El espárrago es una hortaliza que se produce en México en los Estados de Guanajuato, Baja California y Sonora, básicamente para exportación, siendo el principal comprador E.U.A. El cultivo, pero principalmente la cosecha y la industrialización requieren de una gran cantidad de mano de obra, mucho más de la que requieren la mayoría de las hortalizas.
La mayor demanda de espárragos frescos es del tipo verde y se cosecha por lo general con una pequeña parte blanca en la pata. La industria del enlatado, por el contrario, demanda principalmente espárragos blancos y éstos deben de cortarse antes de que salgan a la superficie, cuando apenas se note su aparición. Los brotes de espárrago deben recogerse del campo tan pronto como sea posible, ya que el contenido de azúcar se reduce y la fibra aumenta rápidamente después de que han sido cosechados, siendo esto más marcado durante las primeras 24 horas. Es conveniente que se reduzcan al mínimo los tiempos de transporte a la planta, ya que el contenido de fibra es uno de los principales factores de calidad.
Elaboración de conservas
El espárrago para enlatar es principalmente blanco, aunque también se enlata el verde, pero en menor cantidad, en presentaciones de espárragos enteros, puntas y trozos. Las operaciones de acondicionamiento y transformación del espárrago que se mencionan a continuación, fueron obtenidas de una tesis acerca del cultivo e industrialización de esta hortaliza (MARTÍNEZ E. J., 1977).
Recortado. Se colocan los brotes acostados y con la pata hacia afuera en la línea de acondicionamiento. Se hacen dos recortes: el primero es a 15 cm y el segundo a 11 cm. La pata sobrante del primer corte se tira a la basura ya que es un material muy fibroso. El segundo corte es utilizado para realizar las conservas en trozos.
Lavado. Los brotes ya recortados son asperjados con agua clorada a presión a una concentración de 5-7 ppm.
Escaldado. Los brotes ya lavados se escaldan a 88°C durante tres minutos e inmediatamente se enfrían, para evitar un sobrecocimiento y pérdida de humedad.
Cepillado. Una vez escaldados, los brotes pasan en medio de dos juegos de cepillos de rodillo cuya finalidad es darles un mejor lavado por frotación.
Clasificación. Se clasifican por tamaños (pequeño, mediano, grande, extragrande, colosal y gigante, de acuerdo al Depto. De agricultura de los E.U.A) y por calidad (para separar los brotes defectuosos).
Envasado. Se realiza manualmente, metiendo primero la parte de las patas para no dañar la cabeza, en el caso de los espárragos enteros. Para el envasado de las puntas y trozos puede hacerse manualmente o utilizar una llenadora.
Adición de salmuera. Las latas se rellenan con una salmuera que contienen 2-2.4 kg de sal por 100 litros de agua a temperatura de ebullición.
Cerrado. Se engargolan las latas en una máquina que debe tener un aditamento de flujo de vapor para lograr tener un buen vacío. La temperatura de cerrado debe ser de 71°C.
Esterilización y enfriamiento. Los brotes deben colocarse verticalmente dentro de la autoclave durante este proceso, ya que la penetración de calor es más rápida cuando la lata está parada. Inmediatamente después de su procesamiento, el producto debe enfriarse con agua hasta llegar a una temperatura de 35-38°C, para evitar una sobrecocción y ablandamiento del mismo.
Almacenamiento. Se recomienda almacenar las latas por lo menos 30 días antes de etiquetarlas o ser embarcadas, debido a que después de un cierto tiempo los brotes adquieren firmeza, que previene el rompimiento excesivo durante el transporte.
La industrialización del espárrago no requiere de maquinaria ni tecnologías muy complicadas y el grado de especialización va de menor a mayor, en el orden de fresco, congelado y enlatado, cubriendo las diferentes necesidades del consumidor y ampliando la gama de presentaciones de esta hortaliza para darle un mayor valor agregado. Con la promoción del cultivo en México podrían generarse nuevos empleos e introducir la hortaliza no sólo en el mercado internacional, sino en el mercado nacional promoviendo su consumo entre los mexicanos.
Edición del artículo: Diana Becerra Morales, Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.
MARTÍNEZ ESTRADA J. JORGE M. 1977. “El cultivo e industrialización del espárrago (Asparagus officinalis L.) en México”. Tesis del Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Chapingo. México.
