Los magueyes de México pertenecientes a la familia Agavaceae

Mezcal y Pulque

* Por Dra. Ma. Dolores García Suárez y

Dr. Héctor Serrano

Los magueyes son característicos en los paisajes de las zonas áridas y semiáridas de nuestro México, pertenecen a la familia Agavaceae representada por los géneros: Agave, Beschoneria, Furcraea, Hesperaloë, Manfreda, Polianthe y Prochnyanthes Yucca. México es considerado como centro de origen y de endemismo para esta familia, ya que en nuestro país se encuentran el 75% de las especies conocidas a nivel mundial y el 55% de ellas son únicas en el mundo, es decir son endémicas.

México es una palabra pre-colombina y etimológicamente viene de la raíz Metztli (Luna) y Xictli (Ombligo o Centro) y se debe traducir como «La Ciudad que está en medio del Lago de la Luna». La otra etimología viene de la palabra metztlilli «lugar de mezcales de los magueyes». Existe el Códice Mendocino como referencia donde se explica ese otro origen de la palabra México. Se dice que viene del náhuatl metl (maguey), donde la mítica fundación de México se encuentra representada por metl sobre la espalda Tzin (tli), es decir Metzin o Mexitzin.

Los magueyes o agaves se clasifican en el género Agave que comprende un grupo de plantas suculentas originarias de América y se encuentra constituido a su vez con dos subgéneros: Littaea y Agave. El primero de forma espigada, con alto contenido de saponina, se destina a ornato y contiene esmílagenina, materia prima indispensable para elaborar esteroides. Las especies que componen el subgénero Agave se han explotado en la producción de una bebida fermentada (el pulque) y de bebidas destiladas como el mezcal y el tequila.

Las especies de Agave han sido apreciadas por sus múltiples usos, como alimento, forraje, combustible, y la extracción de fibras entre los que se encuentran Agave froucroydes, Agave sisalana, Agave lechuguilla y Agave peacockii. Los Agavaceae o magueyes, son una familia excepcional, ya que ha proporcionado al hombre de casa, vestido, sustento y salud, sus hojas llamada pencas sirven en la elaboración de casas, sus fibras en la elaboración de vestido y sus metabolitos secundarios han sido utilizados como fuente de curación como con el agave curandero Agave marmorata, además de haber sido utilizado en la elaboración de papel por las culturas prehispánicas, en la elaboración de distintos platillos como los mixtotes y la barbacoa, y en edulcolorante gracias a sus flores y néctar.

Los magueyes habitan en medios áridos y semiáridos, donde hay escasas lluvias y baja disponibilidad de agua y llegan a la madurez entre los ocho y doce años. Como especie semélpara produce una sola vez su inflorescencia que es una panícula, muriendo la planta poco tiempo después. Sus hojas se denominan pencas, son anchas, pueden ser aserradas y tener una espina terminal. Se encuentra relacionada con otras especies de animales e insectos como los gusanos magueyeros y las hormigas aguamieleras.

El mezcal y el pulque: bebidas nacionales.

Los agaves producen bebidas alcohólicas que son consideradas como las bebidas nacionales. El más popular es el tequila -inclusive a nivel internacional- el cual se obtiene a partir de A. tequilaza. De otras especies (alrededor de 20), se produce el mezcal entre los que se encuentran A. angustífolía, A. atrovírens Kawr, A. lehmannii, A. cochlearís y A. lattísíma Jacobí, mismos de donde también se puede obtener el aguamiel para la elaboración del pulque siendo A. salmiana el principal agave pulquero.

El mezcal

El mezcal es una bebida alcohólica de agave donde se destila el zumo fermentado proveniente de las pencas del agave. Viene del náhuatl mexcalli que quiere decir pencas de maguey cocidas y es considerado como una bebida popular de México, un licor destilado de la fermentación de tallos cocidos de varias especies de agave silvestres y cultivados nativos de las regiones áridas y semiáridas de nuestro México. Se encuentra regulada por la Norma Oficial Mexicana 070, es originaria de los Estados de Oaxaca, Guanajuato, Zacatecas, San Luis Potosí, Durango, Guerrero y Tamaulipas. Se utilizan diferentes especies, según el lugar de origen y especie, cada lugar produce su propio mezcal con sabor diferente al del tequila que se obtiene exclusivamente de un solo agave (Agave tequilaza) y difiere del mezcal porque el cocimiento de la piña se realiza de manera distinta y su denominación de origen es Tequila, Jalisco; mientras que el del mezcal cuenta con la denominación de origen que protege su producción, y definiendo los sitios únicos para la elaboración del mezcal, siendo su capital Matatlán (poblado oaxaqueño famoso por su producción).

