Alcací, alcachofa, alcachofera son tres de los más de veinte nombres comunes que se le ha dado a esta planta. En México se le conoce como alcachofa y su nombre científico es Cynara cardunculus var scolymus L. Pertenece a la familia Asteraceae, de las compuestas, es originaria del mediterráneo del noroeste de Africa y de las Islas Canarias, al género pertenecen alrededor de diez especies perennes parecidas.
Esta familia se caracteriza porque sus flores están dispuestas en una inflorescencia compuesta denominada capitulo, la cual se encuentra rodeada de brácteas como estrellas haciendo alusión al nombre de la familia Asteraceae. Es de las angiospermas, la familia con mayor riqueza y diversidad biológica, a esta familia pertenecen alrededor de 23,000 especies que han conquistado todos los hábitats disponibles desde los polos hasta loas zonas tropicales, desiertos secos y pantanos algunos ejemplos son como oleaginosas (girasol: Helianthus annuus; cártamo: Carthamus tinctorius), hortícolas (lechuga: Lactuca sativa; endivia: Cichorium intybus), insecticidas (pelitre: Chrysanthemum cinerariifolium), ornamentales (calendula: Calendula arvensis; dalias: Dahlia; Chrysanthemum sp. pl.), condimentarias (estragón: Artemisia dracunculus), aromáticas (abrótano: Artemisia abrotanum), para la elaboración de licores (absenta: Artemisa absinthium) y medicinales (manzanilla: Chamaemelum nobile; árnica: Arnica montana). Una característica común en muchas de estas plantas es que sus tejidos contienen abundante látex y aceites esenciales.
DESCRIPCION
La alcachofa se nombra, tanto la parte de la planta entera, como la inflorescencia en capítulo (cabeza floral que es comestible). Los capítulos pueden estar formados por dos tipos de flores: flosculosas y en lengüeta. Estas últimas pueden ser liguladas (lengüeta formada por los cinco pétalos) o bien hemiliguladas (lengüeta formada por solo 3 de los pétalos). Esta planta perenne llega a medir hasta 4 m de tallos erectos, que vuelve a brotar de la cepa todos los años. Las hojas tienen color verde claro en el haz y en el envés están cubiertas por unas fibrillas blanquecinas que le dan un aspecto pálido. Tanto el rabillo de la hoja como la vena principal tienen costillas longitudinales muy salientes y hacia la base son carnosas, al igual que el receptáculo carnoso, las cortezas escamosas y sus flores todas hermafroditas. Tiene una corola tubular púrpura, azúl o blanca, 5 indentaciones; estilo exerto y largo. Sus aquenios son piramidales o cilíndricos-ovoides, glabros; tiene vilanos de muchas hileras de plumas y pelos soldados a la base de un color blanco grisáceo.
La parte comestible de la alcachofa es la inflorescencia, la cual puede pesar entre 50 y 100 gramos, llega a medir doce centímetros de diámetro de forma achatada y en roseta, con hojas verdes superpuestas que parecen escamas y unidas al vástago, las cuales protegen al corazón de la alcachofa, que es el capítulo que forma la inflorescencia rodeado de as brácteas blandas internas. Después de ir descubriendo poco a poco y deleitando el sabor de las brácteas se llega al "corazón de la alcachofa el cual al final se convierte en una recompensa con un sabor entre amargo y delicioso.
HISTORIA
La alcachofa tal vez, podría ser originaria de Egipto, Norte de África o bien del sur de Europa. Ya la planta Cynara era conocida por griegos y romanos. Según la mitología, al parecer se le otorgaban poderes afrodisíacos y toma su nombre de una muchacha seducida por Zeus, y después transformada por este en alcachofa. Lo cierto es que la alcachofa es conocida desde la Antigüedad, aunque se cree que las informaciones sobre la misma están referidas al cardo silvestre, de la que derivan los actuales cultivares. Durante la época romana se habla de ella como planta cultivada, y a lo largo de los siglos se van cultivando las variedades locales, que son la base de los cultivares actuales.
El cultivo de la alcachofa está muy localizado en países de la cuenca Mediterránea como Italia, España, Francia o países del Norte de África, lugares donde se concentra el 80% de la producción mundial. Siendo Italia el principal productor y España el segundo. En la actualidad, se cultiva en el continente Americano en el Estado de California, en los Estados Unidos de Norte América donde se encuentran amplias zonas de cultivo de alcachofas y donde se dice que incluso llegaron a ser una auténtica plaga, al ser una de planta invasora de un hábitat en el que no se encontraba anteriormente.
