Cosecha y post cosecha de nuez

La demanda de la nuez ha ido en aumento con los años, por un lado una población en constante crecimiento, que es cada vez más selectiva en relación a las propiedades de los alimentos, y por otro lado las ventajas que ofrecen la industrialización y la investigación para conservar por más tiempo las propiedades nutricionales y organolépticas. De ahí que la investigación que se realiza para un adecuado manejo post cosecha es tan importante como la que se especializa en el proceso productivo en campo.

Previo a la cosecha con la finalidad de facilitarla, se recomienda tener limpia y lo más nivelada posible la superficie bajo la fronda del árbol, es conveniente tener esta cubierta con un plástico, que además de facilitar la recolección de un producto libre de impurezas, ahorra tiempo evitando que se vea afectada la coloración o que entre en contacto con organismos patógenos.

La cosecha de nuez se hace en forma manual o mecánica, dependiendo del área y los recursos del productor. Pero es desde este momento que se realiza una selección en función del tamaño, en algunos lugares se llega a contar con 9 clasificaciones comerciales.

Cuando ésta se realiza en forma manual, el árbol es sacudido, además de auxiliarse de varas.

A diferencia de la cosecha manual, en la mecánica es importante que la superficie se encuentre nivelada y libre de malezas. Para esto se usan un sacudidor de árboles y una cosechadora mecánica.

Dependiendo las condiciones ambientales a las que se realice la cosecha de nuez, ésta puede presentar porcentajes de humedad que van de 8 al 20 por ciento, los cuales resultan altos para poder ser almacenada, para bajarlos al 4 por ciento se secan al natural o se utiliza aire caliente forzado, a temperaturas no mayores de los 32°C, con porcentajes de humedades relativas en un rango entre 55 y 65 por ciento.

Este proceso es muy importante, ya que si se presentan porcentajes de humedad arriba del 4 por ciento, la calidad de los aceites, proteínas y carbohidratos se ven afectados durante el periodo de almacenamiento.

Un parámetro importante para determinar el porcentaje de humedad adecuado, es el tiempo que se tiene proyectado almacenar la nuez. Se considera que un porcentaje del 8 por ciento es conveniente para consumo directo, mientras que entre 4 y 4.5 por ciento es el ideal si el producto va a ser almacenado por largos periodos.

Se recomienda someter las nueces a baños en agua caliente (temperatura a punto de ebullición) para obtener un producto inocuo, libre de E. coli, el tiempo de inmersión debe de ser corto para evitar cambios en la apariencia de la nuez.

El almacenamiento puede ser con cáscara o sin ella.

Cuando éste se realiza con cáscara, representa algunas ventajas, como el que se puede almacenar a temperaturas bajas, la cáscara actúa como medio de protección a daños mecánicos, de insectos o microorganismos patógenos. Como desventajas que tiene almacenar bajo estas condiciones son el aumento en peso y volumen.

En caso de que se pretenda almacenar sin cáscara el descacarado puede hacer en forma manual o mecánica. La secuencia de actividades a realizar inicia con la selección de todos aquellos materiales que no cumplan en calidad o la afecten. Se seleccionan por tamaño, se parten y se descascaran. Del producto obtenido se hace una selección por tamaño y se somete a secado hasta que quede con un porcentaje de humedad entre el 3 y 4 por ciento. De inicio se usa aire caliente y para finalizar aire frío, con el objeto de preservar la calidad. Se llega a aplicar gases inertes para ayudar a conservar sus características organolépticas.

Durante el tiempo que la nuez sea almacenada, ya sea con o sin cáscara, la humedad relativa juega un papel muy importante para preservar las características sanitarias y organolépticas de calidad.

Si el porcentaje es muy alto, se pueden presentar problemas de mohos, pero si éste se mantiene muy bajo se afecta la textura y el sabor (arrancia). Se considera como un buen rango entre 65 y 72 por ciento a temperatura de 4°C.

Cuando se va a almacenar la nuez por periodos entre los 6 y 12 meses se recomiendan temperaturas en un rango de 8 a 11°C. En términos generales se puede apreciar que la nuez puede ser almacenada por periodos más largos cuando ésta conserva la cáscara. Pero ya sea descascarada o con cáscara, ambas pueden conservar sus características organolépticas hasta por periodos de 24 meses si son almacenadas a temperaturas más bajas. Para periodos mayores de 12 meses se recomiendan temperaturas de -10°C.

Otra forma de contribuir a preservar las propiedades del producto durante su vida de anaquel, es el empaque, ya que éste evita que los aceites se oxiden además de protegerlo de organismos parásitos.

Aun cuando algunos de los parámetros usados para determinar la calidad de la nuez pueden ser subjetivos, se siguen teniendo presentes. Se prefieren nueces de color dorado, aun cuando las de color oscuro no necesariamente presenten mal sabor. De igual manera se prefieren nueces de superficie más lisa. La cantidad de aceite presente es un parámetro indirecto de la calidad, ya que se consideran que aquellas que presentan porcentajes por abajo del 70 por ciento no tuvieron las condiciones adecuadas que les permitiera alcanzar un buen desarrollo.

Las propiedades nutricionales y nutraceuticas de las nueces las posicionan de una creciente demanda, ya que su consumo se asocia a la baja de colesterol, un problema de salud pública, su alto contenido de antioxidantes, y los beneficios que ofrece al buen funcionamiento cardiovascular, son algunas de las razones, por las que las que vale la pena tener presente los avances que se realicen en materia de postcosecha.

Redacción TECNOAGRO

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