Cebada

Esta es un cereal con nombre científico de Hordeum vulgare, y se encuentra dentro de los cinco cereales más consumidos a nivel mundial. Se destina para consumo humano como animal, y quizá su subproducto más conocido sea la cerveza. La cebada contiene gluten, no tanto como el trigo, pero se puede usar para elaborar pan, y, de hecho, en tiempos antiguos era usada para elaborar pan, junto al trigo, pero después entro en desuso por su menor cantidad de gluten. En ciertos países se preparan las famosas malteadas, que usan la maltosa de la cebada para endulzar bebidas como sustituto del azúcar de mesa. También se usa como sustituto del café, para evitar la cafeína, mediante el tostado de los granos.

La cebada se caracteriza por ser buena fuente de fibra, y hoy en día, se ha vuelto a elaborar pan, pero de carácter integral, y muy baja en el contenido de lípidos, aunque con gran cantidad de omegas 3 y 6. Con respecto a los otros cereales es buena fuente de vitamina B3, calcio y selenio. El selenio favorece la eliminación de toxinas y ayuda a la buena salud del cabello. El calcio ayuda a fortalecer el sistema óseo, incluyendo dientes, y al sistema muscular. La vitamina B3 refuerza al sistema nervioso y hormonal. Sin embargo, como la cebada contiene gluten, debe ser evitada por personas con enfermedad celiaca. La cebada también es el cereal con la mayor cantidad del aminoácido lisina, el cual es muy limitado en cereales.

Bebidas alcohólicas

Primero mencionaremos que existen 3 tipos de bebidas alcohólicas, fermentados, destilados, y licores. Las bebidas alcohólicas son aquellas que contienen etanol, el cual es un alcohol de dos carbonos en su estructura química. Este es considerado como una droga ya que afecta al sistema nervioso central y que puede alterar el estado emocional desde relajación hasta la euforia, y también puede provocar aturdimiento, náuseas y en exceso hasta la muerte. Al ser una droga puede generar adicción, y, de hecho, una de las principales causas de muerte en el mundo es el alcoholismo. Las bebidas alcohólicas se miden en grados, así una bebida de 15°, implica 15 mL de etanol en 100 mL de mezcla agua-alcohol.

Fermentados

Los fermentados se obtienen a partir de ciertos microorganismos que se alimentan de los azúcares de granos y plantas y que generan alcohol etílico (etanol) y CO2, que es un gas y que forma la famosa espuma. El principal microorganismo que se utiliza es la levadura Saccharomyces cerevisiae y los vegetales son muy variados, frutas, cereales, magueyes, etc. La fermentación es un proceso anaerobio, es decir, se realiza en ausencia de oxígeno. Por cuestiones técnicas y de metabolismo, los productos fermentados tienen menos de 15° alcohólicos, ya que ha concentraciones mayores se inhibe el crecimiento de las levaduras. Ejemplos clásicos son la cerveza que se obtiene de la cebada, el vino de la uva, la sidra de la manzana, el tepache de los magueyes, etc., y que usan Saccharomyces cerevisiae. El sake japones es un fermento de arroz y usando un hongo del tipo Aspergillus.

Destilados

Las bebidas destiladas se hacen a partir de un producto ya fermentado. En este proceso se evapora el etanol por temperatura del fermento, y después se condensa para obtener un producto con alta concentración de alcohol. Así, las bebidas destiladas pueden tener más de 15° y llegar hasta 60°. El fermento es una mezcla de agua y alcohol; la temperatura de ebullición del etanol es de 78°C y la del agua de 100°C, entonces el fermento se calienta a temperaturas entre 80 y 90°C.

Los métodos de destilación pueden ser artesanales o industriales; los primeros usan equipos llamados alambiques, y los segundos equipos industriales llamados evaporadores o destiladores. Bebidas alcohólicas destiladas son por ejemplo el tequila y el mezcal que se obtienen de fermentos de maguey; el ron de la caña de azúcar; el brandy, el pisco, y el coñac de la uva; el whisky y vodka de cereales como trigo, cebada, y centeno; etc.
Durante el proceso de destilación se pueden generar sustancias conocidas como metabolitos secundarios, como metanol, aldehídos y cetonas que pueden afectar la salud. Estos metabolitos tienen temperaturas de ebullición diferentes al etanol, ya sean arriba o abajo. El metanol afecta al hígado y ceguera. Se dice que la famosa resaca se debe a la presencia de alcoholes superiores, aldehídos y cetonas… Así, una buena destilación evitaría la resaca.

