“Siempre es bueno encontrar alternativas que nos permitan prolongar la vida útil de un producto del campo, sin embargo debemos ser muy cuidadosos en cuanto a su manejo, evitando afectar el producto porque de ello dependería también nuestra salud.”

Los índices de la calidad de la fresa, se vinculan a su apariencia, color tipo, forma, libre de defectos, su firmeza, sabor, olor y valor nutricional. El punto óptimo de humedad para ellas, está entre 90 y 95%. Su rango de maduración se basa en el color de la superficie de la baya, aproximadamente ½ o ¾ partes de esta, tendrá que ser rojo o rosa según el grado de madurez.

Al aproximarse una nueva temporada de fresas, es momento de evaluar los procedimientos de manejo de cosecha y post cosecha. Si se ha considerado enviar fresas a cualquier lugar, también es importante tomar en cuenta un tratamiento post cosecha, porque de ello depende el éxito o fracaso. Ahora bien, hay factores que deben considerarse antes de que se tengan las demandas de la cosecha:

1. La frecuencia de la cosecha influye en la calidad de la fresa.

2. Los frutos de la fresa maduran rápidamente en la planta.

3. El color se desarrolla desde el primer rubor hasta el rojo completo tan solo de 24 a 36 horas.

4. Al colorearse la fruta, hay cambios que ocurren como el contenido de azúcar, pérdida de acidez, así como el desarrollo de compuestos de sabor y ablandamiento rápido.

En este sentido, una fresa con solo el 50% de su color, perderá el 25% de su firmeza en las 24 horas que tarda en completar su tonalidad y un 25% adicional si permanece 24 horas más en la planta. Cuando la fresa se extrae del color de la planta, su desarrollo en sabor continua, aunque hay pocos cambios en la firmeza o contenido de azúcar y ácido.

Los cambios producidos en la maduración, hacen que la cosecha tenga gran importancia que influye en la calidad de la fruta. Cuando la fruta llega a todo color, ya ha desarrollado sabor y apariencia estables, sin llegar a ser en exceso blandas. Para lograr cosechar la fruta con esa madurez, se debe cosechar de manera diaria y eliminar los frutos que están maduros, ya que cualquier fruto maduro que quede en la planta, se volverá blando, maduro y reducirá la calidad de las cosechas posteriores. Cuando la madurez es uniforme por las cosechas diarias, dará un producto de alta calidad con una vida útil mejorada.

Para mantener la calidad de las fresas, se puede emplear la técnica de pre-enfriamiento, con excepción de que el consumo de fresa sea en las siguientes 24 horas a la recolección. El enfriamiento post-cosecha es esencial para prolongar la vida comercial de las fresas. La fruta cosechada debe ser removida con frecuencia del campo y enfriada luego de 2 horas de la cosecha. Antes de enfriar la fruta, debe sombrearse para evitar el calentamiento por la exposición solar.

El colocar la fruta en una habitación fría no funciona para eliminar el calor del campo. El frío, se debe forzar de manera activa a través de los pisos que contiene la fruta. Lograr una habitación fría para la refrigeración de la fruta, puede lograrse montando un ventilador en una cámara de aire que se puede construir con madera contrachapada (capas de madera fina pegadas). Los frutos se paletizan colocándolas contra la abertura en el plenum y el ventilador extrae aire frío de la habitación a través de la fruta. El ventilador se coloca debajo de la unidad de refrigeración para que el aire que calentó la fruta se enfríe antes de mezclarse con el aire ambiente. Un enfriamiento forzado enfriará a la fruta a 1°C de 1 a 2 horas. Al enfriar la fruta debe mantenerse a 0°C durante su transporte y almacenamiento, ya que una buena refrigeración reducirá la descomposición, mantendrá el brillo de la fruta y evitará que se oscurezca y esté demasiado madura.

Las fresas difícilmente pueden almacenarse más de 5 o 7 días para su conservación. Por ello es que debe mantenerse a 0°C con humedad relativa del 90-95% o superior. Una vez fuera de la cámara se deterioran con facilidad. Luego del enfriamiento y si la fruta entra en contacto con aire húmedo caliente, habrá una pérdida temporal de brillo debido a la condensación de la fruta. En medida que se calienta la fruta, la condensación se disipa y el brillo vuelve. Para evitar dicha condensación, puede colocarse un plástico que evitará el contacto con aire húmedo.

Una atmósfera controlada con concentración de 10-15% de dióxido de carbono reduce el crecimiento de Botrytis cinérea, reduce la velocidad de respiración de las fresas aumentando la vida de post-recolección. Esta técnica es empleada en Estados Unidos con aplicación de gas para transportarlas a grandes distancias. Para su transporte es conveniente emplear pequeños embalajes que mejoren su conservación.

Problemas de post-recolección

Los daños producidos por patógenos son un grave problema en el sentido fisiológico de la fruta, ya que son la causa de pérdidas en fresas. A pesar de que los fungicidas no son empleados en la post-recolección, el enfriamiento rápido a 0°C y el embarque bajo alto dióxido de carbono, tan solo son unos de los mejores métodos para su control.

Entre los dos problemas más importantes que se reconocen están la Botrytis cinérea y el hongo Rhyzopus stolonifer. El primero es la enfermedad más importante de las fresas, mejor denominada como podredumbre gris. Ya que recubren al fruto de un micelio algodonoso y los tejidos se ablandan. Por lo que genera pérdidas de post-recolección y crece aun estando bajo 0°C.

En el caso del Rhyzopus stolonifer, son esporas que pueden encontrarse en el aire y son de fácil propagación. Origina podredumbre blanda, en la que los tejidos pierden jugos que gotean de los envases. Este hongo no puede crecer en temperaturas debajo de los 5°C.