Dr. José Octavio Rodiles López
Dr. Rafael Zamora Vega
QFB. UMSNH. Michoacán, México
El aguacate es un árbol originario de Mesoamérica, y cuyo origen tuvo lugar en el centro de México, y en algunas partes altas de Guatemala, donde ya se cultivaba con anterioridad a la llegada de los españoles. El nombre de “aguacate” proviene de la palabra náhuatl “auacaquauitl” y “acuacatl”, que significa “testículo de árbol”. Se han encontrado fósiles de aguacate en México con más de 8,000 años de antigüedad.
El aguacate pertenece a la familia de las Lauráceas, y es un árbol de tronco grueso y puede alcanzar hasta una altura de 20 metros, pero cuando se cultiva no se deja crecer más de 5 metros. Las hojas son de forma ovalada, lanceolada o elíptica, lisas, cerosas, y de color verde brillante.
El fruto del aguacate son bayas piriformes cuyo exocarpio es de color verde oscuro y con numerosas escamas morenas, y con un mesocarpio muy carnoso y oleoso, color amarillo claro al interior y verde hacia el exterior y conteniendo una semilla ovoide. La porción amarilla del mesocarpio, pulpa, debe su color a pigmentos de tipo carotenoide como β-caroteno, criptoxantina, luteína, crisantemaxantina e isoluteína, los cuales se conocen por su función antioxidante. La pulpa del aguacate se altera fácilmente en cuanto es expuesta al oxígeno del aire, es decir, es altamente oxidable, pero es importante señalar que si se elimina parte del agua que contiene por deshidratación, puede mejorar su estabilidad, y aumentar su vida de anaquel.
El aguacate es considerado como un fruto climatérico, el cual durante su tiempo de maduración realiza una respiración acelerada, y no madura en el árbol como otras frutas, sino que alcanza su madurez alrededor de los 13 días de haber sido cortado. Esta fruta tiene más de 400 variedades, algunas de las más cultivadas son las variedades Hass, Bacon, Zutano, Fuerte, Reed, Pinkerton, y Lamb; sin embargo, la variedad Hass es la más consumida en el ámbito mundial y es la que más se produce en nuestro país y también en todo el mundo. El aguacate Hass (Persea americana) fue patentado en 1935 por Rudolph Hass e introducida en el mercado en 1960. Actualmente México exporta el 80% del aguacate Hass a Estados Unidos.
VALOR NUTRITIVO
La porción comestible del aguacate, pulpa, presenta un alto valor nutritivo, ya que contiene buenas cantidades de todos los macronutrientes, sobre todo lípidos, nutriente poco común en frutas, además de vitaminas y minerales, y en concentraciones que varían dependiendo de la raza, variedad, localización y del estado fisiológico del fruto. En general presenta una humedad de 73.2%, 2.0% de proteínas, 14.7% de lípidos, además de excelente fuente de fibra dietética, 6.7%, además de 1.8% de carbohidratos y 1.6% de minerales. dentro de los carbohidratos hay presencia de sacarosa, glucosa y fructuosa, 0.55%, lo que le aporta un ligero sabor dulce. Así mismo, su valor calórico es de más o menos 150 kcal por cada 100 g, valor alto a nivel de frutas, y debido principalmente a su alto contenido de lípidos.
Dentro de su alto contenido de lípidos presenta ácidos grasos saturados e insaturados; 14.5% de saturados y 66.7% de insaturados con respecto al total de lípidos. La alta cantidad de insaturados permite que el aguacate sea de fácil digestión y rápida asimilación. El principal ácido graso saturado es el palmítico, 97.7%; dentro de los monoinsaturados tenemos al oleico y palmitoleico, 92.6% y 7.1%, respectivamente, y en los poliinsaturados al linoleico, 91.8%, y linolénico, 6.9%, ambos considerados como ácidos grasos esenciales. Recordemos que los ácidos grasos esenciales son vitales para la vida y no son sintetizados dentro del organismo, y por tanto deben ser suministrados por la dieta diaria. Estos ácido grasos desempeñan funciones importantes en el organimo como el mantenimiento de una correcta función cerebral, respuesta inmunitaria y antinflamatoria, además de un mejoramiento de la visión, presión arterial normal, y concentración baja de triglicéridos a nivel sanguíneo, entre otras.
De su contenido de proteínas, su balance de aminoácidos esenciales y no esenciales es muy bueno, ya que posee 37.5% de los aminoácidos esenciales, y principalmente leucina, lisina, valina, que en conjunto favorecen la cicatrización de la piel, tejido muscular y huesos; además contiene buenas cantidades de fenilalanina e isoleucina. Al igual que los ácidos grasos esenciales, los aminoácidos esenciales no los sintetizamos en el cuerpo, y que son vitales para la vida.
A nivel de vitaminas, este solamente carece de vitamina D y B12. A nivel de vitaminas liposolubles es excelente fuente de K y E, y acorde a los normas mexicanas, aporta 26.9% de K y 18.8% de la ingesta diaria recomendada, NOM-051, IDR. Aporta 34.8% de vitamina B5, 27.6% de B6, 21.3% de B9, y 16.7 de vitamina C, además del 15% para B2 y B3, lo que implica que es una muy buena fuente del llamado complejo B. La vitamina E, actúa como antioxidante en el organismo protegiendo las céluas de los daños ocasionados por radicales libres. En minerales es buena fuente de cobre, 29.2% de la IDR, 24.3% de potasio, y 11.7% de magnesio, y solamente 1.4% de sodio.
