“Las necesidades van cambiando conforme el tiempo va transcurriendo. Sin embargo, el tiempo en el que vivimos actualmente, nos exige formas más amables para poner en práctica. Sobre todo en cuestiones ambientales, donde peligra más nuestro bienestar y supervivencia.”
Las hortalizas son plantas que se cultivan en huertas y son consumidas como alimento. Están consideradas dentro del grupo de las verduras, legumbres verdes y hortalizas de hoja verde. Son pertenecientes a diferentes familias como: Apiaceae, Asteraceae, Amaranthaceae, Amaryllidaceae, Brassicaceae, Convolvulaceae, Curcubitaceae y Leguminosa: Fabaceae y Solanaceae.
En este grupo de hortalizas se encuentran: acelgas, achicoria, ajo, alcachofa, apio, arúgula, brócoli, berenjena, betabel, calabacín, calabaza, camote, cebolla, cilantro, col, coliflor, colirábano, coles de Bruselas, chayote, chícharo, chile, ejote, escarola, espinaca, endivias o frijol, guisante, habas, jitomate, nabo, lechuga, papa, pepino, perejil, pimiento, rábano, rucúla, tomate, yuca y zanahoria.
La diversidad de hortalizas se ha clasificado dependiendo del órgano vegetal que se considere comestible, como lo veremos en el siguiente cuadro. Ya que, en una misma familia se pueden encontrar las que se consumen de las hojas, como raíces como lo son: Apiaceae; sus hojas como: cilantro y perejil; o su raíz como: la zanahoria.
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Hortalizas según su órgano comestible |
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Órgano |
Hortaliza |
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Tallo |
Espárrago |
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Bulbo |
Ajo, cebolla, cebollín |
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Hoja |
Acelga, arúgula, berro, cilantro, lechuga, perejil, col, col de Bruselas, lechuga. |
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Peciolo |
Apio |
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Inflorescencia |
Alcachofa, brócoli, coliflor. |
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Raíz |
Apionabo, betabel, nabo, rábano, zanahoria. |
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Tubérculo |
Camote, papa, yuca. |
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Fruto inmaduro |
Berenjena, pimiento verde, pepinillo, calabaza y calabaza criolla. |
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Fruto maduro |
Pepino, chile, pimiento y tomate. |
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Semilla |
Frijol, chícharo, haba, alubia, lenteja, maíz y garbanzo. |
Como lo hemos visto, las hortalizas pueden cultivarse en huertas, por lo que es una actividad que puede realizarse tanto a cielo abierto como en pequeñas áreas protegidas o bien, grandes invernaderos. Su producción, de acuerdo a su manejo, proporciona al productor buenos ingresos económicos, además de los beneficios nutritivos obtenidos gracias al consumo de hortalizas en la vida diaria. Ya que al alimentarnos de ellas, nos proveen de hidratos de carbono, proteínas, lípidos, variedad de vitaminas como vitamina A, B1, B2, B3, B6, B9, C, E y K; así como minerales: calcio, magnesio, manganeso, hierro, potasio, sodio, fósforo y fibra. Por su bajo nivel de calorías, pueden consumirse tanto crudos como cocinados.
Actualmente producir hortalizas en un huerto familiar o traspatio, se realiza con poca frecuencia a pesar de representar un ahorro significativo para la economía familiar. Y aunque en la antigüedad, desde las culturas Mesoamericanas eran más comunes, los productos que se cultivaban variaban con los años. Productos como el chile, la calabaza, el frijol y el maíz, se sembraba en aquel tiempo, sin dejar de mencionar los productos silvestres como el nopal, garambullo y la pitaya.
A lo largo del año, un huerto familiar provee a la familia de una serie de alimentos, por lo que seleccionar las correctas, también dependerá del lugar donde crecerán, la estación del año en que se cosechan, así como las necesidades de la familia que consumirá los productos.
Hortalizas como el jitomate, chile, calabaza, espinaca, cebolla, ajo, col, zanahoria, cilantro, perejil y betabel, son importantes para su consumo, sin embargo dependerá de las necesidades de cada familia. Sus hábitos alimenticios varían así como la calidad de las hortalizas en función a los conocimientos en nutrición, su salud y actividades.
Manejar un huerto a cielo abierto o en invernadero, parece una tarea sencilla, aunque compleja a la vez, ya que depende de las estaciones del año, condiciones climáticas, riego y fertilizantes, para un grupo de plantas seleccionadas en su cultivo y adaptarlas a las condiciones de la región.
Estas hortalizas proveerán de alimento diario. Para ello deberá conocerse el tiempo de crecimiento de cada vegetal, época de cosecha y separación de cultivo por vegetales de fruto como: el jitomate, chile y pepino, de los de hoja como: espinaca, lechuga o acelga; y de los de raíz como la zanahoria, rábano o betabel.
