En 2021, hortalizas como la berenjena, brócoli, tomate verde y coliflor aumentaron su producción y ventas al exterior.

Uno de los crecimientos más destacados corresponde a la berenjena, que en 2021 logró un volumen de producción nacional de 126 mil toneladas, 14 mil toneladas más que en 2020.

De acuerdo con cifras de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, la tendencia en la cosecha de esta hortaliza en la última década ha sido positiva, al registrar una tasa media anual de crecimiento de 32.1 por ciento.

En el rubro de exportación, datos al cierre de la década recién concluída revelan que las ventas alcanzaron 78 mil 815 toneladas, cifra que superó las mil 309 toneladas de un año atrás.

México exporta esta hortaliza a nueve naciones: Alemania, Reino Unido, Canadá, Países Bajos, Suiza, Luxemburgo, Italia, Cuba y Estados Unidos, su principal mercado.

En el caso del brócoli, en 2021 la producción alcanzó las 596 mil toneladas, es decir 13 mil toneladas más (2.2 por ciento) que en 2020.

De esta cantidad, se exportaron 459 mil 400 toneladas exportadas, de las cuales, 451 mil 662 se destinaron al mercado estadounidense, volumen que aportó 544 millones 983 mil 417 dólares.

En tanto, la coliflor mantuvo su volumen de producción alrededor de las 100 mil toneladas y de tomate verde, el volumen pasó de 2020 a 2021, de 767 mil a 787 mil toneladas, una variación de 20 mil toneladas (2.6 por ciento más).

La mayor parte del volumen que México comercializó en el exterior se destinó al mercado de Estados Unidos quien aportó 80.6 millones de dólares.

El cargo Editorial TA 160. Crecen producción y exportaciones de variedades de hortalizas de México apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

La aplicación de nitrógeno para la producción de brócoli suele ser ajustada con base en criterios empíricos con el riesgo de llegar a dosis excesivas. En este sentido, una alternativa para procesar la cantidad de nitrógeno que debe agregarse es a través de la evaluación cuantitativa de la demanda nitrogenada del cultivo, el suministro de nitrógeno del suelo y la eficiencia de la fertilización nitrogenada.

Se realizaron dos experimentos en el Campo Experimental Tlapeaxco de la Universidad Autónoma Chapingo, México.

Los factores en estudio para el primer experimento fueron: láminas de riego (3 y 6 mm) y dosis de nitrógeno (80, 160, 240 y 320 kg ha”), y para el segundo experimento las dosis de nitrógeno residual del ensayo anterior y residuos de la cosecha (sin residuos y con residuos), para ambos experimentos se utilizó un arreglo de parcelas divididas en bloques completamente al azar, dando un total de 8 tratamientos con cuatro repeticiones. En el ensayo 1, el rendimiento más alto fue 28.9 t ha con 6 mm de riego y 160 kg N ha’, con 217 kg N ha’, 148 kg N ha’ y 44% de demanda,

suministro y eficiencia de la fertilización nitrogenada, respectivamente.

Para el ensayo 2, el rendimiento mayor fue 47.3 t ha” con 80 kg ha” de nitrógeno residual con residuos de la cosecha, con 350 kg N ha*, 355 kg N ha* y 9% de demanda, suministro y eficiencia de la fertilización nitrogenada, respectivamente.

En los países en desarrollo la mayoría de los agricultores del sector de la producción de alimentos son de pequeña escala, producen a nivel de subsistencia y forman parte de la pobreza rural. La introducción de nuevos sistemas agrícolas y de tecnologías mejoradas surge como una alternativa viable para mejorar la productividad e ingresos por superficie cultivada.

En el espacio agrícola dominado por cultivos tradicionales como maíz en México, y maíz y papas en Ecuador, se encuentra la mayor cantidad de pequeños productores con superficies que no superan las cinco hectáreas; convirtiéndose en un nicho para el desarrollo del brócoli, con ventajas de adaptación climática, producción de tres ciclos en el año y alta rentabilidad económica.

