El cebollín (Allium schoenoprasum L.), es una planta monocotiledónea perenne, perteneciente a la familia de las Liliaceae. Posee un extenso sistema de rizomas y tubérculos, de donde emergen brotes erectos de hasta 30 cm de altura con varios ciclos de reproducción asexual mediante  sus estructuras vegetativas a través de bulbillos; los brotes comprenden hojas verde oscuro delgadas con un tallo de sección triangular de donde surge una inflorescencia de color lila o violáceo. Su procedencia es del Norte de Europa, Asia y también existen en América del Norte, es una especie que pertenece tanto al Viejo Mundo como al Nuevo Mundo.

El cebollín forma matas o macollos, no crece de modo aislado, las plantas presentan un olor característico, sus tallos son finos de medio centímetro de grosor, verdes, huecos y erectos, con una o dos hojas que envuelven al tallo en su parte inferior.

Sus flores son hermosas y pueden ser utilizadas como ornamentales, generalmente se observan violáceas son umbelas esferoidales de 5-8 cm de diámetro, abundantes y pediceladas, que alcanzan un centímetro de largo, con seis tépalos lanceolados de color lila o violáceo, con una línea púrpura longitudinal que las atraviesa. Tanto las flores como los tallos poseen un distintivo aroma a cebolla procedente de la alicina que contienen.  

La floración tiene lugar a finales de la primavera, y dura unas tres semanas. Forma un fruto de cápsula, que contiene varias semillas de color negro pequeñas de 5 x 2 mm, de dispersión por el viento es decir por anemocoria y su polinización se realiza por abejas y lepidópteros.

El cebollín es fácilmente distinguible de otras especies de Allium por sus densas umbelas, que contrastan con las más dispersas de A. cepa y otras, y por sus hojas tubulares en lugar de planas. A diferencia de A. vineale y A. canadense, no forma bulbos aéreos.

Arte culinario
El cebollín, hierba culinaria muy apetecida por sus características organolépticas. Es una verdura utilizada por muchas culturas como alimento, su cultivo se ha extendido por todo el mundo. Se encuentra naturalizada en Europa, Asia y América. En el ambiente culinario el cebollín es más conocido por su nombre francés ciboulette en francés y chives en inglés pero también se le conoce como  cebolla de hoja, cebollino, cebolleta, cebollín o confundido con la cebolla china.

Del cebollín, el órgano de interés económico y con fines culinarios son sus hojas, las cuales son cilíndricas, tubulares y delgadas, con una longitud superior a 17 cm, poseen un delicado aroma y sabor que las hace ser preferidas por los gourmet para destacar el sabor de diferentes platos, su consumo es generalmente en fresco.

Su sabor más suave que para otras especies de Allium, ha contribuido a su selección y en países como Francia, Polonia y Suiza lo han utilizado en su cocina tradicional elaborando sopas, panes, pescados y otros platillos. También la cocina China, India y Estadounidense la utilizan en la actualidad. El cebollín se consume crudo en ensaladas y cocinado en el preparado en diversas salmueras y también como condimento culinario; deshidratado se emplea mucho para aromatizar sopas y estofados, ensaladas, huevos, yogures y quesos.

De esta hierba comestible, las hojas se consumen picadas como hierba aromática, su bulbo también puede ser consumido y su sabor es similar al de la cebolla común pero con menores dimensiones y con sabor a cebolla un poco picante.

Los cebollines son considerados como parte de las hierbas finas para condimentar los alimentos como el estragón, perejil y el cilantro. Para su uso es conveniente cortar las hojas tiernas antes de la floración.

El cebollín como hierba culinaria fresca es un producto altamente perecedero, sus hojas como parte comestible son muy delicadas y pierden la frescura rápidamente, lo cual genera que el tiempo de almacenamiento sea reducido. La senescencia de esta planta está indicada por pérdida de clorofila y deterioro de las hojas. Para conservarla se puede  deshidratar y ya que soporta muy bien la congelación puede guardársele en el refrigerador. Los cebollines se encuentran siempre disponibles, se les pueden comprar frescos en los mercados durante todo el año, estos también  pueden ser  almacenados como se mencionó, secados y congelados, o bien fácilmente cultivados en huertos familiares.

Las mejores condiciones para conservar las hierbas frescas, se obtienen a temperaturas cercanas a los 0°C  y un adecuado nivel de CO2, O2 y N2 y de vapor de agua de la atmósfera de almacenamiento.