Producción de hortalizas.
Los métodos de siembra varían, algunos son tradicionales y otros aplican la tecnología moderna como los sistemas de riego, técnicas a cielo abierto para la producción en invernadero, en la que las condiciones son más protegidas hasta para la fertilización incluso la fecundación, así como la temperatura.
Ya que hay hortalizas que se siembran a temperaturas entre los 18 y 30° C como lo son los las Fabaceae: frijoles, ejote, chícharo; las Curcubitaceae: pepino o calabaza. Y otras que se consideran de frio, porque se siembran a temperaturas entre los 15 y 18°C como las Amaryllidaceae: cebolla, ajo; las Apiaceae: cilantro, perejil; las Amaranthaceae: betabel; las Asteraceae: lechuga; las Brassicaceae: coliflor, col, brócoli; que una vez cosechadas, debe tomarse en cuenta su almacenamiento y su conservación.
El huerto debe estar protegido por un sistema de control de plagas y enfermedades, controlar su riego y alejar tanto a animales domésticos, como los silvestres. Algunas de las nuevas tecnologías, contribuyen al éxito y al cuidado del huerto familiar, ya sea un invernadero protegido o uno a cielo abierto. Se puede instalar un sistema de riego por goteo, protección de túneles de plásticos o mallas, así como un extractor de aire caliente.
También, es importante cuidar el abono de suelos, su aplicación, control de plagas y enfermedades, ya sea con mecanismos orgánicos o con el uso de agroquímicos, pues el éxito de pende de los cuidados que se tengan con este.
Conservación de hortalizas
Una vez cosechadas las hortalizas, deben conservarse adecuadamente para su consumo. Generalmente se mantienen a bajas temperaturas, alta humedad ambiental y refrigeración, aunque algunos pueden mantenerse en bolsas con agujeros o láminas de aluminio evitando los envases herméticos. Por ejemplo: las hortalizas de hoja como las espinacas, lechuga, cilantro y perejil toleran la refrigeración unos tres días, las de raíces toleran mejor el frio y alguna de estas medidas garantizan la conservación por un poco más de tiempo.
Otra forma de mantenerlos, son a través de la deshidratación de frutos como el jitomate, secado de semillas como las de la calabaza, la elaboración de conservas o dulces, por lo que no son tan perecederos y permite prolongar la vida de estos, o bien, la elaboración de almibares que pueden conservar calabaza, betabel; en salmuera cebolla, ajos; o en escabeche: chiles, ajos, cebollas, coliflor o zanahorias.
Cabe recordar que toda hortaliza debe lavarse y cepillarse cuidadosamente, en especial si su riego no es con agua potable, ya que son propicias al nacimiento de bacterias.
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Contribución nutricional y uso medicinal de algunas hortalizas |
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Hortaliza |
Nutrimentos |
Uso medicinal |
Otros |
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Acelga Beta vulgaris var. Cicla Fam. Amaranthaceae |
Aporta fibra, ácido fólico, vitaminas A y C, fibras y minerales con un alto contenido de agua (48%), así como carotenos. |
Alivia trastornos digestivos e intestinales por su efecto laxante. Combate la anemia. |
Contiene coniferina, glactinol, vanillina, betaína. |
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Alcachofa Cynara scolymus Fam. Asteraceae |
Proporciona Hidratos de Carbono, inulina, minerales como: sodio, potasio, fósforo, calcio, vitaminas B1, B3 y fibra. |
Contiene cinarina, con efecto colerético que aumenta la secreción biliar, hipocolesterolemiante, diurético. Ayuda a controlar el colesterol, anemia, la diabetes, el estreñimiento, los cálculos de la vesícula biliar, la gota, es digestiva, diurética, evita la dispepsia, flatulencias, náuseas y dolor de estómago. |
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Apio Apium graveolens Fam. Apiaceae
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Aporta pocas calorías y fibra, beta-carotenos, vitaminas B1, B2, C y E, también colina, tirosina, glutamina, asparagina y minerales. |
Es eficaz para disminuir la presión arterial y el colesterol, dilata los vasos renales, es diurético, sedante y disminuye los niveles de ácido úrico y alivia la colitis. |
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Ajo Allium sativum Fam. Amaryllidaceae |
Contiene fructosanos que estimulan la acción diurética, además de ser ricos en vitamina A, B6, B3, B2 y C, ácido patoténico, niacina, minerales como calcio, magnesio, hierro, sodio, fósforo y zinc |
Es ideal contra resfríos y como expectorante para la tos, el colesterol alto, parásitos, pie de atleta, presión alta, cáncer de colon, arteriosclerosis, calambres y tiene un efecto hipotensor, es decir, puede disminuir la presión arterial. |