Entre los principales factores tecnológicos que se encuentran involucrados en el incremento del rendimiento de los cultivos en las últimas décadas, está el uso intensivo de fertilizantes;

sin embargo, su empleo indiscriminado puede ocasionar desordenes nutrimentales en el suelo y los cultivos, lo que no favorece la obtención de altos rendimientos, no asegura la rentabilidad de la inversión e incluso se corre el riesgo de ocasionar problemas en la salud humana y animal.

En un sistema de agricultura sustentable, la aplicación de dosis adecuadas de nitrógeno está orientados a conseguir un alto retorno económico a través de un rendimiento óptimo y de calidad, pero también es importante minimizar los riesgos de contaminación de aguas superficiales o profundas por lixiviación de nitratos que ocasionan problemas en la salud humana y de la atmósfera, con gases derivados de procesos como desnitrificación y volatilización.

Entre las metodologías disponibles para la generación de las recomendaciones de fertilización para los cultivos está el Modelo Simplificado que se basa en la relación cuantitativa entre la demanda nutrimental de la planta, el suministro nutrimental del suelo.

La eficiencia de la fertilización, estableciendo una estrategia de manejo integral agronómico de la fertilización, para incrementar o en su caso mantener el estado nutrimental del suelo para una nutrición rentable de los cultivos sin afectar la sustentabilidad del sistema.

Por lo anterior, la presente investigación tuvo como objetivo proponer un método para calcular las necesidades de fertilización nitrogenada para el cultivo de brócoli, con base en la cuantificación directa de la demanda de nitrógeno del cultivo, el suministro de nitrógeno por el suelo y la eficiencia de la fertilización nitrogenada.

El nitrógeno en la planta

La población mundial aumentará. Los países en desarrollo tienen las tasas de crecimiento mayores, en este caso, las personas deberían tener vivienda, vestido y sobre todo, alimentado. Hasta 90% de este aumento necesario de la producción de alimentos tendrá que provenir de los campos ya cultivados. Alrededor de 790 millones de personas en el mundo en desarrollo no tienen suficiente alimento.

En los países en desarrollo, la mayoría de los agricultores activos del sector de la producción de alimentos son agricultores de pequeña escala, que forman parte de la pobreza rural. La introducción de nuevos sistemas agrícolas y tecnologías mejoradas es muy importante, dado que la mejora de la productividad resulta no sólo en más alimentos sino también en más ingreso.

En consecuencia, las actividades agrícolas tienen dos objetivos principales:

Suministrar a la población creciente de su país (o también a la de otros países) con las cantidades crecientes de alimentos y de fibras necesarias.

Proveer un ingreso satisfactorio para el agricultor y su familia.

En los últimos años, las tecnologías aplicadas a la agricultura han generado avances, se logró incrementar la producción de los principales productos agrícolas a una tasa superior al aumento de la población mundial durante las últimas décadas.

Entre los principales factores tecnológicos involucrados en el aumento del rendimiento alcanzado en las últimas décadas, se encuentra el uso intensivo de fertilizantes. El uso de los fertilizantes constituye uno de los principales factores en un programa destinado a lograr incrementos en las cosechas. Sin embargo, su empleo indiscriminado puede ocasionar como resultado desbalances nutrimentales. Este desequilibrio no favorece la obtención de altos rendimientos ni asegura la rentabilidad de la inversión de fertilizantes. Mientras que el mejoramiento genético permitió aumentar el potencial de producción en los cultivos, el uso de fertilizantes, junto con el riego y la protección química, permitió la expresión de dicho potencial. Sin fertilizantes, el rendimiento de las variedades mejorados sería inferior al de las tradicionales. Dada esta complementariedad, es difícil separar del resto de las tecnologías utilizadas, el efecto de los fertilizantes sobre el rendimiento.