Uso Medicinal
Las propiedades medicinales del cebollín o chives, son similares a las del ajo pero con efectos más débiles, no se tienen preparaciones medicinales en propiedad, pero su composición rica en minerales y vitaminas contribuyen como base para un buen crecimiento. Contiene sales minerales como el potasio, azufre, calcio, hierro y fosfato, así mismo tiene vitaminas A B y C, (130,5 mg/100 g de hierba fresco) y compuestos órgano sulfúricos como el sulfuro de alilo, lo que le da el sabor y olor característico y el alquilsulfóxido. La alicina que contiene es un potente agente antibacteriano y puede usarse tópicamente como desinfectante y fungicida aunque resulta menos efectiva que el ajo y la cebolla por su inferior concentración.

El potasio que contiene es conveniente para la regulación y el balance de la sangre, los tejidos corporales, la síntesis de las proteínas, las células nerviosas y otros. Su aporte proteico y lipídico es escaso, de sólo 27 kCal/100g. El cebollín con sus propiedades medicinales ayuda al sistema circulatorio, como en la hipertensión, la insuficiencia cardíaca, las arritmias, depresiones y la fatiga.

Sus minerales y vitaminas le dan su gran prestigio como antiséptica, depurativa, diurética y pectoral. En razón de estas virtudes, se le usa contra todos los problemas de salud que se acompañan de retención de líquido, también para combatir los parásitos intestinales, en el catarro y en otra serie de infecciones respiratorias y de la piel.
También abre el apetito y estimula la segregación de los jugos gástricos, para facilitar la digestión, es diurético y antiséptico. Sin embargo puede causar problemas digestivos si hay un sobreconsumo de la hierba.

Cultivo
El cebollín se produce en climas fríos entre 2.000 y 2.800 msnm en ubicaciones soleadas con diferentes tipos de suelos que deben ser húmedos y ligeramente arcillosos de preferencia pues no se adapta a suelos sueltos secos. Es resistente a las heladas y son pocos sus depredadores debido a la alicina que los repele.

La brotación de los tubérculos tiene lugar a temperaturas entre 10 y 45°C, las óptimas se encuentran entre 30 y 35°C. Usualmente un tubérculo sólo emite 1 o 2 rizomas, que se desarrollan próximos a la superficie del suelo, el bulbo basal normalmente se forma cerca de la superficie del suelo, pero puede formarse hasta profundidades de 20 cm y es el encargado de emitir las raíces y los rizomas.

Puede cultivarse a partir de semilla con facilidad, o por división del bulbo con las raíces después de su extracción. Es decir que su multiplicación puede ser tanto asexual como sexual, por división de matas o por semillas, sembradas en grupos, a unos 3 cm. de profundidad, para más tarde aclarar. Se siembra en mayo y se recolecta de mayo a septiembre. Aunque su cultivo de producción es en la actualidad no estacional y la calidad que puede alcanzar es competitiva del producto fresco en el mercado internacional.

La planta de cebollín, hierba culinaria aromática, es cultivada y consumida en todo el mundo y  en la actualidad su cultivo y comercialización se extiende por igual. Lo que se comercializa principalmente son sólo sus hojas pero también se puede realizar la producción de la planta completa. Los países principales a los cuales se exporta cebollín son Estados Unidos, Canadá, Inglaterra, Alemania y Holanda.

Enfermedades comunes
Algunas plagas incluyen algunas especies de trips como Triips tabaco, que se localizan en la axila de la hoja y se alimenta de la parte media hacia el final, o coleópteros en raíz. También puede ser atacados por hongos fitopatógenos como las royas Puccinia allí, Puccinia porri, o por los hongos de Botrytis sp. y de algunas especies de Fusarium.

Taxonomía
Allium schoenoprasum fue descrita por Linneo y publicado en Species Plantarum 1: 301. 1753.  Actualmente se conocen alrededor de nueve subespecies y doce variedades que pueden ser cultivadas o crecer en estado silvestre, como por ejemplo puede hallarse a la vera de los caminos o de las vías del ferrocarril, a A. schoenoprasum var. sibiricum, una variedad más robusta y alta.