PRODUCCIÓN DE AGUACATE
La importancia del aguacate en el mercado internacional ha crecido rápidamente, ya que cada vez más países lo incluyen en su dieta diaria, y para ciertos países es considerado un manjar y pagan precios muy caros por el mismo, en el año 2022, el valor del mercado mundial llegó a 14 millones de dólares y se prevee que para el año 2030 se alcancen los 26 millones de dólares. En el mes de febrero del 2022 se contabilizaron alrededor de dos millones 541 mil toneladas en 259,769 ha, donde Michoacán es la entidad que destinó la mayor superficie con el 69.9% del total nacional, seguido de Jalisco con 11.5% y Estado de México con el 5.0%. La producción alcanzó un monto de 410 mil 65 toneladas a febrero del 2023, 55 mil 541 más al mismo mes del año previo, es decir; 15.7%, debido al incremento en su superficie cosechada y mayores rendimientos. Michoacán es el principal productor, ya que aporta el 86.2% del total nacional, seguido de Jalisco con el 11.7%. Cabe señalar que el fruto se exporta a alrededor de 30 países, siendo los principales clientes Estados Unidos (81.0%), Canadá (5.8%), y Japón (4.3%).
Este tiene un gran mercado para su consumo en fresco, pero la industrialización de este también genera grandes ganancias, tales como su aceite, cosméticos, jabones, champo, etc. Además existe el comercio de aguacate en polvo, congelado, y alimentos procesados como el guacamole, pastas, y hasta tortillas. Cabe señalar que no solamente tiene valor económico, ya que también se usa la cáscara y hueso para la extracción de sustancias bioactivas para la industria farmacéutica, tales como cremas corporales y faciales, filtros solares y lociones.
El 95% de la producción de aguacate en el país se consume como fruto fresco o en forma de guacamole. El guacamole es un platillo gastronómico que se hace de la mezcla de aguacate con chile, tomate, cebolla, ajo y sal; además se utiliza en la preparación de helados y platillos considerados gourmet.
En México el aguacate es uno de los principales cultivos perennes, ocupando el octavo lugar en cuanto al volumen de producción. Las variedades con mayor importancia son la Hass y Fuerte. La variedad Hass es originaria de california y está disponible todo el año, y se distingue porque su piel se vuelve de color verde a verde purpurino cuando madura.
USOS INDUSTRIALES
Como habíamos comentado, el aguacate no solo es su consumo como fruto fresco, sino que tiene diferentes aplicaciones industriales, y no solamente la pulpa, ya que también se usa la cáscara y hueso.
ACEITE DE AGUACATE
El aceite se usa con fines comestibles y como materia prima en la industria de cosméticos y productos farmacéuticos. El aceite de aguacate presenta baja cantidad de ácidos grasos saturados en comparación con los aceites de girasol, maíz, oliva, soya y cacahuate; y que depende de la variedad y el estado de madurez del fruto. Por otro lado, el principal aporte nutritivo son precisamente los ácidos grasos insaturados. Hoy en día, la tendencia mundial es bajar el consumo de ácidos grasos saturados e incrementar el de insaturados, ya los saturados provocan problemas de salud como arteriosclerosis, mientras que los insaturados la disminuyen.
Durante el desarrollo del fruto se da un incremento en el contenido de aceite, y por lo tanto una disminución en cuanto al porcentaje de humedad, siendo este utilizado como índice de madurez. Cuando el fruto madura disminuye el contenido ácidos grasos saturados y aumenta el de ácidos grasos insaturados. Una dieta rica en aguacate mejora el perfil lipídico en pacientes con hipercolesterolemia e hiperlipidemia. El aguacate contiene también ácidos grasos poliinsaturados como el linoleico y linolénico, también conocidos como Omega 3 y Omega 6, considerados como ácidos grasos esenciales. Estos también son precursores de otros ácidos grasos importantes para el organismo como el ácido araquidónico, ácido eicosapentanoico (EPA) y el ácido docosahexenoico (DHA).
Otro compuesto lipídico importante presente en el aguacate es el β- sitosterol; el cual es un compuesto químico que pertenece al grupo de los fitoesteroles y presente únicamente en alimentos del reino vegetal, químicamente similar al colesterol, pero que su consumo evita la acumulación de colesterol sanguíneo, y con ello evitando problemas de salud inherentes al colesterol. También presenta buenas cantidades de α y β carotenos, que sirven para un mejor sistema inmune y hormonal, además de evitar problemas de sobrepeso; colina, que ayuda a un buen sistema nerviosa y hasta evitar depresión; y luteína y zeaxantina, que funcionan como antioxidantes y previenen enfermedades de tipo ocular.
Un punto importante del aceite de aguacate es su alto punto de humo. Se conoce como punto de humo a la temperatura máxima a la que un aceite puede someterse sin descomponerse, y de esta manera pierda sus propiedades alimentarias. Cuando los aceites pasan de la temperatura adecuada, punto de humo, se tornan oscuros y más viscosos, huelen mal y no son saludables, además, se pueden inflamar y quemar, y por tanto se puede usar menos veces. Por encima del punto de humeo surge el punto de ignición, donde comienza la combustión.
El punto de humo del aceite de aguacate sin refinar es de 190°C y del refinado es de 271°C; el del aceite de oliva refinado es de 240°C, mientras que el de girasol y coco refinados de 232°C; cacahuate, 230°C; soya sin refinar, 160°C; y mantequilla, 177°C; entre otros.
