Se dice que las hortalizas son plantas que se cultivan en un huerto, ya sea con lluvia local o mediante regadíos. Cabe señalar que no se incluyen dentro de esta clasificación a los cereales ni a los frutales, así mismo, no hay como tal una taxonomía que los agrupe, ya que incluyen una gran diversidad de plantas.
Dentro de las hortalizas tenemos a los ajos y cebollas, que además de su valor nutritivo, poseen un sabor muy característico y compuestos volátiles, que los hace ser parte de una gran variedad de productos gastronómicos, y de hecho, no concibe a la cocina moderna sin el uso del ajo y la cebolla. Un producto muy usado actualmente es el polvo de estos, que se hace mediante procesos de deshidratación. También son muy usados en el desarrollo de productos farmacéuticos, tanto comerciales como de cultura general, herbolaria, ya que se les atribuyen beneficios a la salud.
Tanto el ajo como la cebolla pertenecen a la familia Amaryllidacea, aunque al ajo se le consideraba una Liliaceae, y en específico pertenecen al género Allium, y se les consideran plantas bulbosas que desarrollan tubérculos, lugar donde la planta acumula los nutrientes de reserva.
La producción mundial de ajo ronda en los 29.5 millones de toneladas en 2022, siendo los principales productores, China (80%), India (10%), y Bangladesh (2.5%), además de Egipto, Corea del Sur, y Rusia. Por otro lado, los principales consumidores son Indonesia, Brasil, Malasia, Estados Unidos y Tailandia, y remarcando que el consumo de Indonesia es 3.5 veces mayor al de Brasil. México ocupa el noveno lugar como exportador de ajo con un volumen de 86,500 toneladas, lo que lo convierte en una de las hortalizas más rentables a nivel nacional. Este se cultiva en 21 estados siendo los principales Guanajuato, Zacatecas, Puebla, Baja California, y Sonora, y las mayores exportaciones son a Estados Unidos, 86.8%, Australia y Francia.
Por otro lado, la producción de cebolla anual es de 93 millones de toneladas a nivel mundial, 2022, siendo los principales productores China (26%), India (21%), Egipto (3%), además de Estados Unidos, Irán y Turquía. México ocupa el onceavo lugar con 1.63 millones de toneladas, de la producción mundial, pero ocupa el tercero como exportador, solo detrás de China e India. Los principales estados productores son Chihuahua, 22%, Guanajuato, 14%, y Zacatecas, 12%, y desde el punto de vista de cultivo tipo hortalizas ocupa el tercer lugar, solo detrás del tomate y chile.
AJO
Su nombre científico es Allium sativum, ajo blanco, aunque existen muchas variedades de este, donde el bulbo presenta una cabeza dividida en gajos, llamados comúnmente dientes, entre 6 y 12 por pieza, y cubiertos por una cáscara de color blanca o rojiza. Se considera originario de Asia, pero hoy en día se cultiva en todo el mundo. Hay muchas variedades, pero en México el más común es el blanco, pero también hay rosa o morado, gigante y miniatura.
Como decíamos, los ajos también tiene alta demanda en la industria farmacéutica, ya que se le atribuyen efectos directos en la salud… acción antioxidante, hipolipemiante, antiaterogénica, antitrombótica, hipotensora, anticarcinogénica, antitumorogénica e inmunomoduladora. Este ayuda al control de enfermedades cardiacas, ya que baja la presión arterial, además de actividad fibrinolítica, es decir, evita la formación de coágulos sanguíneos. Estas propiedades se atribuyen principalmente a su alto contenido de compuestos azufrados.
A nivel de medicina tradicional se usa para evitar problemas de bronquitis crónica, catarros, asma, y gripe, además de problemas de aerofagia, espasmos abdominales y amenorrea, y para el tratamiento de callos, verrugas, dolores de oídos y cabeza, artritis, y ciática. Los ajos también tiene actividad antimicrobiana, por lo que cocinar con ajo ayuda a eliminar bacterias y hongos patógenos.
