“Un alimento de epocas ancestrales, que entre sus capas esconde infinidad de propiedades que incluso nos hacen llorar. Su versatilidad, le permite su aprovechamiento en diferentes campos. ”

Por: Dra. Ma. Dolores García Suárez,

Dr. Héctor Serrano

La cebolla (Allium cepa), es la segunda hortaliza de mayor producción en el mundo. Es herbácea bienal, de la familia de las Amaryllidaceae. Es una planta de consumo humano, utilizada desde hace miles de años en la alimentación y como planta medicinal, para la salud. Es resistente a la sequía, aunque no puede dejar de faltar el agua, cuando está en la fase del engrosamiento de su bulbo.

Cuando las cebollas son cortadas, libera piruvato y amoniaco, que causan la irritación ocular y el lagrimeo. Las cebollas contienen, la enzima alinasa que cataliza la molécula inodora 1-propenil-cisteina sulfóxido, produciendo piruvato, amoniaco y 1-sulfenylpropano, un lacrimógeno. El ácido sulfúrico que se produce causa mal olor. Para evitar este efecto, se sugiere cortar la cebolla bajo el agua fría; sumergirla en un recipiente con agua; congelarla durante 10 minutos antes de cortar o bien utilizar lentes protectores y así no llorar.

Origen y Nutrición

La cebolla se considera un alimento muy antiguo. Existen registros de su origen y cultivo, que datan de hace más de 5000 años, con los egipcios, griegos y romanos, aunque se considera su procedencia desde Asia Central y posteriormente muy cultivado en el Mediterráneo.

Las cebollas son ricas en flavonoides y compuesros azufrados, que son responsables de su aroma. Las esencias volátiles sulfurosas, son las que nos hacen llorar y son las que le dan su sabor picante. Dentro de los flavonoides, presenta antocianinas, responsables del color rosado o violáceo de ciertas variedades de cebolla y la quercetina, con función antioxidante. Además de ello, contiene numerosas propiedades nutritivas, ricas en fibra y contenido de minerales como: calcio, cloro, cobalto, cobre, hierro, fósforo, selenio, níquel, magnesio, manganeso, zinc, potasio, silicio, azufre y bromo; así como de vitaminas B3, B6, C y E, riboflavina, acido fólico, tiamina, alina, ácido tiopropiónico, niacina; glúcidos, proteínas y grasas.

Especies relacionadas y variedades de Cebolla

Las variedades de cebolla cultivadas, se clasifican principalmente de acuerdo al color de sus bulbos amarillos, rojos o blancos; también debido a su sabor de picor dulce o picante y su muy variado empleo. Se pueden obtener bulbos secos o racimos verdes, dependiendo de su cosecha. Es por ello, que las variedades difieren mucho en su morfología, como también su uso variado en la cocina. Éstas se pueden utilizar crudas o cocidas, obteniendo sabores muy distintos, que en ocasiones es suave cuando cocida, picante cuando cruda. Los híbridos que se han realizado, han adquirido resistencias a enfermedades, vida más larga de almacenaje y calidad mejorada.

Las hay para cada país y cada estación. Por ejemplo: en España las de primavera son: la Spring, Babosa, Texas, Sangre de Buey que es roja; las amarillas: Aja amarilla, Bermuda; de estación media, Cristal wax, Blanca bermuda, Blanca de españa, morada de españa. Y las tardías, amarilla azufre de españa, Grano, Grano de Oro, Valenciana, Morada de Amposta, dulce de Fuentes de Ebro.

Durante miles de años de cultivo, se han seleccionado las variedades de bulbo grande, que dieron origen a las variedades modernas de cebolla, con las que se obtuvieron diferentes tipos de híbridos. También, ha sucedido con otras especies pertenecientes al mismo género relacionadas con las cebollas (Allium cepa); como son la cebolleta o cebollas de verdeo (Allium fistolosum), el porro o puerro (A. tricoccum o Allium ameloprasum var. porrum), el ajo (Allim sativum), el chalote o la cebolla ascalonia (Allium ascalonícum), el cebollín (Allium schoenoprasum) y el ajo (Allium sativum).

Morfologia

La cebolla es una hortaliza bianual, que se cultiva como anual, forma bulbo en enero, globoso, elipsoide o aplanado de alrededor de 6 a 12 cm de diámetro, pueden ser blancas, amarillas, o rojo-morado, presentan un sistema radicular formado por raicillas fasciculadas, blanquecinas, poco profundas, que surgen de un tallo o disco caulinar, con nudos y entrenudos cortos. Sus hojas son alternas, forman vainas foliares, que constituyen las túnicas del bulbo, el cual presentará un color característico según la variedad. En México, podemos encontrar las siguientes variedades: cebollas blancas: Carta blanca Stratus, Krista, lCirrus, Contessa; cebolla roja: Mata Hari, Rasta, Red Granex; cebolla amarilla: Sweet Melody ,Cougar, Sweet Vidalia, Sweet Caroline, Sweet Melody y Mercedes.

