HORTALIZAS tipo APIÁCEAS

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DC. José Octavio Rodiles López

DC. Héctor Eduardo Martínez Flores

DCE. Rafael Zamora Vega

QFB. UMSNH. Michoacán, México

Las hortalizas son plantas herbáceas cultivadas en huertos que incluye diferentes grupos taxonómicos, pero en general se clasifican por su parte comestible, así tenemos por sus raíces, zanahoria, remolacha, rábanos; bulbos, cebolla, ajo, puerro; hojas, lechugas, acelgas, espinacas; tallos, apio, espárrago, hinojo; flores, brócoli, coliflor, alcachofa; frutos, tomate, pepino, pimiento; y semillas, guisantes, habas. Taxonómicamente se habla de 6 familias principales: amarilidáceas (ajo, puerro, cebolla), apiáceas (zanahoria, apio, perejil), brasicáceas (col, brócoli, rábano), cucurbitáceas (calabaza, pepino, melón), solanáceas (tomate, pimiento, berenjena), y quenopodiáceas (acelga, espinaca, remolacha).

Las hortalizas son plantas con una alta cantidad de agua, algunas hasta más del 85%. Estas son bajas en proteínas y lípidos, pero ricas en vitaminas, minerales y fibra dietética, y con un bajo valor calórico, motivo por el que se usan como fuente de alimentos en dietas bajas en calorías.

En esta ocasión hablaremos de las hortalizas tipo apiáceas, también llamadas umbelíferas, y algunos ejemplos. Esta es una familia con más de 400 géneros y 3,200 especies, y con valor alimenticio, medicinal y toxicológico. La famosa cicuta pertenece a este grupo. Ecológicamente son plantas que atraen bastantes agentes polinizadores.

Estas son plantas herbáceas bienales o perennes que presentan inflorescencias en forma de umbela, tallos huecos y hojas divididas. Prefieren zonas templadas y subtropicales. Las hojas están dispuestas en forma alterna, divididas o recortadas. Los tallos huecos aportan resistencia y flexibilidad a la planta y permiten la circulación de agua y aire. Su rasgo más distintivo es la inflorescencia en forma de paraguas, umbrella en inglés, y de ahí el nombre de umbelíferas. Los tallos florales parten de un mismo punto y forman radios semejantes a las varillas de una sombrilla. Las flores son pequeñas, principalmente hermafroditas con una simetría radial, aunque también hay zigomorfas, siendo de colores blancas, verdosas, amarillas o rosadas. El cáliz es pequeño o ausente y la corola presenta cinco pétalos libres. El fruto es esquizocarpo que se divide longitudinalmente en dos mericarpios, y cada uno con una semilla. Estas se cultivan en una amplia gama de suelos y climas, prefiriendo suelos bien drenados y con cierta exposición al sol. Estas normalmente son bienales

Algunas variedades de estas producen aceites esenciales que generan aromas y sabores muy característicos, por ejemplo, el anís, el hinojo y el eneldo. También presentan una alta cantidad de bioactivos: alcaloides, saponinas, fenoles, flavonoides, y cumarinas. Estos bioactivos también pueden presentar una alta toxicidad, ejemplo, los presentes en la planta cicuta, que actúan como neurotoxinas. Actualmente, existen estudios para aislar bioactivos que se usarán en alimentos para el control microbiano, considerados como conservadores biológicos. También muchos de estos compuestos ya tienen aplicaciones como agentes medicinales. Se ha reportado que ciertas variedades de estas hortalizas pueden generar alergias alimentarias.

