El ajo, al macerarse despide un fuerte olor considerado como de mal olor y para algunos también como de mal sabor, más sin embargo contiene propiedades que se le reconocen desde tiempos antiguos como un milagro medicinal.  

INTRODUCCIÓN

Allium sativum, el ajo, perteneciente a la familia Amarilidáceae, originiaria de Asia Central, de forma silvestre se localiza en la India, cultivada en todo el mundo desde hace más de 7,000 años, es una planta de importancia económica, a la que se le han atribuido propiedades nutritivas y medicinales, se considera que favorece el sistema inmunitario, reduce la presión sanguínea, antiinflamatorio, evita resfriados, presenta una  gran variabilidad morfológica y fisiológica  El ajo  presenta un olor tan característico que es desagradable y persistente, sobre todo si se ingiere crudo.

Dentro del género Allium actualmente se describen más de 300 especies Allium sativum llegó a América con la conquista de los Españoles. Muchos de los ajos que se conocen en la actualidad, basan su descripción en su coloración.  El Ajo Negro es un ajo blanco normal, pero que sufre un proceso de fermentación natural y se considera que se vuelve más beneficioso, este proceso de fermentación se logra a temperaturas altas donde desarrolla su ccolor oscuro, textura suave y peculiar sabor

Es así que se conocen ajos:  blanco, rosado, violeta, morado, colorado, y castaño, su denominación basada en su color y su sabor.

DESCRIPCIÓN DEL AJO

Podemos describir al ajo como una planta perenne con tallo de 3 cm de diámetro, forma un tallo  bulboso, de forma cilíndrica constituyendo un falso tallo o pseudotallo corto y erecto del cual nacen las raíces, surgen hojas enforma de vaina delgadas de hasta 30 cm de longitud, por 1 a 3 cm de ancho.  El bulbo de los ajos se componen de varios bulbillos que se le denominan dientes, estos se encuentran envueltos por túnicas interiores y el bulbo completo por tunica exterior,  los dientes son generalmente de tamaño desigual unos más grandes que otros así como su número no es igual para las diferentes variedades, al bulbo se le denomina cabeza y cada uno de los dientes pueden dar origen a una nueva planta de ajo.  Produce  inflorescemcoa de  flores  es blancas y puede el tallo reproducirse asexualmente formando su tallo pequeños bulbos o hijuelos.  

COMPOSICIÓN QUÍMICA

El ajo es rico en vitamina C y A, también contiene bajos niveles de vitamina del complejo B6.  Contiene compuestos fenólicos, polifenoles y fitoesteroles.

Presenta un aporte de minerales como  sodio, selenio, germanio,fósforo, cobre, calcio, hierro, potasio y es una excelente fuente de manganeso, dependiendo del tipo del suelo donde crezca; tambien contiene lípidos, aminoácidos esenciales, saponósidos, terpenos, vitaminas, enzimas, flavonoides y fenoles.

Dentro de sus metabolitos secundarios como compuestos azufrados  se encuentran la aliina  un sulfóxido, que es metabolizado por la enzima alinasa y forma la alicina; al ser la alicina inestable, se convierte en otros compuestos que contienen azufre como el sulfuro de dialilo, ditiinas y ajoeno, alixina, alicina, aliina, ajo en, adenosina, alil metano tiosulfinato, dialil disulfuro, dialil trisulfuro, alil metil triosulfinato, S-alil mercaptocisteína, 2-vinil-4H-1,2-ditiina y 5-alilcisteína

Para mantener la alicina presente, es necesario que la aliina y la alinasa se pongan en contacto, ésta reacción se logra cuando se pica o machaca un diente de ajo crudo o al masticarlo, la alicina se encuentra en su máxima potencia en los dientes de ajo frescos y crudos; pero desaparece al someterlo al calor, ya que la alicina se neutraliza con el calor y pierde así el ajo ésta propiedad.  Se puede lograr con paciencia que el ajo picado o triturado produzca suficiente alicina,  dejándolo 10 minutos en reposo antes de cocinarlo; esto promueve su acción generando una cantidad de alicina que no desaparezca del todo, al exponarla al calor, lo que logra mantener sus propiedades distintivas de  olor y sabor que le confiere la alicina .  

En el ajo también se encuentran metabolitos secundarios que actúan de manera similar a las hormonas sexuales masculinas y femeninas, otras sustancias como:  fermentos, colina, ácido hidrorodánico y yodo, además se han aislado hasta 17 aminoácidos entre los cuales se encuentran: ácido aspártico, asparagina, alanina, arginina, histidina, metionina, fenilalanina, leucina, serina, treonina, prolina, triptó fano y valina5 .

