“Muchas de la propiedades de los alimentos favorecen al ser humano en muchos aspectos. Sin embargo, algunas características van más allá de un simple sabor, van directamente conectadas al placer que provoca degustarlos y sobre todo algunos orgullosamente mexicanos.”

Según la Enología, el chacolí está considerado como un vino algo ácido y espumoso que se elabora en el país Vasco, Cantabria y Burgos en España, con la uva blanca poco azucarada propia de la zona.

La calidad del Txakoli de Bizkaia, se define por las características propias que le aportan tanto el medio ambiente donde crece, como los tipos de variedades de uva blanca con las que se elabora. Actualmente también es producido en Chile.

Las uvas blancas, son la fruta de la vid Vitis vinífera, que es una fruta proveniente originalmente del oriente: del Cáucaso y Asia occidental, que se extiende hoy en muchas regiones de clima mediterráneo cálido, porque requiere de un clima bondadoso para poder crecer adecuadamente.

Posee un gran valor nutricional y propiedades curativas que se conocen desde la antigüedad por los griegos y romanos, quienes iniciaron su cultivo y desarrollaron la viticultura.

La uva está compuesta principalmente de agua, es una gran fuente de nutrientes tanto minerales, vitaminas y compuestos antioxidantes. Es un alimento que contribuye favorablemente a la alimentación del hombre, además de contener mayor concentración de azucares, son agradables al paladar, poseen un buen aporte de fibra que contribuyen al buen transito intestinal y equilibrio corporal.

Las proporciones de los nutrientes de la uva blanca varían según el tipo, variedad y cantidad de fruta que se consuma. Ya que contienen hierro, proteínas, calcio, potasio, yodo, zinc, magnesio, sodio, Vitamina A, B1, B6, B9, B12, vitamina C y D; así como grasa y azúcar, en la que por cada 100 grs. de uva blanca contribuyen con 70.30 kcal.

El medio donde crecen las uvas influye por: el tipo de suelo, la cantidad de sol, la altitud sobre nivel del mar, vientos que le dan al Chacoli o Txakoli de Bizkaia-Bizkaiko Txakolina con sus peculiaridades y características.

Su cultivo se realiza en laderas resguardadas de los vientos del norte, a donde llega la máxima insolación de 50 a 200 m.s.n.m., donde se convierte en un producto elaborado que no está mecanizado, sino cosechado a mano con un alto cuidado por viticultores.

Tipos de uva

• Hondarrabi zuri

Principal variedad proveniente de la costera del País Vasco que diferencia al chacolí o Txakoli del resto de los vinos del mundo. Es una uva aromática y gustativa.

• Hondarrabi zuri zerratia

El racimo de esta uva es más cerrado. Es muy aromática y aporta también un ligero amargor.

• Hondarrabi beltza

Apto para elaborar un chacolí o Txakoli tinto. Aromático con sensación frutal intenso.

Las diferentes variedades de uva con la que se elabora un vino, presentan cierta acidez y se utilizan: Hondarrabi zuri, Hondarrabi zuri zerratia, para la producción de una versión tinta la Hondarrabi beltza.

Su graduación alcohólica es menor que la de los vinos tradicionales y su producción se realiza en las bodegas de las localidades costeras vascas, en la que existe la denominación de origen Getariako Txakolina.

Una temperatura templada se deberá al efecto del mar, que provoca una maduración lenta de la uva, con promedio de pluviometría de alrededor de los 1,300 mm con lluvias en invierno, primavera y otoño.

Sus suelos son de poca profundidad, ligeramente ácido-arcillosos, de roca caliza y magra. El clima es húmedo y templado, con parcelas orientadas a las laderas norte donde llegan vientos ábregos que generan un clima seco y cálido. El chacolí se producía en casas de campo de modo artesanal hasta el siglo XVI, cuando comenzó a comercializarse.

Uvas blancas y la elaboración del vino blanco.

Es notorio como una región ha logrado un vino blanco muy particular de uvas blancas con sabor y delicadeza especial. Mientras que por el mundo se han ido seleccionando una serie de variedades de uva blanca y con ellas se han creado vinos de buena calidad y gusto.

En la elaboración de vino blanco, existen muchas variedades que se han ido elaborando, de las que actualmente se conocen: Moscatel, Pedro Ximénez, Verdejo, Sauvignon Blanc, Riesling, Chardonay, Airén y Alarije.

