La cerveza de trigo, también conocida como “cerveza blanca” (debido a su aspecto de “neblina”), se caracteriza por su acidez, su tono refrescante y espumoso; el sabor es inigualable, por lo que te invitamos a recorrer esta información a fin de conocer más sobre la elaboración, el contenido y los pormenores de este gran proceso de fermentación, que da lugar a un producto reconocido internacionalmente.
EL TRIGO
De color amarillo, uno de los tres granos más producidos en el mundo del cereal; perteneciente a la familia de las gramíneas, y su nombre designa tanto a la planta, como a sus semillas comestibles con las que se elabora: harina, harina integral, sémola, pastas, aceite, cerveza; y con la harina de trigo, el tan preciado pan.
Actualmente, es una planta poliploide con 8000 años de historia en su domesticación. Son varias las especies de trigo las que se explotan: Triticum dicocoides, Triticum aestivum, triticum spelta, Trititcum urartu, Triticum durum, Triticum compactum, Triticum vulgare, entre algunas otras.
LA CERVEZA DE TRIGO
En alemán, a la cerveza de trigo se le denomina weizenbier, la cual en los últimos años ha aumentado su popularidad; en gran parte, debido al éxito de las cervezas rudimentarias o artesanales. La cerveza de trigo se elabora de varias maneras; una de ellas, utiliza entre un 25% hasta 50% de trigo, y el resto de cebada malteando los dos cereales. Otras emplean entre un 40% a 70% de grano de trigo y se maltea también con una segunda fermentación en botella. Se embotellan sin filtrar; para servirla, se deja reposar el sedimento y se sirve. Cuando lleva el sedimento, se le dice que tiene “hefe” (levadura) y cuando está filtrada le denominan “kristall weissbier”, cerveza de trigo cristal.
Existen otras cervezas de trigo en el mundo, las elaboradas en Bélgica por ejemplo, presentan entre un 30 y 50% de trigo sin maltear, a la cual se le añade cebada malteada o avena. El aspecto general de la cerveza de trigo, es que se distingue por ser una cerveza pálida, ligera con un sabor ácido y con un contenido de alcohol entre 3 y 5 %. Para contrarrestar la acidez de esta cerveza, en Alemania le agregan sirope o jarabe de frutas.
Contrario a lo imaginado, la elaboración de la cerveza de trigo tiene alrededor de 500 años, y su producción en Berlín cumple con la ley de pureza Alemana Reinheitsgebot, que data de 1516.
HOME BREWING
Hacer una cerveza casera no es tan complicado como pareciere. Primero que nada, hay que limpiar el material y elaborar la cocción de la malta; posteriormente, se debe controlar la fermentación y finalmente embotellar. Es importante controlar las temperaturas, anotar todo lo que se hace en la elaboración de la cerveza, a este proceso se le conoce como Home Brewing. Para lograrlo, se debe tener un cubo de fermentación con tapa, válvula de fermentación, paleta oxigenadora, termómetro y densímetro. Malta, lúpulo en una bolsa de tela blanca y levadura. Una olla grande esmaltada, vaso de cristal y una cuchara no metálica.
Las cervezas de trigo son elaboradas con una proporción de trigo que es más ligera y de color más pálido que otras cervezas. Son consideradas de alta fermentación, y pueden ser malteadas o no. Cuando el trigo no es malteado, la cerveza tiene más cuerpo.
CÓMO OBTENER LA MALTA
El trigo no malteado se conoce como “copos de trigo” y aporta un sabor a trigo más fuerte que el trigo malteado. Se utiliza cerca de un kilo de trigo para elaborar 20 litros de cerveza. La malta es la base para toda cerveza de trigo, pero puede añadírsele a otras cervezas para dar un sabor a pan, aroma a hierba y retención de espuma.
Para obtener la malta es necesario germinar el grano, y luego de la germinación para obtener la malta lager debe calentarse en un horno a 32°C durante 24 horas; se blanquea entre 50 y 60° C por 12 a 20 horas, y se cura finalmente entre 80 a 85°C. Una vez curada por 4 a 8 horas, se obtiene una malta con sabor suave y potencial enzimático, la cual se emplea como base para la elaboración de la cerveza.
