Dr. José Octavio Rodiles López
Dr. Rafael Zamora Vega
Dr. Héctor Eduardo Martínez Flores
QFB. UMSNH. Michoacán, México
Frijol
El frijol, Phaseolus vulgaris, es una semilla proveniente de plantas con flor que pertenece a la familia de las Fabaceaes, y considerado como uno de los cultivos más antiguos de la historia y con variedades en tamaño y color. Ésta es la leguminosa más importante para consumo humano en México y en el mundo de acuerdo con estudios de la FAO de la ONU. Se cree que es originario de Mesoamérica, 8,000 años, principalmente en México entre los estados de Jalisco y Oaxaca.
La semilla del frijol es la principal leguminosa de grano seco, y seguida por las lentejas y los garbanzos, y que a nivel mundial es uno de los principales cultivos, solo por debajo de la soya. A estos también se les conoce como habichuelas, alubias, judías o porotos, y se aprovechan todas y cada una de sus partes, como flores, semillas y vainas.
La planta del frijol es una de las primeras domesticadas en América, al igual que el maíz, y, de hecho, los nativos las cultivaban juntas para aprovechar los tallos altos del cultivo del maíz como soporte para el crecimiento del frijol. El cultivo tiene un amplio rango de adaptación, ya que se siembra en una extensa variedad de climas y suelos, pero se favorece en verano, ya que necesita de temperaturas más cálidas para crecer, y con un bajo consumo de fertilizantes, lo cual es debido a que las leguminosas tienen la capacidad de fijar el nitrógeno atmosférico en sus raíces, y, por tanto, baja demanda de fertilizantes nitrogenados.
Uno de los principales atributos de los frijoles es su alto valor nutritivo y medicinal, y son uno de los alimentos básicos en la dieta de la mayoría de los países en desarrollo, además de ser una excelente fuente de proteínas, por lo que es una alternativa muy socorrida por veganos y vegetarianos. En México representa el 36% de la ingesta de proteínas, y se menciona que pueden reducir el colesterol, evitar la anemia, y hasta el cáncer.
Su cultivo se lleva a cabo en más de 120 países dentro de los cinco continentes, resaltando Asia, América, y África, y con una producción mundial de 27.5 millones de toneladas. Los principales productores son India, 20%, Myanmar, 11%, y Brasil, 10%. El rendimiento es muy alto, y en cultivos muy productivos se habla de hasta 1.8 ton/ha, y con un promedio de 0.8 ton/ha. En México es uno de los cultivos más importante para la economía del país, solamente por detrás del maíz y el sorgo, y la producción anual para 2023 fue de 1.12 millones de toneladas, así mismo, ésta ha ido a la alta con un incremento del 11.5% de 2020 a 2021, y con un precio de $17,344 por tonelada para 2023. Los principales productores son Zacatecas, 30%, seguida de Sinaloa, 12%, y Durango, 10%. México oscila entre el cuarto y quinto lugar como productor de frijol a nivel mundial y su consumo per cápita es de cerca de 10 kilogramos/año, y existiendo cierto volumen que se importa y exporta.
Lenteja
La lenteja, Lens culinaris, es una planta herbácea también de la familia Fabaceae originaria del continente asiático, y considerada también como uno de los alimentos más antiguos cultivados por el hombre, y teniendo la particularidad de ser resistente a la sequía. Ésta también se incluye dentro de las leguminosas que crecen como enredadera, y cuyos tallos miden de 30 a 40 cm, siendo endebles, ramosos y estriados, y con hojas lanceoladas con flores blancas y el fruto se presenta en vainas con dos o tres semillas de color verde amarillento de medio centímetro de diámetro cada una.
El cultivo de lentejas es barato y de fácil conservación que se puede alternar con otros cultivos como el de los cereales. Otra ventaja importante es que para su crecimiento y desarrollo las lentejas toleran bien la escasez de agua y actualmente se cultivan millones de hectáreas en regiones templadas, subtropicales y tropicales. El cultivo es fácil de cosechar y favorece la regeneración de los terrenos debido a la capacidad de fijar el nitrógeno atmosférico al suelo, como todas las leguminosas, lo que ayuda a mejorar la fertilidad y aumenta la productividad de las tierras de cultivo disminuyendo así el uso de fertilizantes sintéticos. Las lentejas están registradas como la cuarta leguminosa de importancia mundial y tienen la particularidad de realizar simbiosis con bacterias nitrificantes del género Rhizobium en suelos.
Éstas son consideradas como un alimento de alto valor nutritivo, ya que son una rica fuente de proteínas, y excelente opción para los consumidores vegetarianos de todo el mundo. También son buena fuente de fibra soluble y contienen polifenoles como las lectinas, las cuales son consideradas como compuestos antioxidantes. Debido a su buena cantidad de hierro proporcionan tonicidad de la sangre, ya que éste es esencial para el transporte de oxígeno vía hemoglobina, y ha generado un incremento en su consumo en los países industrializados.