Generalmente los cultivos responden a la fertilización nitrogenada. A medida que la dosis crece, el aumento de la producción por unidad de fertilizante adicional disminuye hasta llegar a un valor a partir del cual (dosis crítica) los incrementos del fertilizante ya no aumentan la producción. Sin embargo, cuando la cantidad de nitrógeno aplicado excede a la dosis crítica, la lixiviación del nitrato se incrementa. Así pues, la dosis de nutriente nitrogenado debería ser próxima a esta dosis crítica, la cual depende del cultivo, nitrógeno mineral presente en el suelo, contenido en materia orgánica de los suelos y otros factores, pero en suelos normales oscila aproximadamente entre 150-300 kg ha* de nitrógeno para la mayoría de los cultivos hortícolas.

Para comprender el uso del nitrógeno es necesario analizar el ciclo del nitrógeno, que es un recurso teórico en el cual se evalúa la interconexión de sus diferentes formas y las transformaciones que sufre en el aire, suelo, agua y organismos vivos. Esto permite entender la variación y magnitud de la capacidad de aporte de este nutrimento por el medio donde se desarrolla el cultivo y sus salidas o pérdidas como consecuencia de las prácticas de manejo agrícola.

Los principales procesos que participan en el ciclo del nitrógeno son:

* la amonificación, nitrificación.

*fijación biológica.

*inmovilización, volatilización.

*desnitrificación y lixiviación.

Los primeros incrementan el nitrógeno que pueden aprovechar los cultivos; la inmovilización es una pérdida temporal de la disponibilidad del nitrógeno porque nuevamente quedará disponible al cabo del tiempo a través de la amonificación (mineralización), y finalmente los tres últimos procesos son de pérdida porque sale el nitrógeno del suelo.

Los procesos que rigen la formación, descomposición y transermación de las reservas

orgánicas del suelo, son la misma que originan los diferentes compuestos orgánicos nitrogenados, en formas muy lábiles (aminoácidos y proteínas) o estabilizados (ligninas, taninos y quinonas. La biomasa macro y microbiana abunda principalmente en los primeros 0.05 m de profundidad, formando una verdadera cadena alimenticia, que inicia con los residuos orgánicos que se encuentra atacados por microorganismos (bacterias y hongos), que a su vez sirven de alimento para nematodos, protozoarios que son consumidos por ácaros e insectos, que también sirven de alimento para escarabajos y hormigas, contribuyendo a la fertilidad del suelo con sus excretas que liberan nutrientes que fueron mineralizados en su tracto digestivo, modificando notablemente la tasa de descomposición de los materiales orgánicos.

La conversión de las formas orgánicas de nitrógeno del tejido de plantas y animales a amonio se denomina amonificación que es una consecuencia directa de la mineralización y se realiza a través de diversos microorganismos heterótrofos y aerobios, involucrándose gran cantidad de hongos y bacterias, y posteriormente el amonio se convierte a nitrato.

El cargo El modelo sistémico para la fertilización nitrogenada en brócoli. (Brassica olaracea itálica) apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

INTRODUCCIÓN

El duraznero Prunus persica  L. Batsch, pertence a la familia Rosaceae  es un árbol caducifolio,que llega a medir de 6 a 8 metros de altura, presenta un tallo con corteza lisa y de color cenizo, que se desprende en laminillas, su sistema radicular es ramificado y se considera de raíces profundas, sus hojas son  oblongas lanceoladas o elípticas, cuneadas en la base y aserradas en su orilla.  Sus flores son solitarias en ocasiones en pareja, con numerosas brácteas, sus petalos son denticulados de color rosa a rojo.

Su fruto es de piel aterciopelada su mesocarpio es carnoso, dulce,  color amarillo de aroma agradable, textura suave que se separa fácilmente del hueso, en ocasiones denominado comunmente melocotón o durazno y botánicamente como drupa, este fruto contiene una única semilla almendroide dura,  comunmente conocida como hueso, éste no es comestible pues es tóxico.