No todas las especies de maguey son aceptables; la NOM 070 estipula que deben usarse en exclusiva Agave angustifolia (maguey espadín), Agave esperrrima (maguey de cerro, bruto o cenizo), Agave weberi (maguey de mezcal), Agave potatorum (maguey de mezcal) y Agave salmiana. La NOM 070 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal. Cada variedad tiene un sabor diferente. Según la Nom 070, la etiqueta del mezcal debe tener el logo de Mezcal Tradicional de los Pueblos de México, indicar la frase 100% agave, graduación mínima de 45% alc/vol, el estado y municipio de origen, tipo de maguey o magueyes empleados y debe ser aperlado a menos que se trate de un mezcal de 55% alc/vol, llamado de punta.

El mezcal debe oler a maguey cocido, nunca a alcohol o azúcar, se debe servir en jícara de bule o vaso de boca ancha, debe ser perlado con excepción del de punta, debe evitarse pasarlos por barrica de madera pues toman un color amaderado ligeramente amarillo y pierden su tradicional aroma y sabor. Así el mezcal tradicional es incoloro, puede ser envasado en vidrio y en el estado de Oaxaca se almacena en barro negro. En Oaxaca se consume mucho mezcal y se exporta más de un millón y medio de litros a Asia, Europa y diferentes países de América. (Ver tabla 1).

Agave angustifolia (espadín)

El mezcal se elabora con la piña, después de haber cortado las pencas del maguey cuando este tiene 6 u 8 años. La piña es cocida en un horno peculiar que se cubre de leña y arena, se deja ahí por tres días hasta salir la piña bien dorada que posteriormente se muele, en una rueda de aprox. 3 toneladas que ingeniosamente está diseñada para eso desde tiempos antiguos, horas después de que el caballo da de vueltas en el molino, se prosigue a guardar el maguey molido en barricas grandes, con un chorrito de agua para que se fermente durante unos 30 días. El fermentado es introducido en un horno el cual lleva una serie de tubos en espiral y es ahí donde se destila y se obtiene el mezcal 100% puro. Posteriormente a esto, se prosigue a darle el toque mágico con la receta de la abuelita y es como realizan el mezcal con los sabores que sean, mora, café, uva, capuchino, piña, etc. El mezcal ya se elaboraba hacia el año 400 a.C. en ollas de barro, se han descubierto hornos en Xochitécatl-Cacaxtla para el cocimiento de las piñas. El mezcal huichol tiene más de 60 grados de alcohol, es absolutamente de ritual, para las fiestas; el de Xochitécatl-Cacaxtla se producía sólo para la elite económica, política o religiosa, o para ser bebido en una ceremonia y no todos podían ingerirlo.

En la actualidad se pueden encontrar una gran variedad de mezcales de acuerdo al tipo de destilación, o a los frutos o hierbas que se le agreguen; entre ellos podemos mencionar: de gusano, blanco, minero, cedrón, de alacrán, crema de café, o de diferentes frutas como las ya mencionadas. La NOM 070, no reconoce a los pequeños productores y aunque existen más de 50 especies diferentes de agaves para hacer mezcal, sólo reconocen alrededor de 20 como se mencionó anteriormente. La norma 070 junto con el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, A.C. permiten que los mezcales sean fermentados con químicos, a diferencia de los mezcales tradicionales que se fermentan naturalmente.

TABLA 1. DESTINO DE LAS EXPORTACIONES DE MEZCAL

El pulque

Se dice que las leyendas Toltecas hablan sobre el pulque como una bebida reservada únicamente para los reyes y dioses y por eso mismo debe preservarse.

