Dr. Rafael Zamora Vega
Dr. José Octavio Rodiles López
Dr. Héctor Eduardo Martínez Flores
QFB. UMSNH. Michoacán, México

El tamarindo proviene de la especie Tamarindus, considerada como única especie de este género, y también pertenece a la familia las Fabáceas, leguminosas. Este es originario de África tropical, 400 años A.C, aunque algunos señalan a la India como país de origen, y hoy en día, crece en todos los continentes en regiones tropicales. La palabra tamarindo procede del árabe "Tamar-u'l-Hind" (Tamerehindi), que significa "dátil de la India", ya que la pulpa marrón oscura del fruto maduro se asemejaba a los dátiles secos. Se sabe que fueron los árabes quienes tuvieron el conocimiento de propiedades y beneficios medicinales y quienes lo llevaron a Asia y Europa en la Edad Media, y desde la llegada de los españoles a México. Hay 2 tipos de tamarindos: uno con pulpa marrón que se vuelve marrón oscuro durante el almacenamiento y el otro con pulpa roja.

El cultivo se lleva a cabo por semilla o por medio de injertos, y el cual es de fácil adaptación y resistente a las sequias, inclusive en regiones con estaciones secas y de larga duración. Su temperatura óptima de crecimiento es de 23.5°C y con un rango de 20 a 30°C. Una característica importante del árbol es que siempre está verde durante todo el año y alcanza hasta los 30 metros de altura; sus frutos son comestibles, la pulpa es de color marrón a café oscuro y de sabor agridulce. Su vaina es larga y curva y mide alrededor de 5 a 20 cm de largo y de 2 a 3 cm de diámetro. El árbol alcanza su etapa de maduración óptima alrededor de los 20 años y puede producir de 100 hasta 500 kilogramos por año, aunque es rentable desde los 5 años, y su cosecha se da principalmente entre los meses de enero a abril, dependiendo de la región. Además, produce flores amarillas que atraen a las abejas y otros polinizadores.

Actualmente el cultivo se desarrolla en alrededor de 54 países de todo el mundo. México, el Cáribe y algunos países de Centroamérica como Colombia y Perú son grandes productores y consumidores, y donde lo comercializan por la variedad de usos que le dan. El tamarindo ha sido parte importante de la gastronomía mexicana donde se disfruta en diferentes platillos y bebidas como agua fresca, la cual es ampliamente por eliminar la sed. Tambien forma parte importante de la industria de la confitería, e inclusive panadería, ya que se usa como relleno de diferentes tipos de pan.

La producción nacional en 2020 fue de 55,752 toneladas y con un aumento del 16% con respecto al año anterior, y un rendimiento promedio de 5.5 toneladas por hectárea; alrededor de 15 estados son productores de tamarindo, siendo Jalisco el mayor productor, 45.3%, seguido de Colima, 26.8%, y Guerrero, 15.5%. México es considerado el octavo productor a nivel mundial, después de la India, Costa Rica y Tailandia.

VALOR NUTRITIVO

En la tabla 1 se muestra el contenido nutricional, y en la tabla 2 el porcentaje de la ingesta diaria recomendada de micronutrientes acorde a las normas mexicanas.

El fruto completo tiene un contenido general de 30 a 50% de pulpa, de 11 a 30% de cáscara, y 25 a 40% para semilla. La semilla contiene de 20-30% de cubierta (membrana o testa), y 70-75% de grano (endospermo), y contiene de 13-20% de proteínas y 5-16% de aceite. La testa también es rica en fibra, 20%, y taninos, 20%.

La pulpa del tamarindo representa el 40% de la vaina, y cerca del 60% corresponde a carbohidratos, que incluye 39% de azúcares, tales como sacarosa, glucosa y fructuosa. Esta propiedad, junto con sus ácidos orgánicos contribuyen a su característico sabor agridulce. Su contenido de fibra es de 5% y con alta presencia de pectinas. Así mismo, su contenido de lípidos es muy bajo, menos del 1%, y también de proteínas, 3%, y dentro de las leguminosas se caracteriza por su alta humedad, 31%, contra un promedio de 8.5%.

El sabor ácido del tamarindo se debe principalmente al contenido de ácidos orgánicos, 11%, principalmente ácido tartárico, además de ácido cítrico, succínico, oxálico y quínico. Los llamados ácidos orgánicos generan sabores amargos y se consideran ácidos débiles, que no se disocian completamente en agua. Estos se pueden utilizar para fabricar una gran variedad de productos; por ejemplo, el ácido cítrico se usa en refrescos y tomates enlatados, y el ácido acético para elaborar vinagre.

