“Un manjar y alimento que se desarrolla en líneas elite, a pesar de no ser tan consumida como otros vegetales. Sus propiedades como beneficios la hacen destacar como un ingrediente especial. Además de poderse convertir en una ventaja comercial y productiva.”

Dra. Ma. Dolores García Suárez

Dr. Héctor Serrano.

De nombre científico Cynara cardunculus var. Scolymus L., de la subfamilia Carduoideae, la alcachofa es una hortaliza herbácea que puede llegar a medir de 80 a 1.50 cm de altura.

Es una planta perenne que se cultiva de manera anual y se considera como roseta por sus capítulos carnosos o flores inmaduras.

Los tallos florales son erectos que lo conforman flores agrupadas en cabezuelas grandes que se forman en lo alto de sus tallos.

La cabezuela está recubierta por brácteas coriáceas que son comestibles, siendo las brácteas y el receptáculo conocidos como el corazón y lo que es comestible.

Al envejecer, las brácteas se hacen más duras y dejan de ser comestibles. Le aparecen flores color morado azulado a violáceo en la parte superior, su fruto alargado y grisáceo contiene semillas con la capacidad de germinar de hasta 5 años.

La alcachofa es un cardo bastante robusto y espinoso, cuyo origen es en Europa de la zona del Mediterráneo.

Se cultiva por todo el mundo y su producción ha ido creciendo año con año, siendo Italia uno de sus principales productores a nivel mundial.

En México se encuentra en lugares restringidos, ya que se considera como una especie invasora agresiva de pastizales que podría adaptarse a regiones semiáridas aunque por sus características fisiológicas, puede aclimatarse a diversos hábitats.

Con fines comerciales se lleva a cabo el cultivo, el cual, puede crecer en climas semisecos y templados, se encuentra distribuido en los estados de Puebla, Querétaro, Coahuila y Michoacán.

Existen más de 700 variedades de alcachofa que varían en su forma y sabor. Cuya mejor forma de propagación es a través de la germinación con riego o por goteo.

Cultivo

Las semillas de alcachofa pueden sembrarse de manera directa en la tierra o en algún almacigo para su posterior traslado al campo. Su germinación es preferente a 6°C en un periodo 6 o 7 días. Aunque en otras condiciones puede tardar entre 25 a 40 días.

La técnica de cultivo más utilizada es por siembra directa, aunque la germinación por goteo también se emplea. Cuando se usa la técnica directa, se necesita un aproximado de un kilo de semillas por hectárea, los agricultores utilizan sembradoras de precisión y la resiembra se puede realizar a los 60 días más o menos.

El cultivo de alcachofa puede llegar a durar hasta seis años o más, llegando a su máxima productividad a partir de los tres años.

Su recolección se hace a mano, se cortan 8 o 10 cm del tálamo floral, así iniciar la formación de capítulos (alcachofa) y dejar que vernalice (floración debido al frío).

Para una buena cosecha hay que recortar el capítulo central, cuando aún es pequeño, forzando la aparición de brotes laterales con más capítulos. Se aconseja la aplicación de un regulador de crecimiento: ácido giberélico.

Su producción se realiza entre los 75 a 90 días después del trasplante.

La calidad de la alcachofa depende básicamente de factores bióticos como:

• Tipo de suelo ─ Por la morfología de sus raíces requiere de suelos profundos y permeables, ricos en materia orgánica.

• Riegos ─ Deben ser con frecuencia y no demasiado abundantes, pero sin faltar humedad. Es recomendable el riego por goteo, en especial cuando se forman los capítulos.

• Temperatura ─ Las temperaturas medias y ambientes húmedos, son indispensables, ya que una temperatura elevada puede abrir las brácteas y endurecerlas. Lo que puede ocasionar una reducción en el periodo de recolección. Por ello es necesario hacer un buen manejo de los riegos y abonados con nitrógeno.

• Fertilización con nitrógeno ─ En temperaturas bajas, durante la época de la cosecha, es necesario aportar nitrógeno a todos los riegos, para retrasar el endurecimiento de las brácteas y favorecer el desarrollo foliar, prolongando de esta manera el periodo de recolección.

Propiedades

La alcachofa es de bajo valor calórico, contiene hidratos de carbono, intulina y fibra, proteínas, minerales como: sodio, potasio, fosforo, calcio, hierro, magnesio, manganeso, zinc, vitaminas B1, B2, B3, B6 y vitamina C; retinol, tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico, ácido fólico y vitamina E.

Además de ser considerada como un alimento muy saludable, ya que se come el cáliz de la planta, la base de las hojas y las hojas carnosas de la flor inmadura. También puede elaborarse te de alcachofa o aplicarla con fines terapéuticos.

Usos

Este cultivo se ha utilizado como alimento así como planta medicinal, ya que posee excelentes propiedades nutricionales, como actividades hepato-protectoras y antioxidantes que inhiben la producción del colesterol, oxida lipoproteínas por su contenido de compuestos polifenólicos.

Su contenido de inulina le permite usarse en diferentes aspectos de la medicina, de manera tradicional en la elaboración de queso como cuajo, además de obtenerse aceite comestible de sus semillas.

Recientes investigaciones lo han utilizado como aditivo para enriquecer alimentos, como harina para elaborar pan.

La planta podría ser empleada como biodiesel gracias a su producción de masa así como en la elaboración de papel por sus fibras.

Esta especie además puede ser usada como forraje para el ganado y almacenado en silos.

Además de considerarse como medicina natural para el hígado, por sus principios activos: la cinarina (ester formado por un ácido químico y dos unidades de ácido caféico), que es una sustancia de efecto colerético, el cual aumenta la secreción de bilis para mejorar el funcionamiento del hígado y como diurético. Disminuye el colesterol, la presencia de inulina y los niveles de azúcar en la sangre, muy útil para la diabetes.

En los estados de norte y centro del Territorio Mexicano, ha tratado problemas biliares, cálculos y diabetes.

Como diurético se hierven las flores y hojas, de su infusión, se toma como te.

Puede inhibir los receptores del gusto, en el que después de su ingesta, agua y algunos alimentos parecen dulces. Es utilizado como estimulante para el apetito, aliviar el empacho y malestares de la vesícula.

Este cultivo tiende a asilvestrarse a pesar de crecer en zonas áridas como en su natal España. Lo que puede provocar daños a la ganadería causando heridas con sus espinas a los animales en países como Argentina, el estado de California y Estados Unidos son algunos ejemplos.

En otros países como Australia está prohibida, en Argentina ha sido declarada como plaga de la agricultura, por lo que se ha orillado a combatirlo de inmediato.

En lo que respecta a México, se ha dudado acerca de su cultivo. Aunque su versatilidad se ha visto como una buena posibilidad para mejorar ciertos hábitats rurales.

Ante la presencia de ganado, se sugiere el uso de herbicidas fenóxidos en dosis altas y con base de Picloram, ya que son los que dan mejores resultados para su control

En contraste, el futuro de la alcachofa se ha ido incorporando en nuevas posibilidades de uso, tanto por sus contenidos minerales, proteínas, vitaminas, producción de cinarina e inulina; como por sus propiedades alimenticias, medicinales, la producción de biomasa, que han causado revuelo en las investigaciones que se realizan para convertirla en una planta de usos múltiples muy moderna.

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Dra. Ma. Dolores García Suárez Departamento de Biología, Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

Dr. Héctor Serrano Departamento de Ciencias de la Salud. Laboratorio de Biología Molecular y Regulación Endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.