“La transformación de los sistemas alimentarios, son necesarios para poder combatir problemas como la pobreza. Por ello, es vital aminorar costos de producción, pérdidas y desperdicio de alimentos, ya que esto lograría una mejor alimentación de la población”.

Dra. Ma. Dolores García Suárez,

Dr. Héctor Serrano.

De la familia de las leguminosas, es un grupo de plantas angiospermas dicotiledóneas, que forman como fruto una vaina, dentro del cual se encuentran las semillas, que comercialmente se les llama grano para el consumo de alimento de los humanos. Su uso se conoce desde civilizaciones antiguas hasta la actualidad, en México, se cultivan en todo el país.

Dentro del grupo de las leguminosas encontramos, especies cultivadas o silvestres que presentan características comunes como: formar frutos en forma de vaina, donde se alojan las semillas, estos frutos se abren cuando maduran en dos valvas permitiendo así la dispersión de las semillas.

Esta familia es muy diversa en cuanto a su morfología como planta, ya que tiene especies que forman frondosos árboles como el Tamarindo (Tamarindus indica), arbustos (Calliandra, Caesalpinia), hierbas como el frijol (Phaseolus), que pueden ser en mata o trepadoras como las alubias. Las leguminosas comprenden alrededor de 730 géneros y unas 19,400 especies. De todas ellas se forman un grupo selecto que ha sido domesticado por cientos de años. Las leguminosas que producen granos con un alto valor nutritivo, son las que hoy nos invitan a describir. Su fruto, es una legumbre monocarpelar con polispermo seco, dehiscente por las dos suturas, simple y sencillo, procede de una sola flor con un sólo carpelo o pistilo.

Leguminosas de grano

A las leguminosas de grano o legumbres, que pertenecen a las Fabaceae y se conocen con su nombre común son: las judías secas, lentejas, garbanzos; que son de consumo humano, de raíces profundas, hojas compuestas, flores en racimo y su fruto de vaina. Se les ha denominado como legumbres secas ya que las semillas se presentan limpias, sanas, separadas de la vaina, todas de la familia de las leguminosas. También las hay leguminosas de grano para el consumo animal. Las especies más conocidas y cultivadas como leguminosas de grano en México son: garbanzos, lentejas, habas, frijol y chícharos:

• Garbanzo (Cicer arietinum L.)

• Lenteja (Lens culinaris L.)

• Habas secas (Vicia faba L.)

• Frijoles, alubias o judías secas (Phaseolus vulgaris L.)

• Chícharos, Guisantes secos (Pisum sativum L.)

Su consumo

Es un grupo muy nutritivo ya que poseen un alto contenido de vitaminas del tipo B6, B12, A y vitamina C, cuando son germinados; minerales como el zinc, potasio, fósforo magnesio, calcio, hierro y poseen ácido fólico, así como fibra y proteínas vegetales. Particularmente cada uno de los granos pueden aportar elementos adicionales como otras vitaminas y minerales, un ejemplo son las lentejas aportan vitamina A y E, además de las vitaminas del complejo B, como minerales adicionales el selenio y ácido fólico. Las proteínas que forman las leguminosas, constituyen el nutriente de mayor interés formado por 70% de globulinas, del 10 al 20% de albúmina y el resto de prolamina y una buena fuente de lisina.

En México, se consumen diversas clases de frijol común de color rojo, negro, café, blanco (Phaseolus vulgaris) y ayocotes (Phaseolus coccioneus), los cuales abarcan una variedad de tamaños, formas y colores, así como también las habas (Vicia faba L.), los garbanzos (Cicer arietinum L.), los chícharos, guisantes o arvejas (Pisum sativum L.), como también las sabrosas lentejas (Lens culinaris Medik).

Para su consumo, se recomienda realizar un remojo de doce horas en agua pura, lo que ablanda los tejidos y elimina metabolitos secundarios producidos por la planta, que pueden causar indigestión en su consumo. Con el lavado y el calor, se eliminan esos compuestos tóxicos o se inactivan, ya que son compuestos solubles o termolábiles. Es recomendable realizar su consumo dos veces por semana, pero debido a las dietas de la vida moderna, su consumo ha disminuido.

Hay muchas especies de leguminosas, algunas se consumen en grano y otras se consumen en fresco como: los chícharos, habas y judías verdes. Todas ellas tienen en común que el fruto se aloja dentro de una vaina, sus hojas son compuestas y sus flores suelen ser muy vistosas, a menudo con cinco pétalos.

El cultivo de las leguminosas contribuyen al mejoramiento de los suelos mediante la fijación del nitrógeno atmosférico, ya que poseen la capacidad de albergarlo en nódulos de sus raíces y dentro de ellos, bacterias nitrificantes (Rizhobium rhizogenes) y así proporciona de nitrógeno a la planta, como también contribuye con una mejora de los suelos, fijando el nitrógeno atmosférico con la simbiosis realizada, siendo el nitrógeno un mineral esencial para el crecimiento y desarrollo de las plantas, parte fundamental de enzimas y proteínas.

