En el artículo anterior hablamos del pan como parte de alimentos elaborados con trigo, y ahora continuaremos hablando sobre otros productos elaborados con trigo; específicamente de galletas, pastas, y cereales para el desayuno.

Galletas

Esta palabra proviene del francés gallete, y significa ‘piedra pequeña’. La mayoría de las galletas se elaboran a base de harina de trigo, agua, azúcar y/o sal, grasas animales o aceites vegetales, y opcionalmente mantequilla, huevo, y en ocasiones harinas de otros cereales y almidones modificados, y que en conjunto ayudan a conseguir diferentes sabores y estructuras. Básicamente es una masa horneada a base de harina, azúcar, sal.

En este tipo de alimento se usa el trigo variedad Compactum, llamado trigo blando, y el cual es bajo en proteínas. Se usan harinas bajas en proteínas porque no se desea que el producto terminado esponje como en el caso del pan, y con ello, abaratar los costos de fabricación por concepto de materias primas. Las proteínas siempre son caras.

Hoy en día, se sabe que la calidad y cantidad de proteínas del gluten determinan la fuerza de la masa, y ello principalmente a dos componentes, la gliadina y la glutenina, y que se les conoce como proteínas funcionales formadoras de gluten y representan cerca del 85% del total de las proteínas del trigo. La gliadina es una proteína que le confiere viscosidad a la masa, mientras que la glutenina le da elasticidad y extensibilidad. Recordemos que una propiedad importante de las proteínas del trigo, y en específico la proteína tipo gluten, es que al contacto con el agua forman geles que confieren viscosidad y elasticidad a la masa y la propiedad de esponjarse, y que permiten elaborar panes esponjosos. Sin embargo, en las galletas no se busca el fenómenos de esponjado, y por tanto pueden elaborarse con trigos con baja cantidad de proteínas.

En México, el trigo es clasificado en grupos de acuerdo con la calidad industrial requerida, por ejemplo, en el grupo I se consideran los trigos de gluten fuerte y extensible, los cuales son mejoradores de trigos de menor fuerza de gluten y se utilizan principalmente en el proceso de panificación. Los trigos del grupo II, son trigos con gluten medio fuerte y extensible y se consideran aptos para la producción de pan a partir de masas fermentadas y producir pan blanco y pan dulce, y masas no fermentadas para producir el conocido pan árabe y la tortilla de harina.

En la industria de las galletas y repostería se utilizan los trigos del grupo III, los cuales contienen menos proteínas que los grupos I y II, además de un endospermo suave o blando. Los trigos del grupo III pueden contener almidón modificado. Los almidones modificados pueden retener mayor cantidad de agua, lo que da mejor apariencia, diámetro y textura a las galletas. Por otro lado, la industria galletera prefiere el uso de aceites vegetales que huevo o mantequilla por cuestión de costos. El producto terminado ronda en una humedad del 5%, y con ello, presentan una vida de anaquel larga; aunque con el tiempo, la galleta absorbe humedad del medio ambiente y tiende a ablandarse.

El almidón modificado presenta ciertas ventajas sobre los almidones nativos. Estos almidones se pueden modificar por métodos físicos, químicos o biológicos a partir de un almidón nativo. Estos permiten regular la viscosidad del producto terminado por su alta capacidad espesante; estabilizan las propiedades sensoriales como color, olor y sabor durante la vida de anaquel; mantienen la humedad y evitar el desecado; y funcionan como agente emulsificante y aglomerante. Así mismo, el almidón modificado es más resistente a los procesos de cocción, congelamiento, y uso en microondas.

Las galletas pueden ser dulces o saladas. Las dulces se elaboran usando altas concentraciones de azúcar, que son normalmente de baja humedad, por lo que se desarrollan galletas tipo secas; mientras que las galletas saladas usan sal y también son llamadas crackers o galletas de agua. Hoy en día, la producción de galletas dulces es mayor que la de las galletas saladas en una proporción 60:40. Las galletas también pueden ir rellenas de diferentes ingredientes, como chocolate, y que reciben el nombre de obleas.

En función de la gran variabilidad en galletas es difícil hablar de su valor nutritivo, pero por ejemplo, las famosas galletas María, poseen 7% de proteína, 11% de lípidos, 3.0% de fibra, 67% de carbohidratos, 2% de minerales, y una humedad de 10%, y con ello, un valor calórico de 398 kcal por cada 100 gramos.

Elaboración

El ingrediente principal de las galletas es la harina, la cual actúa como una matriz donde se incorporarán los demás ingredientes: grasas, azúcar, sal, agua, huevo, etc., y que en conjunto formarán la masa.

Se mezclan los ingredientes para formar la masa, y ésta se deja en reposo por 30 minutos para que las proteínas y el almidón absorban el agua, y al mismo tiempo se dé el proceso de secado de la masa, lo que facilitará el laminado y corte, y con ello, darles formas variada antes del horneado. El exceso de agua por el abuso de almidón modificado producirá masas más pegajosas, y dificultando el laminado y corte, y la expansión de la masa en el horneado.

En el horneado se lleva a cabo la evaporación del agua, y con la liberación de los gases la masa se expande e incrementa el diámetro de las galletas. Aquí es importante considerar que los componentes de la harina tienen diferente capacidad de absorber agua, lo que será determinante en la velocidad de expansión y estructura de las galletas. La expansión de la harina también se lleva a cabo por la disminución de la viscosidad debido a la fusión de las grasas y a la disolución del azúcar. Un exceso de agua aumenta el tiempo de horneado y los costos de energía. La calidad final de una galleta va a estar determinada por sus ingredientes principales: harina, grasa, azúcar y agua.