Licores

Este tipo de bebidas no son fermentadas o destiladas, y son producto de la maceración de hierbas, flores o frutas usando una bebida destilada o alcohol de caña, y normalmente adicionada con azúcar para aumentar su dulzor. El proceso consiste en cortar en pequeños pedazos la fruta o hierba y después introducirla en el alcohol y dejarla ahí por un determinado tiempo con la idea de que el etanol extraiga los aceites esenciales de las frutas o flores y adquiera el sabor de estas. Así, por ejemplo, el licor de anís se obtiene colocando la hierba de anís en aguardiente de caña de azúcar. Cabe señalar que se pueden usar bebidas ya destiladas para hacer un licor; por ejemplo, se puede hacer un licor usando vodka, whisky, etc., como sustituto del aguardiente y obtener un producto que sabe a la hierba que se usó y con un toque del destilado… Licor de fresa con sabor a vodka.

Cerveza

La cerveza es una bebida alcohólica obtenida de la fermentación de los granos de cereal y aromatizados con lúpulo. El principal cereal es la cebada, aunque también se usan trigo y centeno. Este producto tiene una gran versatilidad, y que depende del método de elaboración y los ingredientes. Se le considera una bebida gaseosa porque contiene burbujas de CO2. La estabilidad de la espuma se debe a la presencia de proteínas, así, a mayor cantidad de proteínas, mayor tiempo de duración de la espuma.

Su contenido de alcohol va desde 3% hasta un 15%, aunque existen cervezas que son adicionadas con algún tipo de destilado y aumenta su concentración, y que son llamadas cervezas fortificadas. Históricamente hay reportes de elaboración de cerveza desde hace unos 6,000 años, y atribuida a los sumerios y egipcios. Hoy en día es la bebida alcohólica más consumida en el mundo.

Ingredientes

Las cervezas contienen una serie de ingredientes básicos, pero también poseen otros ingredientes que le dan una gran variabilidad. Los principales ingredientes son:

Cereales. Se puede usar cualquier cereal, pero el más usado es la cebada.
Malta. La cebada contiene almidón, que es un tipo de carbohidrato tipo polisacárido formado por la unión de miles de glucosas, pero que no puede ser degradado por las levaduras de manera directa. Las maltasas son enzimas endógenas del grano que degradan dicho almidón a malta, que es disacárido formado por dos glucosas, y el cual ya puede ser aprovechado por las levaduras. Se puede usar una sola malta, o una mezcla de diferentes maltas. El tostado de la malta es el que le da el color final a la cerveza, y se habla de maltas claras y oscuras.
Lúpulo. Esta es una planta, y en el caso de la cerveza, se usa la flor de esta. La malta es carácter dulce, mientras que el lúpulo es de carácter amargo. Ambos dan el balance final del sabor de la cerveza. El lúpulo también genera olores característicos. Este también tiene propiedades antimicrobianas sobre bacterias. También permite estabilizar la famosa espuma de las cervezas. Existen lúpulos que generan sabor y otros que generan olor. Se atribuye a los alemanes el uso del lúpulo en la cerveza.
Agua. Esta varía en la cerveza y va desde 85 hasta 95%. Las sales minerales presentes en el agua afectan de diversa forma la elaboración de la cerveza. El calcio aumenta la extracción de malta y lúpulo, y rebaja la turbidez final. El cobre, manganeso y zinc evitan que las levaduras se aglutinen y precipiten en el fermentador. Por otro lado, las sales tipo sulfatos refuerzan el sabor amargo y las sales de cloruros dan dulzura.
Levadura. Este es un tipo de microorganismo tipo eucarionte. Actualmente se usan 2 tipos de levaduras: Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces uvarum. A nivel industrial también se usan otras levaduras, pero son parte del secreto industrial, porque es un hecho que cada levadura producirá además de etanol otros compuestos que darán propiedades organolépticas propias de cada producto. Además, el uso de levaduras patentadas aumenta los rendimientos. Las personas que hacen cerveza artesanal normalmente no controlan los microorganismos y hacen un proceso hasta cierto punto al azar.
Otros. También se pueden usar otros ingredientes, tales como frutas para dar un mayor aporte de azúcares y favorecer la fermentación y generar sabores especiales, así como sustitutos del lúpulo.