Agave salmiana maguey pulquero

El pulque es la bebida alcohólica más tradicional mexicana que se elabora a partir de la fermentación del agua miel que se extrae del corazón del maguey. El agave más utilizado para la elaboración del pulque es Agave salmian, y es conocido como el maguey pulquero, crece en el centro del país principalmente en el estado de Hidalgo. El pulque se elabora de la sabia elaborada por la planta del maguey, es agua dulce y se le ha nombrado aguamiel. Los azúcares son elaborados por la fotosíntesis junto con las sales que ha absorbido a través de sus raíces que la sabia elaborada del maguey provee para que del aguamiel se produzca el pulque. Dentro de sus contenidos además de los azúcares, se encuentran sales minerales como el fósforo, hierro, calcio además de contener proteínas y vitaminas como la niacina, tiamina y riboflavina. Agave atrovirens es otra especie de agave muy utilizado en la elaboración del pulque.

El consumo del pulque es una de las tradiciones que México ha ido perdiendo debido a la desacreditación que tuvo en el pasado, causado principalmente por las empresas cerveceras que se establecieron en México a principios del siglo pasado. Dicho descrédito repercutió en la pérdida del conocimiento de que el pulque es una bebida nutritiva, con un bajo contenido de alcohol de 2° a 4° GL. Su consumo en el pasado previo a la llegada de la industria cervecera era muy popular en todos los hogares de diferentes clases sociales.

Fue durante las décadas de 1920 y 1930 que las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y consiguieron que éste disminuyera, principalmente en las ciudades, aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular y a partir de 1940 se logró que el pulque fuera considerada como bebida inmunda propia de albañiles y de pobres de campo y de ciudad ignorando por completo sus aspectos alimenticios.

La colecta del aguamiel se hace previo a que la inflorescencia o quiote del maguey emerja. Al proceso se le llama raspado, el cual consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las hojas tiernas dejando una oquedad que se tapa con una de las pencas y con el acocote (un guaje largo y hueco). El tlachiquero o raspador recolecta el tlachique aguamiel o pulque dulce, hasta por dos meses, que es el período que dura la sabia a corazón abierto.

Posteriormente se almacena en un odre (cuero de cabra o cerdo de curtido especial) o en tinajas de madera especiales, donde se recolecta hasta por dos meses, y posteriormente se deposita en barriles de pino donde se fermenta con la bacteria Zymomonas mobilis, durante uno o dos días. Esta bacteria tiene capacidad de producir bioethanol, incluso con mayor eficacia que las levaduras, obteniéndose un líquido blanco de aspecto lechoso con unos 5% alc/vol el cual, en el caso de los expendios tradicionales, se debe beber inmediatamente ya que al seguirse fermentando adquiere un gusto muy fuerte y es un cultivo ideal para otras bacterias. En el caso de bebidas e

Los magueyes de México pertenecientes a la familia Agavaceae

Mezcal y Pulque

* Por Dra. Ma. Dolores García Suárez y

Dr. Héctor Serrano

Los magueyes son característicos en los paisajes de las zonas áridas y semiáridas de nuestro México, pertenecen a la familia Agavaceae representada por los géneros: Agave, Beschoneria, Furcraea, Hesperaloë, Manfreda, Polianthe y Prochnyanthes Yucca. México es considerado como centro de origen y de endemismo para esta familia, ya que en nuestro país se encuentran el 75% de las especies conocidas a nivel mundial y el 55% de ellas son únicas en el mundo, es decir son endémicas.

México es una palabra pre-colombina y etimológicamente viene de la raíz Metztli (Luna) y Xictli (Ombligo o Centro) y se debe traducir como «La Ciudad que está en medio del Lago de la Luna». La otra etimología viene de la palabra metztlilli «lugar de mezcales de los magueyes». Existe el Códice Mendocino como referencia donde se explica ese otro origen de la palabra México. Se dice que viene del náhuatl metl (maguey), donde la mítica fundación de México se encuentra representada por metl sobre la espalda Tzin (tli), es decir Metzin o Mexitzin.

Los magueyes o agaves se clasifican en el género Agave que comprende un grupo de plantas suculentas originarias de América y se encuentra constituido a su vez con dos subgéneros: Littaea y Agave. El primero de forma espigada, con alto contenido de saponina, se destina a ornato y contiene esmílagenina, materia prima indispensable para elaborar esteroides. Las especies que componen el subgénero Agave se han explotado en la producción de una bebida fermentada (el pulque) y de bebidas destiladas como el mezcal y el tequila.