Cabe señalar la gran variedad de galletas a nivel mundial, y que se da por sus ingredientes secundarios, tales como frutos secos, chocolate, y diversos saborizantes. Además, la variabilidad también se da por los métodos de horneado y el moldeado de estas.

Sin embargo, habrá que mencionar que el alto consumo de estos productos puede generar daños a la salud, por ejemplo, las galletas dulce pueden ocasionar diabetes y sobrepeso, y las galletas saladas hipertensión.

Pastas

Las pastas son alimentos que se consumen altamente a nivel mundial, y México no es la excepción. Un producto muy propio de México es la llamada ‘sopa aguada’, que es hecha con una pasta y diferentes tipos de caldos. No está bien definido su origen, pero se cree que fue Marco Polo quien las introdujo en Europa desde China, aunque hoy en día, lo asociamos como un platillo típicamente italiano. Actualmente Italia es el principal productor, consumidor y exportador de pastas alimenticias en el mundo, seguido de Estados Unidos, Brasil, Rusia y Turquía.

Esta es una masa hecha de harina de trigo mezclada con agua, sal y huevo y que se cuece en agua hirviendo. El trigo es el ingrediente básico y normalmente se utiliza la especie Triticum durum, trigo duro, que se mezcla con agua, sal, y opcionalmente huevo para darle la consistencia deseada a la pasta.

La materia prima ideal para la fabricación de las pastas proviene de la molienda del endospermo del grano de trigo duro, conocido también como semolina durum, y la cual es rica en almidón y posee una estructura granular de color amarillo oscuro; y de hecho, en Italia, legalmente solamente se puede utilizar esta semolina para la fabricación de pastas.

Las pastas se consideran un alimento nutricional no balanceado por la baja cantidad de fibra dietética y grasas, y su bajo valor biológico de proteínas, principalmente por su deficiencia en lisina. La lisina se considera un aminoácido esencial e indispensable en la dieta; la deficiencia de este aminoácido genera fatiga, náuseas, anorexia, irritabilidad, anemia, alteraciones en la fertilidad y limita el crecimiento. Para aumentar el valor biológico de las pastas, éstas se pueden combinar con huevo o carne, aunque también se elevan sus costos.

En algunos países acostumbran a mezclar la semolina del trigo con germen de maíz o harinas de leguminosas y elevar el valor nutricional de las pastas. La semolina del trigo duro contiene mas gluten que el trigo blando, y en caso de utilizar trigo blando se añade más huevo a la masa para mejorar la textura y consistencia.

Hoy en día, las pastas representan el 4% del aporte diario de proteínas en la dieta diaria.

Las proteínas de la pasta tienden a interactuar con los componentes grasos formando complejos viscos elásticos como el gluten para el desarrollo de la masa.

La producción total de pastas alimenticias a nivel mundial incluye a las pastas italianas, las sopas instantáneas y los pellets. Las pastas italianas son elaboradas principalmente a base de sémola de trigo, huevo, leche, levadura y soya. Las sopas instantáneas son de contenido deshidratado y de fácil preparación, ya que se añade agua hirviendo a una masa de fideos precocidos, y que pueden ir acompañados de carnes de pollo, res, y hasta mariscos Los pellets son pequeñas porciones de material aglomerado o comprimido.

Las pastas italianas pueden ser frescas o secas. Las frescas tienen un alto porcentaje de agua y se producen principalmente de forma artesanal sin tiempos de desecación y con un menor tiempo de cocción en comparación con las pastas secas, y éstas se deben de consumir rápidamente por su periodo de caducidad corto. Por otro lado, las pastas secas están compuestas por harina de trigo duro, agua y sal y se producen artesanal o industrialmente, y que posteriormente son deshidratas y con ello aumentar su vida de anaquel. Los productos comercialmente llevan una serie de aditivos químicos para aumentar su vida de anaquel, tales como conservadores u otros aditivos para estabilizar el producto durante su almacenamiento.

El moldeado o extrudido de la pasta es la que da su gran versatilidad. Así tenemos, las llamadas pastas largas y las llamadas pastas cortas. Dentro de las primeras tenemos al espagueti, los tallarines, y el fetuccini, y dentro de las cortas a los macarrones, los llamados coditos, y muy otros. Además existen las llamadas pastas rellenas, que pueden contener una gran variedad de ingredientes, por decir, carnes, vegetales, quesos, embutidos, etc. Ejemplos son los ravioles y las tortolinas.

Cereales para el desayuno

Estos fueron desarrollados a finales del siglo XIX por los hermanos Kellogg. Estos se preparan a partir del endospermo de trigo, maíz, arroz o avena, y en donde se muele el endospermo y se convierte en hojuelas mediante la compresión de las partículas mediante el uso de ciertos rodillos.

El grano molido también puede ser extrudido para darle diferentes formas. El cereal extrudido o en hojuelas se tuesta en un horno y se seca con el fin de adquirir un sabor tostado y su textura crujiente y quebradiza, y cuya humedad final es de 3 al 5%, lo que equivale a largos tiempos de vida de anaquel.

Su valor nutricional es variable, pero como normalmente se consumen con leche, la mezcla de ambos es altamente nutritiva. Estos suelen ser saborizados para aumentar su consumo, ya sea azucarados o con chocolate u otros saborizantes. Además existen los llamados cereales fortificados con vitaminas y minerales, y los altos en fibra dietética.

Un cereal con trigo integral contiene 12% de proteína, 2% de lípidos, 10% de fibra, 2% de minerales, 65% de carbohidratos y una humedad de 9%, y un valor calórico de 335 kcal por cada 100 gramos, y recordando que el valor calórico en México para un adulto es de 2,200 kcal.