Subespecies y Variedades
Allium schoenoprasum subsp. gredense (Rivas Goday) Rivas Mart., Fern.Gonz.& Sánchez Mata
Allium shoenoprasum subsp. latiorifolium (Pau) Rivas Mart., Fern.Gonz.& Sánchez Mata
Allium schoenoprasum subsp. schoenoprasum
Allium schoenoprasum subsp. riparium Celak.
Allium schoenoprasum subsp. sibiricum (L.) K.Richt.
Allium schoenoprasum subsp. sibiricum Hayek & Markgr.
Allium schoenoprasum subsp. alpinum (Hegetschw.) Nyman
Allium schoenoprasum subsp. alpinum Celak.
Allium schoenoprasum subsp. pumilum (Bunge) K.Richt
Allium schoenoprasum var.  alvarense Hyl. 1953
Allium schoenoprasum var. caespitans Ohwi
Allium schoenoprasum var. foliosum Regel
Allium schoenoprasum var. gredense (Rivas Mateos) Rivas Martínez
Allium schoenoprasum var. laurentianum Fernalld 1926
Allium schoenoprasum var. scaberrimum Regel 1875
Allium schoenoprasum var. schoenoprasum
Allium schoenoprasum var. sibiricum (L) Hartm.
Allium schoenoprasum var. alpinum Cariot & St.-Lag.
Allium schoenoprasum var. pumilum Bunge
Allium schoenoprasum var. riparium Celak.
Allium schoenoprasum var. schoenoprasoides Briq. nom. illeg.

¡Otros cebollines!   
El género Allium, que describen a las cebollas, cebollines, ajo y poro, contiene entre 600 a 700 especies, todas con olor a cebolla/ajo, todas comestibles, y algunas de ellas consideradas como ornamentales. Muchas de estas especies se parecen en su morfología y no es de sorprenderse que exista confusión, además de las muchas subespecies y variedades que de una misma especie pueden existir.

Allium schoenoprasum en ocasiones llamado el cebollín europeo y en inglés: chives

Es una especie más bien pequeña, que crece silvestre a lo largo de ríos de regiones templadas en Europa y el norte de Asia. Es una de las especies más populares de huertos familiares en Europa, aunque como mencionamos al principio también la encontramos en el Nuevo Mundo. En México, por lo menos en el centro del país, se consigue en los mercados y supermercados bajo el nombre de cebollín, y se puede conseguir en maceta en el mercado de plantas de  Xochimilco. Llega a tener hojas de 15-20 cm de largo, cilíndricos, con un diámetro de 2-3 mm. Las flores son lilas y atractivas; algunas personas usan la planta también como ornamental.

Sin embargo se confunde a menudo con otras especies, como con el cebollín chino Allium tuberosum, esta planta de origen oriental es un poco más grande que el cebollín europeo: llega a medir alrededor de 30 cm. sus hojas son planas de aproximadamente 5-8 mm de ancho y sus flores son blancas que forman inflorescencias con un diámetro de alrededor de 6 o 7 cm. También se puede cortar, y las hojas rebrotan. Tira semillas y se extiende en el jardín, si no se cuida.

Allium tubereosum el cebollín chino

También se le ha confundido con cultivares de Allium cepa, la cebolla que se siembra densamente, de manera que no produce mucha cebolla; con otras palabras, una versión de la cebolla cambray, pero delgada.

Poro japonés, Allium fistulosum

La otra especie con la que se le confunde es con Allium fistulosum que no forma cebollas, sino más bien parece un poro delgado, pero con hojas cilíndricas. También se llama poro chino o japonés; es de origen oriental. Puede presentar diferentes tamaños y si los individuos crecen solos, pueden ser tan grandes como un poro, pero si se siembran muy densamente, parecen cebollín europeo y la única manera de distinguirlo es con sus flores.

Una especie Mexicana que crece silvestre es Allium glandulosum, y ésta especie recibe también el nombre de cebollín.

Es importante entonces revisar la nomenclatura, la morfología tanto de la planta herbácea como la morfología floral, a fin de no cometer confusiones, es así que entonces el cebollín, se le conoce como cebollín europeo, ciboulette en francés y chives en inglés y su nombre científico es Allium schoenoprasum y  ha sido confundido con las siguientes especies:

• Allium cepa: cebolla verde (en inglés: green onion)
• Allium tuberosum: cebollín chino (en inglés: garlic chives, Chinese chives)
• Allium fistulosum: poro o cebollín japonés (en inglés: Japanese bunching onion, Welsh onion)

Finalmente diremos que los cebollines son muy sabrosos, saludables, es conveniente tenerlos siempre a la mano y usarlos diariamente en ensaladas, salsas, huevos, guisados y sopas y los podemos fácilmente adquirir en los mercados locales.

La calidad del cebollín es la característica más importante para su comercialización, los parámetros de calidad que deben contemplarse son:

• Hojas turgentes de apariencia fresca
• Uniformidad de tamaño
• Bien formados, levemente curvados
• Color verde intenso brillante
• Limpios: libres de raíces, de pudriciones, de daño de insectos, de daño mecánico
• Sin hojas quebradas o rotas, o puntas cortadas deshidratadas

*Dra. Ma. Dolores García Suárez
Departamento de Biología, Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

**Dr. Héctor Serrano Departamento de Ciencias de la Salud. Lab. de Biología Molelcular y Regulación Endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.