El brócoli o brécol es originario de las costas Mediterráneas, es una verdura con alto valor nutricional, aporta fibra, vitamina C, B2, A, K, así como también minerales: calcio, sodio, magnesio, azufre, fósforo, potasio, zinc, hierro, cobre, cromo y flavonoides, glucosinolatos, glucorafanina.
Actualmente el brócoli es una hortaliza que se ha vuelto un alimento más popular, sus carnosas cabezas florales de color verde en forma de árbol son comestibles, sabrosas, saludables, ricas en vitaminas, minerales y nutrientes.
El principal productor en el mundo es China; México ocupa el quinto lugar, produciéndose en los estados de: Guanajuato, Michoacán, Puebla, Jalisco y Sonora.
El brócoli se desarrolla durante el inverno y puede cosecharse por larga temporada en primavera e inicios del verano cuando aún son jóvenes; cuando la flor ya es muy madura se tornan amarillas, con textura y sabor áspero.
Existen a su vez variedades del brócoli: Calabrese de grandes cabezas verdes de 10 a 20 cm y tallos gruesos. El brócoli chino, El grelo, brócoli rabé o rapini, o en estados Unidos como brócoli raab de cabezas más pequeñas. El bimi o broccolini cruce entre brócoli y brócoli chino.
Se conserva a temperatura de 0ºC, permanecen sus cabezas de color verde durante varias semanas a 10ºC, se puede amarillentar, es sensible al etileno. Después de la cosecha dura entre 10 a 14 días. Se puede aplicar inhibidor del etileno a fin de retrasar el amarillamiento (Reid 2002)
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Nombre científico |
Variedad |
Nombre común |
Grupo |
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Brassica oleracea L. |
var. Alboglabra Bailey) Musil) |
Asparation Bimi, Baby Broccoli o Broccolini, Brecol chino o kailan. |
Alboglabra |
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Brassica oleracea |
var. Botrytis L |
coliflor de torre romanesco |
Botrytis |
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Brassica oleracea |
var. gemmifera DC |
Col de Bruselas |
Geminifera |
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Brassica oleracea |
var. gongylodes L. |
Colirrabano |
Gongylodes |
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Brassica oleracea |
var. italica Plenck |
Brecol o brócoli Romanesco |
Italica |
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Brassica oleracea |
var. viridis L. |
Berza o col forrajera |
Viridis |
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Brassica oleracea |
var. capitata L. |
col o repollo, col repollo, col lombarda o col puntiaguda |
Capitata |
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Brassica oleracea |
var. sabellica L |
Col rizada o col crespa |
Sabellica |
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Brassica oleracea |
var. costata DC.) |
Col tronchuda |
Costata |
Brócoli Calabrese
Brócoli Rabe
El bimi (Brassica oleracea L. var. Brassica oleracea grupo Itálica x grupo Alboglabra).
El brócoli bimi o broccolini
El brócoli bimi es una de las verduras más sanas, contiene calcio, manganeso, cobre, zinc y vitamina C, ácido fólico, glucosinolatos, polifenoles, propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, originario de Japón; es un híbrido entre el brócoli y col chino o Kailaan. Brassica oleracea grupo Itálica x grupo Alboglabra. Tiene un sabor suave y delicado, puede comerse crudo o cocinado.
Agronómicamente tiene las mismas exigencias que el brócoli, pero su inflorescencia es más abierta y contemplada más como un fractal muy interesante. Los floretes cuando se cosechan no se presentan en el mismo estado de madurez, por lo que deben conservarse en refrigeración. El bimi tiene mayor contenido de fibra que el brócoli, más glucosinolatos, omega 3, ácido linoleico.
El brócoli bimi es más caro en el mercado que el brócoli tradicional. Su contenido de vitamina C es superior que el del brócoli.
El brócoli chino o Kailaan
El brócoli chino o Kailaan, también conocido como col rizada o col china, es un vegetal muy nutritivo, se reconoce por sus hojas gruesas de color verde intenso opaco, se origina en China y sus alrededores, las flores que tiene se parecen a las del brócoli pero están más separadas y son más grandes. El sabor es más amargo que los demás, contiene vitaminas A, C, rico en calcio.
Hay dos variedades chinas de col rizada, una con flores blancas y otra con flores amarillas. La variedad de flor blanca es popular y crece hasta 50cm de altura. La planta de flor amarilla solo crece cerca de 20cm de altura. Ambas variedades son resistentes al calor y crecerán durante el invierno en la mayoría de las áreas. Su consumo puede ser crudo o cocinado y se consumen principalmente sus hojas jóvenes, salteadas o ligeramente al vapor.
El romanesco
El romanesco se considera como un híbrido entre el brócoli o brécol (Brassica oleracea var. italica) y coliflor (Brassica oleracea var. Botrytis). Presenta hojas como la coliflor, una pre-inflorescencia de color verde en forma helicoidal piramidal. Tiene alto contenido de fibra, vitaminas A, B y C, su sabor es más suave que la coliflor. El brécol romanesco fue documentado inicialmente en Italia (como Broccolo romanesco) en el siglo XV. La cabeza floral se aprecia más como un fractal. Rico en vitamina C, fibras, puede comerse cocido o como verdura cruda. Es el que presenta una geometría fractal más evidente en su estructura de inflorescencia
Después de cosechar
Después de cosechar las cabezas de brócoli, y que se hayan cortado los vástagos laterales, termina la temporada de la planta, se deben sacar las plantas y utilizarlas para abonar la tierra para la cosecha del siguiente año.
Dra. Ma. Dolores García Suárez. Departamento de Biología, Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.
Dr. Héctor Serrano. Departamento de Ciencias de la Salud. Laboratorio de Biología Molecular y Regulación Endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.
Referencias
Reid, Michael S. (2002). «Ethylene in Postharvest Technology». Kader, A. A., ed. Postharvest Technology of Horticultural Crops (en inglés) (3ª edición). Oakland, California: University of California, Agriculture and Natural Resources, Publication 3311. p.157.
