Mesoamérica y las milenarias tierras del Totonacapan en el norte del Estado de Veracruz, fueron la brecha de producción de vainilla para el resto mundo. Ésta, es la única especia que se utiliza de la familia de las Orquidaceae, y es del fruto con sus semillas, donde proporciona la rica vainilla.
Vanilla planifolia, es una orquídea mexicana de gran belleza, aroma y sabor, un patrimonio legado por los totonacos que habitaron la región conformada originalmente en torno a la ciudad prehispánica de “El Tajín”, y posteriormente en la época colonial y hasta la actualidad, en torno a la ciudad de “Papantla”.
Esta planta, es originaria de las regiones húmedas tropicales de México y América Central, pero también se encuentra en forma silvestre en las selvas de América del Sur. Los nativos la utilizaban como especia, y también como sustancia aromática. Durante la época de la Conquista los Españoles la llevaron a Europa, consecutivamente llegó hasta África y Asia.
Por su sabor aromático es muy cotizada, y fue hacia finales de los años 50 que la vainilla natural fue sustituida por la vainillina sintética que es mucho más económica y que se elabora a partir del eugenol o del guayacol; debido en parte a esta síntesis, su cultivo quedó casi completamente abandonado. Es, hasta principios de los años 80 que la demanda de vainilla natural comenzó de nuevo, consecuencia de su mejor aroma, y porque el uso de la vainilla sintética como ingrediente no se permite en el procesamiento de mercancías de fuente ecológica, muy de moda desde esa época.
Actualmente se conocen110 especies para el género Vanilla, de éstas, 15 especies de vainilla son conocidas desde los mesoamericanos, y nueve especies se encuentran en México, todas ellas cercanamente emparentadas: Vanilla cribbiana, V. hartii, V. helleri, V. inodora, V. insignis, V. odorata, V. phaentha, V. pompona y V. planifolia. El híbrido Vanilla x tahitensis, es la especie que contribuye en segundo lugar a la aportación mundial de la vainilla, y se derivó de la cruza de Vanilla odorata x Vanilla planifolia.
Hoy en día son cuatro especies de vainilla, las más conocidas a nivel mundial: Vanilla planifolia, Vanilla odorata, Vanilla x tahitensi y Vanilla pompona. Todas son nativas y cultivadas en la actualidad en regiones tropicales como México, América Central, Puerto Rico, Tahití, Madagascar, Isla Reunión, Isla Mauricio, Java, Uganda, India, China, Indonesia, Nueva Guinea, Papúa y Comoro.
De estas cuatro especies, la más popular para el cultivo es la Vanilla planifolia, ya que produce la vainilla con el saborizante y aromatizante más intenso. En cambio, de la Vanilla x tahitensis, se obtiene la vainilla de Tahití, con cualidades agronómicas y aromáticas distintas a la de Vanilla planifolia y Vainilla pompona; esta última procedente de las Antillas.
Sin embargo, las tres especies tienen su valor comercial, que subyace esencialmente a los productos descendientes de sus metabolitos secundarios, más no por la belleza de sus flores; el sabor y aroma de estas tres especies son distintas entre sí: la de Tahití, con un sabor a anís y pimienta; mientras que la de las Antillas, presenta un aroma almizclado.
EL FRUTO
Es el fruto de la Vanilla planifolia de donde se obtiene el aroma y sabor de la vainilla, éste es uno de los productos agrícolas más caros del mundo. Sus frutos son en forma de vaina, botánicamente considerados como cápsulas, las cuales deben pasar por un proceso llamado “curación”. El cultivo y la preparación de la vainilla requieren de largos y minuciosos cuidados, a fin de obtener una especia realmente rica en sabor y aroma.
La vainilla florece a finales de la primavera, sus bellas flores blancas ligeramente verdosas sólo duran unas cuantas horas y no más de un día. Éstas deben ser polinizadas manualmente para tener una mayor producción; una vez fecundadas, dan lugar al fruto verde alargado que se convertirá en las vainas de vainilla. Estas vainas miden entre 15 y 23 cm de largo, son delgadas y contienen una pulpa oleosa con numerosas semillas que miden unas cuantas micras.
Las cápsulas se recolectan cuando aún están verdes. Según el método de la Isla Reunión, se rocían con agua hirviendo y se inicia el largo proceso de fermentación y secado, durante el cual las vainas de la cápsula se tornan de color marrón negro y así se obtiene su característico sabor y aroma. A este proceso se le denomina “curarlas”, y al adquirir ese color castaño oscuro, también su superficie externa se hace rugosa y dura.
De cada vaina sólo se obtiene un 2 % de vainilla del principio aromático, que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos. Para la extracción de la vainilla, las vainas se someten a un proceso en el que se emplean alcoholes, consecutivamente de un baño de agua muy caliente; se instala en cajas acolchadas y forradas, donde permanece durante 48 horas, y su color oscurece. Posteriormente, se someten a un secado durante una semana de exposición al sol, y es así como su aroma se libera; se concentra en el interior de baúles de madera colocados durante ocho meses en un local bien ventilado.
