Los frutos y hortalizas se forman después de la polinización de las flores, ya sea por polinización cruzada o autogamia, según se logre el cuajado de los frutos y verduras, será el número de la productos y  su tamaño dependerá del crecimiento que éstos logren.   

Pasando del período de la  antesis se inicia el crecimieto y desarrollo el cual se ha dividido en tres fases : fase I formación del fruto, una activa división celular, fase II crecimiento del fruto  elongación celular  y III madurez del fruto,  donde finalmente logran obtener el tamaño y madurez adecuado, con una desacelaración del crecimiento,  para lograr todo  su crecimiento y desarrollo  a lo largo de su formación, lo logra mediante   la producción interna de diferentes reguladores del crecimiento, como son:  auxinas, giberelinas, citocininas, ácido absisico y etileno para lograrlo y que así se logre expresar sus genes en su desarrollo.

Finalmente  el fruto logra su  madurez que son una serie de cambios bioquímicos y fisiológicos que logran  expresar en su apariencia final con los siguientes aspectos:

    • Firmeza del fruto dados por la calidad de las paredes celulares constituídas por hemicelulosas, microfibrillass de celulosa, pectinas que dán cambios en la rigidez del fruto previo a la senecencia,
    • Color con síntesis de pigmentos: antocianinas fenoles color azul rojo, violeta; carotenoides terpenos, de  color amarillo, rojo naranja, clorofilas de naturaleza nitrogenada color verde.
    • Sabor incremento de azúcares y almidón, aroma síntesis de compuestos volátiles y del metabolismo secundario ácidos organicos como ácido málico, ácido citrico, sabor amargo por flavonas naranginas o triterpenos, astrigencia por taninos, sesación picate con capsaicina  (nitrogenado fenólico) y otros compuestos volátiles  que complemetan el sabor  y aroma.
    • Aroma constituídas por diferentes compuestos  fenoles, ácidos, aldehidos, alcoholes, ésteres, éteres, cetonas.  El aroma puede ser producto de varios cientos de sustancias.  En la manzana se producen más de 300 productos.

Maduración del jitomate Solanum lycopersicum

Además de los cambios en la tasa respiratoria y producción final del etileno para su maduración.  Se han registrado diferentes tasas respiratorias  de los frutos y se han obtenido así su clasificación y maduración:

Existen dos tipos de frutos los climatéricos que se maduran en la planta o después de cosechadas y  los frutos no climatérico que maduran solamente en la planta. Estos frutos influyen en la tasa respiratoria

Siendo más altas las tasas respiratorias para los frutos climatéticos y más bajas para los no climatéricos. Algunos ejemplos de éstos se muestran en la Tabla 1.

Existen diferentes tipos de madurez:
Madurez organoléptica, que ocurre e los estados más tardíos del desarrollo hasta los estados de inicio de la senecencia
Madurez hortícola  o de consumo , es un estado donde el fruto es seleccionado por el consumidor para un fin particular consumo o almacenamiemto
Madurez fisiológica  estado del desarrollo del fruto el cual continua su ontogenia aún si es cortado.

La madurez hortícola o de consumo puede ser controlada desde antes de su crecimiento final hasta el inicio de su senesencia, la madurez  orgnoleptica es visual depende del uso que se le dará para su almacenamiento, venta o consumo y la madurez fisiológica es la propia del fruto que se inicia cuando llega al crecimiento idóneo y finaliza cuando inicia su senescencia.

Existen diferentes tipos de frutos, su gran diversidad de origen a partir de los tejdos de la flor son lo que constituirán las partes comestibles del fruto.

Según la semilla que el fruto contenga hueso, pepita, rano, según sea su recolecta fresca, seca o pasa y según el desarrollo de la frutra como frutos simples baya, hesperidio, drupa, pepónide pomo o como frutos agregados multiples.  

La madurez fisiológica y madurez organoléptica indica el tiempo de cosecha la postcosecha implica el manejo adecuado de los productos agrícolas para determinar su calidad y posterior consumo.

Se obtiene la madurez fisiológica cuando el desarrollo completo del fruto ocurre poco antes de ser que  cosechado y éste debe sobrevivir con sus propios sustratos acumulados. Es considerado como el momento del  fin del crecimiento y el inicio de la senescencia (Dos Santos et al., 2015).
 
