Dra. Eunice Tranquilino-Rodríguez
Mc. Gabriela Monserrat Ochoa-Manzo
Dr. Héctor Eduardo Martínez-Flores
QFB. UMSNH
Persea americana Mill, llamado comúnmente aguacate, es un fruto de gran importancia en nuestro país. Lo podemos encontrar como parte de nuestra gastronomía, e inclusive el guacamole, desarrollado a partir del aguacate, es un símbolo de identidad de México a nivel mundial. Pero su fama no solo se basa en su sabor, sino también en su contenido nutricional y compuestos bioactivos que ha logrado mejorar la salud y calidad de vida de sus consumidores. Sin embargo, su limitada vida de anaquel hace indispensable utilizar tecnologías para su conservación, y dentro de ellas tenemos a los tecnologías emergentes como la liofilización o las altas presiones para conservar sus propiedades nutritivas y sensoriales.
ORIGEN
El aguacate es originario de las partes altas de México y Guatemala, se desarrolló en la región de Mesoamérica, donde fue domesticado, sus primeras huellas en la historia de consumo datan de entre 8,000 y 7,000 a.C., encontradas en una cueva en Tehuacán, México. Tras la conquista de los españoles el aguacate fue introducido en España marcando el comienzo de su distribución global.
IMPORTANCIA EN MÉXICO
México es el principal productor y exportador en el mundo de aguacate, con una aportación aproximada del 46%, además, alberga una diversidad notable, con al menos 20 especies de aguacate; existen diferentes variedades, entre ellas la Hass que ha destacado por sus características organolépticas, nutrimentales, productividad y aptitud para exportación, debido a esto, es la más cultivada a nivel global.
BENEFICIOS PARA LA SALUD
La creciente popularidad del aguacate se debe a una serie de beneficios asociados a su consumo regular, como la prevención de enfermedades cardiovasculares, al regularizar los niveles de colesterol en sangre, favorece la pérdida de peso, además tiene efectos antioxidantes e hipoglucemiantes, y por supuesto, su destacado valor nutricional.
Sus efectos benéficos se atribuyen a la alta concentración de ácidos grasos insaturados, principalmente el ácido graso oleico (Omega-9) y linoleico (Omega-6), a su alto contenido de fibra dietética, proteína, vitamina E (tocoferoles), vitamina B6 (piridoxina), vitamina C (ácido ascórbico), β-caroteno (precursor de la vitamina A), vitamina B9 (ácido fólico), potasio, y al contenido de compuestos fenólicos y fitoesteroles, presentes en la pulpa de aguacate. Es por ello por lo que el aguacate puede ser considerado de manera natural como un alimento funcional, que es aquel que contiene en su composición componentes ya sea nutrientes o no, denominados compuestos bioactivos, que son capaces de generar bienestar a la salud humana y de prevenir enfermedades como las crónico-degenerativas.
PRINCIPALES TIPOS DE DETERIORO
El aguacate, al ser un fruto, tiene vida útil limitada y su deterioro afecta negativamente su apariencia, sabor, textura y valor nutricional, lo que genera pérdidas económicas importantes. Su inadecuada recolección y manipulación causan daños físicos acelerando maduración. Asimismo, el uso de bajas temperaturas (<10 °C) y exceso de etileno durante su almacenamiento y transporte puede causar daño en la pulpa causando oscurecimiento enzimático, ablandamiento y problemas microbiológicos estimulando el desarrollo de hongos y bacterias. Los principales tipos de deterioro que puede presentar este fruto son oscurecimiento enzimático, ablandamiento, oxidación de lípidos y problemas microbiológicos por el crecimiento de hongos y bacterias.
El oscurecimiento enzimático ocurre durante el procesamiento, ya que al romperse la pared celular se libera la enzima polifenoloxidasa que se encuentra almacenada en los compartimentos enzimáticos, generando una reacción en presencial del oxígeno, y causando la oxidación de compuestos fenólicos incoloros a o-quinonas y formando pigmentos marrones por reacción con las antocianinas.
La rancidez oxidativa en el aguacate surge debido al alto contenido de ácidos grasos insaturados presentes en el aguacate. La enzima lipooxigenasa facilita que los ácidos grasos reaccionen con el oxígeno del aire, causando cambios en sabor, aroma y calidad nutricional. Se inicia con la ruptura de enlaces dobles en lípidos, generando radicales libres que se combinan con oxígeno, desencadenando una oxidación que produce compuestos oxidados y sabores desagradables.
La exposición al oxígeno deteriora sabor y calidad.
Es por ello por lo que la industria alimentaria busca preservar la calidad del aguacate reduciendo la actividad enzimática a través de métodos de conservación físicos, como refrigeración, congelación y deshidratación, junto con el uso de aditivos químicos como conservantes y antioxidantes que combaten el oscurecimiento y oxidación enzimática. No obstante, estos métodos afectan en diferentes niveles sus propiedades sensoriales, nutricionales y funcionales. Las tecnologías emergentes como la liofilización y las altas presiones se utilizan para extender la vida útil, mantener la calidad, y prolongar la duración del aguacate en su mejor estado para los consumidores, y sobre todo porque ha habido una creciente demanda del mismo a nivel mundial, además de que se busca frutas de alta calidad y mínimamente procesadas, y que tengan una apariencia fresca y una textura no muy diferente al del producto fresco, y que estén libres de aditivos alimentarios artificiales.
TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN EMERGENTES
El uso de las tecnologías emergentes como la liofilización y las altas presiones ha logrado extender la vida útil del aguacate y la de sus productos derivados, manteniendo la calidad nutricional, sensorial y de compuestos bioactivos, además se evita el uso de aditivos alimentarios artificiales, conservando su estatus de alimento natural, lo cual es de gran importancia para los consumidores.
Liofilización
Este es un proceso de conservación que elimina el agua de los alimentos mediante congelación y deshidratación por sublimación, donde el hielo se convierte directamente en gas sin pasar por la fase líquida. La deshidratación se realiza en tres etapas: el primer paso es la congelación rápida a -20 ºC para formar hielo amorfo; el segundo paso es la reducción de la presión por debajo del punto triple del agua (0.0098 °C y una presión de 4.59 mm Hg) para generar un fenómeno de sublimación; y por último la aplicación de calor por radiación para terminar el secado.
Esta tecnología es ampliamente utilizada en la conservación de alimentos debido a su capacidad para preservar la estructura y propiedades de los productos, al evitar la formación de cristales grandes de hielo, y daños por deshidratación, por lo que, se conserva la estructura del alimento facilitando su rehidratación. A diferencia de otros métodos, preserva la calidad de sus componentes al evitar altas temperaturas, protegiendo vitaminas, proteínas, carbohidratos, lípidos, y de manera muy particular, a los compuestos bioactivos.
A pesar de sus beneficios, la liofilización enfrenta desafíos por su complejidad y costo, lo que influye en el precio final del producto. Investigaciones se han orientado hacia la aplicación de la liofilización en pulpa de aguacate para obtener características similares a la pulpa fresca tras la rehidratación. Sin embargo, el alto contenido graso y la susceptibilidad a la oxidación pueden generar sabores desagradables, aunque la calidad final respectos a sus propiedades nutricionales, funcionales y sensoriales es superior a los métodos convencionales de secado.
Altas Presiones
Esta tecnología (HPP, High Pressure Pasteurization), se desarrolló a mediados de la década de 1990 y consiste en someter los alimentos a una alta presión de unos 6,000 kg/cm2 por pocos minutos en un reactor lleno de agua; sin embargo, la presión, tiempo de residencia, y hasta temperaturas bajas, como 50°C, pueden variar. Se ha comprobado que temperaturas bajas y altas presiones pueden destruir esporas bacterianas. Este es un método de conservación que utiliza presiones extremadamente elevadas para inactivar microorganismos patógenos y enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos.
Este sistema trabaja con alimentos envasados. El agua es el principal medio transmisor de la presión que actúa en todas direcciones del empaque y causa la muerte de los microorganismos al afectar sus lipoproteínas y otros compuestos de alto peso molecular de la membrana celular; las sustancias más pequeñas, como vitaminas y las del color, sabor y aroma, no se ven alteradas. La combinación de esta tecnología con la refrigeración permite conservar alimentos tan sensibles como la pulpa de aguacate logrando extender su vida útil hasta 3 meses sin que sufran alteración alguna y sin la necesidad de utilizar aditivos químicos o altas temperaturas.
El HPP ha sido adoptado en la producción de guacamole y pulpas de aguacate; usando presiones de alrededor de 600 MPa, eliminando microorganismos y enzimas sin afectar calidad. Esta preserva sabor, color y nutrientes, y cumple los requisitos de calidad y seguridad en la industria aguacatera, extendiendo vida útil y atrayendo a fabricantes y consumidores.
Investigaciones sobre el efecto del oscurecimiento enzimático utilizando el HPP en pulpa de aguacate muestra pocos cambios de color tras el tratamiento debido a la interrupción parcial de organelos celulares y la reducción de actividad enzimática de la polifenol oxidasa; prolongando la vida útil de estos productos al inactivar dicha enzima y logrando disminuir la formación de pigmentos marrones.
La industria de aguacate procesado con HPP ha crecido significativamente desde 2000, con más de 60 equipos en el mundo que procesan más de 300 millones de kg de aguacate al año. El consumo global de aguacate aumentó un 4% anual de 2010 a 2020, y los productos de aguacate procesados con HPP lideraron esta expansión, con un crecimiento anual del 14%, en línea con la instalación de equipos en todo el mundo.
PERSPECTIVAS A FUTURO
Se estima que el aguacate sea el fruto más consumido para el 2030, por lo tanto, se posicionará como el fruto más valioso en el mercado, lo que tendrá un impacto importante en la economía de México, es por ello que cobra gran importancia el uso de tecnologías emergentes que permitan conservar las características de calidad del aguacate y la de sus derivados, con el fin de incrementar su vida de anaquel, evitar pérdidas postcosecha y darle un valor agregado en el mercado, para ello, el estudio y conocimiento de la composición nutricional y de los principales tipos de deterioro en el aguacate servirán como herramientas en la implementación de uno o varios métodos de conservación.
