Solanum lycopersicum L., pertenece a la familia de la familia  Solanaceae, planta herbácea que produce un fruto baya de color rojo carnoso y es considerado como la hortaliza número uno en exportación debido a su gran potencial alimenticio,  es nombrado como jitomate en la parte  central de  México y hacia el norte  del país se le conoce como tomate rojo. El vocablo jitomate  viene del nahuatl xitomatl; de México partió hacia Europa hace más de cinco siglos y de ahí se expandió al resto del mundo. El jitomate es el cultivo mexicano que más ha influido en las diferentes culturas culinarias de todo el planeta.
Hoy México es líder en su exportación, a nivel mundial es uno de los cultivos de gran importancia económica, nutricionalmente contiene pocas calorías pues la mayor parte de su peso es agua, es  rico como fuente de vitaminas A, B1, B2 B5,C y E; minerales como: calcio, fósforo, potasio, sodio y antioxidantes: carotenos y licopenos, flavonoides, ácido ascórbico y fibra.  Es un fruto de sabor dulce y en ocasiones ácido. (Grusak  y Dellapenna,1999; Luna-Guevara y Delgado-Alvarado, 2014).
Se considera  originario de América del Sur especialmente Perú y las Islas Galápagos, así como también de Bolivia, Chile, Ecuador y México.

SU DOMESTICACIÓN

La domesticación de una planta,  es la transformación de una especie silvestre para su  uso y consumo por el humano, se hace espués de una selección y cultivo a gran escala. Para lograr la domesticación de una especie vegetal  se reaquiere ell  realizar cruzas entre las plantas con características de interés para el cultivador   y así  se seleccionan nuevas variedades.
Los jitomates silvestres que se encuentran en la naturaleza son plantas con frutos pequeños, de alrededor de un centímetro de diámetro, algunos son amarillos y no tan rojos; los tomates rojos  silvestres se han localizado desde Chile hasta el norte de México, aunque la mayor diversidad se han encontrado en las costas y los valles andinos del Perú y Ecuador. Los restos arqueológicos relacionados con el tomate son muy escasos, existen  la región que comprende México y Centroamérica, o en Perú y Ecuador, pero no ha habido evidencias capaces de aclarar lo ocurrido.

México es el centro mundial de domesticación del jitomate.

México es  considerado como el centro de domesticación de la hortaliza jitomate o tomate rojo  y su  domesticación fue iniciada por los pueblos mesoamericanos. Mesoamérica es una de las áreas más antiguas y dinámicas en el manejo y domesticación de plantas y en la diversicación de sistemas agrícolas del continente americano (Smith, 2006).  La mayoría del genoma del tomate cultivado actual es muy similar al de los tomates silvestres mesoamericanos (Solanum lycopersicum var. cerasiforme), pero en su domesticación también participaron plantas silvestres ecuatorianas y peruanas  como Solanum pimpinellifolium.   México cuenta con una gran variedad de colores y sabores de este fruto, su domesticación se inicio hace más de 2,600 años, su variabilidad  nos muestra jitomates redondos de bola, el jitomate saladette o guajillo, jitomate pera, jitomate cereza o cherry.

PRODUCCIÓN  

Los países con mayor producción son: Estados Unidos de Norteamérica, China, Italia, Turquía, Egipto y España.
En la República Mexicana hay estados que producen jitomate a cielo abierto como Sinaloa, Sonora, Baja California, Nayarit, Jalisco, Michoacán, guerrero, Oaxaca, Morelos y San Luis Potosí, entre otros, que prácticamente cubren la demanda del mercado interno y de exportación. La producción de jitomate en invernadero tiene como principal objetivo cubrir dos pequeñas ventanas de mercado, que ocurren en julio-agosto y noviembre.

SU CONSUMO

Los aztecas y otros pueblos de Mesoamérica utilizaban el jitomate en su cocina desde antes de la llegada de los colonizadores, hoy en día es un ingrediente central de la comida mexicana “le da a los jitomates nativos y ancestrales, un papel clave en nuestra cocina, que es  patrimonio de la humanidad”, Aunque no se conoce en qué fecha se domesticó, se calcula que sucedió en 500 a.C. Hernán Cortés conquistó Tenochtitlan en 1521 y es probable que fuese algún miembro de esa expedición quien introdujese en España los tomates amarillos que consumían los aztecas.                                    
La primera descripción de la planta que se conoce es de Pietro Mattioli, un naturalista italiano, la describió  en 1544 como pomi dóro de ahí surgió el nombre pomodoro pero el uso en la cocina de su país no llegó hasta siglo y medio después en 1692 se publico en Napoles un libro con recetas a base de tomate.
Dentro de la familia Solanaceae existen otras especies con propiedades alimentarias como las berenjenas, los pimientos morrones, los chiles pero tambien existen otras  como omo el beleño (Hyoscyamus albus), la belladona (Atropa belladonna), el chamico o estramonio (Datura stramonium), la mandrágora (Mandragora autumnalis), el tabaco (Nicotiana tabaccum) que se consideran como  venenosas con las que comparte familia Solanaceae.
El tomate rojo en la actualidad es parte importante de la cocina mexicana, tiene un agradable sabor, es nutritivo, su principal componente es el agua vitamina C, y licopeno cuyas propiedades antioxidantes  son de importancia.  Fue durante el siglo XVII, que llegó a Europa y en Italia logro integrarse muy bien a sus comidas convirtiéndose en  un ingrediente básico de su cultura culinaria.
La industria alimenticia actual procesa los  jitomates de muy diversas formas, como puré, conserva de jitomates entero y pelado, en la elaboración de  salsas, mermeladas, ketchup y otros.