ZANAHORIA

La zanahoria, Daucus carota, es rica en los pigmentos betacarotenos, que le dan su característico color naranja, aunque existen variedades de color moradas, blancas y rojas. Su origen es asiático, principalmente en las regiones comprendidas entre Afganistán e Irán. Sin embargo, la variedad naranja es originaria de los Países Bajos, Holanda. Los carotenoides favorecen la visión, y en general ayuda a la piel y evita problemas de envejecimiento celular. Existen una gran variedad de estas a nivel mundial, y cada una con su propio perfil nutrimental, siendo el contenido de azúcares muy variable, por lo que se dice que hay zanahorias dulces y no tan dulces.

apio

Apium graveolens es conocida por sus tallos largos y fibrosos. Esta se usa en la cocina como ingrediente de ensaladas, sopas, cremas, jugos y licuados por su alto valor nutritivo y sabor peculiar. También tiene aplicaciones en la medicina de tipo herbolaria. Este presenta un alto contenido de agentes antioxidantes, principalmente fenoles, flavonoides y ftalidas, que ayudan en procesos antiinflamatorios, diuréticos, hipoglucémicos y cardioprotectores, además es rica en fibra dietética y ayuda al buen funcionamiento del sistema digestivo y genera una sensación de saciedad. Se sugiere su uso en personas con problemas de diabetes, ya que baja los niveles de glucosa; muchos jugos y licuados se formulan con esta hortaliza para regular la concentración de glucosa, además de que ayuda al funcionamiento hepático al ser un agente diurético. Contiene una sustancia llamada apigenina que ayuda a la reducción de la presión arterial.

hinojo

El hinojo, Foeniculum vulgare, se considera una planta medicinal, aromática y gastronómica. En el arte culinario se usa para aportar un ligero sabor anisado. Este es originario de la región mediterránea. Medicinalmente se usa para disminuir la flatulencia, cólicos intestinales y menstruales, y para problemas relacionados con el sistema respiratorio y bucal. Se preparan tés de hojas de hinojo.

perejil

Petroselinum crispum es una planta aromática originaria del mediterráneo y cultivada en todo el mundo. Se usa ampliamente en la cocina como condimento. Esta tiene efecto diurético y antiinflamatorio. Se usan infusiones de la misma con acción antimicrobiana y apoyo renal y problemas menstruales. Sin embargo, no se sugiere su uso durante el embarazo.

cilantro

Este también es considerado una planta aromática, Coriandrum sativum. Este es originario del norte de África y sur de Europa. Toda la planta es comestible, pero principalmente se usan sus hojas y semillas. Un buen guacamole debe llevar sus hojas de cilantro, además de los famosos tacos y ceviche. Se usa para el control de dolores estomacales.

anis

Se le emplea en la gastronomía y medicina herbolaria por sus propiedades aromáticas, nombre científico Pimpinella anisum. Esta es originaria del Europa oriental y sureste de Asia. Su sabor es similar al hinojo, pero más acentuado. En alimentos se usa como un digestivo y carminativo; varios licores agregan un poco de anís a su formulación para acentuar sabores y sus propiedades digestivas. Medicamente reduce la flatulencia, náuseas, y la indigestión. También se usa para disminuir los dolores de cabeza y migrañas y como agente expectorante, y es común preparar tés de semillas u hojas de anís. Varios de sus compuestos bioactivos tienen propiedades antibacterianas y antivirales. Sin embargo, se ha reportado cierta toxicidad a altas concentraciones y presentar alergias alimentarias.

valor nutritivo

En la Tabla 1 se presenta el valor nutrimental de diferentes hortalizas del grupo taxonómico de las apiáceas o umbelíferas. Cabe señalar que los datos son de vegetal fresco, a excepción del anís, que corresponde a la semilla de este. Se observa una altísima cantidad de agua, mayor al 85%, y muy baja de lípidos, menos de 1%. Esto justifica su amplio uso por personas con dietas tipo bajas en calorías.

El contenido de proteínas es muy variable, pero bajo con respecto a otro tipo de vegetales; sin embargo, el perejil y cilantro presenta buena cantidad de estos nutrientes. Un dato interesante es su buena cantidad de fibra dietética, que favorece los procesos digestivos.   

