“El consumo de alimentos en la vida diaria es vital y para ello se requiere de herramientas que le permitan al producto a consumir, un alargamiento de vida y protección en su almacenamiento, sin dejar de lado la calidad, higiene e integridad del mismo”.
Dr. Rafael Zamora Vega,
Dr. José Octavio Rodiles López,
QFB. UMSNH. Michoacán, México.
Un factor primordial y crucial en la tecnología de los alimentos es el envasado, por omisión el tipo de envase. Todas las tecnologías de conservación de alimentos están ligadas al proceso de envasado, ya sea que se envase primero y después se procese, o primero se procese y posteriormente se envase.
Un envase es todo aquel material que contiene un producto. En alimentos se habla de envase primario y envase secundario. El primero es que contiene directamente al producto, y el segundo está formado por el conjunto de varios envases primarios, a veces llamados empaques. Así mismo, es común colocar varios envases secundarios o empaques sobre una tarima que son cubiertas por un laminado flexible, es decir, paletizados y también llamado como envase terciario.
Ahora bien, existen muchos tipos de envases y su selección depende de varios factores, tales como tipo de alimento, tipo de procesamiento, tiempo que se quiere de vida de anaquel, y, sobre todo, costos de este.
En tecnología de alimentos un envase es considerado como el material que contiene, protege, preserva y guarda al alimento, que se encuentra en contacto directo con el mismo formando parte integral de él. El envase también determina la manera en que un producto se distribuye, y hoy en día, sobre todo la mercadotecnia de este.
La historia nos dice que conforme aumento la población hubo la necesidad de transportar los alimentos, con ello nació el envase y posteriormente se observó que los envases aumentaban la vida de anaquel de los productos. Alrededor del año 800A.C., se comenzaron a utilizar vasijas de barro crudo, y en Egipto se llegó a usar botellas de vidrio, tarros, urnas y cerámica cocida. En el año de 1700 aparecieron las botellas con corcho. En Escocia se vendió la primera mermelada de naranja en tarro de vidrio de boca ancha, y alrededor del año de 1900 se envasó la primera mayonesa, y se comenzaron a usar los primeros tubos deformables de metal y las cajas de cartón para cereales. En el año de 1924 en el Reino Unido, se envasó la leche en botellas de vidrio y en Estados Unidos los alimentos bebibles en envases de vidrio. En los años 30, se empezó a usar el nylon y el poliéster, en los 50’s el PET, así como las latas de aluminio y el propileno, para finales del siglo regresó el uso del material de vidrio y los llamados empaques biodegradables, gracias a la revolución verde, ya en la actualidad existe la tendencia hacia el desarrollo de los envases inteligentes.
Además de captar la atención del consumidor, el envase debe presentar información confiable sobre el mismo, ya sea su valor nutricional, fecha de caducidad, y la formulación de este incluyendo los aditivos químicos que se llegaron a usar. Todo esto mediante la llamada etiqueta. Hoy en día, también en la etiqueta, se menciona si el envase es reciclable y/o biodegradable que va acorde a las demandas actuales del consumidor y sociedad.
Los diferentes tipos de materiales con que se elabora un envase pueden ser metal, vidrio, papel, cartón, laminados, plásticos, cerámica o combinaciones de los mismos. La selección del envase primario es primordial ya que se encuentra en contacto directo con el alimento. La primera condición es que el material con que está hecho el envase no reaccione químicamente con el alimento, es decir, debe ser inerte. Además, los envases deben evitar el contacto con la luz solar, ya que la mayoría de los alimentos se decoloran por incidencia de la luz. También deben evitar el flujo de gases del exterior al interior del envase, tales como la humedad y el oxígeno. En la mayoría de los alimentos, el contacto con oxígeno genera problemas de rancidez de grasas y aceites, se debe evitar su contacto mediante el envase. Así mismo, los envases son una barrera contra problemas de origen biológico, tales como microorganismos o insectos. El envase impide que los microorganismos ataquen al alimento, evitan que también sean atacados por insectos u otros animales.
Por otro lado, los envases secundarios normalmente son hechos de cartón por cuestiones de costos. Así mismo, los envases, tanto primario como secundario, deben ser lo bastes rígidos para poder ser estables durante los procesos de transporte y distribución.
Hablemos ahora de los diferentes tipos de materiales con que se hacen los envases en la actualidad:
Vidrio. Estos fueron desarrollados por los egipcios y fenicios en el siglo XVIII A.C. a partir de arena de sílice, carbonato de sodio y piedra caliza. Desde el punto de vista de la mercadotecnia es interesante porque existen diferentes colores. Estos son totalmente inertes, pero son frágiles, aunque son altamente maleables por lo que permite tener diferentes formas del mismo. Además, son reutilizables y reciclables, no se deforman ni se oxidan. Su principal uso es en mermeladas, jugos, refrescos, cerveza, productos para bebé, conservas, entre otros. Los envases de vidrio dejaron de usarse durante un tiempo, pero en la actualidad vuelven a usarse.
Metales. Existen diferentes materiales; acero inoxidable, hojalata, aluminio, cromo, etc. Las hojalatas o latas son hechas con acero y recubiertas con una capa de estaño; la función del estaño es evitar que el acero se oxide por el contacto con el alimento. Así mismo, el aluminio se empezó a usar para disminuir los costos de fabricación. Estos materiales son muy resistentes a los tratamientos térmicos, tales como la esterilización con vapor de agua. Además, estos son productos con alta resistencia al impacto. Este tipo de envases se utilizan como latas para refresco y cerveza, charolas para bocadillos y otros alimentos enlatados como verduras y atún.
