Berries, otras alternativas

DCE. Rafael Zamora Vega

DC. José Octavio Rodiles López

DC. Héctor Eduardo Martínez Flores

QFB. UMSNH. Michoacán, México

Cuando se habla de berries o bayas, la mayoría de las personas piensa inmediatamente en fresas, arándanos, frambuesas y zarzamoras. Estas son sin duda las más populares, tanto por su sabor, accesibilidad y economía. Pero claro que existen otras variedades. En este artículo hablaremos de otras opciones de consumo que implica un amplio abanico de alternativas que vale la pena conocer, ya que cada una ofrece características únicas que enriquecen la alimentación. Ampliar el consumo de estas frutas no solo representa una oportunidad para diversificar la dieta, sino también para descubrir nuevos sabores, y la posibilidad de abrir nuevos mercados comerciales.

Chokeberries

Las chokeberries, también conocidas como Aronias, nombre científico Aronia melanocarpa, son frutos pequeños con una tonalidad azul oscura brillante, similar a uvas pequeñas azules, que destacan por su sabor intenso, ligeramente amargo y astringente. Estas no suelen consumirse frescas debido a estas características, sin embargo, se aprovechan ampliamente en la elaboración de jugos, mermeladas, yogures, vinos y postres, además de elaborarse tés. Su valor nutricional radica principalmente en su elevada concentración de compuestos antioxidantes los cuales ayudan a combatir el daño celular, y alta presencia de fibra dietética, lo que las convierten en una opción interesante dentro de una dieta equilibrada. Estas bayas son originarias de América del Norte que crecen en arbustos en forma de racimos densos resistentes que pueden adaptarse a condiciones climáticas diversas, especialmente en regiones frías y templadas. Su cultivo se ha extendido a Europa del Este, donde se utilizan en la industria alimentaria y en la producción de suplementos. Existen variedades rojas y azules, las primeras más dulces, y las segundas más amargas pero más ricas en antioxidantes tipo antocianinas. Debido a su facilidad de cultivo y resistencia a enfermedades las convierten en una alternativa interesante para la agricultura sostenible. Se menciona que tiene varios beneficios a la salud: evita cáncer de colon, cataratas y degeneración macular, además ayuda al sistema urinario y evita el envejecimiento de la piel, así como propiedades antiinflamatorias y antidiarreicas.

Grosella

La grosella es otra baya relevante que se presenta en distintas variedades, roja, negra y blanca, pertenecientes al género Ribes con varias especies. Las especies que no tienen espinas se producen en grandes racimos, comúnmente llamadas grosellas, con frutos de diferentes colores: rojos, negros, verdes y blancos. Por otro lado, las variedades con espinas, conocidas como uvas espinos o uvas crispas, se caracterizan por producir frutos aislados, pero de mayor tamaño que las grosellas y algo más dulces. Su sabor puede variar de muy ácido hasta ligeramente dulce. Su origen se sitúa principalmente en Europa, donde ha sido cultivada desde hace siglos, y de ahí migro a América del Norte. Crece en arbustos que requieren climas fríos con suelos húmedos y ácidos para desarrollarse adecuadamente, llegando a tener una altura de entre 1.5 a 2 metros y produciendo hasta 5 kilos de grosellas por planta cada año entre junio a agosto. Estas son ricas en vitamina C y suelen emplearse en la preparación de postres, jaleas y bebidas. En algunas regiones de Europa, la grosella negra es apreciada no solo por su sabor, sino también por sus propiedades relacionadas con la salud, destacándose por su contenido de compuestos bioactivos tipo flavonoides, tales como quercetina, ácido clorogénico y ácido cafeico, responsables de prevenir enfermedades como cáncer, cardiovasculares, y hasta enfermedades degenerativas como el Parkinson y el Alzheimer. Además, estimula el apetito y tienen efecto diurético y ayudan a eliminar los cálculos renales y tienen propiedades antimicrobianas. Los frutos oscuros, negros o azules, poseen mayor concentración de antioxidantes que las variedades más claras.

Arándano Rojo

Este fruto es conocido por su sabor marcadamente ácido que predomina sobre el sabor dulce, diferencia del arándano azul. Debido a su intensidad, rara vez se consume al natural y es más común encontrarlo en jugos, ya sea deshidratado o agregado en productos procesados, además de suplementos alimentarios. Se le asocia con el cuidado del sistema urinario, lo que ha incrementado su consumo en distintas partes del mundo, además del sistema cardiovascular e inmunológico. El arándano es originario de América del Norte y crece principalmente en suelos ácidos y zonas húmedas como pantanos en el hemisferio norte, incluyendo Estados Unidos, Canadá y el norte de Europa y Asia. Este es un arbusto perenne bajo con tallos rastreros de hasta 2 metros de longitud y hojas pequeñas cuyas flores son de color rosa oscuro y los frutos son inicialmente blancos que se tornan rojos al madurar. Su cultivo implica técnicas específicas, como la inundación de los campos en ciertas etapas, lo que le convierte en un cultivo único dentro del grupo de las berries. Nutritivamente contiene alta cantidad de vitaminas C, A y K, sin embargo, no se sugiere en personas que consumen anticoagulantes, ya que puede aumentar el riesgo de sangrado. Su consumo excesivo puede generar cálculos renales debido a la alta presencia de ácido oxálico, además de acidez estomacal.

