El proceso completo incluye la alimentación del producto, la compresión, la gelatinización del almidón, y la formación del extruido.
Alimentación. Aquí se mezclan y comprimen un poco los ingredientes e inyectándose agua para ayudar a desarrollar una masa uniforme y mejorar la transferencia de calor en el barril del extrusor.
Compresión. En esta parte del proceso se aplica mayor compresión y esfuerzo de corte y energía térmica al material alimentado, y formando una masa visco amorfa, y gelatinizándose aquí el almidón.
Gelatinización. Esta se produce cuando la harina del cereal se calienta con suficiente humedad. Los copos absorben agua y se hinchan, y se forman componentes estructurales tridimensionales, aquí el gránulo de almidón pierde su estructura formando una malla y un gel, que crean la textura de los alimentos extruidos. La gelatinización del almidón es obligada, ya que mejora la cocción de los alimentos realzando su apariencia, sabor, y textura.
Formación. La masa con el almidón gelatinizado ahora se transforma en una masa plástica y se considera la parte más importante del proceso del extrusor. Este recibe el material comprimido, lo homogeneiza y pasa a través de la boquilla a presión constante. Cuando el material abandona el extrusor, la repentina caída de la presión hace que las burbujas se expandan rápidamente, pierden humedad por evaporación, y al mismo tiempo se enfríen.
Sushi
El sushi es un platillo de origen japonés reconocido por la gastronomía a nivel internacional. Este se elabora a base de arroz blanco dulce y de grano corto. El sushi se adereza con vinagre de arroz, azúcar y sal y que también se puede combinar con pescado crudo, huevo, verduras, mariscos, entre otros ingredientes fritos, hervidos o marinados. El sushi se considera un alimento de moda en todo el mundo por su riqueza nutritiva y sabor.
El nombre de sushi es originario del sureste asiático y nace en el siglo IV a.C y se dice que hace referencia a la preparación del arroz y no al platillo como tal. Etimológicamente la palabra sushi significa “madurar algo” o “madurar el pescado”, y considerándose así como método de conservación del pescado con arroz y vinagre, y que puede ser fermentando entre los granos de arroz. Actualmente, y para que el pescado no se descomponga, se prepara con salsa de soja, que es ideal para acompañarlo y que además sirve como conservador. Se cree que el sushi es originario de Japón, pero la conservación del pescado con arroz avinagrado tiene sus orígenes en China.
El arroz recién cosechado y utilizado para el desarrollo del sushi normalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo extra de drenado después de lavarlo. El sushi se prepara en pequeñas raciones y se sirve generalmente enrollado en una hoja de alga, conocida como alga nori. Estas algas pueden ser de diferentes colores, rojo, verde o marrón y que son secadas al sol o en hornos.
La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y parte de la formación de un chef se basa en encontrar el punto exacto. La cualidad más importante del arroz en este proceso es su textura; esta debe de ser cremosa y si este se lava en exceso se sentirá seco al comerlo, ya que se elimina en mayor cantidad el almidón superficial el cual es causante de ocasionar dicha textura. La estructura apelmazada y glutinosa se obtiene de la mezcla de arroz, vinagre, sal y azúcar.
Hoy en día existen diferentes variedades de sushi, entre las que se destacan el Maki, Uramaki, Temaki y Nigiri, las cuales llevan ingredientes similares como el pescado o marisco crudo, arroz, vinagre de arroz y el alga nori. El valor calórico dependerá del tipo de sushi, pero esta entre 30 y 60 kilocalorías por porción, unos 25 gramos. El alga es rica en vitaminas A y C, y potasio, y habrá que considerar la gran cantidad de nutrientes del arroz y del pescado, ya que el primero aporta carbohidratos y el segundo proteínas.
Algo importante de mencionar y resaltar en este tipo de alimentos es el control en su consumo, debido al hecho de que comer sushi con ingredientes crudos o precocidos, pudiera causar algún efecto tóxico en la salud del consumidor.
El Sushi es una comida versátil y fácil de comer y disfrutar y con la regla de consumirlo con palillos, lo que hace a este platillo sea más atractivo y del gusto y preferencia de la mayoría de la población mexicana.