Las especies de Agave han sido apreciadas por sus múltiples usos, como alimento, forraje, combustible, y la extracción de fibras entre los que se encuentran Agave froucroydes, Agave sisalana, Agave lechuguilla y Agave peacockii. Los Agavaceae o magueyes, son una familia excepcional, ya que ha proporcionado al hombre de casa, vestido, sustento y salud, sus hojas llamada pencas sirven en la elaboración de casas, sus fibras en la elaboración de vestido y sus metabolitos secundarios han sido utilizados como fuente de curación como con el agave curandero Agave marmorata, además de haber sido utilizado en la elaboración de papel por las culturas prehispánicas, en la elaboración de distintos platillos como los mixtotes y la barbacoa, y en edulcolorante gracias a sus flores y néctar.

Los magueyes habitan en medios áridos y semiáridos, donde hay escasas lluvias y baja disponibilidad de agua y llegan a la madurez entre los ocho y doce años. Como especie semélpara produce una sola vez su inflorescencia que es una panícula, muriendo la planta poco tiempo después. Sus hojas se denominan pencas, son anchas, pueden ser aserradas y tener una espina terminal. Se encuentra relacionada con otras especies de animales e insectos como los gusanos magueyeros y las hormigas aguamieleras.

El mezcal y el pulque: bebidas nacionales.

Los agaves producen bebidas alcohólicas que son consideradas como las bebidas nacionales. El más popular es el tequila -inclusive a nivel internacional- el cual se obtiene a partir de A. tequilaza. De otras especies (alrededor de 20), se produce el mezcal entre los que se encuentran A. angustífolía, A. atrovírens Kawr, A. lehmannii, A. cochlearís y A. lattísíma Jacobí, mismos de donde también se puede obtener el aguamiel para la elaboración del pulque siendo A. salmiana el principal agave pulquero.

El mezcal

El mezcal es una bebida alcohólica de agave donde se destila el zumo fermentado proveniente de las pencas del agave. Viene del náhuatl mexcalli que quiere decir pencas de maguey cocidas y es considerado como una bebida popular de México, un licor destilado de la fermentación de tallos cocidos de varias especies de agave silvestres y cultivados nativos de las regiones áridas y semiáridas de nuestro México. Se encuentra regulada por la Norma Oficial Mexicana 070, es originaria de los Estados de Oaxaca, Guanajuato, Zacatecas, San Luis Potosí, Durango, Guerrero y Tamaulipas. Se utilizan diferentes especies, según el lugar de origen y especie, cada lugar produce su propio mezcal con sabor diferente al del tequila que se obtiene exclusivamente de un solo agave (Agave tequilaza) y difiere del mezcal porque el cocimiento de la piña se realiza de manera distinta y su denominación de origen es Tequila, Jalisco; mientras que el del mezcal cuenta con la denominación de origen que protege su producción, y definiendo los sitios únicos para la elaboración del mezcal, siendo su capital Matatlán (poblado oaxaqueño famoso por su producción).

No todas las especies de maguey son aceptables; la NOM 070 estipula que deben usarse en exclusiva Agave angustifolia (maguey espadín), Agave esperrrima (maguey de cerro, bruto o cenizo), Agave weberi (maguey de mezcal), Agave potatorum (maguey de mezcal) y Agave salmiana. La NOM 070 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal. Cada variedad tiene un sabor diferente. Según la Nom 070, la etiqueta del mezcal debe tener el logo de Mezcal Tradicional de los Pueblos de México, indicar la frase 100% agave, graduación mínima de 45% alc/vol, el estado y municipio de origen, tipo de maguey o magueyes empleados y debe ser aperlado a menos que se trate de un mezcal de 55% alc/vol, llamado de punta.

El mezcal debe oler a maguey cocido, nunca a alcohol o azúcar, se debe servir en jícara de bule o vaso de boca ancha, debe ser perlado con excepción del de punta, debe evitarse pasarlos por barrica de madera pues toman un color amaderado ligeramente amarillo y pierden su tradicional aroma y sabor. Así el mezcal tradicional es incoloro, puede ser envasado en vidrio y en el estado de Oaxaca se almacena en barro negro. En Oaxaca se consume mucho mezcal y se exporta más de un millón y medio de litros a Asia, Europa y diferentes países de América. (Ver tabla 1).