Su nombre científico da la idea de su origen Pérsico, sin embargo su origen en Chino donde se consideraba como un símbolo de larga vida e inmortalidad.  Se  considera que podría ser originario de Afganistán e Irán, y que tanto por  los viajes comerciales de los persas como de los romanos  contribuyeron a que este fruto se difundiera por el mundo. Llegó a México traído por los españoles, iniciandose así su  producción en América, a  su llegada, su cultivo era exclusivo, dedicado para la nobleza.  

Las plantaciones comerciales del durazno se iniciaron hasta este siglo en  1927,  lo que dió la posibilidad de que este fruto se conociera tanto nacional como internacionalmente.  Actualmente, el durazno crece abundantemente en América principalmente en países como Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, México, Paraguay, Pru, Uruguay y Venezuela.

EL DURAZNO Y VARIEDADES

Del duranzno se han realizado muchas variedades, en la actualidad existen más de trescientas variedades que se han agrupado en cinco razas,  con diferente época de maduración. Algunas variedades producen frutos con hueso fácil de separar de la pulpa o bien muy pegado a la pulpa, depende de la variedad.

Clasificación de las variedades de durazno (Baíza, 2004).
Pulpa adherida al hueso:
• De pulpa blanca, conocidos como duraznos criollos.
• De pulpa amarilla, melocotones o duraznos amarillos.
• De pulpa rojiza, llamados de corazón colorado.
De pulpa suelta:
 • Conocidos como duraznos priscos, pueden ser de pulpa blanca, amarilla o rojiza.

El fruto del durazno es un fruto climatérico, altamente perecedero, con altas tasas respiratorias y producci{on de etileno, (Akbudak y Eris, 2004),  puede presentar diferentes  formas oblonga, ovaladada, esférica o semiesférica  de 5 a 7cm, con un surco longirudinal marcado de epidermis delgada, lisa o pubescente de color verde amarillo, rojizo o púrpura mesocarpio de color
blanco, amarillo, naranja a rojizo, por degradación de la clorofila y biosíntesis de antocianinas y carotenoides aumento de azúcares y compuestos volátiles que le dan un aroma particular. El fruto del durazno se caracteriza por su sabor así como por su aroma siendolas las lactonas γ- y δ-decalactona, las responsables principales del aroma de este fruto, así como la resencia de terpenos, alcoholes y aldehídos  (Visai y Vanoli, 1997; Jia et al., 2005)

Lo que le da distintas calidades de fruto, dependen del clima, el agua, suelo y el ambiente. La distancia  entre las plantas sembradas por hectárea, permite mejorar la calidad de  luz solar que le llega al árbol, lo que contribuye a incrementar la producción de frutos ya que una buena  calidad de luz mejora la tasa fotosintética.

Del durazno se cultivan las variedades más comunes: diamante, criollo, blanquillo criollo, blanco nectarín, perla, virgen, abollado amarillo siendo  el más especial el  betarraga

Por su sabor son los duraznos de pulpa blanca considerados como  dulces, mientras que los de pulpa amarilla son de gusto ácido. Los duraznos pueden crecer mejor a mayor altitud y en climas frescos.

El durazno Betarraga, es  cautivador  por su intenso color morado que lo diferencia del durazno tradicional. Las características del durazno betarraga, además de su color, son propiedades antioxidantes y su sabor que lo destacan con  sus notas de tierra, acidez, amargor y sensación tánica únicas ya que  contienen betalainas, antioxidantes y antiinflamatorios que combaten los radicales libres y protegen contra enfermedades crónicas relacionadas con la inflamación, como las del corazón, obesidad.

Las principales variedades de durazno en México de sabor agradable  son: Diamante, San Juan, Regio, Toro, Diamante mejorado, Diamante especial, Oro Azteca, Variedad Tlaxcala y Fred, las cuales presentan una textura vellosa y una coloración que va desde el amarillo claro hasta naranja intenso.