Tabla 1.Valor Nutricional Hortalizas tipo Apiáceas. g/100 gramos

	Zanahoria	Apio	Hinojo	Perejil	Cilantro	Anis
Agua	88.30	95.40	90.20	87.70	92.20	9.54
Carbohidratos	6.76	1.39	4.21	3.04	0.88	35.41
Fibra	2.80	1.60	3.10	3.30	2.80	14.60
Proteínas	0.93	0.69	1.24	2.97	2.13	17.60
Lípidos	0.24	0.17	0.20	0.79	0.52	15.90
Minerales	0.97	0.75	1.05	2.20	1.47	6.95
Kilocalorías	35.7	11.5	26.7	34.5	19.5	369.7

En la Tabla 2 y 3 se presentan los micronutrientes de estas apiáceas. Se presentan los datos de % IDR, ingesta diaria recomendada, es decir, el aporte que da cada uno de estos vegetales con un consumo diario de 100 gramos.

No hay aporte de vitamina D, pero no es problemas de las mismas, ya que este tipo de nutriente normalmente es aportado alimentos de origen animal y no vegetal. Resalta el contenido de vitamina A, retinol, principalmente en zanahorias, y perejil y cilantro. Consumir 100 g de zanahoria aporta más de lo necesario por día para esta vitamina. Así mismo, el cilantro aporta buena cantidad de vitamina E, y todas son excelente fuente de vitamina K. Recordemos que las vitaminas A, D, E y K son de tipo liposoluble. La mejor relación de vitaminas se presenta en el anís, pero aclarando que se menciona la semilla, y en los otros vegetales se refiere a la planta fresca. El aporte de vitaminas hidrosolubles es bueno, mayor al 5% en general, resaltando los folatos en el perejil y cilantro, y la vitamina C en todos, aunque baja en el apio.

Tabla 2.Vitaminas Hortalizas tipo Apiáceas. % IDR

	Zanahoria	Apio	Hinojo	Perejil	Cilantro	Anis
A. Retinol	> 100	3.9	8.5	74.1	59.3	2.8
D. Calciferol	–	–	–	–	–	–
E. Tocoferol	6.0	2.5	5.3	6.8	22.7	0.0
K. Menadiona	16.9	37.6	80.5	> 100	> 100	0.0
B1. Tiamina	8.3	2.6	1.3	10.8	8.4	42.5
B2. Riboflavina	6.9	6.8	3.8	11.7	19.3	34.5
B3. Niacina	8.9	2.9	5.8	11.9	10.1	27.8
B5. Pantoténico	6.8	6.2	5.8	10.0	14.3	19.9
B6. Piridoxina	14.8	8.0	5.1	9.7	16.0	69.9
B9. Folatos	5.0	9.5	7.1	40.0	16.3	2.6
B12. Cobalamina	–	–	–	–	–	–
C. Ascórbico	9.8	5.2	20.0	> 100	45.0	35.0

En minerales, estas hortalizas son excelente fuente de potasio, que ayuda al control de la presión arterial, y bajas en sodio. Cabe señalar que la zanahoria y apio aportan el flúor necesario por día y con beneficios directos a la salud dental. El perejil y el cilantro son buenos aportadores de minerales, aunque su consumo diario es bajo, y los datos de la tabla se refieren al consumo de 100 g por día. Todas las apiáceas presentadas son buena fuente de selenio, un metal raro, pero útil para el metabolismo.

Tabla 3. Minerales Hortalizas tipo Apiáceas. % IDR

	Zanahoria	Apio	Hinojo	Perejil	Cilantro	Anis
Calcio	3.7	4.4	5.4	15.3	7.4	71.8
Cobre	6.9	5.4	10.2	22.9	34.6	> 100
Fierro	1.8	1.2	4.3	36.5	10.4	> 100
Flúor	> 100	> 100	–	–	–	–
Fósforo	5.3	3.6	7.5	8.7	7.2	66.3
Magnesio	4.8	4.4	6.9	20.2	10.5	68.5
Manganeso	6.8	4.9	9.1	7.6	20.3	> 100
Potasio	10.7	8.7	13.8	18.5	17.4	48.0
Sodio	3.0	3.5	2.3	2.4	2.0	0.7
Selenio	0.2	1.0	1.7	0.2	2.2	12.2
Zinc	2.4	1.3	2.0	10.7	5.0	53.0