Valor Nutritivo
Este presenta un contenido de humedad de 58.6%, y con un valor de lípidos muy bajo, 0.5%, pero alto en proteínas, 6.4%, así mismo contiene 30.9% de carbohidratos con 2.1% de fibra dietética y 1.5% de minerales.
Desde el punto de vista de vitaminas, este es excelente fuente de complejo B, principalmente de B6, aportando 69% de los requerimientos diarios; B1, 15%; B5, 9%; además de vitamina C, 52%, pero su aportación de vitaminas liposolubles es baja. En minerales cabe señalar manganeso, 33%; calcio, 23%; selenio, 22%; fósforo, 19%; cobre, 12%; y fierro, 10%.
Aunque su contenido de lípidos es bajo, se tiene un 50% de los mismos en forma de ácidos grasos poliinsaturados, principalmente linoleico, considerado como ácido graso esencial. A nivel de aminoácidos presenta todos los aminoácidos esenciales, con 26.5% en función al contenido de proteínas.
Contiene varios compuestos bioactivos, y destacando compuestos azufrados, que imparten su olor y sabor particular. El bulbo en su forma fresca contiene un compuesto llamado aliína, que es un sulfóxido del aminoácido azufrado cisteína. Este es poco oloroso, pero cuando se machaca o tritura el ajo se convierte en alicina, y genera el olor característico a ajo. A este compuesto se le atribuyen propiedades de inhibición de agregación de plaquetas sanguíneas, evitando la formación del tromboxano, compuesto que genera trombos sanguíneos.
Otros compuestos bioactivos son aminoácidos esenciales, saponósidos, terpenos, flavonoides y otros compuestos fenólicos, que le aportan actividad antioxidante, donde evita la formación de radicales libres y aumenta la presencia de enzimas antioxidantes propias del organismo.
También disminuye la concentración de colesterol y lípidos de baja densidad en torrente sanguíneo. Cabe mencionar que a nivel de lípidos se habla de lípidos de baja y alta densidad, los primero ocasionan problemas de aterosclerosis, y son llamados lípidos malos, mientras que los segundos ayudan a prevenir dichos malestares, y llamados lípidos buenos.
No hay problemas de toxicidad sobre su consumo, pero un abuso podría generar situaciones de mal aliento u olor corporal, además de dolor abdominal, náuseas y flatulencia. Así mismo se han reportado casos de alergias, y efectos anticoagulantes cuando se combina con ciertos fármacos como heparina o warfarina. Se sugiere un consumo de 4 g por día para aportar sus beneficios a salud antes mencionados.
CEBOLLA
Su nombre científico es Allium cepa, aunque existen varias especies que también se les conoce como cebollas, y al igual que el ajo, forma un bulbo comestible. También es originaria de Asia, siendo una planta perenne que presenta diferentes colores, formas y sabores, y contiene algunos de los mismos compuestos olorosos que el ajo, tales como sulfóxidos, tiosulfatos y sulfuros, y principalmente sulfóxidos de cisteína, siendo este último un aminoácido.
Esta contiene un compuesto sulfóxido tipo propenil cisteína, sin olor, pero cuando se corta la hortaliza, se activa una determinada enzima que genera un compuesto tipo aldehído que ocasiona la irritación y lagrimeo ocular.
Al igual que el ajo, se usa ampliamente en la industria farmacéutica, ya que los estudios muestran posible papel preventivo en enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial, hipercolesterolemia, diabetes, algunos tipos de cáncer, principalmente gastrointestinales, y enfermedades del aparato respiratorio, entre otras.
Sin embargo, el consumo excesivo puede causar diarrea y náuseas. Los problemas de flatulencia y reflujo gastroesofágico que pueden padecer algunas personas pueden evitarse consumiéndola cocinada en lugar de cruda o utilizando la cebolla tierna.
