“Casi todas las frutas y hortalizas pueden prepararse a través de técnicas que implican en muchos casos, su transformación. Esto al final, es un deleite al paladar creando nuevas sensaciones gracias a ese proceso.”
Por: Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
Los frutos como las manzanas, pepinos, cítricos, duraznos, nectarinas se enceran para aminorar la deshidratación. Esto permite que la vida post cosecha mejore, reemplazando las ceras naturales que se han perdido por los lavados, así como para sellar las pequeñas heridas que pudieran haberse producido por su manipulación. En algunos casos son empleados como soporte para la aplicación de algunos fungicidas o muchas veces para mejorar su apariencia incrementando el brillo.
Existen diferentes tipos y formulaciones de ceras para aplicarse por aspersión, inmersión, goteo, espuma u otras formas. Para una correcta aplicación se necesita la distribución uniforme de la cera mediante cepillos blandos, rodillos de fieltro o algún otro modo que asegure la cobertura total del fruto con un espesor constante. El exceso de cera puede bloquear el intercambio gaseoso del fruto con el ambiente, provocando asfixia o acumulación de gases, generando el ennegrecimiento de los tejidos internos, así como al desarrollo de malos olores o sabores. Lo más importante es que la cera sea aprobada para el consumo humano.
El desverdizado se refiere a la destrucción de los pigmentos clorofílicos para permitir la expresión de los pigmentos propios del fruto, que se hallan enmascarados por el color verde. Esto principalmente en los cítricos que alcanzan la madurez comercial con trazas de color verde en la epidermis, debido a las condiciones climáticas previas a la comercialización. Esto hace que los consumidores perciban que no están lo suficientemente maduros y probablemente no han desarrollado por completo su sabor.
Hay cámaras especialmente diseñadas para este tipo de tratamientos, los cuales se exponen durante 24 a 72 horas (según el verdeado inicial), con una atmosfera que contiene de 5 a 10 ppm de etileno bajo condiciones de ventilación controlada y alta humedad relativa. Las condiciones para llevar a cabo el desverdizado dependen de la zona de producción, por ejemplo: la temperatura para la naranja es de 25 a 26°C, en el caso del pomelo y el limón, de 22 a 24°C y para la mandarina de 20 a 23°C.
La maduración controlada tiene como factor determinante la calidad y vida de la postcosecha, por lo que se destina a mercados distantes. Este tipo de mecanismo se realiza en cámaras diseñadas para este tipo de operaciones que permiten el control de la temperatura y humedad relativa, además de la ventilación para eliminar la atmosfera de etileno, una vez que el tratamiento finalizo. Es decir, se calienta una primera vez hasta la temperatura deseada para inyectar etileno en una concentración determinada y por un tiempo prefijo. Después se ventila para la eliminación de gases acumulados y transcurrido el tiempo, la temperatura se reduce para un adecuado almacenamiento o transporte.
Los distintos tratamientos sanitarios se realizan para prevenir o controlar plagas y enfermedades en postcosecha. Los fungicidas pertenecen a diferentes grupos químicos, que se emplean en cítricos, manzanas, frutas de carozo y otros. Gran parte de ellos tienen una acción fungistática, ya que inhibe la germinación de esporas o reducen el ritmo de germinación y crecimiento natural del microorganismo, pero sin eliminarlo. Cabe señalar que muy pocos productos tienen esta acción fungicida como lo son el cloro y el dióxido de azufre.