En México, hay  variedades de durazno (Prunus pérsica L.) que son de alta productividad, de alto requerimiento de frío, y también de los que registran menor requerimiento de frío, con niveles más  bajos  de producción y calidad (Calderón-Zavala et al.,2021).

CONDICIONES DE CULTIVO

Los cultivos de durazno no son tan resistentes al frío ni a las heladas, no toleran temperaturas por debajo de los 0°C,  se considera que el durazno se cultiva mejor en climas templados y secos.   En México, su crecimiento se da entre los 1,800 a 2,600 msnm.,  es una especie que requiere de buena calidad de luz para la mejora del fruto.
Cualquier tipo de suelo puede ser utilizado para su cultivo, debe evitarse los encharcamientos con suelos limosos a arenosos,  pero preferentemente no suelos calcáreos, con pH neutro y no debe presentarse  clorosis férrica.

La altura entre los 1500 a 2100 msnm, favorecen su desarrollo, por ser estas las que mejor reúnen las horas frío necesarias.En cuanto a humedad, requieren unaprecipitación media anual entre los 900 a 1400 milímetros anuales, con lluvias de junio a octubre, la acumulación de horas frío depende en gran medida de la altura sobre el nivel del mar.

Para tener buenos resultados en las plantaciones se sugiere utilizar plantas criollas de propagación por semilla como portainjerto (patrón), procedentes de regiones que se encuentren adaptadas a las condiciones de clima y suelo para posteriormente montar un injerto de yema en “T” normal a una altura de 30 cm. la que será de la variedad elegida de acuerdo a los requerimientos edafoclimaticos, destino de la fruta, época de producción, y calidad de la fruta.

La mejor época para realizar la plantación es durante el mes de junio, toda vez que las lluvias ya estén bien establecidas; y en caso de contar con agua para riego y no se tengan problemas de heladas. Durante su crecimiento debe realizarse podas con el objeto de formar el árbol.  La poda regular servirá posteriormente para mejorar la producción, desarrollo de yemas laterales y ramas secundarias.  Con la poda se irá formando el árbol de tal modo que le permita recibir buena luz, sea fuerte para aguantar el peso de flores y frutos bien distribuidos para la llegada de polinizadores.
Es así que se realizan varios tipos de poda: poda de fructificación, poda de rejuvenecimiento y la poda en verde.  La poda de fructificación quita ramas secas o dañadas y equilibra las ramas para tolerar el peso de los frutos y que el árbol tenga un equilibrio adecuado, la poda d rejuvencecimiento, estimula  su crecimiento generalmente se hace durante el invierno y la poda en verde elimina las ramas mal ubicadas dandole forma al árbol. La poda siempre debe ser vigilada.
Para el cultivo es conveniente los 2,400 msnm, con plantaciones de 800 a 1,200 árboles por hectárea con distancia de 4 a 5 m entre líneas y de 2 a 3 m entre árboles.
Los cultivos del durazno, pueden ser atacados por cenicilla Sphaeroteca panosa,
el oidio, que es un hongo que causa una de las enfermedades más frecuentes y serias que afectan duraznos y nectarinos en nuestro país.

En la investigación para el mejoramiento se han trabajado varias lineas entre las que se encuentra la variedad “Atardecer” tolerante a la cenicilla. Esta se basa en las variedades Baby gold 8 y. Magno, y su fruto se obtiene a mediados de septiembre.
 

PRODUCCIÓN EN MÉXICO

México se encuentra dentro de los primeros 15 países productores de durazno, asi como también en América: Estados Unidos, Brasil, Chile; en Europa:  España, Italia, Grecia,  Francia; en África: Egipto, Argelia, en Asia Turquía,  Irán,   Corea del Sur,  Uzbekistán

En México  el durazno se produce casi en todo el país, en 26 estados,  en una gran diversidad de climas,  desde el norte en el estado de Sonora hasta el sur en el de  Chiapas, en climas tanto cálidos como fríos, siendo los principales productores Michoacán, Estado de México y Chihuahua, le siguen Zacatecas, Aguascalientes, Puebla, Morelos, Jalisco y Chiapas. El durazno presenta una gran adaptabilidad a distintas condiciones de clima y su producción se da durante todo el año.  