La cocción de la malta debe hacerse en olla de esmalte, preferentemente con una capacidad de 8 a 10 litros, o en su defecto en olla de acero inoxidable, nunca de aluminio. La malta pale ale, se obtiene horneando a temperaturas más altas que la lager, lo que le da un sabor más tostado.
La malta de trigo ha sido empleada en la elaboración de cerveza, al igual que la cebada; pero, presenta menos taninos y aporta más proteínas, lo que contribuye a la retención de la espuma. Otros tipos de malta son: biscuit, victory y munich, que cambian en sabor.
MACERACIÓN DE LA MALTA
La malta se macera, se hierve con agua para formar el empaste, el resultado del empaste es “el mosto”. Con el mosto se procede al filtrado, donde se eliminan los granos; se agrega agua caliente sin romper el manto filtrante. Durante el hervido de 60 a 90 minutos se agrega el lúpulo en tres etapas, 80% al inicio del hervor, 15% después de 45 minutos y 5% dos minutos antes de finalizar. Se enfría y se lleva a cabo el hidratado de la levadura.
COLOCAR LA LEVADURA
Para colocar la levadura en el mosto, debe realizarse agitando vigorosamente y en un fermentador, se tapa permitiendo la salida del CO2 y evitando la entrada de aire. La levadura Sacharomices cereviceae viene en polvo y hay que rehidratarla; se hierve un litro de agua durante 5 minutos, se retira del fuego y se hidrata la levadura cuando la temperatura alcance los 27 °C; se revisa con termómetro limpio y se deja hidratando la levadura durante unos 15 minutos, nunca colocar la levadura a mayor temperatura.
La levadura segrega una enzima llamada “cimasa”, que transforma los azúcares simples de glucosa y fructosa en alcohol etílico y CO2. La fermentación juega un papel esencial en la calidad de la cerveza. Después de la fermentación se separa la levadura, salvo en el caso donde se deja el hefe, y se depone un determinado tiempo en reposo para que se adquieran ciertas cualidades.
La levadura se dosifica entre 0.3 -0.5 litros de levadura por hectolitro de mosto, manteniendo a una temperatura entre 6 y 12°C, y durante 8 días; aunque en la actualidad se acelera a tan sólo 3-5 días. Si se fermenta a menor temperatura, la cerveza será de mejor sabor y calidad
EL LÚPULO
Humus lupulus: Se agrega para dar amargor al gusto, después de colar el trigo y la cebada. Se sugieren20 g por cada cuatro litros y se hierve por otra hora más, se enfría y se vierte en el fermentador con la levadura. El lúpulo, es una planta dioica trepadora o enredadera de la familia Cannabinaceae, forma flores femeninas y masculinas. En la elaboración de la cerveza se utilizan las flores femeninas antes de ser fecundadas, para darle aroma, sabor amargo y propiedades de conservación, pues evita el crecimiento de bacterias. Se conocen algunas variedades de lúpulo: Challenger, Saaz, Cascade, entre otras.
DEGUSTAR LAS CERVEZAS DE TRIGO
No hay cerveza elaborada en base del 100% de trigo, siempre se hace con cebada malteada, que es fundamental para la cerveza. El trigo le da un sabor a pan recién horneado. La cerveza de trigo es turbia, generalmente se ve así debido a la presencia de la levadura disuelta que se deja sin filtrar. Tiene un aroma y sabor característico de la levadura, y se recomienda servirla agitada para que la levadura se integre al sabor y aroma de ésta.
Es una cerveza de sabor ácido, muy espumosa, ligera y de bajo contenido alcohólico; de color opaco y considerada idónea para calmar la sed. Las hay “turbias” con hefe (levadura), “cristalinas” (Kristall), cuando están filtradas y obscuras, son conocidas como Dunkel. También se sirven con extractos de frutas, como cervezas de verano (a las que se les agrega jugos de: cerezas, arándanos, frambuesas o grosellas). La temperatura idónea a servir es 4°C. La cerveza de trigo más conocida en el mercado es de origen alemán.
Dra. Ma. Dolores García Suárez Departamento de Biología, Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.
Dr. Héctor Serrano. Departamento de Ciencias de la Salud, Laboratorio de Biología Molecular y Regulación Endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.