EL CULTIVO DE VAINILLA
Los cultivos de Vanilla planifolia, son de una planta perene trepadora con hábito de crecimiento hemiepífito, con simbiosis de micorriza, y de una biología reproductiva compleja, así como lo es también su dinámica de crecimiento. La vainilla en el área de Totonacapan, crece en los árboles de la selva con un clima cálido húmedo, pero también puede tener varios tipos de soportes de árbol y cafetales. Las orquídeas de vainilla como plantas terrestres trepadoras presentan tallos que producen raíces aéreas que se van agarrando a los árboles llegando a tener alturas de 10 a 15 m.
La producción de una plantación de vainilla tarda de tres a cuatro años para producir flores, y las plantas suelen ser guiadas hasta una altura conveniente para su polinización manual, así como para su posterior recolección. Sin la mano del hombre, la flor no puede ser fecundada, ya que los órganos masculinos que se encuentran dentro de una estructura denominada “polinio”, le impide el contacto con las estructuras femeninas en el interior de la flor; debe entonces el cultivador, manipular las flores una por una con la ayuda de un fragmento de madera o de una aguja, recoger el polinio de la “lengüeta” y liberar el polen para después introducirlo y presionar hacia el gametofito femenino de la flor, efectuándose así la fecundación.
Delicado proceso, aunado además con la posterior recolecta de las vainas de vainilla, así como la de su preparación para la liberación de las sustancias aromáticas mediante el proceso del curado, lo cual limita la cosecha mundial, que apenas es de alrededor de 1.600 toneladas en años prósperos.Esta hermosa orquídea puede ser polinizada bajo condiciones naturales, gracias a la abeja fecundadora de la vainilla (Melipona beechi); así como Euglossa viridissima, del grupo de las abejas verdes Euglossini; y en menor medida Eulaema cingulata.
Aunque hoy en día también se considera un reporte de una variedad de colibrí mexicano, que al igual que la polinización manual, formará la típica cápsula verde alargada de diez a veintitrés centímetros de largo, que contiene miles de pequeñas semillas que pueden llegar a madurar para lograr su liberación, expandiendo su posible, aunque difícil germinación.
LA GERMINACIÓN
La germinación de las semillas de la vainilla no es una labor simple; se requieren de condiciones in vitro y de diferentes técnicas del cultivo de tejidos para brindar las condiciones idóneas y controladas, y se logre tal proceso. Se requiere de asepsia, y de nutrimentos que le ayuden tanto a la germinación como a su posterior crecimiento y formación de las plántulas.
Bajo condiciones naturales, los frutos pueden ser depredados por murciélagos, la dura testa de las cápsulas de la orquídea puede ser removida en parte por este modo, es decir, al pasar por el tracto digestivo del animal. A continuación de tal evento, la semilla debe encontrar un sitio seguro donde se asocie con un hongo micorrízico que contribuya a la alimentación del embrión en sus primeras fases de crecimiento, el cual no es fácil de encontrar. Una vez logrado todo esto, debe crecer en suelos ricos en materia orgánica, como sucede en las selvas húmedas de Veracruz en México.
Las semillas como se mencionó anteriormente, son muy pequeñas del orden de las micras, y las cápsulas contienen sustancias que impiden su germinación. Es por todo esto, que el cultivo y reproducción para la labor comercial, se hace en forma vegetativa mediante plantones que provienen directamente de las plantas madres.
LA VAINILLA SINTÉTICA Y SU COMERCIALIZACIÓN
La vainilla sintética se forma a partir de la lignina de algunas coníferas, del eugenol, del benceno, así como también de otras sustancias. su costo de producción es mucho más económico, pero nunca se igualará a la vainilla natural, hablando de calidad.
En México casi toda la vainilla que se consume es de origen sintético. Hoy en día todos los precursores, y casi todas las enzimas involucradas en la ruta metabólica de la síntesis de la vainillina (por los frutos de vainilla), han sido determinados, a su vez con este conocimiento se permitirá producir en los próximos años vainillina sintética cada vez más cercana al modo de cómo lo producen las plantas de vainilla natural.
Lo que trae una grave consecuencia a la tradición de la extracción del producto natural, es su consumo y venta para la industria alimentaria y para otras industrias, ya que los precios de la vainilla natural son muy inestables, debido en parte al consumo y las condiciones naturales de su cultivo, sus precios a nivel internacional oscilan entre los 50 y 480 dólares por kilo. Este desequilibrio causa incertidumbre a todos los niveles: desde el productor, el industrial y el consumidor.