Con los vinos de ahora, se busca conseguir un mejor aroma y gusto para favorecer un sabor satisfactorio. Entre las variedades de uva blanca convertida en vino, cada una presenta una calidad y bondad, de acuerdo a la variedad o variedades utilizadas de la uva.

Variedades de uva blanca

• Moscatel

Los racimos son grandes y poco compactos. Las uvas son grandes, de color amarillo pálido, ricas en azúcares y muy jugosas. Originaria de Turquía. Se da mejor en climas calurosos. De gran poder aromático y elevado contenido en azúcar.

• Pedro Ximénez

Los racimos son muy grandes, de compacidad media y pedúnculo corto, de difícil desprendimiento de sus granos que además son muy uniformes, mientras que el tamaño de los racimos no lo es. Las bayas son de tamaño medio, con epidermis verde amarillenta.

• Verdejo

Es de porte horizontal y tronco vigoroso, de brotación temprana o media y maduración media. De racimo pequeño, pedúnculo visible, baya mediana-pequeña (8-14mm.) con forma elíptica corta, piel gruesa de color verde-amarillento.

• Sauvignon Blanc

La variedad más fina entre las cepas blancas de origen francés. Procedente de Burdeos, de viñedo vigoroso de fertilidad media y brotación intermedia. Los racimos son de tamaño pequeño y forma troncocónica. Las bayas son pequeñas, ovoides y de un atractivo amarillo dorado.

• Riesling

Es una planta exigente con el tipo de suelo, es vigorosa y tiene un rendimiento alto. Las bayas son pequeñas, redondas, amarillas y escasas. Produce vinos secos, ácidos, de color amarillo pálido, con matices a frutas (limón) y flores; son frescos y muy afrutados en la boca.

• Chardonnay

Es blanca. Procede de la región francesa de Borgoña. Uva de gran calidad, muy fina, da lugar a vinos aromáticos que ofrecen buenos resultados con baja prolongación de crianza.

• Airén o aidén

Es la más abundante de España. Los racimos son grandes y apretados. Produce vinos de aroma característico, con un contenido alcohólico entre el 12 y el 14%. Los racimos son grandes y de color dorado. Las bayas son grandes, redondas y de color dorado.

• Alarije

Proporciona excelentes vinos jóvenes varietales. Los vinos procedentes de esta uva son alcohólicos (13-14º), francos, con cuerpo, de color amarillo pálido con leves reflejos verdosos, aroma afrutado (plátano, piña) y sabor suave, agradable, frescos, poco ácidos y fáciles de beber.

• Chenin Blanc

Originaria del Valle del Loira (Francia). Cultivada en las D.O. Alella y Somontano. Fuera de España la podemos encontrar en Estados Unidos, Francia (Valle del Loira) y Sudáfrica. Los racimos son medianos y compactos. Las uvas son medianas, de color dorado. Proporciona tantos vinos secos, espumosos o licorosos.

• Zalema

Tiene sus orígenes en España, en el Condado de Huelva. Se cultiva en Andalucía, destacando Sevilla y Huelva. Fuera de la Península Ibérica es muy difícil encontrar esta variedad blanca. Es de difícil elaboración, con tendencia a una rápida oxidación, y da lugar a vinos ligeros algo neutros.

México y su vino blanco

Su principal productor de vinos en México, así como el cultivo de las viñas, es la zona norte del país: Aguascalientes, Baja California, Baja California Sur, Chihuahua, Coahuila, Sonora, Durango, Zacatecas, Guanajuato, Nuevo León, Puebla y Querétaro. Donde su mayor zona de elaboración es Baja California.

Los vinos mexicanos son de excelente calidad y algunos de ellos están disponibles para el público con precios más accesibles, para competir con otros mercados como el de Chile y Argentina.

Las variedades más utilizadas son: Chardonnay, Chenin Blanc y Sauvignon Blanc. Con las que diferentes empresas vinícolas han realizado vinos de gran calidad internacional y de premiación.

México exporta a alrededor de 27 países entre los que se encuentran: Estados Unidos, Canadá, Inglaterra, España, Alemania, Japón, Nueva Zelanda y hacia algunos países de Centro América.

Dra. Ma. Dolores García Suárez Departamento de Biología, Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

Dr. Héctor Serrano Departamento de Ciencias de la Salud. Lab. de Biología Molecular y Regulación Endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.