En Grecia y Roma el ajo fue considerado como un potente afrodisíaco y es considerado como el rey de la cocina. |
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Berenjena Solanum melongena Fam. Solanaceae |
Contiene más de un 90%de agua, minerales como potasio en abundancia y menores en calcio, magnesio, manganeso, fósforo, hierro, zinc, vitaminas A, C, B1, B2, B3, B6 y C. es energético y nutritivo por sus folatos, carbohidratos, grasas y ácido fólico. |
Es un calmante, emoliente, cicatrizante, diurético antiinflamatoria y digestiva. Por sus propiedades antioxidantes flavonoides previenen de enfermedades cardiovasculares, estatinas contra dislipemias (problemas con los niveles altos de las grasas), como la hipercolesterolemia, disminuye la glicemia; contra las quemaduras del sol aplicado en la piel. |
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Betabel o remolacha Beta vulgaris Fam. Amaranthaceae |
Es rica en azucares, vitaminas A, B1, B2, B6, C, E y K; retinol, minerales, calcio, potasio, magnesio, fósforo, sodio y zinc. |
Tiene propiedades anti-age, estimula la actividad cerebral y previene el envejecimiento precoz. Tiene acción diurética y digestiva. Un jugo de este, reduce la hipertensión arterial. |
Colorante E162 rojo remolacha. |
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Brócoli Brassica oleracea italica Fam. Brassicaceae |
Contiene vitamina A, B1, B2, B3, B6, B9, C, E y K, riboflavina, niacina, ácido patoténico, ácido fólico, beta-caroteno, fibra, minerales, calcio, hierro, magnesio, manganeso, fósforo, potasio y zinc. |
Las proteínas que protegen las células del corazón, problemas de tipo respiratorio y es aconsejado contra la hipertrigliceridemia, ya que ayuda a reducir los triglicéridos. Es antiviral y antibacteriano. |
Contiene diindolylmethane y clucofanina y debe consumirse de preferencia crudo. |
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Calabaza Cucúrbita pepo Cucúrbita moschata Cucúrbita máxima Fam. Curcubitaceae |
Contiene vitamina A, E, C, beta-caroteno, minerales, potasio, hierro, cobalto, boro, calcio, fósforo, magnesio, hierro y zinc. |
Son benéficos sobre la visión. El 90% de su contenido es agua, por lo que es muy diurética, pero es depurativa y digestiva. Sus semillas son utilizadas para la inflamación de la próstata. Por su grasa esencial, ácido linoleíco, ayuda a combatir enfermedades cardiovasculares. |
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Cebolla Allium cepa Fam. Amarillidacecae |
Es rica en vitamina A, B y C, minerales, fósforo, silicio, calcio, potasio, magnesio, azufre, hierro y yodo. |
Combate procesos infecciosos del aparato respiratorio, ayuda en la eliminación de ácido úrico, antirreumático y bactericida. Mejoran la circulación, regulan el azúcar sanguíneo, alivia la congestión y permite la elasticidad en las arterias. |
Contiene quercetina y es uno de los flavonoides más potentes, por sus antioxidantes naturales. |
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Col Brassica oleracea Fam. Brassicaceae |
Es fuente de vitaminas A, C, B1, B2, B3, B5, K, minerales, calcio, magnesio, manganeso, fósforo, potasio, sodio, zinc, beta-carotenos, es bajo en calorías y rico en fibra. |
Se utiliza en dietas hipocalóricas, para tratar problemas intestinales, pulmonares e incrementa la leche de las madres en periodo de lactancia. |
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Chile Capsicum annuum Fam. Solanaceae |
Los chiles contienen capsaicina, vitamina B, B6, B2, C, provitaminas A, beta-carotenos, minerales, potasio, magnesio y hierro. |
La capsaicina adormece la región de la epidermis en forma de tópicos sobre la piel, desaparece el dolor en pacientes de artritis, herpes zoster, neuropatía diabética, mastectomía y cefalea. Puede utilizarse como un anestésico que no adormece ni entumece. |
Su molécula QX-314 tiene la propiedad de atravesar la pared celular de las neuronas receptoras del dolor e inhibe cualquier sensación, sin afectar el funcionamiento de las demás neuronas. |
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Espinaca Spinacia oleracea Fam. Amaranthaceae |
Contiene vitaminas A, C, E y K, beta-caroteno y minerales como: calcio, hierro, yodo, magnesio, ácido fólico. |
Favorece el buen funcionamiento del aparato circulatorio. Además se aprovechan mejor sus propiedades si se consume cruda. Posee luteína y zeaxantina, dos carotenoides que ayudan a evitar la degeneración muscular. Tiene propiedades laxantes y no solo colabora en prevenir, sino que interviene en la reducción de la colesterolemia. |
Contiene acido oxálico, por lo que debe consumirse con moderación. |
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Habas Vicia faba Fam. Fabaceae