Aparentemente durante la Edad Media no se conocía la alcachofa, y se piensa que en esta época, del cultivo sucesivo de los cardos, fueron los horticultores los que poco a poco los transformaron hasta conseguir la alcachofa que ahora conocemos. Sin embargo, se sabe que fueron los árabes, durante la Edad Media, quienes extendieron el cultivo por Europa, mejoraron las variedades y sus cualidades gastronómicas. Los griegos y también los romanos propagaron su fama como alimento afrodisíaco, lo que favoreció e incrementó su empleo culinario. En la actualidad, la alcachofa es un alimento habitual en todos los hogares. En la Italia del siglo XV era consumida y provenía de Sicilia y de la toscana. La tradición dice que fue introducida en Francia por Catalina de Medici a quien le gustaba comer corazones de alcachofa. Esta florentina las llevó desde su Italia natal al casarse con el rey Enrique II de Francia. Por su parte Luis XIV fue un gran consumidor de alcachofas y fueron los colonos españoles y franceses en América, quienes la introdujeron en este continente. La palabra alcachofa parece que deriva de un término árabe que significa "lengüetas de la tierra", en referencia a sus singulares hojas.
SU CULTIVO
La alcachofa se planta a principio de agosto y se recolecta de forma escalonada: la entrada en producción se efectúa a mediados de octubre y dura hasta las primeras heladas durante diciembre y es hasta la primavera que finaliza la cosecha de alcachofas en el Mediterraneo. Hay una segunda brotación cuya recolección se realiza desde febrero hasta junio.
Para el producto en fresco se destina la producción de otoño y la de marzo a mayo. La industria aprovecha de forma creciente la producción desde abril. La temperatura ideal es entre 15 y 18º C. La recolección se realiza a mano, cada seis o siete días. El clima cálido y seco provoca que las hojas del fruto se abran rápidamente, pierdan ternura, consistencia, y que adquieran un sabor amargo y una apariencia poco atractiva.
Se puede cultivar la alcachofa a partir de su semilla el primer año, propagándola vegetativamente en años sucesivos. La obtención de individuos reproducibles por multiplicación vegetativa es un tipo de multiplicación en periodos más recientes.
VARIEDADES
Las variedades de alcachofas más cultivadas se agrupan según su denominación geográfica, marcada por su lugar de origen: Blanca de Tudela, Madrileña, Violeta de Provenza, Camus de Bretaña, Romanesco, Espinoso Sardo, Californiana, etc. Estas variedades se diferencian principalmente por la forma (esférica u oval), tamaño, color del capítulo (verde o violeta) y por la precocidad (variedades de día corto o día largo).
La variedad scolymus, es la más grande de entre las alcachofas, con dos o tres inflorescencias se alcanza el kilo. El capítulo de color verde tiende a formarse redondeado. Se puede consumir hervida o al vapor a la vinagreta. Los corazones de la alcachofa pueden ser preparados en conserva.
Hay muchas variedades de alcachofa: La verde de León, la violeta de Provenza, provenientes de España; de Italia, la Espinosa, Romanesco, Francesino, Brindisino, Catanese; de Argentina el Cultivar Chilena, Argenita, Blanco de San Juan, Española, Ñato, Francés, Oro Verde, Guri y Gauchito; proveniente de Estados Unidos se encuentran la Green Globe, Imperial Star. Emerald y algunas variedades multiplicadas por semilla son: Opal, Concerto, Tempo, Madrigal, Symphony.
COMO SELECCIONAR LAS ALCACHOFAS
Para comprar alcachofas, se debe procurar seleccionar las más gordas y pesadas en proporción a su tamaño, con las yemas gruesas, compactas, bien formadas y de color verde claro. La frescura se puede comprobar apretando la alcachofa cerca del oído y se escucha un crujido es que aún está fresca. Cuando las hojas están blandas en la base y se abren con facilidad y presentan manchas esto indica que la alcachofa no está fresca.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Del análisis de la planta se desprende la presencia mayoritaria de agua, seguida de hidratos de carbono, el nutriente más abundante, en forma de inulina y fibra; cantidades medias de proteínas en comparación con otras verduras e insignificantes de grasas.
La alcachofa contiene un 94% de agua, fibra, inulina, cinarina y quimosina también hidratos de carbono, proteínas y pocas calorías, por lo que es ideal para dietas de adelgazamiento. Dentro de los minerales el sodio, potasio, fósforo y calcio; entre las vitaminas destaca la presencia de vitamina E, y del complejo B la B1 y pequeñas cantidades de vitamina C, estas últimas en cantidades poco significativas comparadas con otros vegetales. La B1 interviene en el aprovechamiento de los hidratos de carbono, grasas y proteínas y en el equilibrio del sistema nervioso.
