“Sabemos que este tipo de alimentos los encontramos de diferente forma a su estado natural, que son tratados de manera industrial con algún tipo de sustancia, que nos permite diversidad de productos con mayor vida de anaquel. Estos pueden formar parte complementaria de una buena alimentación.”
Por: Dr. José Octavio Rodiles López,
Dr. Rafael Zamora Vega,
QFB. UMSNH. Michoacán, México.
En esta edición continuamos con el tema de alimentos procesados, en específico de los lípidos y abarcamos proteínas.
Lípidos
Existen diferentes tipos de lípidos, que se clasifican por su reacción con la sosa potásica. Los lípidos simples, forman jabones cuando reaccionan con dicho compuesto, mientras que los lípidos complejos no forman jabones.
Dentro de los simples tenemos a los céridos, que se usan en la industria como películas alimentarias. Estos son líquidos a temperaturas altas y sólidos a temperatura ambiente. Estos se pueden calentar y después rociar sobre un determinado alimento, que al bajar a la temperatura ambiente, forman una película considerada como un método de envasado. Esta técnica se aplica sobre ciertas frutas. También tenemos dentro de los lípidos simples a los fosfoglicéridos, que se usan como agentes emulsificantes, ejemplo, la lecitina, que se encuentra en la yema de huevo y el aceite de soya. Así, si deseas preparar un aderezo tipo casero, puedes agregar unas gotas de yema de huevo y favorecer la emulsión aceite-agua.
En los lípidos complejos, tenemos a los terpenos, que incluyen a las vitaminas A, E, y K, así como los llamados aceites esenciales, que se usan mucho en gastronomía para dar sabores y olores especiales. También tenemos a los esteroides, que se encuentran en animales y vegetales. La vitamina D es un esteroide. El colesterol es un esteroide exclusivo de alimentos de origen animal, tales como carnes y lácteos. Mucha gente piensa que el colesterol es un compuesto dañino para la salud, pero es esencial para la vida. Sin embargo, el colesterol se une a ciertas proteínas, como el colesterol LDL y colesterol HDL. El primero, llamado colesterol malo o dañino, se ancla a las venas y genera problemas de arteriosclerosis, ya que reduce el diámetro de las arterias y aumenta la presión sanguínea. Por otro lado, el colesterol HDL evita que el colesterol LDL se una a las arterias, permite su flujo hacia el hígado donde posteriormente es excretado. Los esteroles de origen vegetal son llamados fitoesteroles y se ha observado que su consumo evita el colesterol LDL, estos, se encuentran en grandes cantidades en aceitunas y aguacates.
Los lípidos se usan en alimentos procesados para generar textura, sabores, agentes emulsificantes y plasticidad. Cabe señalar que algunos alimentos son adulterados con lípidos para abaratar costos de producción, por ejemplo, ciertos quesos.
Los alimentos que contienen lípidos, pueden sufrir daños y generar cambios organolépticos como la rancidez. Estos problemas pueden ser de origen enzimático o por acción directa del oxígeno presente en el aire. Estos problemas se pueden evitar con un escaldado, uso de agentes antioxidantes, envases opacos, envasados al vacío, atmosferas modificadas, refrigeración o con agentes quelantes.
Los agentes quelantes secuestran metales que evitan que ciertas enzimas puedan trabajar, y siendo el EDTA el más usado en alimentos. Por otro lado, los agentes antioxidantes son compuestos que evitan que el oxígeno ataque a otros compuestos. Estos pueden ser naturales o sintéticos. Los sintéticos son los más usados e incluyen BHT, BHA y BHQ, pero algunos países ya prohibieron su uso, ahora se usan antioxidantes naturales como los tocoferoles y la vitamina C.
Cabe señalar que como parte normal de la respiración, se pueden formar una serie de compuestos o sustancias reactivas de oxígeno también llamados radicales libres, los cuales pueden dañar a las células. El consumo de alimentos naturales ricos en agentes antioxidantes, pueden evitar estos problemas o al menos retardarlos. Estos alimentos incluyen a aquellos que contienen pigmentos tipo carotenoides y compuestos polifenólicos. Ejemplos de los primeros son zanahorias, espinacas, calabazas, etc.; mientras que en los segundos incluimos bayas, té, vinos, cervezas, aceite de oliva, chocolates, frutas rojas o moradas y otros.
Habíamos señalado que los aceites son líquidos a temperatura ambiente y de origen vegetal, mientras que las grasas eran sólidas y de origen animal. Hoy en día, esto es relativo, ya que se puede convertir un aceite a grasa mediante un proceso industrial llamado hidrogenación, cuya finalidad es abaratar los costos de producción. Así, por ejemplo, la crema chantilly es sólida, pero está hecha de aceites vegetales previamente hidrogenados.
También tenemos un proceso industrial llamado esterificación. Comentamos que los acilglicéridos están formados por ácidos grasos y pueden ser mono, di y triglicéridos. La esterificación permite cambiar el orden o secuencia de los ácidos grasos en los di y triglicéridos. Entonces se crean nuevos compuestos con propiedades químicas diferentes. Por ejemplo, las grasas del chocolate son caras, a nivel industrial se han creado nuevas grasas que no existían naturalmente con sabores y texturas semejantes al chocolate, para poder bajar los costos de producción. Sin embargo, se debe colocar en la etiqueta de venta que el producto que compramos es “tipo chocolate”, solamente se puede poner “chocolate” cuando se usan grasas 100% de cacao.
