INTRODUCCION

En México el chile Capsicum spp. produce uno de los frutos baya que tienen una gran importancia a nivel gastronómico y cultural dentro de su género se describen más de 40 especies y que además se han descrito más de 200 variedades, particularmente Capsicum annum L., es una especie domesticada que describe a un grupo de diferentes chiles que son cultivados a lo largo de la República Mexicana, que presentan diferentes características y que cuando se secan reciben otro nombre La palabra chile proviene del náhuatl chilli, es un fruto originario de América, su cultivo ya se conocia desde la época pre-hispánica (ver Tabla 1).

La especie Capsicum annuum presenta diferentes variedades chile: jalapeño, poblano, chilaca, anahaeim, mirasol, bell pepper y serrano que se cultivan en diferentes estados de la república principalmente en los estados de Chihuahua, Sinaloa, Zacatecas, San Luis Potosí, Sonora, Michoacán, Guanajuato, Tamaulipas Hidalgo, Estado de México (SAGARPA, 2016; 2017); estas variedades presentan la mayor variabilidad morfológica en tamaño, forma, color de frutos, así como la mayor variabilidad genética (Hernández et al., 2001). Se describen chiles planos, circulares, acorazonados, cuadrados, rectangulares, trapezoidales, moderadamente triangulares, triangulares estrechos o en forma de cuerno, en cuanto a su color se encuentran una amplia gama de tonalidades, desde colores pálidos amarillos, verde claro, verde obscuro, verde azulado, verde marrón. En estado maduro se distinguen amarillos y rojos., en ciertas variedades se dan frutos de un intenso color violeta-marrón.

TABLA 1. Diferentes variedades de Capsicum annum L. y estado de la República Méxicana dond se producen

Capsicum annum L.  variedad  Serrano Sinahusia

El chile serrano  es un fruto de picor moderado y de  delicioso sabor, un producto agrícola  considerado como uno de los  más representativos de México.  También conocido como chile verde, es la segunda variedad más producida en México, su nombre científico Capsicum annum L.  variedad  Serrano Sinahusia, familia Solanaceae

El chile Serrano es un chile muy mexicano de color verde que al madurar se torna rojo, pequeño de forma cilíndrica que termina en punta, mide 3 a 5 cm de largo y un cm  de ancho, su picor se encuentran entre los 5 mil hasta los 25 mil en la escala de Scoville.

Este picor se debe a la presencia del  alcaloide, metabolito secundario denominado capsaicina, que actúa como  antioxidante, en la planta  el cual contribuye a evitar plagas  como de hormigas, pulgones, y el consumo de herbívoros  como orugas, gusanos y otros.  La capsaisina además inhibe el crecimiento de otras plantas a su alrededor y el crecimiento de patógenos como hongos y bacterias.  

El chile serrano es originario de las montañas y cuyo nombre se debe a que se cultiva en las Sierras de los Estados de México, Puebla e Hidalgo.    Sus frutos se cosechan de color verde aunque  también hay rojos y  muchos al madurar muchos se tornan rojos, le llaman seco cuando lo ponen a secar.  La planta presenta hojas  de forma ovoide alargadas de bordes lisos y  superficie peluda, de color verde obscuro matas pequeñas,  que llegan a medir entre 50 a 150 cm, sus flores son blancas con 5 pétalos, son hermafroditas y aparecen dos meses poterior a la siembra.

SU CULTIVO

Se cultiva mejor en suelos cálidos y bien drenados, a pleno sol. La falta de agua y las temperaturas bajas afectan su desarrollo. Puede sembrarse en interiores y exteriores en maceta, jardineras y almacigos o directo en suelo a 12 mm de profundidad con distancia de 60 cm entre plantas, taredan 10 días en germinar.  Se puede cosechar después de  4 meses de la siembra, cuando los frutos tienen de 3 a 5 cm de largo por uno de diámetro de color verde.

Se cultiva para proveer a todo el mercano nacional, durante la primavera y verano, en los estados de Chihuahua, Hidalgo, edo. México, Puebla, Nayarit, Tamaulipas, Guerrero y Veracruz.

SU CONSUMO

El chile serrano o chile verde, se consume principalmente fresco.  Se utiliza para la elaboración de salsas mexicanas con: tomate o jitomate y cebolla. En la cocina tradicional mexicana es un  condimento para  sopas y diferentes platillos tradicionales. Se puede conservar  en escabeche: con vinagre, sal, aceite y hierbas aromáticas.  Se parece al chile jalapeño pero es más pequeño y más picante

Los chiles serranos contienen  vitaminas A B,  E y C , contienen minerales como hierro, potasio, magnesio y sodio, betacarotenos y antioxidantes como la capsaisina.  

Se emplea en diferentes agroindustrias: alimentaria, medicina, farmacia

En la industria alimentaria se conservan como  chiles congelados, deshidratados, enlatados y  encurtidos,  

En la medicina se considera beneficioso para el sistema cardiovascular, sistema inmune, piel y ojos.

Se elaboran  fármacos  cremas para aliviar  dolor leve de musculos, causada por la artritis, dolores de espalda, esguinces musculares, funciona como un anti inflamatorio.

En cosmetología en la elaboración de shampoos, para aliviar el cuero cabelludo estimulando la circulación sanguínea.

 LA CAPSAICINA C 18 H 27 NO 3

La capsaicina es un alcaloide metabolito secundario que se elabora en los frutos del chile actúa como un antioxidante, utilizado por la planta para eliminar patógenos y evitar herbívoros. La capsaicina es un alcaloide cristalino, lipofílico, incoloro e inodoro  (trans-8-metil-N-vanillil-6-nonenamida), es soluble en grasas y alocoholes, su peso molecular  305,40 g/mol.  Se conocen  más de veinte capsaicinoides, todos son amidas formadas a partir de la condensación de vainilamina y ácidos grasos de diferentes longitudes de cadena. (Materska y Perucka, 2005).
En el humano se le ha encontrado el uso para  prevenir la formación de coagulos en la sangre, disminuye el dolor al actuar en células nerviosas de la piel  .

REFERENCIAS

Hernández-Verdugo, S. Luna-Reyes, R. and Oyama, K. (2001). Genetic structure and differentiation of wild and domesticated populations of Capsicum annuum from Mexico. Plant Systematics and Evolution, 226, 129-142. doi: 10.1007/s10722-004- 2363-1

Materska M., Perucka I. Actividad antioxidante de los principales compuestos fenólicos aislados del fruto del pimiento picante ( Capsicum annuum L.) J. Agric. Food Chem. 2005; 53 :1750–1756.

SAGARPA (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación) (2016). Atlas agroalimentario 2016. México. 62-64.

SAGARPA (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación) (2017). Producción nacional de chile alcanza 2.3 millones de toneladas. Disponible en: http://www.sagarpa.gob.mx/Delegaciones/na yarit/boletines/Paginas/BNSAGENE052017.

Dra. Ma. Dolores García Suárez. Departamento de Biología, Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

Dr.Héctor Serrano. Departamento de Ciencias de la Salud, Laboratorio de Biología Molecular y Regulación Endócrina.  Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.