La cebolla, como planta herbácea bienal, durante su crecimiento y desarrollo cambia. Es durante el primer año de cultivo, que tiene lugar la "bulbificación" o formación del bulbo, se forma, cuando hay un aumento del fotoperiodo diurno y ascenso de la temperatura en días largos. Mientras, que en el segundo año, se produce la emisión del "escapo floral" o fase reproductiva sexual. El sistema floral, forma flores que se agrupan en umbelas, con numerosas flores pequeñas, de colores variados: verdes, blancas o violáceas. Éstas, están formadas por 6 tépalos y 6 estambres, gineceo tricarpelar, con ovario súpero y trilocular como monocotiledónea. Su polinización es por insectos, entomófila. Y su fruto es una cápsula en la que se encuentran las semillas de color negro, con una cara plana y otra convexa, de testa dura y superficie rugosa.

Su cultivo es mundial, en cerca de 175 países. De ella, existen variedades adaptables a diversos climas. En el mercado se dispone de cebolla durante todo el año.

Reproducción sexual. La propagación se da simple, se reproduce al germinar sus semillas, al sembrarse por voleo, recubriendo con un poco de tierra. Al final del invierno e inicio de la primavera, es rápida y no requieren de mucha profundidad, máximo 1.5 cm en su sembrado, no requieren de mucha humedad, pues pueden causar agrietamientos de los bulbos en su excedente.

Reproduccion vegetativa. La reproducción vegetativa es sencilla, se pueden dividir fácilmente. El bulbo se divide constantemente, también producen bulbillos fáciles de propagar y desprenderse fácilmente del tallo floral. Plantar los bulbos con 15 o 20cm de distancia.

Se cosecha, cuando se considera que la cebolla está lista. Cuando el falso tallo se ablanda y se dobla con facilidad, y el follaje está seco. De forma manual, se recomienda que después de sacada, se coloque en hileras sobre el suelo durante 2-3 días, para que se seque bien y después cortarle el follaje 2 cm por encima del cuello.

Plagas y enfermedades

Plagas

• Thrips tabaci.

• Ácaro del ajo Eriophyes (Aceria) tulipae.

• Mosca de la cebolla (Phorbia antigua Meig).

• Polilla (Laspeyresia nigricana Steph).

• Gorgojo del ajo (Brachycerus algirus F.).

• Nemátodos (Ditylenchus dipsaci Kuehn). Minador común.

Enfermedades

• Mancha púrpura. Producida por el hongo Alternaria porri (Ellis) Cif., Raíz rosada., producida por el hongo Pyrenochaeta terrestris.

• Mildiu (Phytophthora infestans).

• Roya (Puccinia allii, P. porri).

• Peronospora schaleideni.

• Podredumbre blanca interior “Boixat” (Sclerotium cepivorum). Alternaria (Alternaria porri).

• Peronospora herbarum.

• Botrytis o moho gris (Botrytis cinerea).

Finalmente diremos que la cebolla es imprescindible en la cocina, es deliciosa, jugosa, de sabores muy variados, que puede servirse de muy diversas maneras: cruda, encurtida, frita, rebozada, hervida, al horno, etc.

La cebolla, no es exclusiva de la cocina, ya que estimula el apetito, regulariza las funciones estomacales y ayuda contra el estreñimiento. Es buena en la medicina en diferentes tipos de enfermedades; como en las afecciones respiratorias, ayuda con la tos el catarro, resfrío, gripe y bonquitis.

La cebolla sobre todo la roja, ayuda a prevenir la osteoporosis, gracias a su alto contenido del flavonoide quercetina, un antioxidante. Es un gran desinfectante, por lo tanto, comerla sobre todo cruda, nos ayuda a protegernos contra las enfermedades infecciosas. Otras de sus propiedades es que ayuda a combatir la caspa y la caída del cabello.

Se considera que la cebolla es diurética, cardiotónica e hipoglucemiante, tiene propiedades antisépticas y emenagogas (estimulan la menstruación), al igual que el ajo, ayuda con la agregación plaquetaria, así como con los niveles de colesterol, triglicéridos y ácido úrico en la sangre.

A la hora de la comprar la cebolla, se deben elegir los ejemplares que tengan el bulbo firme, sin brotes y que conserven intacta la piel, que ha de ser crujiente. Para conservarlas bien, no es recomendable introducirlas en el frigorífico. Por el contrario, se deben guardar en un lugar seco y ventilado, donde no tengan la luz directa.

El consumo excesivo de cebolla cruda, provoca un molesto olor que queda impregnado en la persona que realiza la ingesta, puede permanecer varias horas en la boca del individuo. Consumir cebolla con limón y sal, hace que dicho aroma se incremente.

La cebolla es una hortaliza maravillosa, su consumo muy necesario aunque ésta nos haga llorar.

Referencias

Valencia Sandoval, K. Y A.M. Zetina Espinosa. 2017. La cebolla mexicana: un análisis de competitividad en el mercado estadounidense, 2002-2013. Región y Sociedad 29 (70): 133-153.

Dra. Ma. Dolores García Suárez Departamento de Biología, Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

Dr. Héctor Serrano Departamento de Ciencias de la Salud. Laboratorio de Biología Molecular y Regulación Endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.