Boysenberries

Este fruto fue desarrollado en California, Estados Unidos, alrededor del 1920 por Rudolph Boysen, y su cultivo se ha mantenido principalmente en regiones con clima templado en época de verano. Las boysenberries son un híbrido de la cruza de tres distintas especies de moras: frambuesas, zarzamoras y una Berry silvestre llamada Loganberry, lo que les otorga un sabor complejo que combina dulzura y un ligero toque ácido, y con colores del púrpura profundo al rojizo-púrpura. Crecen en plantas similares a las zarzamoras, con tallos largos que requieren soporte, pero altamente perecederas, motivo por el cual no se ha podido comercializar mundialmente, aunque se pueden congelar. Presentan una textura suave y con alta cantidad de jugo, que las hace ideales para incorporarlas en diferentes productos de la cocina como mermeladas, tartas, salsas e incluso bebidas. Aunque no son tan común en todos los mercados, su calidad organoléptica la convierte en una Berry de gran valor gastronómico. Nutricionalmente posee alta cantidad de fibra, 5.3%, y muy bajo valor calórico, 50 kcal/100 g, además de 1.3% de proteínas y 11.9% de carbohidratos con 4.2% de azúcares simples, incluyendo sacarosa, glucosa y fructuosa. Aporta vitaminas hidrosolubles y liposolubles, tales como K y E, y es buena fuente de manganeso y cobre, aportando 28% y 18% de la ingesta diaria recomendada de dichos minerales, respectivamente. Además, su índice glucémico es bajo, 25, lo que las hace excelentes para el control del azúcar en sangre, y pueden mejorar la función cognitiva y la memoria debido a su alto contenido de flavonoides y antocianinas, sin embargo, pueden generar alergias leves en ciertas personas. Se cultiva en USA, Nueva Zelanda, Australia, Inglaterra, Chile y México con rendimientos de hasta 9 kg por planta y los frutos son más grandes que las zarzamoras y frambuesas,

Frambuesa Negra y Dorada

Dentro de las variantes menos comunes de frambuesa se encuentran las frambuesas negras y doradas. La primera posee un sabor más intenso y ligeramente terroso, mientras que la dorada se caracteriza por ser más suave y dulce. Ambas aportan variedad, tanto en color como en el perfil de sabores, pero manteniendo propiedades nutricionales similares a la frambuesa tradicional. Estas variedades tienen su origen en distintas regiones de Europa, Asia y América del Norte, que crecen en arbustos con tallos espinosos y requieren condiciones similares a las de la frambuesa convencional, como suelos bien drenados y climas templados. La frambuesa negra, Rubus occidentalis, también llamada Alondra es una de las berries con mayor cantidad de antioxidantes, casi el triple de las otras berries, y se consume fresco, en batidos, postres, mermeladas y como infusión, y actualmente se comercializa como polvo liofilizado. Esta tiene un enraizamiento rápido que la hace formar densas colonias, opción viable para el control de la erosión. Necesita abundante Sol y suelos húmedos, y posee alta adaptación a climas fríos; alcanza alturas de 3 metros y posee espinas, y los frutos se identifican por su color de morado oscuro a negro formando pequeñas drupas jugosas agrupadas en racimos con un sabor menos ácido que otras frambuesas. Al retirar la frambuesa negra de la planta, su interior queda hueco, diferencia con la zarzamora, que retiene el receptáculo. Las infusiones de hojas alivian molestias durante el parto, calman la tos, ayudan a tratar forúnculos e irritaciones en la piel, y reducen el dolor de garganta e inflamaciones bucales, y también se ha señalado que puede evitar sepsis. Esta contiene hasta 9% de fibra dietética. Por otro lado, la frambuesa dorada, Rubus ellipticus, no es muy consumida en fresco debido principalmente a su corta vida después de ser cortada de la planta, pero se usa como materia prima para elaborar vinos. Este es un arbusto grande que puede crecer hasta 4.5 m y oriunda de la región conjunta de China, Nepal e India, que florece entre febrero y abril. Las infusiones de hojas o corteza se usan como remedios renales y antidiuréticos, y los jugos del fruto se usan para tratar la tos, fiebres, cólicos y dolor de garganta.

Olallieberry

Esta Berry, aunque menos conocida, ha comenzado a ganar reconocimiento internacional debido a sus propiedades nutricionales en la alimentación moderna. La Olallieberry es una baya híbrida que guarda similitud con la zarzamora, pero con un sabor más intenso y dulce, siendo una cruza entre las variedades Loganberry y Youngberry; variedades genéticas provenientes de las moras y la frambuesa roja. Se utiliza frecuentemente en productos artesanales, especialmente en conservas y jarabes, donde su sabor puede apreciarse plenamente. Esta es cultivada en California, Estados Unidos, y presenta tallos largos y flexibles. Su producción y consumo suele ser local, ya que es un fruto delicado que no siempre soporta largos periodos de transporte, lo que la convierte en una Berry más exclusiva que las otras, sin embargo, se puede comercializar como producto congelado.

