PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES DERIVADOS DEL MAGUEY

*Por Diana Becerra Morales

El maguey es una de las plantas más representativas de nuestro país, ya que caracteriza los paisajes de las zonas áridas y semiáridas. Ha sido una de las plantas más aprovechadas por nuestros antepasados al ser una buena fuente abastecedora de materias primas como las fibras textiles y algunos otros productos tradicionales como bebidas alcohólicas y miel.

Los magueyes son plantas de hojas gruesas dispuestas en roseta, carnosas y fibrosas. La floración puede presentarse a partir de los 8 hasta los 12 años. El maguey florece una sola vez en su vida y muere poco después. La propagación es mediante hijuelos y no requiere muchas labores de cultivo.

Muchos de los productos derivados de este agave se han utilizado desde tiempos remotos y han sido fundamentales para las distintas sociedades de nuestro país, por su trascendencia en la alimentación, vestido y costumbres. Los indígenas lo emplearon principalmente como planta textil además, de las distintas partes de la planta obtenían jabón, abono, papel y preparaban infusiones para darles usos medicinales.

Actualmente el producto que representa al maguey es el pulque, por ser una bebida tradicional y altamente consumida en las regiones dónde se tiene esta planta. Existen otros productos derivados de este agave, pero que quizás no son muy conocidos en el mercado. A continuación se enlistan algunos de los más representativos y su descripción correspondiente.

Aguamiel.- Es un líquido incoloro, opalescente, de sabor dulce y ligeramente ácido. Contiene gran cantidad de levaduras y bacterias. La obtención del aguamiel comprende tres pasos importantes durante la preparación de la planta:

1. La castración, que tiene como fin destruir el tallo floral quitando completamente el embrión.

2. La picazón es el complemento de la castración y tiene como objeto formar una cavidad en la cual se deposita el agua miel.

3. La raspa consiste en la remoción de tejido vegetal alrededor de la cavidad donde se eliminó el embrión. La extracción del agua miel se realiza diariamente utilizando el “acocote”.

Pulque.- Es una bebida alcohólica fermentada que se fabrica a partir del aguamiel. El aguamiel se deposita en barriles y es fermentada por microorganismos adquiridos del ambiente o con algún fermento o levadura añadido, cambiando totalmente sus propiedades físicas y químicas. La bebida que se obtiene es un poco babosa, blanca, ácida y con una concentración de 5% de alcohol aproximadamente.

Miel de mezontete.- La miel de mezontete es el resultado de la deshidratación de los azúcares contenidos en la piña del maguey. De esta miel se pueden obtener otros subproductos como son miel alimenticia, miel dietética (consumida por personas diabéticas), miel deshidratada, miel concentrada, miel residual. Se han obtenido productos derivados de la miel como bebida refrescante de frutas.

Levaduras.- Las levaduras son consideradas como fuentes de vitaminas y proteínas esenciales y altamente benéficas para la alimentación humana y animal. Previene deficiencias del complejo B. Existen diversos medios de obtención de levaduras, pero que utilizan sustratos muy caros. El aguamiel es un medio natural de crecimiento de éstas, por lo tanto reduce los costos de producción y extracción de las mismas. Se pueden encontrar en distintas presentaciones como tabletas y granulados.

Ensilado de penca de maguey.- Es un proceso microbiológico que se lleva a cabo en los silos en condiciones anaerobias, teniendo como producto una fermentación láctica. La penca en sí sola no constituye un buen forraje porque tiene muy poca proteína y tiene sustancias tóxicas para los animales; sin embargo si la penca se ensila y se le adiciona paja de cebada o maíz, sal y cultivo de bacterias se obtiene un producto asimilable y libre de irritaciones, ideal para engordar ganado.

El maguey es una planta con grandes posibilidades de aprovechamiento para la agroindustria, ya que es posible obtener una amplia gama de productos tanto alimenticios como industriales. Los costos de producción del maguey son bajos y el proceso de obtención de los productos es relativamente sencillo y tradicional, lo que posibilita realizar la comercialización a buen precio. Se puede incursionar en el mercado con las mieles dietéticas como un producto saludable y ecológicamente amigable, además de proporcionarle un valor agregado al ser un producto nutracéutico apto para diabéticos. También se le puede dar un valor agregado al pulque utilizando distintos métodos de conservación como es el enlatado.

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SANCHEZ ARMAS VERA M.G. 1976. “Estudio de productos industriales derivados del maguey”. Tesis Profesional. Universidad Femenina de México. México, DF.