El vino bebida que se obtiene de la uva Vitis vinífera por el proceso de fermentación alcohólica de su zumo o jugo, la cual se realiza mediante el uso de levaduras Saccharoomyces, que transforman los azúcares provenientes del fruto de la vid en alcohol etílico y CO2; en ello los factores ambientales como: el clima, la latitud, altitud, horas luz y temperatura influyen en el sabor y olor del vino, así como también de la variedad y calidad de uva que se utilice.

La vid se consume principalmente como vino, y en menor proporción como fruto. El hombre ha producido vino desde hace varios miles de años; prueba de esto, es la bodega más antigua conocida de hace 6,000 años a.C. situada en Armenia, la cual consiste de una unidad de producción de vino de alrededor de 700 metros cuadrados entre decenas de tumbas, lo que hace pensar que el vino podría haber jugado un papel ceremonial. Ahí, se encontraron objetos tales como semillas de uva, restos de uvas pisadas por los pies de los elaboradores, sarmientos atrofiados de vid y una cuba de arcilla aparentemente utilizada para la fermentación, la cual podía contener hasta 54 litros, e igualmente se hallaron vasijas para el almacenamiento.

También es conocido que en Egipto desde el Reino Antiguo (hace 2,575 años a.C.) hasta el Nuevo (en el año 1,070 a.C.) las tumbas de los nobles fueron decoradas con imágenes que evocan la viticultura y la de la elaboración de vino, aspectos que reflejan el culto que sentían las clases altas egipcias por el derivado de la vid. Se sabe de un antiguo proverbio egipcio que versa así: «En el agua puedes ver reflejada tu cara, pero en el vino siempre aparece tu mejor cualidad», ¿será verdad?

LAS VARIEDADES DEL VINO TINTO

Los vinos son obtenidos con diversas variedades de Vitis vinífera, las más conocidas para producir vino tinto son: Cabernent Sauvignon, Cabernet Franco, Merlot, Chadonay, Pinot Noir, Grenache, y Malbec. Es la enología, la ciencia que aplica el conocimiento para su elaboración.

El Cabernet Sauvignon es el más conocido de los vinos tintos, su producción se hace tanto en Europa como en América, se consideró como el vino de moda durante el siglo XVIII; posee una rica fragancia y un sabor fuerte., puede ser combinado como: Malbec, Merlot o Petit Noiry da como resultado vinos distintivos y de gran sabor. El Cabernet Sauvignon con uvas pequeñas y de color rojo, también se cultivan en Australia y California.

El Cabernet Franco es considerado como un vino tinto tradicional, aunque un poco opacado por el éxito del Cabernet Sauvignon, la variedad franca contiene más tanino y se observa más brillante y liviana, con un gusto herbal. El Grenachees estimado como el segundo tipo de vino más común del mundo de origen español, su uva puede contener un alto nivel de azúcares, por lo que los vinos de esta variedad son más ligeros.

Por su parte, es Pinot Noir uno de los vinos más antiguos, de color rojo profundo y esencia frutal, su uva es muy demandante en cuanto a locación, maquinaria y tecnología requerida para su producción y conservación.

Asimismo, Malbec es un vino popular francés de la región de Cahors. Merlot, es descendiente de la región de Bordeaux, Francia, este es el vino más multitudinario debido a su muy extendido cultivo, el cual se expande hacia el norte de Italia. El Merlot madura rápido y presenta un alto contenido alcohólico, se cultiva junto con el Cabernet Sauvignon.

Syraho Shiraz son uvas hondamente utilizadas en la producción de vinos de taninos, estas uvas se encuentran en el valle del Ródano en Francia, y son cultivadas también en Australia. Otras variedades de uvas rojas son: Lagrein, Rosenmuskateller, Magdalener St., Kalterersee, Auslese, Edelvernatch (Schiava), Südtiroler, Merlot Rosado, y Blauburgunder.

LOS BENEFICIOS DEL VINO

En el organismo humano son muchos los beneficios que brinda el vino, desde sus propiedades minerales como el magnesio, zinc, litio, calcio, cobre, silicio, manganeso, hierro y potasio, además da un adecuado balance iónico y eléctrico, mejora las defensas inmunitarias y el sistema nervioso, y elimina el estrés. Es considerado también como nutritivo, con actividad antiespasmódica, antibacteriana, antialergénica. Contiene vitaminas A, C, y B, como la biotina, así como ácido fólico y ácido nicontínico, tiamina y piridoxina.

