harinas integrales. El pan judío Matzá es un pan ácimo y tiene altas connotaciones religiosas. Así mismo, la hostia de los cristianos católicos es un pan ácimo.

Se cree que fue Egipto quien descubrió el proceso de fermentación del pan. Ciertas levaduras fermentan los carbohidratos presentes en la harina de trigo y generan burbujas de CO₂, dióxido de carbono, y que por acción de las proteínas del gluten permiten obtener un producto terminado esponjoso. Se puede fermentar cualquier tipo de harina; sin embargo, sí se requiere que la masa crezca y sea porosa se requiere de proteínas tipo gluten. Así, los cereales sin gluten no pueden formar un pan esponjoso.

Hoy en día, hay una multi variedad de panes a nivel mundial. La formulación de los panes modernos es muy variada, e incluyen mantequilla, leche, aceite de oliva, huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas, ajo, cebolla, etc.

La levadura, principalmente Saccharomyces cerevisiae, fermenta el almidón y aumenta el volumen. Aquí se crean pequeñas burbujas de CO₂ que quedan inmersas en la masa húmeda de la harina y que son atrapadas por el gluten y evitan que colapsen y pueda generar un producto esponjoso. A la masa se le puede dar diferentes formas usando moldes y diferentes técnicas de amasado. Se puede generar CO₂ sin usar levaduras; se mezcla una base y un ácido y se genera CO₂. Normalmente se usa bicarbonato de sodio y ácido cítrico.

Ingredientes Básicos

Los ingredientes básicos son harina y agua, pero hoy en día, se usan muchos otros ingredientes.

Harina. Se puede usar un solo cereal o una mezcla de ellos. El tamaño de partícula determina la calidad del pan. La harina contiene gluten y almidón. Los panes sin gluten podrán esponjar, pero ésta desaparece con respecto al tiempo.

Agua. Esta activa la función de las proteínas. La relación agua-harina es variable, pero normalmente es de 1/3 de harina por 2/3 de agua. La absorción de agua depende del tipo de cereal y la cantidad de proteínas. El tiempo óptimo de hidratación es de 10-20 min.

Gluten. Estas son proteínas insolubles en agua y son las responsables del aspecto compacto y gomoso de la masa. El gluten captura el CO₂ de la fermentación y provoca el hinchamiento de la masa. En seco son inertes, pero en contacto con agua forman redes proteicas. Los contenidos de gluten dan origen a la clasificación de las harinas.

Almidón. Este representa el 70% de la harina y básicamente es un carbohidrato. Éste es la base para los procesos de fermentación, y además distribuye la humedad en el pan proporcionando su estructura sólida. El almidón está compuesto de dos polímeros de glucosa con diferente estructura química, amilosa y amilopectina. El almidón junto con los lípidos da los olores específicos del pan.

Lípidos. Estos proporcionan el aroma característico del pan. Se presentan en cantidades muy bajas con respecto a proteínas y carbohidratos.

Sal. Este es un ingrediente opcional. Ésta acentúa sabores y olores y afecta la textura final.

Levaduras. Estos son microorganismos que se alimentan del almidón. Esta es una fermentación alcohólica usando principalmente Saccharomyces cerevisiae, aunque se pueden usar otros microorganismos. El sabor final del pan dependerá del tipo de lavaduras usado. La fermentación produce CO₂ gaseoso que hace que el pan se hinche y con ello aumente de volumen. La temperatura óptima de crecimiento es de 35°C, y la concentración de levadura va de 0.5 a 4% w/w.

Otros Ingredientes. Estos incluyen azúcar, especias, mantequilla, huevo, leche, etc.

La panadería moderna industrial usa comúnmente leche y azúcar. Así mismo, usa una serie de proteínas con función enzimática tipo amilasas que destruyen el almidón y con ello se acelera y favorecen los procesos de fermentación.

Hoy en día, también existen los panes fortificados, por ejemplo, con vitaminas, antioxidantes, etc. A nivel industrial, normalmente se les agrega unos compuestos químicos para evitar que el pan se enrancie en su vida de anaquel, BHT y BHA; sin embargo, actualmente hay un gran debate por este tipo de compuestos porque pueden afectar la salud, y de hecho, ya están prohibidos en la unión Europea y Estados Unidos. Así mismo, el conservador químico más usado es el propionato de calcio, ya que este tiene un ligero sabor a queso.

Manufactura

En general, la manufactura de un pan incluye los siguientes procesos: a) mezcla y amasado; b) fermentación y reposo; c) horneado; d) enfriado; e) almacenamiento. Y variando las condiciones de cada proceso se obtienen una enorme variedad de panes.