BENEFICIOS DEL DURAZNO
Por su agradable sabor y cualidadades nutricionales, se utiliza en la indutria alimentaria.  La fruta del durazno brinda muchos beneficios par la salud del humano, aportando diferentes nutrientes, antioxidantes como: zeaxantina , criptoxantina, licopeno, luteína, ácido cítrico; vitaminas: A,B3,B5,B7, E , C y K;  ácidos grasos polinsaturados, minerales como: potasio, hierro, cobre, sodio, calcio, magnesio, manganeso y fósforo, contiene betacarotenos que contribuye a una buena visión,  compuestos que en general ayudan a reducir enferemedades crónicas (Buttriss, 2012).  La fruta del durazno, es fácil de digerir, su fibra combate el estreñimiento, ayuda a la digestión, ayuda a controlar el peso, regula la presión sanguínea por el potasio que contiene y el hierro evita padecer de anemia.

El fruto tiene características fisiológicas y bioquímicas propias relacionadas con una alta perecibilidad, durante su maduración presenta un rápido ablandamiento de la epidermis lo que limita su manejo poscosecha, manipulación, transporte y comercialización. Por lo que debe ser manejado con cuidado para no maltratarlo.

REFERENCIAS

Akbudak, B. y A. Eris. 2004. Physical and chemical changes in peaches and nectarines during the modified atmosphere storage. Food Control 15, 307- 313. Doi: 10.1016/S0956-7135(03)00082-3

Baíza, A. V. H. 2004. Guía Técnica del cultivo del melocotón. Ministerio de Agricultura y Ganadería. Programa Nacional de Frutas de El Salvador. Santa Tecla, El Salvador. 42 pp.

Buttriss, J. 2012. Plant foods and health. pp. 1-51. En: Salter, A., H. Wiseman y G. Tucker (eds.). Phytonutrients. Blackwell Publishing Ltd., Oxford, UK.
Calderón-Zavala,G.,   Rodriguez-Alcazar, J.,  Espíndola-Barquera,M.C. y A. García-Ávila.  2021, Variedades mejoradas de durazno (Prunus persica L. ). Agro Divulgación (1):

Jia, H-J., A. Araki y G. Okamoto. 2005. Influence of fruit bagging on aroma volatiles and skin coloration of ‘Hakuho’ peach (Prunus persica Batsch). Postharvest Biol. Technol. 35, 61-68. Doi: 10.1016/ j.postharvbio.2004.06.004

Visai, C. y M. Vanoli. 1997. Volatile compound production during growth and ripening of peaches and nectarines. Sci. Hortic. 70(1), 15-24. Doi: 10.1016/S0304-4238(97)00032-0

Dra. Ma. Dolores García Suárez. Departamento de Biología, Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

Dr.Héctor Serrano. Departamento de Ciencias de la Salud, Laboratorio de Biología Moleculary Regulación endócrina.  Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

El cargo Durazno Melocotón o duraznero prunus persica l. Batsch (rosaceae) apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

Kubota, la marca que provee al campo Mexicano de la máxima calidad Japonesa en lo referente a Tractores y Equipo Agrícola, mostró una vez más su capacidad, eficacia y eficiencia ante los retos del  trabajo diario, al participar y hacer extensiva su tecnología y facilidad de operación en el Taller de Calibración de Equipo Agrícola, organizado por la Fundación Produce Sinaloa A.C. el pasado 12 de octubre en Aguaruto Sin. El objetivo de este taller es dar proyección a las nuevas tecnologías y educar a los técnicos de campo para que su rendimiento en todos los ámbitos sea más favorable.

Con la asistencia de empresarios, agricultores, técnicos, operadores de maquinaria y alumnos de la Facultad de Agronomía, se desarrollaron las actividades del taller, siendo su primer expositor la Empresa KUBOTA, una empresa que se está posicionando en el top de favoritas por la calidad de sus equipos y lo intuitivas que resultan al agricultor.