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Contiene un importante nivel de fibras, proteínas, minerales: calcio, fósforo, magnesio, hierro, vitamina A, B1, B9, B2 y C, ácido fólico y niacina. |
Facilitan el movimiento intestinal. Ayudan a eliminar las grasas de las arterias y reducen el nivel de colesterol. Es excelente durante la etapa de crecimiento y evita el desgaste muscular. |
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Lechuga Lactuca sativa Fam. Asteraceae |
Tiene un alto contenido de agua (90-95%). Es rica en antioxidantes como las vitaminas A, C, E, B1, B2, B3, B9 y K, beta-carotenos, minerales, fósforo, hierro, calcio, potasio, magnesio, sodio, manganeso y zinc. |
Reduce los niveles de azúcar en la sangre. Es diurética, digestiva y buena para los trastornos de sueño. Cuida el corazón, protege al hígado, así como de enfermedades degenerativas, protegen de la formación de úlceras. Recomendada en casos de cistitis, cálculos renales, hipertensión y obesidad. |
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Papa o patata Solanum tuberosum Fam. Solanaceae |
Tienen un alto contenido de agua, poseen almidón, vitaminas C, B6 y complejo B, ácido fólico, minerales, hierro, calcio, potasio, fósforo y magnesio. |
Es antiinflamatorio, eficaz en el insomnio, calambres musculares acidez estomacal, enfermedades de hígado, artritis y gota. Contiene flavonoides que reducen el colesterol. |
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Pepino Cucumis sativus Fam. Curcubitaceae |
Contiene minerales, hierro, calcio, yodo, potasio, zinc, sodio, silicio, vitamina A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, C, D, E, K. |
Es un alimento hidratante y alivia problemas de piel como la dermatitis, quemaduras leves y acné. Tonifica y suaviza el aspecto de la piel y es bueno en las dietas de adelgazamiento. |
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Pimiento morrón Capsicum annuum var.annuum Fam. Solanaceae |
Contiene vitamina C, alto nivel de potasio, capsaicina, quercitina y luteolina. |
Es un analgésico cicatrizante de heridas leves, es un activador de los jugos gástricos y biliares, estimula el apetito, favorece la digestión y previene el desarrollo de úlceras. Es fundamental en dietas desintoxicantes, además de diurético. |
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Tomate o jitomate Solanum lycopersicum Fam. Solanaceae |
Posee agua, azucares simples, vitamina C, E y B, beta-carotenos, flavonoides, minerales, potasio, magnesio, fósforo y licopeno. |
Es un antioxidante y digestivo, que protege contra enfermedades cardiacas y úlceras de estómago. Es diurético, calmante y tónico muscular. Es un antioxidante cardiocirculatorio, que sirve para bajar inflamaciones de anginas, dolores de riñón, etc. Tiene propiedades antivirales, antifúngicas y antihistamínicas. |
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Zanahoria Daucus carota Fam. Apiaceae |
Contiene hidratos de carbono, fibra, vitaminas C, A, beta-carotenos, ácido fólico, potasio, fósforo, hierro y calcio. |
Ayuda al buen funcionamiento de la visión e impide la formación de cataratas. Previene algunas enfermedades cardiovasculares, ya que promueve la regulación intestinal y la disolución de cálculos biliares. Es digestiva y mejora la piel, además de contribuir a la curación de heridas y quemaduras. |
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Por ello, al emplear huertos a cielo abierto o protegidos en invernadero, contribuyen a la alimentación de las familias. Se promueve la diversidad agrícola, que a su vez conserva especies de manera tradicional y en algunos casos por varias generaciones. Ya que sus interacciones bióticas, protegen las viviendas de cambios bruscos de temperatura, elevan la humedad ambiental en el hogar, protegen de los vientos, además de que se asegura el abasto de alimento. Además, de que lo sembrado puede servir para la medicina tradicional, que igualmente puede aumentar la economía, la unidad familiar con el trabajo y la recreación.
Ecológicamente hablando, un huerto puede disminuir la erosión de los suelos, reduce el polvo y la evapo-transpiración de plantas y árboles, que pueden ser empleados para delimitar terrenos y embellecimiento del lugar. Que llega a convertirse en un sitio multifuncional, porque lo sembrado puede ser comercializado.
Los huertos a cielo abierto o protegidos son un aliciente para la alimentación, principalmente rural, ya que se emplean mecanismos tradicionales o el mismo producto, tener diferentes formas de consumo.
Dra. Ma. Dolores García Suárez Departamento de Biología, Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.
Dr. Héctor Serrano Departamento de Ciencias de la Salud. Lab. de Biología Molecular y Regulación Endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.