Valor Nutritivo
Esta posee 89.1% de agua, 7.6% de carbohidratos y 1.7% de fibra, además de 1.1% de proteínas y 0.4% de minerales, y solamente 0.1% de lípidos. En vitaminas es fuente de B9, 10% de los requerimientos diarias; y C, 12%. Por otro lado, en minerales tenemos que es excelente fuente de flúor, 37%, un mineral difícil de encontrar en alimentos; y potasio, 7%. El flúor se acumula en huesos y dientes y les proporciona mayor resistencia, y su ausencia aumenta la incidencia de caries dentales, además previene la calcificación de las arterias.
La alta concentración de agua y muy baja de lípidos implica que sea un alimento de bajo valor calórico, 37.4 kcal/100 gramos. Esta presenta todos los aminoácidos esenciales, 15.9% con respecto a proteína, y principalmente lisina, 3.5%. La lisina funciona como agente antiviral, y ayuda a la absorción de calcio y formación de colágeno, pero su consumo excesivo puede generar dolor abdominal o diarrea, y su carencia genera problemas de crecimiento, fatiga crónica y reducción en el sistema inmunitario.
Su fibra es principalmente del tipo soluble, principalmente fructooligosacáridos, que contribuyen a mantener y mejorar la salud gastrointestinal. La fibra soluble, cuando llega al colon se comporta como prebiótico favoreciendo el crecimiento de la flora intestinal beneficiosa para la salud del intestino y ayudando a controlar los niveles de colesterol en sangre. Esta contiene altas concentraciones de quercetina y kaempferol, ambos flavonoides, considerados antioxidantes naturales, y siendo mayor en las variedades moradas.
En general, los elementos del género Allium, son excelentes fuente de agentes antioxidantes, que tienen un efecto mucolítico, y expectorante cuando llegan a las vías respiratorias, por lo que tradicionalmente se han usado cuando hay problemas respiratorios.
La cebolla y el ajo se caracterizan por la ausencia de almidón, y presencia de azúcares simples como sacarosa, glucosa y fructuosa. Estos también contiene buenas cantidades de inulina. Este es un oligosacárido formado normalmente por 9 unidades de fructuosa y una terminal de glucosa, que funciona como fibra dietética; además, cuando la cebolla o el ajo son calentados, este carbohidrato se rompe y genera glucosa y fructosa, lo que aumenta la dulzura, y es por ello, que las famosas sopas de ajo o cebolla son muy dulces, y nada que ver con el sabor del ajo o cebollas crudas.
CONSUMO Y CONSERVACIÓN
El ajo se consume fresco y usado también en la industria de procesamiento de alimentos, ya sea como conservador o como ingrediente para generar sabores. También se utiliza en una amplia gama de preparaciones alimenticias como encurtidos, curry en polvo, verduras al curry, preparaciones de carne y productos cárnicos así como mariscos y pescados, kétchup de tomate, panes de ajo, etc. En México los famosos chiles en escabeche normalmente se preparan con ajo y cebolla. Y nuestros famosos tacos, suelen ser acompañados con cebolla picada. Cabe mencionar que existen ajos y cebollas a nivel mundial con denominación de origen.
El ajo se puede comercializar en forma de polvo, obtenido por deshidratación simple, así como aceite de ajo, y cápsulas de ajo (industria farmacéutica). El rango óptimo de temperatura para la conservación del ajo está entre 0 y 4°C. Cabe señalar que los ajos son poco sensibles a la maduración por etileno.
La cebolla también se conserva entre 0 y 4°, y puede durar en estas condiciones varias semanas, y al igual que el ajo, no generan etileno en vida de anaquel, y son poco sensibles a la maduración por etileno.
La cocción del ajo y cebolla pueden disminuir la concentración de vitaminas hidrosolubles y agentes bioactivos como los antioxidantes, y que depende de la temperatura, tiempo, líquido de cocción, tipo de cocción, etc. También se pueden ver afectados por exposición a la luz, motivo por el cual en ocasiones son contenidos en empaques opacos.
