“En algunos lugares son conocidos como cerezas de cáscara, semejantes a una linterna japonesa, este singular ingrediente, es uno de los favoritos y base dentro de la gastronomía mexicana”.
Por: Dra. Ma. Dolores García Suárez,
Dr. Héctor Serrano.
El tomate verde, hortaliza originaria de América y domesticada en México desde la época Mesoamericana. Su nombre científico Physalis ixocarpa o P. philadelphica por considerarla como sinónimo, aunque el nombre más antiguo es el segundo, pertenece a la familia Solanaceae, y comúnmente es conocido como tomate de cáscara, tomatillo, tomate de milpa, miltomatl o simplemente tomatl; del náhuatl que significa gordura de agua. Se diferencia del tomate rojo, por su tamaño que en general es más pequeño que el de este tomate, además, por su color verde particular y por lo pegajoso que queda al quitarle su cáscara. En México se distingue al tomate rojo denominándolo como jitomate. El tomatillo fue domesticado desde Mesoamérica y se le puede encontrar de forma silvestre aún en la actualidad, su aceptación en Europa no fue exitosa como la del tomate rojo.
Año con año, su producción se incrementa en nuestro país, debido en parte a que es una hortaliza que no requiere de demasiados cuidados. Morfológicamente es una planta herbácea arbustiva que llega a medir de 60 cm a un metro de altura, crece en todo tipo de terreno y climas, pero las heladas no le favorecen.
Presenta hojas alternas glabras (que no tiene pelo), tallo largo, flores amarillas con manchas de color morado o azul verdoso, que son polinizadas por abejas. Su fruto es globoso pequeño, una baya esférica de 2.5 a 5 cm de color verde, que se desarrolla cubierto de una envoltura papirácea o cáscara que corresponde anatómicamente al cáliz, cuando madura rompe este envoltorio. El tomate verde contiene muchos nutrimentos como niacina, proteínas, carbohidratos y minerales entre ellos: potasio hierro, magnesio, manganeso, fósforo y cobre; así como vitaminas A, C, E, B1, B2, B12 y K, su fruto es de sabor ácido-dulce agrio, de pulpa verde recubierta de una sustancia pegajosa y presenta semillas pequeñas de color amarillento, los frutos aun cuando maduran, siguen siendo verdes, lisos, pegajosos y con firmeza.
México se encuentra entre los diez primeros productores de tomate y en tercer lugar como exportador. Su cultivo en el país es uno de los cinco más importantes y se obtiene tanto por condiciones de riego, como de temporal. Sinaloa es el estado con mayor superficie de producción en el país, seguidos por Michoacán, Jalisco, Estado de México, Puebla, Sonora, Zacatecas y Guanajuato, su producción, actualmente se cultiva en 28 de los 32 estados de la República Mexicana.
Esta hortaliza es originaria de México, pero también existen más de 70 especies endémicas, en el resto de Norte América. También en Sudamérica, esta especie prefiere climas templados a cálidos, tolera sequías, suelos francos a franco arenosos con buen drenaje y bien fertilizado. Del tomatillo se reconocen 11 variedades de importancia entre las que se encuentran CHF1 Chapingo, Rendidora, Diamante, Tamzula, Milpero tetela, Yema de Huevo, Manzano, Puebla tepetillixpa, Tecozautla, Salamanca y Potrero.
Crecimiento y desarrollo del tomate verde
Se favorece el crecimiento con siembra de marzo-julio, que puede ser directa sobre cama de cultivo con distancia de 50 cm entre planta y planta, y 1 metro entre surcos. Si se siembra en semilleros, puede utilizar musgo de turbera como sustrato, con profundidad de medio cm. Manteniendo una temperatura de entre 20 a 25°C, germina y emerge de 7 a 15 días después. Su crecimiento es epigeo, emergen sus dos cotiledones y posteriormente, se formarán sus hojas para ya ser considerada plántula, la cual cuando alcanza de 8 a 10 cm de altura puede ser trasplantada a campo.
El manejo del riego es importante para este cultivo y obtener los mejores rendimientos en cuanto a cantidad y calidad del producto, así como la aplicación de su adecuada fertilización para la cual se sugiere uso de 200 kg urea, equivalente a 92 Kg de nitrógeno y 200 Kg de superfosfato de calcio triple, equivalente a 92 kg de fósforo y 40 kg de calcio (López-López et al., 2009).
Se producen dos tipos de crecimiento del tomate verde, uno indeterminado y otro determinado.