LICOPENO C40H56

El tomate  contiene como un carotenoide importante al licopeno con  83%  este carotenoide es el  responsable del color rojo de los jitomates y actúa como un antioxidante   un isómero de los carotenosmuy fuerte favorece nuestro sistema inmunológico, contribuye con el bloqueo de radicales libres, está formado por una cadena alifática de cuarenta átomos de carbono y dobles enlaces conjugados es liposoluble  y se absorve mejor cuando se consume con aceite (Ahuja et al. 2006).
Los carotenoides, entre ellos licopeno,  protegen a las plantas del daño oxidativo (Demmig-Adams et al 1996); en humanos estos compuestos consumidos en la dieta son fuente de provitamina A  tienen actividad antioxidante. (Demmig-Adams, y Adams, 2002). Es insoluble en agua. Los once dobles enlaces conjugados del licopeno le dan su color rojo intenso y su actividad antioxidante.

LA MODERNA BIOTECNOLOGIA EN EL TOMATE

Son dos los hallazgos en fechas recientes con respecto a nueva biotecnología psra el uso del Jitomate, el primero es el encontrado por el instituo  El Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas junto con la Universitat Politécnica de Valencia y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Descubrieron que el tomate posee un nuevo antioxidante diferente del licopeno con un poder antioxidante 14 veces más potente que el resveratrol que podemos encontrar en el vino tinto. Para que se produzca en el tomate este antioxidante el tomate debe presentar situaciones de estress medioambiental en su cultivo y que este se sintetice y su uso puede ser implementado en la industria cosmética.

El segundo hallazgo lo hizo la empresa inglesa Norfolk Plant Science ha recibido recientemente la “luz verde” por parte del USDA (United States Department of Agriculture) para la comercialización de un nuevo tomate transgénico en Estados Unidos a partir del 2023.  El nuevo tomate morado, se orgina debido al alto contenido de antocianinas que da un color violeta intenso, que aporta interesantes beneficios a la salud. El nuevo tomate se comercializará en Estados Unidos a partir de 2023. La biotecnología moderna que  desarrollo de superalimentos describe  al tomate violeta como un fruto  productor de antocianinas que ayudan a evitar el desarrollo de células cancerígenas, además de enfermedades cardiovasculares, contribuyendo así mismo con  beneficios como: antiinflamatorios, útil en  tratamiento de diabetes y úlceras y como un  aporte antiviral.
EL jitomate es uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo, considerado como un alimento nutraceútico utilizado como alimento y medicina

Dra. Ma. Dolores García Suárez. Departamento de Biología, Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

Dr.Héctor Serrano. Departamento de Ciencias de la Salud, Laboratorio de Biología Molecular y Regulación Endócrina.  Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

REFERENCIAS
Ahuja, K.D.; Pittaway, J.K.; Ball, M.J. 2006. Effects of olive oil and tomato lycopene combination on serum lycopene, lipid profile, and lipid oxidation. Nutrition, 22: 259-265.
Demmig-Adams, B.; Gilmore, A.M.; Adams, W.W. 3rd. 1996. Carotenoids 3: in vivo function of carotenoids in higher plants. FASEB J, 10: 403-412.
Demmig-Adams, B.; Adams, W.W. 3rd. 2002. Antioxidants in photosynthesis and human nutrition. Science, 298: 2149-2153.
Grusak, M.A.; Dellapenna, D. 1999. Improving the Nutrient Composition of Plants to Enhance Human Nutrition and Health1. Annu Rev Plant Physiol Plant Mol Biol, 50: 133-161.
Luna-Guevara, M. L.1* y Delgado-Alvarado, A. 2014. Importancia, contribución y estabilidad de antioxidantes en frutos y productos de tomate (Solanum lycopersicum L.). Importance, contribution and stability of antioxidants in fruits and products of tomato (Solanum lycopersicum L). Avances en Investigación Agropecuaria 51 18(1): 51-66 Issn 0188789-0
Smith, B.D., 2006. Eastern North America as an independent center of plant domestication. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 103:12223–12