La alicina se degrada facilmente sobre todo a temperaturas superiores a los 70ºC,  se degrada en pocas semanas, también se oxida y los preparados de ajo deshidratado con aire caliente destruye por completo toda posibilidad de contenido de alicina. También el ajo macerado en aceite no tienen la capacidad de mantener la alicina.  El unico modo de mantener la alicina es mediante un extracgo de ajo liofilizado para lorarlo, y se conserva no sólo la alicina sino también todos los compuestos organosulfurados propios del ajo.

Para mejor conservar las propiedades curativas de la alicina, es cortar y triturar el ajo y consumirlo crudo.   Un buen truco es una vez macerado lo colocamos en aceite , a fin de potenciar su sabor.  

EL AJO EN LA MEDICINA

Al ajo se le reconoce como un reforzador del sistema inmunitario y ayuda a prevenir infecciones, considerado como un antibiótico natural; así como también para prevenir ataques cardiacos pues reduce la presion arterial, dilata las paredes de vasos sangúineos disminuyedo la probabilidad de formación de coagulos sanguíneos, disminuye el colesterol, potentente antioxidante, antiparasitario, antifungico y anti viral contra gripe y resfriados.

Los compuestos azufrados con propiedades que se han comprobado a nivel de medicina como antiparasitarias, antimicrobianos, antifúngicas, hipolipidérmicos, antioxidantes, antiinflamatorios, antitrombóticos  y antitumorales.

Todas estas actividades se están trabajando en diferents laboratorios del mundo en la búsqueda de su efecto, como antibacteriano y antifungico se ha fundamentado que puede funcionar como los compuestos de eritromicina y ciroflaxacina combatiendo bacterias causantes de enfermedades intestinales, como antiviral debido a su contenido de selenio, como digestivo ya que ayuda a la secreción de jugos estomacales, controla la presión alta debido a la presencia de sus polisulfuros que contribuyen a la dilatación de los vasos sanguíneos, reduciendo la presión arterial.  Estos compuestos organosulfurado a su vez pueden contribuir a la reducción del colesterol LDL y HDL.

PROPAGACIÓN DEL AJO  

Es una planta que no se reproduce por semillas, lo hace a partir de los bulbos.  El diente de ajo puede sembrarse a una profundidad de dos a tres centímetros a modo que se pueda cubrir con tierra con la base hacia abajo, sin apisonar.  Los surcos pueden  de tener una distancia entre  10 a 20 cm. Una vez enterrado se riega suavemente y tardan tan solo 2 semanas en germinar.

La cosecha puede ser manual o por medio de bayonetas o ganchos.   Cuando aparece el escapo floral puede ser un índice de cosecha anque este varía puede ser también cuando la planta se torna amarilla

CONCLUSIONES

El ajo es una planta de tallo bulboso aromático. Tiene un sabor muy fuerte, que se intensifica con el cultivo en huerto ecológico y se usa en muchas recetas culinarias
Este oloroso bulbo, es uno de los condimentos más utilizados en la cocina mexicana e internacional, muy apreciado por su aroma y por sus propiedades curativas.  
En México se usa como condimento de  salsas, sopas, pescados, mariscos, carnes entre otros, por su olor y sabor fuerte, pero es un alimento difícil de digerir.
El mal aliento que deja se puede evitar,  así como el malestar, se aconseja retirar lo que denominan el germen del ajo donde se concentra su olor característico para evitar así tambien la indigestión, así como también el masticar despuès de su ingesta hojas de  perejil o de menta para combatir el mal aliento .
Para mantener los efectos positivos de la ingesta del ajo y su alicina es necesario macerar el ajo y no someterlo a altas temperaturas.

REFERENCIAS

    • Rosselló, J, y J. Armitt,.  2016 Manual práctico de plantas medicinales, Robin Book, Barcelona, España.
    • Augusti KT. 1977. Hypocholesterolaemic effect of garlic (Allium sativum). Ind. J. Exp. Biol. 15(25): 489-90
    • Olmedo P. 2010Estudio de diferentes fracciones y extractos de Allium sativum sobre la reactividad vascular, niveles de colesterol y cultivos celulares. Revista Eureka; 1: 08-14.

    • García J, Sánchez-Muniz F. 2000 Revisión: efectos cardiovasculares del ajo (Allium sativum).  ALAN 50(3): 219-29.

    • Ma. Dolores García Suárez Departamento de Biología, Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.
    • Dr. Héctor Serrano Departamento de Ciencias de la Salud. Lab. de Biología Molecular y Regulación Endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.