Además, se usan ampliamente para el control microbiano en alimentos, y generación de sabores, por ejemplo, el ácido láctico sabe a leche, el cítrico a limón, elmálico a manzana, y el tartárico a uva. También se utilizan en la industria farmacéutica, petrolera, y en el curtido de cueros.

Las hojas en su etapa inicial son ricas en vitamina A, B2 y B3 y de minerales como azufre, calcio y fósforo, y las flores contienen ácido ascórbico. El fruto también contiene alrededor del 7% de alcaloides y compuestos antioxidantes como flavonoides de la familia de los polifenoles, taninos y saponinas; razón por la cual al tamarindo se le considera como una planta medicinal y para la alimentacíón humana por ser fuente importante de antioxidantes.

USOS

La pulpa de tamarindo es pegajosa y de sabor agridulce que se disfruta en muchas cocinas siendo parte importante de platillos, postres y bebidas. En Asia e Hispanoamérica se utiliza como condimento.

El tamarindo es rico en fibra, vitaminas del complejo B, así como C y E, y minerales como calcio, magnesio, potasio, fosforo y zinc. Esta propiedad nutricional es aprovechada con fines medicinales y utilizada como laxante, antipirético, diurético entre otras funciones benéficas a la salud. Tambien se  utiliza como remedio para intoxicaciones, asma y enfermedades del hígado, preparando infusiones de hojas y ramas, así como de sus raíces y semillas.  

En las tiendas de todo el mundo, y principalmente en México, se consume como dulce enchilado, tanto para niños y adultos, mezclando la pulpa con azúcar, sal y chile. También en México y países de Centroamérica se destina principalmente para consumo directo o para la producción de concentrados de pulpa del tamarindo, los cuales se utilizan en bebidas como refrescos y aguas frescas y para dulces en la industria alimentaria. El concentrado de tamarindo se prepara cubriendo la pulpa con agua hirviendo y posteriormente agregando azúcar y limón y conservandolo en refrigeración.

En los ultimos años, en México se han desarrollado diferentes tipos de salsas de tamarindo, ya sean dulces o picantes, como la salsa inglesa y la salsa agridulce, que inclusive son utilizadas como ingredientes en diferentes tipos de botanas. También se utiliza como alimento para el ganado, y su cáscara y semilla que eran considerados como desechos orgánicos ahora son reutilizados.

El árbol del tamarindo de considera como utilizable en su totalidad, es decir, se usan semillas, hojas, madera, frutos, flores, vástagos, vainas, corteza, tallo joven, ya sea como planta de ornato, comestible y en la medicina tradicional. Se ha utilizado como antiséptico, carminativo y febrífugo, regulando problemas relacionados con los intestinos y la digestión.
Las hojas y flores se usan para el dolor de articulaciones, inflamación, asma bronquial, enfermedades oculares, resfriado, y micción dolorosa. La pulpa para los coágulos de sangre, antídoto contra la picadura de escorpión, y problemas de amígdalas, y la membrana de las semillas para la disentería y enfermedades dentales.

Las semillas se tuestan, fríen, hierven y se consumen como aperitivo, además tienen un alto contenido en almidón que es utilizado en la industria alimentaria, papelera y del yute. Actualmente se usa la semilla como materia prima para elaborar un polisacárido formado por xilosa, galactosa y glucosa con aplicaciones en la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica.

Los principales componentes de la cáscara son carbohidratos, principalmente celulosas, además de carbonato cálcico, 11% del peso total, además de proteínas, taninos, y otros compuestos. Esta se usa para producir biomasa por su alta concentración de carbono y como biodiésel, también se emplea como materia prima en la preparación de nano placas de carbono bioactivo y como relleno en compuestos tipo epóxidos. La corteza tiene un 70% de taninos y se usa en la industria del curtido.

Los frutos maduros tienen una corteza marrón, mientras que los inmaduros tienen una corteza verdosa.

Las semillas son brillantes, aplanadas, forma romboidal, y color entre rojo y marrón púrpura. Una membrana apergaminada recubre a las semillas. Estas representan alrededor del 40% del peso total y son utilizadas con fines comerciales en aplicaciones farmacéuticas y alimentarias. Las proteínas presentes en las semillas pueden ayudar a cubrir las necesidades diarias de proteínas como fuentes de proteínas no convencionales, incluyendo albúminas y globulinas, y siendo ricas en leucina, valina e isoleucina, así como aminoácidos sulfurosos, metionina y cisteína. En carbohidratos presentan manosa y glucosa, y una pequeña cantidad de inositol.

El 45% de los tamarindos se cultivan únicamente por su pulpa comestible y medicinal, pero existe un abanico de oportunidades de usar las partes del fruto a nivel industrial.