La capacitación referente al tema de la calibración de la sembradora Kvenerland de seis cuerpos Optima R, estuvo a cargo del Ing. Marco Sevenello, Gerente de Desarrollo de Implementos de Kubota México, mencionando  lo elemental que resulta esta máquina y lo sencillo que es el poder mantener en óptimas condiciones su funcionalidad, sin lugar a dudas, un elemento fundamental para obtener resultados eficaces y eficientes.

Fue muy importante para los asistentes comprobar que a través de sus distribuidores, KUBOTA ofrece un respaldo completo a todos sus equipos, con surtimiento efectivo de refacciones y personal técnico capacitado en cada una de las máquinas vendidas, para evitar tiempos muertos por reparaciones y evitar afectación a los ingresos de los clientes finales.  El Sub-Director General de Fundación Produce Sinaloa, Ing. Julio César Zamudio Loaiza, satisfecho al ver los resultados, comentó: “Fundación Produce Sinaloa es un organismo de productores sin fines de lucro, el propósito de realizar este tipo de talleres, es dar a conocer las nuevas tecnologías y educar a los técnicos de campo, a los operadores de maquinaria para que puedan hacer eficiente el uso de las mismas y que nuestro campo sinaloense sea más productivo”.

Por su parte, el Ing. Sevenello, Gerente de Desarrollo de Implementos de Kubota México, comentó: “Es muy importante, no solo para nosotros como marca Kubota, sino para el agricultor, ayudarlo a que sea más eficiente y eficaz al momento de realizar su siembra, este tipo de talleres ayudan al dueño y al operador para que tengan conocimiento de cómo calibrar su máquina, identificar posibles causas a un detalle y que al final pueda realizar su trabajo optimizando los distintos recursos” Finalizó.

El cargo KUBOTA: CAPACIDAD, EFICACIA Y EFICIENCIA. apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

La rentabilidad de los berries es similar a la de otros cultivos que tienen un alto índice de exportación. Un ejemplo de ello son los aguacates, que tienen un índice de 1,84.

Es probable que el sector mexicano de berries logre un aumento del 12 % en las exportaciones de arándanos, frambuesas, fresas y moras para la temporada 2022, con envíos principalmente al mercado estadounidense.

Los frutos rojos se cultivan en 22 de los 32 estados de México, siendo Michoacán, Jalisco, Guanajuato, Sinaloa y Baja California las principales zonas productoras.

México es el tercer productor de fresas en el mundo, representando el 9.7% de la producción mundial total de fresas. México y EE. UU. son los únicos países de América del Norte que forman parte de los 10 principales productores de fresas del mundo y tienen los rendimientos más altos del mundo con 56,3 y 52,4 toneladas por hectárea, respectivamente.

Cerca del 89.9% de las exportaciones de fresas mexicanas van a EE.UU. Las exportaciones de fresas de México cubren las brechas de producción de fresas en el mercado estadounidense, que ocurren principalmente en el invierno y principios de la primavera. Las exportaciones de fresas mexicanas a Estados Unidos alcanzan su punto máximo durante estas temporadas.

Las exportaciones de frambuesas han aumentado especialmente rápido de $180 millones en 2011 a $1,100 millones en 2020. La Asociación Nacional de Exportadores de Bayas espera que en 2022, el valor total de las exportaciones de frambuesas supere los $3,000 millones.

El cargo Agronometría: La próspera industria de las berries en México. apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

Se calcula que actualmente, la agricultura genera hasta el 30% de las emisiones de Gases de Efecto Invernadero (GEI) a nivel mundial, cifra que aumenta cuando casi el 40% de la comida es desperdiciada. La industria de productos frescos es uno de los sectores con mayor aporte hacia las emisiones de carbono de la industria, tan solo las verduras, tienen una aportación mayor al 20% del total de la huella de carbono de la producción de alimentos. Asimismo, es de los productos más desperdiciados. Es por eso, que la búsqueda de soluciones sustentables dentro de ese ramo se ha convertido no solo en una urgencia, sino también una necesidad.