Agave angustifolia (espadín)

El mezcal se elabora con la piña, después de haber cortado las pencas del maguey cuando este tiene 6 u 8 años. La piña es cocida en un horno peculiar que se cubre de leña y arena, se deja ahí por tres días hasta salir la piña bien dorada que posteriormente se muele, en una rueda de aprox. 3 toneladas que ingeniosamente está diseñada para eso desde tiempos antiguos, horas después de que el caballo da de vueltas en el molino, se prosigue a guardar el maguey molido en barricas grandes, con un chorrito de agua para que se fermente durante unos 30 días. El fermentado es introducido en un horno el cual lleva una serie de tubos en espiral y es ahí donde se destila y se obtiene el mezcal 100% puro. Posteriormente a esto, se prosigue a darle el toque mágico con la receta de la abuelita y es como realizan el mezcal con los sabores que sean, mora, café, uva, capuchino, piña, etc. El mezcal ya se elaboraba hacia el año 400 a.C. en ollas de barro, se han descubierto hornos en Xochitécatl-Cacaxtla para el cocimiento de las piñas. El mezcal huichol tiene más de 60 grados de alcohol, es absolutamente de ritual, para las fiestas; el de Xochitécatl-Cacaxtla se producía sólo para la elite económica, política o religiosa, o para ser bebido en una ceremonia y no todos podían ingerirlo.

En la actualidad se pueden encontrar una gran variedad de mezcales de acuerdo al tipo de destilación, o a los frutos o hierbas que se le agreguen; entre ellos podemos mencionar: de gusano, blanco, minero, cedrón, de alacrán, crema de café, o de diferentes frutas como las ya mencionadas. La NOM 070, no reconoce a los pequeños productores y aunque existen más de 50 especies diferentes de agaves para hacer mezcal, sólo reconocen alrededor de 20 como se mencionó anteriormente. La norma 070 junto con el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, A.C. permiten que los mezcales sean fermentados con químicos, a diferencia de los mezcales tradicionales que se fermentan naturalmente.

TABLA 1. DESTINO DE LAS EXPORTACIONES DE MEZCAL

El pulque

Se dice que las leyendas Toltecas hablan sobre el pulque como una bebida reservada únicamente para los reyes y dioses y por eso mismo debe preservarse.

Agave salmiana maguey pulquero

El pulque es la bebida alcohólica más tradicional mexicana que se elabora a partir de la fermentación del agua miel que se extrae del corazón del maguey. El agave más utilizado para la elaboración del pulque es Agave salmian, y es conocido como el maguey pulquero, crece en el centro del país principalmente en el estado de Hidalgo. El pulque se elabora de la sabia elaborada por la planta del maguey, es agua dulce y se le ha nombrado aguamiel. Los azúcares son elaborados por la fotosíntesis junto con las sales que ha absorbido a través de sus raíces que la sabia elaborada del maguey provee para que del aguamiel se produzca el pulque. Dentro de sus contenidos además de los azúcares, se encuentran sales minerales como el fósforo, hierro, calcio además de contener proteínas y vitaminas como la niacina, tiamina y riboflavina. Agave atrovirens es otra especie de agave muy utilizado en la elaboración del pulque.

El consumo del pulque es una de las tradiciones que México ha ido perdiendo debido a la desacreditación que tuvo en el pasado, causado principalmente por las empresas cerveceras que se establecieron en México a principios del siglo pasado. Dicho descrédito repercutió en la pérdida del conocimiento de que el pulque es una bebida nutritiva, con un bajo contenido de alcohol de 2° a 4° GL. Su consumo en el pasado previo a la llegada de la industria cervecera era muy popular en todos los hogares de diferentes clases sociales.

Fue durante las décadas de 1920 y 1930 que las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y consiguieron que éste disminuyera, principalmente en las ciudades, aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular y a partir de 1940 se logró que el pulque fuera considerada como bebida inmunda propia de albañiles y de pobres de campo y de ciudad ignorando por completo sus aspectos alimenticios.

La colecta del aguamiel se hace previo a que la inflorescencia o quiote del maguey emerja. Al proceso se le llama raspado, el cual consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las hojas tiernas dejando una oquedad que se tapa con una de las pencas y con el acocote (un guaje largo y hueco). El tlachiquero o raspador recolecta el tlachique aguamiel o pulque dulce, hasta por dos meses, que es el período que dura la sabia a corazón abierto.