La alcachofa contiene:
Vitaminas: C, B1,B3 y E
Minerales: Calcio, Hierro Sodio Fósforo, Magnesio, Potasio
Otros: cinarina, inulina, quimosina.
Beneficio y propiedades.
Diurético y depurativo.
Colesterol.
Bueno para diabéticos.
Ayuda a digerir bien los alimentos.
Favorece la función hepática y biliar.
Favorece el transito intestinal
La alcachofa es una de las hortalizas de mayor contenido en magnesio, fósforo y calcio y con cantidades medias de sodio, sin embargo el calcio que contiene, debido a su condición vegetal, se aprovecha menos en el organismo que el calcio que contienen los lácteos u otros alimentos de origen animal. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
Por su parte, la fibra, abundante en las alcachofas, favorece el tránsito intestinal. La inulina es un polisacárido que sustituye al almidón y que también tiene función de reserva.
Lo más destacable de la composición de la alcachofa son una serie de sustancias que no destacan por su cantidad, pero sí por los notables efectos fisiológicos que provocan como con la cinarina y la cinaropicrina: compuestos aromáticos responsables del sabor amargo de la alcachofa. La cinarina se conoce por su efecto colerético es decir aumenta la secreción biliar y diurético además de ser hipocolesterolemiante y disminuye el cociente beta/alfa de las lipoproteínas. Actualmente se realizan estudios basados en el potencial papel preventivo de la cinaropicrina en enfermedades tumorales. Otros compuestos interesantes son: el ácido clorogénico, compuesto fenólico con capacidad antioxidante; los esteroles, sustancias vegetales con semejanza química al colesterol animal, con capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino y el cinarósido, que es un flavonoide de acción antiinflamatoria y finalmente los ácidos orgánicos como son el ácido málico y el ácido cítrico, entre otros, que entran en el metabolismo propio del vegetal y que se sabe que potencian la acción de la cinarina y del cinarósido, entre otras muchas funciones.
SU USO
La alcachofa se utiliza para tratar anemia, diabetes, estreñimiento, cálculos de vesícula biliar, gota, reuma mediante su consumo como alimento o bien el uso del jugo de la cocción de sus hojas. Es también utilizada por las industrias: farmacéutica y la industria cosmética ya que se considera que el zumo contiene calidades bio-activas, vivificantes y tónicas para la piel, así como también en la industria de licores.
La sustancia llamada "cinarina" que el alcachofa lleva por dentro de sus hojas, tallo y flores ofrece un beneficio para la secreción de la bilis, facilitando la diuresis incluso regularizar las funciones del intestino. Al llevar abundancia de insulina la alcachofa queda óptima para los diabéticos. Es depurativa, digestiva y no engorda.
El zumo preparado en licuadora es especialmente terapéutico, aunque algo amargo, por lo que se recomienda mezclarlo con manzana, zanahorias o remolacha. El consumo de la alcachofa como colerética, mejora las dispepsias, las flatulencias, la albuminuria crónica, las anemias postoperatorias y la arteriosclerosis, además favorece la oxidación de los carbohidratos.
Además de ser digestiva, esta verdura es altamente diurética y muy rica en minerales, vitaminas y fibra. Por otro lado, su bajo contenido en calorías y su efecto contra el hígado graso hace que sea especialmente aconsejable en dietas adelgazantes. Comer alcachofa está indicado para todos, ya que vigoriza, ayuda al hígado, seda la tos, fortalece el corazón, depura la sangre, es un remedio para la litiasis. Es beneficioso a la salud comerla especialmente cruda y en abundancia.
COMPOSICIÓN Y VALORES ENERGÉTICOS DEL ALCACHOFA
por 100 gramos de producto.
Parte comestible 34%
Agua 82 – 84
Proteínas 2.4 – 2.7 g
Hidratos de carbono 2.9 g
Fibras 5.5 -10.8 g
Lípidos 0.2 g
Glúcidos disponibles 2.5 g
Energía 21.6- 22 kcal
Sodio 47 -133 mg
Potasio 353 -376 mg
Magnesio 26 mg
Hierro 1.0 mg
Calcio 86 mg
Fósforo 67-130 mg
Niacina 0.5 mg
Vitamina C 12 mg
Vitamina E 0.2 mg
Vitamina B1 1.14 mg
Vitamina B3 0.9 mg
Procedencia Instituto Nacional de Alimentación y otros
Dra. Ma. Dolores García Suárez Departamento de Biología, Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.
Dr. Héctor Serrano Departamento de Ciencias de la Salud. Laboratorio de Biología Molelcular y Regulación Endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.
