“En nuestros días es importante tener conocimiento sobre todos los beneficios que la naturaleza nos regala. Esto nos permite elegir los adecuados de acuerdo a un presupuesto y a las necesidades humanas.”

Históricamente

De acuerdo con algunos autores, el origen del cultivo del ajo fue en Asia central desde hace muchos años, aunque solo se conoce por el hombre bajo cultivo.

Sus primeros datos de uso se encuentran en la primera dinastía egipcia (3200 A.C.), ya que era considerada como una planta impura. También fue utilizada por los israelitas (1500 A.C.), mientras en la Edad Media ya tenía un uso corriente en Europa.

Esta es una especie considerada por sus propiedades diuréticas, depurativas, antisépticas y estimulante del apetito.

Generalmente es utilizada como condimento y aromatizante, además de tener ciertos usos farmacológicos, de acción fungicida y nematicida. También contiene una sustancia preventiva del colesterol.

Características

De nombre científico Liliaceae Juss. Allium sativum L. Son plantas perennes que se cultivan de manera anual, con bulbos compuestos de dientes que miden de 3-6 cm de diámetro. Tiene hojas planas, aquilladas, de ápice agudo y color verde glauco.

Sus flores con pedicelos que miden de 1-2 cm, en umbelas de 2.5-5 cm de diámetro en el que las flores frecuentemente se reemplazan por bulbillos o son estériles.

Tienen un escapo cilíndrico de hasta 1,5 m que está envuelto casi hasta la mitad por las hojas y dos brácteas espatiformes soldadas formando un largo apéndice.

Se cultiva por sus bulbos usados como verdura, que se multiplica por bulbillos o por los dientes del bulbo. Además de ser una planta cosmopolita.

Este cultivo es bianual que forma un bulbo de sabor picante, que es la parte que se aprovecha principalmente. El cual está formado por un número variable de dientes recubiertos cada uno por una túnica de color variable. Que a su vez, está recubierto por túnicas exteriores de color blanquecino.

En este bulbo puede haber diferente cantidad de dientes y puede llegar a pesar entre 30-100 g.

Sus hojas son acanaladas y la base la conforma el bulbo. La subida a flor puede producirse durante el segundo año, aunque en climas templados no florece casi nunca. Normalmente se reproduce mediante los dientes del bulbo.

Temporada de cultivo

Este cultivo necesita un periodo de latencia para germinar, una vez recolectado varía en función de la variedad y la temperatura.

En diversos cultivos es necesario someter los bubos a bajas temperaturas para evitar que broten de nuevo. Dentro de las variedades de otoño que son bulbos grandes y pocos dientes, no hay buena conservación, ya que su periodo de latencia es corto, que al contrario de los pequeños con numerosos dientes.

Para la formación de bulbos requiere fotoperiodos largos y temperaturas medias, además de tener un crecimiento vigoroso con temperaturas nocturnas inferiores a 16º C. Bajo condiciones de día corto y bajas temperaturas no forman bulbos.

Esta planta no es sensible al frio aunque se desarrolla mejor en climas templados de la climatología mediterránea.

La mayoría de los ajos tienen la siguiente clasificación de acuerdo con estudios realizados en Francia:

• Cultivares de otoño del Sur de Europa. Estos se plantan entre mediados de Octubre y mediados de Diciembre, donde la recolección se hace entre mediados y finales de Julio.

• Cultivares europeos de primavera. Su plantación se realiza entre Enero y Febrero, para hacer su recolección en Julio

• Cultivares rosados del Sur de Europa. Esta plantación se lleva a cabo a mediados de Diciembre y mediados de Enero, para recolectarlos en mitad de los días de Junio y mediados de Julio.