El vino tinto contiene sustancias con efectos antioxidantes, estos se debe a la presencia de polifenoles, que contribuyen a proteger los vasos sanguíneos del corazón previniendo ciertas enfermedades cardiovasculares, y reducen los niveles de colesterol; éstos han sido clasificados en dos grupos: los flavonoides y no flavonoides (como el resveratrol).

EL RESVERATROL

El resveratrol es un compuesto no flavonoide, considerado como un polifenol, aislado por primera vez en 1940, ha sido sujeto de estudios científicos, recibiendo mucha atención por parte de investigadores de diversas Universidades; se le ha atribuido ser el compuesto que previene daños a vasos sanguíneos, reduce el colesterol y previene la formación de coágulos en sangre. Sin embargo, hasta ahora la experimentación realizada con resveratrol ha sido llevada a cabo en animales y no en personas, los bioensayos han empleado dosis elevadas, y de probarse en humanos corresponderían de 100 a 1,000 botellas de vino tinto al día.

Si bien, se considera que el vino tinto es rico en resveratrol; el vino blanco, también posee este polifenol, pero en menor cantidad. Es considerado el resveratrol como el ingrediente en el vino que aparentemente protege de enfermedades cardiovasculares a quienes lo beben, y debido a su presencia en el vino, confirman la "paradoja francesa" en la que se asevera que los franceses comen mucho queso y otros alimentos ricos en grasas, no obstante se mantienen más sanos de lo que cabría esperar, presumiblemente debido al vino tinto que consumen, pues una copa de vino contiene de 1.5 a 3 mg de resveratrol.

A nivel de experimentación, se ha encontrado que altas dosis de resveratrol han prolongado la vida de levaduras, ciertos gusanos, y otros organismos pequeños. Los ratones también viven más cuando se les suministra altas dosis de esta sustancia. Este tipo de hallazgos son los que han servido como punto de partida para la rotundidad en las afirmaciones sobre los efectos beneficiosos de ciertos suplementos antienvejecimiento introducidos en el mercado.

El resveratrol, producto del metabolismo secundario de la uva, es apreciado como un fitoestrógeno que puede causar con su ingesta diferentes efectos: se comporta en ocasiones antagónicamente, y por ello puede también ser factible de favorecer ciertos cánceres, o bien de eliminarlos; además, puede actuar como un pro-oxidante y causar daño a nivel celular en ocasiones. Dentro de las posibles actividades como protector contra enfermedades cardiovasculares, aún no ha sido demostrado de manera clara, por lo que no se sabe hasta qué punto este compuesto se involucra en ello.

También, se ha atribuido que el resveratrol puede tener efectos antiinflamatorios, y asimismo actuar contra las prostaglandinas (sustancias químicas implicadas en muchos procesos fisiológicos, incluyendo el dolor). En otras palabras, el resveratrol tiene algo en común con la aspirina y otros medicamentos anti-inflamatorios no esteroideos, los cuales mitigan la hinchazón y el dolor. Otros estudios consideran que tal compuesto puede tener actividades neuroprotectoras que posiblemente puedan prevenir algunas enfermedades degenerativas asociadas con el envejecimiento.

Sin embargo, aunque todavía no se concreta del todo los beneficios del resveratrol, la incógnita se encuentra en el ambiente y la ciencia por su parte no ignora los beneficios que tal sustancia brinde al cuerpo humano. Por ello, son muchas las instituciones de investigación a nivel mundial que lo están probando como tratamiento para afecciones, como: la diabetes, el síndrome metabólico, la enfermedad de Alzheimer, y para la prevención del cáncer.

Falta mucho por realizar en este campo de exploración, pero no dudemos que factiblemente encontraremos en el resveratrol una sustancia fioquímica que actúe en pro de la medicina, y en un día no muy lejano resulte la dosis idónea para aliviar algún o algunos de los malestares del ser humano.Cabe mencionar que los polifenoles que consumimos a través de nuestra dieta en alimentos y bebidas, como frutas, verduras y vino tinto, se absorben en nuestro organismo distribuyéndose en la sangre y en los tejidos.

Simultáneamente, asociado a su consumo se detecta un aumento de la capacidad antioxidante en la sangre, lo que sustenta la acción antioxidante de los polifenoles en el organismo. El resveratrol como polifenol tiene muchas posibilidades de actuar benéficamente en el campo medicinal, dando pie a que los estudios realizados en la actualidad, pronto den una respuesta próspera para su futuro manejo.

Dra. Ma. Dolores García Suárez. Departamento de Biología, Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

Dr. Héctor Serrano. Departamento de Ciencias de la Salud, Laboratorio de Biología Molecular y Regulación Endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.