Cuando los frutos se les considera como comestibles es lo que se conoce como la  madurez organoléptica, los frutos adquieren las características  visuales, de aroma percibido como olfatorio y gustativo, atractivos,  que las definen como comestibles.

El momento de cosechar los rutos influyen sobre la calidad , el sabor y tiempo de duración después de la cosecha. Lograr conservar la calidad de los productos  frutícolas por más tiempo así como mantener  la calidad nutritiva del fruto así como la  integridad física del fruto y su valor comercial.
 
POSTCOSECHA

Son varias las técnicas postcosecha que pueden influir en el buen matenimiento de lo cosechado desde el campo hasta su consumo,  con lo que se evitan enfermedades, daños a los frutos, exceso de maduración, se puede lograr prologación del tiempo de vida , evitar el  ataque de insectos.  

La vida postcosecha dependen del ritmo al que se comsumen sus reservas alamacenadas de alimento y el rítmo de  la pérdida de agua. Influye en ello el deterioro de los tejidos perecederos, factores inrínsicos proopios del fruto, su maduración tasa de respiració, transpiración,  y  senescencia; así como factores externos ecofisiologicos como la luz, tempertura, humedad relativa, gases como oxigeno, CO2, nitrógeno.  Se cosecha organolépticamente empleando la vista, tacto olfato gusto y resonancia.

Debe tenerse cuidado durante la realizació de la cosecha a horas adecuadas incluso que afecte al mínimo al producto, su transporte posterior debe ser adecuado y cuidadoso, recordando que la madurez fisiológics comienza y puede continuar después de la colecta y que puede ser consumida aún después de haber sido cosechada.

La madurez hortícola puede coincidir conla madurez fisiológica.  Cuando llega la sencencia ésta coduce hacia el envejecimiento, cambios en el sabor, aroma, consistencia, susceptibilidad al ataque de patógenos microorganismos  y la posterior muerte del fruto.    

Los frutos cuando son climatéricos pueden recurrir a una maduración aritificial para controlar la velocidad de maduración y poder planificar tiempo de operaciones como el transporte y la distribución de los productos frutícolas.

    • Recolección
    • Selección
    • limpieza
    • clasificación
    • secado
    • almacenamiento
    • aplicación de MCP (Methylciclopropano)
    • control de plagas

El uso adecuado uso de las técnicas poscosecha, disminuyen la merma y pérdidas por mal manejo de las técnicas, las cuales en la actualidad se ayudan con el uso de plásticos,  como bolsas, barriles plásticos o tambos para almacenar,  silos metálicos.

Cada tipo de producto frutícola tiene sus propias necesidad y rutas de control de la tecnología poscosecha, para lograr la conservación de los productos.  Así como también influye los volúmenes a  conservar y almacenar,  si son kilos o toneladas.

El uso del metilciclopropano, compuesto orgánico C4H8  , retrasa la senecencia de frutos climatéricos, inhibe la acción y biosíntesis autocatalitica del etileno, variando el tiempo de almacenamiento .

La busqueda de nuevas tecnologías, productos que permitan controlar los procesos fisiológicos para la maduración y el mantenimiento de los frutos permitirán obtener mayor eficiencia para su venta y consumo en períodos planeados.  Los momentos de maduración son de mucha importancia para el agricultor para poder alargar la temporada de cada fruto y hortaliza

REFERENCIAS

Dos Santos, R. S.; Arge, L. W. P.; Costa, S. I.; Machado, N. D.; de Mello-Farias, P. C.; Rombaldi, C. V. and de Oliveira, A. C. 2015. Genetic regulation and the impact of omics in fruit ripening. Plant Omics. 8(2):78-88.

Sargent, S.A. 1998. Tomato Production Guide for Florida: Harvest and Handling. SP-214 [Guía de producción de tomate para Florida: Cosecha y manejo]. Cooperative Extension Service, University of Florida/ Institute of Food and Agricultural Sciences.

Dra. Ma. Dolores García Suárez. Departamento de Biología, Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

Dr.Héctor Serrano. Departamento de Ciencias de la Salud, Laboratorio de Biología Molecular y Regulación endócrina.  Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.