Bayas de Acai

Estas son originarias de la región amazónica, especialmente de Brasil, y también son llamadas frutos Asaí, que crecen en palmeras que pueden alcanzar gran altura. Los frutos son similares al de una uva con un color púrpura azulado, pero con una pulpa amarilla que recubre una semilla grande. Se desarrollan en ambientes tropicales, húmedos y cercanos a ríos. Estas han adquirido gran popularidad en los últimos años, y reconocidas por su alto contenido de antioxidantes, así como por aportar grasas saludables y fibra. Su recolección suele realizarse de manera manual y generalmente se consumen en forma de pulpa o en batidos, siendo comunes en preparaciones modernas como “Bowls” energéticos. El sabor se describe como una mezcla de moras y chocolate amargo, y su capacidad antioxidante es tres veces más alta que la de los arándanos. Se ha mencionado que pueden ayudar contra la enfermedad de Chagas.

Bayas de Goji

Provienen de Asia y han sido utilizadas durante siglos en la medicina tradicional. Estas son híbridos de la cruza de las plantas Lycium chinense y Lycium barbarum. Se presentan comúnmente deshidratadas o en cápsulas y tienen un sabor ligeramente dulce con notas herbales y usándose en China para elaborar sopas y tés. Se les atribuyen beneficios relacionados con el fortalecimiento del sistema inmunológico y el aumento de la energía. Estas son originales de China y regiones cercanas al Himalaya. Crecen en arbustos resistentes que pueden adaptarse a condiciones climáticas diversas, incluyendo zonas secas y frías. Su cultivo se ha expandido a otras partes del mundo debido a la creciente demanda. Nutricionalmente, contienen alta cantidad de vitaminas y minerales. así como 14.3% de proteínas, 77.1% de carbohidratos, y 13.0% de fibra dietética y con un valor calórico de 350 kcal/100 g.

Physalis

El Physalis, Physalis peruviana, también conocida como Uchuva o Uvilla, es una baya envuelta en una delicada cáscara delgada que la protege de factores externos. Su sabor es una mezcla equilibrada entre dulce y ácido, lo que la hace adecuada tanto para preparaciones dulces como ingrediente en ensaladas. El Physalis es originaria de América del Sur, particularmente de la región andina, y en la actualidad se cultiva en todos los continentes del mundo, excepto la Antártida. Estas son plantas herbáceas que prosperan en climas templados y frescos, y su cultivo se ha extendido a otras regiones debido a su valor comercial, nutricional, y farmacológico. Contiene 1.9% de proteínas, y se utiliza en medicina para el tratamiento de la diabetes, síntomas premenstruales y aliviar los síntomas de la menopausia, y usa desde tiempos inmemorables para el control del asma.

Moras de Pino

Las moras de pino, Morus celtidifolia, aunque no son ampliamente comercializadas, poseen gran importancia en sus ecosistemas y culturas locales. Estas representan una opción menos difundida pero interesante desde el punto de vista gastronómico. Se distribuye desde el sudoeste de Estados Unidos hasta el norte de América del Sur en altitudes de hasta 2600, y altamente adaptable a las heladas. Se desarrollan en regiones templadas y suelen crecer en arbustos naturales, sin necesidad de cultivo intensivo. El fruto es una baya de 2.5 cm de largo, compuesta de numerosas drupas, carnosas, jugosas, y de color rojizo a morado obscuro al madurar. Su sabor particular las hace valiosas en recetas tradicionales, aunque su disponibilidad es limitada y más localizada.

Salmonberry

Esta es una baya, Rubus spectabilis, es típica de regiones del norte, especialmente en América, noroeste del Pacífico, cuyo color varía entre tonos amarillos pálidos y naranjas, y su sabor es suave con un dulzor ligero. Históricamente ha sido consumida por comunidades indígenas, lo que resalta su valor cultural además del alimenticio. Las bayas crecen en arbustos de hasta 2 metros con hojas anchas y espinosas y cuyas flores rosadas maduran entre junio y agosto. La planta prospera a lo largo de arroyos y bosques húmedos, prefiriendo suelos húmedos y luz solar parcial. Se ha mencionado que la fruta es insípida, pero es dependiente de su grado de madurez y lugar. Se come cruda o procesada en forma de mermelada, caramelo, jalea y vino. Los nativos americanos comían los brotes tiernos o los usaban como planta medicinal.

En la actualidad, el interés por berries alternas, ha aumentado debido a la tendencia hacia una alimentación más natural y diversa. Muchas de estas frutas, antes limitadas a regiones específicas, ahora forman parte del comercio internacional y de nuevas propuestas gastronómicas. Su incorporación en la dieta diaria no solo aporta beneficios nutricionales, sino que también promueve el conocimiento de distintas culturas alimentarias. En conjunto, todas estas alternativas demuestran que el mundo de las berries es mucho más amplio de lo que comúnmente se conoce.