Papel y Cartón. Estos resultan de la unión de fibras de celulosa que son fuertemente compactadas entre sí, que provienen de la madera de los árboles. El cartón se compone de varias capas de papel, y dependiendo de las capas dependerá la fuerza y rigidez del envase. Así mismo, la mayoría de los envases secundarios son hechos de cartón. Este tipo de envases y empaques son resistentes a la rotura y fricción, luz y agua; además, son ligeros, versátiles, biodegradables y reciclables. Se considera papel cuando su peso es igual o inferior a 65 gramos por metro cuadrado, y cartulina, cartoncillo o cartón cuando su peso es mayor.
Plástico. Este fue desarrollado en los años 30 del siglo pasado, y son hechos a base de derivados del petróleo como el etileno, propileno, estireno, PVC y PET. Este tipo de envases tienden a ser ligeros, económicos y con buenas características mecánicas, térmicas y ópticas, pero también tienden a ser altamente contaminantes. Los envases más utilizados son los hechos a partir de polietileno (PET). Su éxito radica en su bajo costo, además de ser atractivos, ya que se pueden hacer de diferentes colores, son ligeros y con ello bajan los costos de transporte. Se usan en una infinidad de alimentos, pero la tendencia mundial es tratar de evitarlos por cuestiones ambientales; además, se ha observado que algunos plásticos pueden reaccionar con el alimento y generar problemas de intoxicación.
Tetra Pack. Este es un cartón laminado y revolucionó al mundo en su momento que surgió a principios de los 60’s. Este fue inicialmente desarrollado para guardar y transportar leche. Es ligero, fácil de abrir y reciclable. Está compuesto por una serie de películas sobrepuestas, bajo el siguiente orden polietileno, papel, aluminio y otra capa de polietileno. Actualmente se usan en leches, jugos, vinos, etc.
Envases Inteligentes. Estos son llamados envases emergentes, ya que son de reciente aparición. Los envases activos e inteligentes son envases que poseen sustancias reactivas a partir de la nanotecnología. Por ejemplo, algunos envases inteligentes cambian de color cuando se ha roto la inocuidad del mismo, de esta manera el cliente sabe que ya no debe consumirlos. Hay otros que cambian de color con la temperatura y permiten que el cliente sepa cuando un alimento está a la temperatura óptima de consumo, como en ciertas bebidas. Existen también envases que cambian de color cuando detectan la presencia de algún tipo de microorganismo, también hay aquellos que modifican la presencia o ausencia de gases, tales como el oxígeno o dióxido de carbono, con ello aumentar la vida de anaquel. Hay envases que hasta pueden desarrollar un determinado olor y sabor durante la vida de anaquel.
Películas Comestibles. Estas son una capa continúa formada sobre la superficie de un alimento llamada película o film, y las cuales pueden estar elaboradas por proteínas como la gelatina y caseínas, carbohidratos como celulosa, almidón dextrinas, gomas, ceras y lípidos tipo céridos. Su principal función es reducir la pérdida de humedad, regular el transporte de gases como oxígeno y CO2, mejorar las propiedades mecánicas de los alimentos y proveer integridad estructural. La característica principal es que son comestibles, por lo que el consumidor puede comer el alimento y su película sin problemas de intoxicación. Algo también muy importante es que las películas producen un mayor brillo y pueden generar colores específicos, con ello mejorar la apariencia del alimento. Se usan en manzanas, fresas u otras frutas para aumentar su vida de anaquel y mejorar su apariencia.
Ahora bien, cuando hablamos de envases hablamos de envasado. El envasado es el proceso tecnológico por el cual un alimento es introducido en un envase. Hay dos maneras de envasar: primero proceso el alimento y después lo envaso, o bien, primero envaso el alimento y después lo proceso. La elección de estos dos procesos depende del tipo de envase y del tipo de envasadora. Por ejemplo, la leche en Tetra Pack, primero se pasteuriza y después se envasa; pero en el caso de verduras enlatadas es, al contrario, primero se envasan las verduras y después se esterilizan. Cabe señalar que los procesos donde primero se procesa y luego se envasa, necesita de equipos muy especiales, normalmente más caros; esto porque cuando el alimento ya ha sido procesado necesita de una envasadora especial que mantenga la inocuidad del producto terminado cuando es introducido al envase.
Otro punto para considerar en la actualidad es la compatibilidad con el sistema de microondas. Se desarrollan nuevos envases que puedan ser usados en horno de microondas de tipo casero. Además, se debe considerar que todos los envases de tipo comercial deben contener una etiqueta de venta, y, por tanto, el tipo de material seleccionado debe contemplar el tipo de etiqueta de venta, por ejemplo, en un envase de plástico se puede imprimir la imagen y abaratar costos, pero en una lata, obligadamente llevará una etiqueta adicional.
Hoy en día para la industria de los alimentos es necesario e indispensable que el envase genere un valor agregado al alimento, ya que éste debe de ser seguro, práctico y fácil de usar, desde el punto de vista de la mercadotecnia también se debe de diferenciar de otros envases y darle una identidad propia. Recordemos que la gente compra un primer producto por su imagen, la cual es dada por el envase y después el cliente decide si quedarse con dicho producto o buscar otra alternativa. ¡El envase vende!