Posteriormente se almacena en un odre (cuero de cabra o cerdo de curtido especial) o en tinajas de madera especiales, donde se recolecta hasta por dos meses, y posteriormente se deposita en barriles de pino donde se fermenta con la bacteria Zymomonas mobilis, durante uno o dos días. Esta bacteria tiene capacidad de producir bioethanol, incluso con mayor eficacia que las levaduras, obteniéndose un líquido blanco de aspecto lechoso con unos 5% alc/vol el cual, en el caso de los expendios tradicionales, se debe beber inmediatamente ya que al seguirse fermentando adquiere un gusto muy fuerte y es un cultivo ideal para otras bacterias. En el caso de bebidas embotelladas se usa el proceso de fermentación con pasteurización. La elaboración del pulque se inicia con el aguamiel, su fermentación se lleva con mucha higiene, contrario a lo que se propagó por mucho tiempo.

Es en la "Pulquería" donde se expende el pulque, ésta bebida dulce con bajo contenido de alcohol, puede llegar a ser fuerte hasta 7° GL, si se le añaden frutas se elaboran así los “curados” que se sirven en la pulquería y son de miel, tuna roja, piña, fresa, limón, naranja, de semillas como nuez avellana y piñón, de pétalos rosa, o de legumbres como alfalfa, apio, avena, maíz, apio y perejil, que es cuando se le combina para endulzarlo. También forma parte de recetas tradicionales como la salsa borracha elaborada con chile pasilla y un poco de pulque, que se utiliza tradicionalmente con un platillo que hace uso de las pencas del maguey para su elaboración: la tradicional carne de barbacoa.

El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas. En algunas partes de México ha sido desplazado por la cerveza que tiene un origen asiático-europeo, y otros licores, incluso algunos que también provienen del agave como son el tequila y el mezcal. En el pasado eran muy conocidas las pulquerías, pero ya no es así en la actualidad. Su consumo se caracteriza en barrios y pueblos de bajo nivel económico, sin embargo hay algunos campesinos que embotellan o enlatan el pulque para su consumo, estos envasados no son sencillos debido a que debe ser el aguamiel previo al fermentado, el pulque no es fácil de preservar o almacenar, y por ello no se le conocía mucho fuera de México.

Recién se ha elaborado un proceso para su enlatado y que pueda ser consumido así en el extranjero por nuestros paisanos. Proceso realizado por asociaciones campesinas que lo han empezado a embotellar o enlatar para su venta a mayor escala y a mayor distancia, logrando exportar a los mercados de Oceanía, Europa, Lejano Oriente, Centro y Sur América y sobre todo, por el número de mexicanos residentes, a los Estados Unidos, ya que en México se le ha relegado por considerarse su consumo propio de los más bajos niveles intelectuales, sociales y económicos.

Durante la época prehispánica, el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes, para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los dioses, usado principalmente en la región del altiplano mexicano.

.

Los llanos de Apan, o el altiplano Hidalguense, fue la principal zona de consumo y producción del pulque, fue hacia 1893 que José María Velazco, pintó la vista de los llanos desde la Hacienda de Chimalpa, lugar donde surgió la charrería y donde se producía el pulque por las haciendas pulqueras y fue durante esa época que los llanos estaban cubiertos de agave, pero ahora ya no se ven. Maguey: tradición mexicana perdida… ¡se requiere rescatar la tradición pulquera!

En México el pulque no es una bebida destilada, sino fermentada y se le considera junto con el mezcal, el tequila, el sotol y bacanora (que son bebidas destiladas), como las bebidas nacionales provenientes de agave.

En la actualidad en Ápan se celebra año con año la Feria Internacional del “Maguey y la Cebada”, la cual se lleva a cabo durante los días de la semana santa en los meses de marzo o abril. En esta feria se puede disfrutar de la comida típica de la zona, consumir pulque y conseguir artesanías típicas; además de esto hay diversas actividades culturales.

José Ma. Velazco 1893 Hacienda de Chimalpa oleo sobre tela

Vista del Valle de Ápan, Hidalgo, mostrando los surcos donde se plantaba el agave.

La agricultura en este municipio es en su mayoría de temporal, sus terrenos facilitan la siembra de cebada, grano, trigo grano, maíz y frijol principalmente, aunque también se cultiva la calabacita, tomate verde, avena, haba, maguey pulquero y nopal tunero, aunque no en la misma proporción.

El maguey es una de las plantas más sagradas en México y tiene un lugar prominente en la mitología, rituales religiosos, y en la industria, en ocasiones se le confunde erróneamente con los cactus que pertenecen a otra familia, a las Cactaceae.