El crecimiento indeterminado se presenta de forma continua, forma tanto hojas como flores de modo ilimitado, pero requiere que se le coloque un soporte como tutores de caña, hilos o hierros, de no ser así, el cultivo terminaría rastrero lo que puede ser atacado por hongos debido a la humedad del suelo.
El crecimiento determinado, este se ha obtenido mediante el uso de selección artificial a partir de los cultivares. Este tipo de crecimiento se detiene después de varios racimos de flor, particularmente cuando se produce el racimo apical y no requiere de tutoraje. Para la agroindustria las maduraciones deben ser homogéneas sin tutores, su colecta puede realizarse de forma mecánica, si se arranca la planta y los frutos se separan rápidamente así.
En suelos que tengan poca fertilidad o suelos ácidos menores a 5.1 arcillosos, deben ser abonados orgánicamente o mejorando su suelo previo a la siembra o trasplante. Se recomienda aplicar cal agrícola, composta, humus de lombriz, 30 días antes de iniciar el cultivo. Para el riego, se recomienda asegurarlo durante el amarre de los frutos, el crecimiento o llenado de éste. Éste puede ser de riego por goteo a fin de hacer más eficiente el uso del agua, así como también el fertirriego con la aplicación de fertilizantes.
Sus usos
Del tomate verde se aprovechan sus diferentes órganos: raíces, hojas, frutos, con fines medicinales, alimentarios, ornamentales e industriales.
El tomate verde es un componente importante en la cocina mexicana desde tiempos prehispánicos hasta el día de hoy, sus frutos se preparan junto con el chile, cilantro, comino, ajo, cebolla en la preparación de salsa verde, lo cual, le da mucho sabor a diferentes platillos, tamales, chilaquiles, tacos, enchiladas y diferentes guisos con carne de puerco, pollo o res. Se puede consumir crudo o cocido, se elaboran pures y picadillos. Con la cáscara que protege al fruto, es decir los restos del cáliz, se elaboran los sabrosos buñuelos mexicanos, postre típico de la Navidad.
Produce particularmente un metabolito secundario denominado withanólidos, que son antioxidantes. Según estudios recientes, tienen potencial para evitar el crecimiento del cáncer, neutralizando el cáncer de colon, lo que puede considerarse como un quimioprotector.
En la medicina tradicional, con la cáscara se hace una infusión que es utilizada para bajar el azúcar en la sangre y el alivio de malestares estomacales, amigdalitis, para problemas respiratorios, dolores de oído, inflamación del estómago, las hojas para infecciones urinarias.
Es considerado como una excelente fuente de sales minerales, Potasio, Calcio, Fósforo, Hierro, Cobre, Manganeso, Selenio, Zinc y Magnesio, así como de antioxidantes y de proteínas, vitaminas A, C, E, B1, B2, B12 y K, además de betacarotenos, luteína, zea-xantina, flavonoides y fenoles. De igual manera, ser una buena fuente de alimentos que proporciona fibra dietética.
Peligros
El consumo del tomate verde como ya se mencionó, puede ser crudo o cocido, sin embargo, en ocasiones es confundido con el jitomate no maduro que produce solanina, compuesto químico ligeramente tóxico.
Las principales enfermedades del tomatillo son: la cenicilla, causada por diferentes tipos de hongo Oidium sp. entre ellos, esta puede aparecer justo en la etapa de fructificación y la dormilera o secador, causada por el hongo Fusarium sp., que se puede apreciar cuando las plantas presentan marchitamiento.
Referencias
-Cendejas-García V., Martínez-Jaime O. A., Abraham Juárez M. R., Ozuna-López C., Ramos-Domínguez F. 2018. Tres sistemas de producción en Propiedades fisicoquímicas de tomate verde (Physalis ixocarpa Brot.) en el Bajío Guanajuatense. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos. vol. 3: 247-251.
-López-López, R., Arteaga-Ramírez R., Vázquez-Peña M. A., López Cruz I. L. 2009. Producción de tomate de cáscara Physalis ixocarpa Brot. Basado en láminas de riego y acolchado plástico. Revista Chapingo serie horticultura vol. 15. no. 1.
-Peña, L. A., N. Magaña L., S. Montes H., J. Sánchez M., J. F. Santiaguillo, H., O. Grimaldo J. y A-Contreras R. (2011). Manual gráfico para la descripción varietal del tomate cáscara (Physalis ixocarpa Brot ex Horm), SNICS-SAGARPA. Universidad Autónoma Chapingo, Chapingo, Estado de México. México 87 p.
Dra. Ma. Dolores García Suárez. Departamento de Biología. Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.
Dr. Héctor Serrano. Departamento de Ciencias de la Salud. Laboratorio de Biología Molecular y Regulación Endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.