Proteínas
Estos compuestos se caracterizan por la presencia de nitrógeno. Todas las proteínas están formadas por la unión de aminoácidos. En el caso de un humano, tenemos 20 aminoácidos básicos que construyen las proteínas. Así mismo, se considera que existen 10 aminoácidos esenciales, los cuales obligadamente los debemos obtener de la dieta, ya que no los podemos sintetizar, mientras que los no esenciales si los fabrican las células del organismo.
Todas las enzimas son proteínas y estás son catalizadores biológicos e indispensables para la vida. La mayoría de las reacciones químicas, dentro de todas las células, son mediadas por enzimas. Las enzimas en alimentos, pueden generar reacciones benéficas o reacciones que generan problemas sensoriales o nutritivas. Cabe señalar que todos los microorganismos usan enzimas para su supervivencia, muchos de los sistemas de conservación de alimentos, se basan en inactivar las enzimas de los microorganismos y generar su muerte.
Los alimentos ricos en proteínas como huevo, leche, carne y pescado, son escasos en la mayoría de los países en vías de desarrollo, lo cual ha motivado el estudio para obtener fuentes alternas de proteínas, tales como leguminosas, cereales, microorganismos y algas.
Los aminoácidos y proteínas poseen cargas eléctricas. A un determinado pH las cargas pueden ser neutras, llamado punto isoeléctrico, así generar que las proteínas precipiten. Este es un factor a considerar en el procesado de alimentos; ya sea deseable, como el caso de las proteínas de la leche, caseínas y formar un queso; o no deseables, ya que podría ocasionar que un alimento formulado precipite, en cuyo caso se podría modificar cambiando el pH de dicho alimento. Cabe mencionar que algunas proteínas no precipitan en su punto isoeléctrico como las proteínas del suero lácteo de la leche.
Las proteínas pueden presentar formas helicoidales o globulares. En el caso de las proteínas globulares se tienen dos estados: nativo y desnaturalizado. Se dice que el estado nativo es la forma globular, y desnaturalizado cuando se pierde dicha estructura globular. Las enzimas desnaturalizadas no poseen actividad catalítica. La desnaturalización puede ser reversible o irreversible. Algunas enzimas inactivadas pueden ser reactivas por diferentes procesos.
En alimentos, las proteínas desnaturalizadas son más fáciles de asimilar, por ejemplo, cuando se aplana un bistec, se busca que las proteínas se desnaturalicen y sean más fáciles de digerir. La cocción de los alimentos también desnaturaliza proteínas.
Las proteínas, no sólo se limitan a llevar a cabo funciones biológicas, sino que también se ha observado que debido a su complejidad estructural han demostrado tener una alta capacidad tecnológica para la industria alimentaria, son altamente usadas en el procesado de alimentos, ya que pueden mejorar la parte sensorial y nutricional, así generar una gran variedad de propiedades funcionales, tales como la formación de espumas, emulsiones y geles. También pueden aportar textura y absorción de agua. Sin embargo, el problema radica en los costos de estas.
El carácter nutritivo de una proteína radica en función de la composición y cantidad de aminoácidos. Una proteína puede tener un alto valor nutritivo, pero malas propiedades funcionales, o viceversa. No hay una relación lineal entre ambas propiedades.
El espumado, es la capacidad para formar una espuma y la estabilidad de la misma con respecto al tiempo. Por ejemplo, cuando agitamos una coca cola y una cerveza, ambos forman burbujas de aire-espuma. Sin embargo, no duran el mismo tiempo. Las burbujas de la coca cola no duran con respecto al tiempo, mientras que las burbujas de la cerveza duran mucho tiempo, esto se debe a la presencia de proteínas en la cerveza.
El pan es otro ejemplo. Las levaduras se alimentan de los carbohidratos del pan y realizan un proceso de fermentación, con la consecuente formación de burbujas de dióxido de carbono. Estas burbujas son estabilizadas por las proteínas del trigo, llamadas gluten. Sin la presencia del gluten, las burbujas explotarían y el pan no podría esponjarse. Cabe señalar que las harinas de arroz y maíz no poseen gluten. Por ello, no se pueden hacer panes de estos cereales esponjosos; pero se pueden usar otras proteínas de otros alimentos para esponjar este tipo de panes. Normalmente, se usan las proteínas del suero lácteo presentes en la leche. Se agrega leche en las formulaciones de dichos panes, para que puedan esponjar. Las proteínas del suero lácteo también se venden de manera individual.
Otra propiedad de las proteínas, es su capacidad de formar emulsiones. En alimentos, una emulsión es la unión de una fase acuosa y una fase aceitosa. Las proteínas son anfipáticas, una parte le gusta el agua y otra parte le gusta el aceite, en función a esto, se pueden unir ambas fases y formar una emulsión.
Además, tienen la capacidad para formar geles. Un gel es un material formado por una red sólida tridimensional continua que embebe al disolvente y lo inmoviliza. La estructura tridimensional es la responsable de la elasticidad y fuerza del gel, dentro del mismo pueden existir proteínas, carbohidratos y/o lípidos, a los cuales se les llama sustancias de llenado. Estos pueden mejorar o perjudicar la calidad de dicho gel. El ejemplo clásico, son las gelatinas que usan la grenetina como agente gelificante. El queso también es prácticamente un gel. Las proteínas de la leche tipo caseínas son desnaturalizadas cuando se calienta la leche y posteriormente al bajar la temperatura forman un gel. Las proteínas pueden ser desnaturalizadas por la acción de un ácido o por acción de una enzima, la renina, también llamada cuajo.
Como hemos podido ver hasta el momento, los carbohidratos, lipidos y proteínas son compuestos con propiedades funcionales, independientemente de su valor nutritivo.