Dra. Ma. Dolores García Suárez Departamento de Biología, Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

Dr. Héctor Serrano Departamento de Ciencias de la Salud. Lab. de Biología Molelcular y Regulación Endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

mbotelladas se usa el proceso de fermentación con pasteurización. La elaboración del pulque se inicia con el aguamiel, su fermentación se lleva con mucha higiene, contrario a lo que se propagó por mucho tiempo.

Es en la "Pulquería" donde se expende el pulque, ésta bebida dulce con bajo contenido de alcohol, puede llegar a ser fuerte hasta 7° GL, si se le añaden frutas se elaboran así los “curados” que se sirven en la pulquería y son de miel, tuna roja, piña, fresa, limón, naranja, de semillas como nuez avellana y piñón, de pétalos rosa, o de legumbres como alfalfa, apio, avena, maíz, apio y perejil, que es cuando se le combina para endulzarlo. También forma parte de recetas tradicionales como la salsa borracha elaborada con chile pasilla y un poco de pulque, que se utiliza tradicionalmente con un platillo que hace uso de las pencas del maguey para su elaboración: la tradicional carne de barbacoa.

El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas. En algunas partes de México ha sido desplazado por la cerveza que tiene un origen asiático-europeo, y otros licores, incluso algunos que también provienen del agave como son el tequila y el mezcal. En el pasado eran muy conocidas las pulquerías, pero ya no es así en la actualidad. Su consumo se caracteriza en barrios y pueblos de bajo nivel económico, sin embargo hay algunos campesinos que embotellan o enlatan el pulque para su consumo, estos envasados no son sencillos debido a que debe ser el aguamiel previo al fermentado, el pulque no es fácil de preservar o almacenar, y por ello no se le conocía mucho fuera de México.

Recién se ha elaborado un proceso para su enlatado y que pueda ser consumido así en el extranjero por nuestros paisanos. Proceso realizado por asociaciones campesinas que lo han empezado a embotellar o enlatar para su venta a mayor escala y a mayor distancia, logrando exportar a los mercados de Oceanía, Europa, Lejano Oriente, Centro y Sur América y sobre todo, por el número de mexicanos residentes, a los Estados Unidos, ya que en México se le ha relegado por considerarse su consumo propio de los más bajos niveles intelectuales, sociales y económicos.

Durante la época prehispánica, el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes, para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los dioses, usado principalmente en la región del altiplano mexicano.

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Los llanos de Apan, o el altiplano Hidalguense, fue la principal zona de consumo y producción del pulque, fue hacia 1893 que José María Velazco, pintó la vista de los llanos desde la Hacienda de Chimalpa, lugar donde surgió la charrería y donde se producía el pulque por las haciendas pulqueras y fue durante esa época que los llanos estaban cubiertos de agave, pero ahora ya no se ven. Maguey: tradición mexicana perdida… ¡se requiere rescatar la tradición pulquera!

En México el pulque no es una bebida destilada, sino fermentada y se le considera junto con el mezcal, el tequila, el sotol y bacanora (que son bebidas destiladas), como las bebidas nacionales provenientes de agave.

En la actualidad en Ápan se celebra año con año la Feria Internacional del “Maguey y la Cebada”, la cual se lleva a cabo durante los días de la semana santa en los meses de marzo o abril. En esta feria se puede disfrutar de la comida típica de la zona, consumir pulque y conseguir artesanías típicas; además de esto hay diversas actividades culturales.

José Ma. Velazco 1893 Hacienda de Chimalpa oleo sobre tela

Vista del Valle de Ápan, Hidalgo, mostrando los surcos donde se plantaba el agave.

La agricultura en este municipio es en su mayoría de temporal, sus terrenos facilitan la siembra de cebada, grano, trigo grano, maíz y frijol principalmente, aunque también se cultiva la calabacita, tomate verde, avena, haba, maguey pulquero y nopal tunero, aunque no en la misma proporción.

El maguey es una de las plantas más sagradas en México y tiene un lugar prominente en la mitología, rituales religiosos, y en la industria, en ocasiones se le confunde erróneamente con los cactus que pertenecen a otra familia, a las Cactaceae.

Dra. Ma. Dolores García Suárez Departamento de Biología, Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

Dr. Héctor Serrano Departamento de Ciencias de la Salud. Lab. de Biología Molelcular y Regulación Endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.