Otros usos de las leguminosas de grano

Las leguminosas de grano, pueden tener también utilidades secundarias como forraje, abono verde, ensilado por ejemplo algunas leguminosas pueden ser: Cicer, Glycine, Pisum.

Especies de las cuales, se utiliza una parte de la planta distinta a la semilla, fundamentalmente hojas y tallos, para la alimentación animal, como aves, cerdos y en menor medida para los rumiantes.

Las leguminosas de grano pueden sustituir parcialmente las proteínas de origen animal como carne, huesos o harina de pescado, su contenido en proteínas es variable, pero se considera adecuado, sin embargo, su uso se restringe debido a sus contenidos de metabolitos secundarios como saponinas, glucósidos, lectinas, taninos y alcaloides, así como sus altos niveles de fibra con polisacáridos no amiláceos (Rubio y Molina 1916).

Su importancia

Las leguminosas han sido la base de la alimentación humana por varios cientos de años, lo que le da mayor importancia en la nutrición a nivel mundial.

Estudios recientes han demostrado que también contribuyen a un excelente suplemento alimenticio para aves y cerdos.

Son un grupo taxonómicamente importante por el gran número de especies que conforman a este grupo, su variabilidad de formas, sabores, colores y la nutrición proteica que aportan.

Su crecimiento se ha adaptado a diferentes condiciones ambientales, además presentan diferentes formas de vida y estrategias de crecimiento.

Son una de las principales fuentes de proteína vegetal tanto para el hombre, como para especies animales herbívoras y omnívoras.

Aportan minerales como calcio, potasio, magnesio y hierro.

El bajo costo para su adquisición es un factor que debe contemplarse de importancia.

Las leguminosas forman en sus raíces unos nódulos, lo que les permite realizar una relación simbiótica que establecen con las bacterias nitrificantes que mejoran fertilizando los suelos y permite el buen crecimiento de otras especies.

Otras especies de leguminosas

Dentro de las leguminosas existen muchas más, que también han sido domesticadas por el hombre y así tenemos: poroto, soja, maní o cacahuate, lupino, alfalfa, trébol, acacia, tipa, ceibo, algarrobo, tamarindo, palo de Brasil, Robinia, Sophora, Oreja negro, Bahuinia, Mimosa, Astragalus, Tepezcohuite, entre algunas conocidas.

Conclusiones

Todas las grandes civilizaciones del mundo han cultivado y consumido leguminosas en su dieta, habas, garbanzos, lentejas, frijoles, chícharos, y se han encontrado arraigadas en la cultura agronómica y culinaria de todos los países del mundo: de Asia, África, América y Europa.

Los cultivos que se realizan de las leguminosas en México, contribuyen al mejoramiento de la fertilidad de los suelos debido a su asociación simbiótica con bacterias fijadoras del nitrógeno atmosférico (Ramírez Bahena et al., 2016), además de que al rotar los cultivos dan una mejora para la agricultura sustentable.

Las leguminosas constituyen una de las familias botánicas más importantes desde el punto de vista nutricional, son una valiosa fuente de vitaminas minerales y proteínas en la alimentación humana y animal principalmente de aves y cerdos (Delgado-Andrade et al. 2016).

Referencias

• Delgado-Andrade, C., Olías, R., Jiménez-López, J. C. y Clemente, A. (2016). Aspectos de las legumbres nutricionales y beneficiosos para la salud humana. Arbor, 192 (779), a313. Doi: http://dx.doi.org/10.3989/arbor.2016.779n3003.

• Ramírez-Bahena, M. H., Peix, A., Velázquez, E. y Bedmar, E. (2016). Historia de la investigación en la simbiosis leguminosa-bacteria: una perspectiva didáctica. Arbor, 192 (779), a319. Doi: http://dx.doi.org/10.3989/arbor.2016.779n3009.

• Rubio, L. A. y E. Molina (2016). Las leguminosas en alimentación animal. Arbor, 192 (779): a315. Doi: http://dx.doi.org/10.3989/arbor.2016.779n3005

• Vaz Patto, M. C., Amarowicz, R., Aryee, A. N. A., Boye, J. I., Chung, H. J., Martín-Cabrejas, M. A. y Domoney, C. (2015). Achievements and challenges in improving the nutritional quality of food legumes. Critical Reviews in Plant Sciences, 34, pp. 105-143. http://dx.doi.org/10.1080/07352689.2014.897907.

Dra. Ma. Dolores García Suárez. Departamento de Biología. Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

Dr. Héctor Serrano Departamento de Ciencias de la Salud. Lab. de Biología Molecular y Regulación Endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.