Los precios deben regularse a fin de lograr que este producto se mantenga en el mercado con un consumo constante, si bien puede ser sintetizado, nunca será igual a lo natural. Existen muchos productos que hoy día se sintetizan, pero nunca alcanzan la calidad de lo natural.
LA PRODUCCIÓN DE VAINILLA EN MÉXICO
La producción de vainilla en México se origina principalmente en Veracruz, donde se engendra la mayor producción para exportación. La superficie nacional utilizada es de 1400 a 1900 hectáreas, y la producción va entre 360 y 600 toneladas. México no produce mucha vainilla, ya que la tradición se ha ido perdiendo por varios motivos; por ejemplo, la baja recuperación de la inversión, la falta de apoyos financieros, falta de mercadotecnia que contribuya a incrementar las ventas a nivel tanto nacional como internacional, dificultades en los cultivos, la extracción del petróleo que se da en la zona, y la falta de una mejora de la calidad de vida de los campesinos productores.
También influye la falta de biotecnología que mejore la horticultura del cultivo de la vainilla. En la actualidad, las plantaciones son rústicas sin una alta producción por plantación, se obtienen unos cuantos kilos de vainilla a diferencia de lo que ocurre en otros países, donde se obtienen toneladas del producto. Fueron nuestros indígenas totonacos, quienes desarrollaron el cultivo de vainilla hace varios siglos, y desgraciadamente las técnicas de cultivo no mejoraron para una producción acorde con el mundo actual.
Son muchos los problemas actuales a resolver para dar solución al cultivo de la vainilla en México. Hay ataque por virus a las plantaciones de vainilla veracruzana que favorecen con la baja producción que se obtiene de estos cultivares, que según Soto-Arenas (2006), puede ser el virus del mosaico de Cymbidium, o bien, un virus como el de la mancha anular de Odontoglossum; otros problemas como el ataque por el hongo Fusarium oxysporum, que es una de las enfermedades más frecuentes en las raíces y brotes; la aparición de manchas de color café, quemaduras o antracnosis causadas por Colletotrichum vanillae que afecta brotes, hojas y frutas, además de los daños causados por la roya honguillo Puccinia sinamononea.
Otro factor muy importante tanto para la propagación, como para la conservación de la vainilla, es el establecimiento de un banco de germoplasma de Vanilla planifolia, ya que es una planta que se considera en peligro de extinción; si bien, se mantiene en condiciones de cultivo en plantíos, no se encuentra fácilmente en la naturaleza de manera silvestre en México.
OBSERVACIONES GENERALES Y CONCLUSIÓN
Ampliar y modernizar el conocimiento de las técnicas de cultivo de esta especie mexicana, entre otras especies pertenecientes al mismo género, contribuirían a mantener la posibilidad de estrategias de conservación. La implementación de su cultivo en invernaderos, propone una mejoría de control, tanto del crecimiento vegetativo, como de la producción de las flores y su polinización controlada por abejas en invernadero, o bien manual.
Aparentemente, no ha habido en el transcurso de la historia del cultivo de la vainilla un programa de fitomejoramiento, como ha sucedido para otras especies domesticadas, a fin de obtener híbridos mejorados que muestren resistencia a los distintos factores que perturban la producción de la vainilla. Si bien, aún existen plantas silvestres y otras especies cercanas (de las cuales se conocen alrededor de 35 especies más), que son productoras de sustancias aromáticas (Soto Arenas, 2003), que pueden ser utilizadas para inducir cambios importantes, por ejemplo: obtener posibilidades de lograr sistemas de autopolinización, mejora de características aromáticas, capacidad de obtener resistencia a enfermedades, así como tener variedades con una tolerancia a distintos tipos de suelo.
Nuestra vainilla se fue a otros países sin ninguna protección legal de origen y tradición; son otros los países que reciben un gran beneficio de su cultivo, cuando en México aún podemos hacer mucho por recuperar la primicia en producción de esta hermosa y rica especie. Se pueden lograr renuevos en su producción, en su resistencia a enfermedades, en el incremento, en su tasa de crecimiento, y así mejorar su cultivo a mayor escala optimizando la producción. México debe retomar el papel de productor primario de lo que es suyo por origen.
REFERENCIAS
- SOTO ARENAS, M.A. 2003. Vanilla (tratamiento genérico), en A.M. Pridgeon, P.J. Cribb, M.WChase y F.N.Rasmussen (eds.), Genera Orchidacearum, vol. 3. Orchidoideae(parttwo) Vanilloideae, pp. 321-334. Oxford University Press
- SOTO ARENAS, M.A., 2006. La vainilla: retos y perspectivas de su cultivo. CONABIO. Biodiversitas 66: 1-9.
Dra. Ma. Dolores García Suárez, Departamento de Biología, Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.
Dr. Héctor Serrano, Departamento de Ciencias de la Salud. Laboratorio de Biología Molecular y Regulación Endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.