Manufactura

La metodología para elaborar cerveza es todo un arte y esto genera la gran diversidad de estas, y que puede variar de región en región y hasta de país. La cerveza se produce a nivel mundial, y cada país tiene su toque característico. En general podemos hablar de la siguiente metodología: mezcla y malteado; filtrado; cocción y refrigeración; fermentación; envasado y maduración.

Mezcla y Malteado. Se seleccionan los granos a usar y se hace la mezcla de ellos. Estos determinarán el color y transparencia de la cerveza, así como el sabor final. Para realizar el malteado, se tira el grano en agua a una temperatura alrededor de 65°C. Se usan diferentes temperaturas y tiempos para hacer diferentes grados de malteado. Finalmente, el malteado se detiene a una temperatura de 82°C, conocido como secado u horneado. El color final de la cerveza se da durante el horneado. A mayor tiempo de horneado se generan cervezas oscuras, y a menor tiempo, las llamadas claras. El malteado se da de forma natural mediante las enzimas maltasas propias del grano de cereal, pero se están usando métodos modernos usando enzimas específicas y con ello poder controlar el proceso con disminución en los tiempos de elaboración y aumento de los rendimientos.

Filtrado. Se retiran los sólidos del malteado usando una serie de filtros y se trabaja con el líquido.

Cocción y Refrigeración. El líquido filtrado es cocido por 2 horas para eliminar cualquier tipo de microorganismo y que pueda afectar la fermentación o generar sabores u olores desagradables. Normalmente se regula el pH de dicha solución para favorecer la posterior fermentación. En esta etapa se agrega el lúpulo. Primero se agregan los lúpulos que generan sabor y después los que generan olor. Cabe señalar que este es un excelente medio de cultivo, por lo que se debe refrigerar rápidamente para evitar el crecimiento de cualquier microorganismo. Al producto de estas etapas se le conoce como mosto.

Fermentación. El mosto se introduce en un recipiente donde se puede controlar la temperatura y cerrar para poder generar un sistema anaerobio, llamado coloquialmente fermentador. Las levaduras para producir etanol deben estar forzosamente en un sistema libre de oxígeno, ya que estas son anaerobias. Se sube la temperatura del mosto, y se inocula la levadura o levaduras. Se habla de dos tipos de fermentación, la alta y la baja fermentación. La fermentación alta se produce en la parte superior del mosto, y la baja en el fondo del fermentador, y que dependerá de la levadura seleccionada. Primero se deja abierto el fermentador, para que se genere masa de microorganismos, y posteriormente se cierra el fermentado para propiciar el sistema anaerobio. En esta etapa también es crítico la regulación de la temperatura. El proceso natural de la fermentación aumenta la temperatura, y si está sube demasiado, puede matar a la levadura. Así mismo, temperaturas bajas puede inhibir al microorganismo. Cuando se acaba el oxígeno comienza el consumo de los carbohidratos, maltosa, que se transforma en etanol y CO2. Este último genera las burbujas de la cerveza. Este proceso puede durar desde algunas horas hasta días. El proceso se detiene al llegar a la concentración de alcohol que se desea. La fermentación baja se favorece a los 7°C vía S. uvarum, y la alta entre 14-25 °C vía S. cerevisiae. Las cervezas de fermentación baja saben más a malta y a lúpulo, y las de fermentación alta a sabores afrutados.

Maduración y Envasado. Después de la fermentación, el fermento es filtrado y pasteurizado. La pasteurización se hace para matar la levadura y que no siga fermentado dentro de la botella. Se deja reposar a la cerveza durante un determinado tiempo para generar sabores y olores característicos, proceso conocido como añejamiento. El tiempo puede ir desde unos días hasta varios meses, e inclusive años. Después se realiza el envaso, donde se suele agregar un poco de CO2 para la formación de la espuma cuando se abre la botella. Algunas cervezas llevan una segunda fermentación, donde se adiciona un poco de azúcar y levadura fresca para realizar la segunda fermentación dentro de la botella.
Consumir cerveza en cantidades adecuadas favorece la salud, ya que esta contiene todos los nutrientes, incluyendo vitaminas, minerales y antioxidantes. ¡Y cabe mencionar, que las cervezas mexicanas se encuentran entre las de mayor consumo mundial!