La producción mundial oscila en 6.3 millones de toneladas, siendo los principales productores Canadá, 51%, India, 17%, seguidos de Turquía, USA, y Nepal. En México, el cultivo de lenteja registró 10 mil 113 toneladas en 2021, con un valor de 100.6 millones de pesos, y que del año 2018 a 2021 la producción tuvo incremento del 12.8%. Los principales productores son Michoacán, 94%, seguido de Guanajuato y San Luis Potosí.
Valor nutritivo
En la Tabla 1 se presenta el valor nutritivo del frijol y la lenteja. La humedad del frijol recién cortado oscila en un 90%, pero este se comercializa en su forma seca, variando la humedad entre 11 y 13%.
Tabla 1. Valor Nutricional. Frijol y Lentejas. 100 g
Frijol
Este presenta azúcares, principalmente sacarosa, glucosa, y fructuosa, 3.0%; lo cual provoca que tenga un ligero sabor dulce cuando es cocinado. Además, contiene almidón, 35.3%, que es un polímero de glucosas, que será degradado a glucosas por enzimas llamadas amilasas, presentes principalmente en la saliva y el páncreas; las primeras empiezan a actuar desde que se ingieren los alimentos, y las segundas actúan a nivel de intestino delgado. La glucosa generada por la degradación del almidón y otros azúcares -sacarosa, glucosa, fructuosa, entraran a la ruta metabólica llamada glucólisis, y con ello se generará energía vía ATP. Cabe señalar que la glucólisis es la ruta más importante para generar energía.
Su contenido de proteínas es muy alto, 16.6%, lo cual es aprovechado por personas tipo vegetarianas o veganas, ya que la aportación de proteínas normalmente se da vía alimentos lácteos o cárnicos, y estos han aumentado considerablemente de precio. Su contenido de aminoácidos esenciales es de 31.3% con respecto al contenido de proteínas, y principalmente aporta leucina, lisina, y valina, pero es baja en triptófano, metionina, e histidina.
Su contenido de lípidos es regular, 2.0%, y de los cuales 25% son saturados; palmítico y esteárico; 5% de monoinsaturados, oleico; 50% poliinsaturados, linoleico y linolénico, ambos considerados ácidos grasos esenciales; y 20% de otros.
Cabe señalar su alto contenido de fibra dietética, 24.4%.
Se observa la presencia de los minerales flúor, cobalto y molibdeno. El flúor se acumula en huesos y dientes y les proporciona mayor resistencia, y cuya ausencia aumenta la incidencia de caries dentales, además previene la calcificación de las arterias. El molibdeno ayuda al metabolismo de ácidos nucleicos, aldehídos y cetonas, y previene anemias y caries dentales, y se le asocia con el control del cáncer de colon, y cuya ausencia puede provocar anorexia, pérdida de peso, problemas visuales y depresión. Por otro lado, el cobalto constituye parte esencial de la vitamina B12, y es primordial para la formación de los glóbulos rojos, además forma parte de la mielina de las células nerviosas, y evita la anemia perniciosa.
Tabla 2. % IDR para Vitaminas y Minerales. Frijol y Lentejas. 100 g
Lentejas
Estas también presentan azúcares simples, sacarosa, glucosa y fructuosa, y su contenido de almidón es mayor que en el frijol, 50.7%, y también con un alto contenido de fibra dietética, 10.7%.
Su concentración de proteínas es bastante alta, casi 25%. Esto las hace una excelente opción para aportar este tipo de nutrientes, y económico. Su concentración de aminoácidos esenciales es de 36.6%, siendo ricas en leucina y lisina, pero bajas en triptófano y metionina.
La leucina y valina son aminoácidos que junto con la isoleucina forman parte del grupo de los llamados aminoácidos ramificados y son utilizados por las células para producir proteínas; también participan en procesos metabólicos para el control de la glucemia y el crecimiento muscular. Por otra parte, la lisina ayuda a fortalecer el sistema inmune y evitar que algunos virus se repliquen como es el caso del virus del herpes; también ayuda a evitar la osteoporosis promoviendo la absorción del calcio y a reducir la cantidad de lípidos en el cuerpo, y a activar la producción de carnitina y colágeno. La carnitina es una sustancia sintetizada en el hígado, riñones y cerebro, que tiene un rol muy importante en la producción de energía, y cuya función principal es la lipólisis, que es la movilización de lípidos del tejido adiposo para la producción de energía, es decir, convierte la grasa en energía.
Su contenido de lípidos es muy bajo, casi la mitad de lo que aportan los frijoles; y posee 18.2% de saturados, palmítico y esteárico; 18.2% de monoinsaturados, oleico; y alta concentración de poliinsaturados, 45.5%, linoleico y linolénico; y 18.1% de otros.
Esta es una excelente fuente de cobre; el cual funciona como cofactor en varias enzimas, es decir, ayuda a las enzimas a realizar su actividad catalítica, además ayuda a la síntesis de hemoglobina y la absorción y transporte de hierro. También ayuda a la formación de huesos, tejido cerebral, y sistema inmunológico.