Una de las soluciones más viables y convenientes para organizaciones y empresas de diversas industrias a nivel internacional son los mercados de carbono. Estos mercados permiten a empresas que reducen una tonelada métrica de carbono, a obtener un crédito verificable, el cual pueden vender a otras compañías que no pudieron reducir el suficiente carbono o han sobrepasado su límite de emisiones frente al gobierno o incluso sus estándares internos de sustentabilidad.

En el terreno agrícola, se han desarrollado este tipo de programas  para la industria forestal e incluso para cultivos no perecederos como el trigo o la soya en Estados Unidos. Sin embargo, son todavía muy recientes y poco se ha hablado de la posibilidad de llevarlos a cabo en otros sectores; como en el caso de los productos frescos. Hasta ahora no había habido una correcta comprensión del potencial de la industria de productos frescos y en la región de Latinoamérica para la implementación de estos programas.

Es por ello, que la startup ProducePay, el primer mercado digital para productos agrícolas perecederos y la firma consultora ALLCOT anunciaron una alianza para desarrollar el primer Programa de Compensación de Carbono para productores de frutas y hortalizas. Como parte de dicha alianza, desarrollaron un estudio en Estados Unidos y México y descubrieron que muchos de los productores actualmente ya se encuentran llevando a cabo muchas de las prácticas sustentables que les ayudan a reducir sus emisiones de carbono; por lo cual, la posibilidad de llevar a cabo un Programa de Compensación de Carbono es muy alta.

Se estima que el mercado de compensaciones y créditos de carbono alcanzará un valor de más de $50 mil millones de dólares hacia 2030, en el cual, los productores de Latinoamérica podrían tener la posibilidad de acceder, comerciar y obtener una fuente adicional de ingresos al formar parte del Programa de ProducePay y ALLCOT.

Pablo Borquez, CEO y Fundador de ProducePay mencionó que “con frecuencia, los agricultores de Latinoamérica quedan rezagados cuando se trata de innovación y modernización en la industria. “Sin embargo, ahora tienen una oportunidad de ganar miles o millones de dólares en ingresos adicionales, que no solo ayudarán a mitigar el cambio climático a nivel mundial, sino que también creará un futuro más resiliente para ellos. Queremos empoderarlos para que estén al frente del mercado internacional de carbono, no al margen” – concluyó.

Reconocido como líder mundial en iniciativas de sostenibilidad, ALLCOT ha brindado a ProducePay recomendaciones para estructurar su Programa de Compensación de Carbono; así como el camino a seguir para que la startup ayude a pequeños y medianos productores a incorporar la infraestructura y prácticas necesarias para pertenecer al programa. Entre algunas de éstas se encuentran:  la inversión en sistemas de riego presurizado, el uso de insumos agrícolas alternativos y la implementación de tecnología de desalinización del agua.

Asimismo, ProducePay espera que su Programa de Compensación de Carbono pueda integrarse a su portafolio de productos y servicios para finales de 2022. Por su parte, ALLCOT se ha asegurado de que dicho programa cumpla con los estándares internacionales de mayor rigor para la reducción de carbono.

Una vez puesto en marcha el programa, los productores podrán comercializar sus compensaciones de carbono en el mercado internacional con ayuda de ProducePay, generando una fuente de ingresos adicional. Asimismo, podrán incrementar sus oportunidades de venta al ofrecer productos sustentables a sus compradores; quienes, por su parte, podrán acercarse hacia sus propios objetivos de sustentabilidad. Todo esto, ayudará a que los consumidores a nivel global puedan acceder a productos más frescos, producidos de forma responsable y generar un impacto positivo en toda la cadena de suministro.

El cargo El primer Programa de Compensación de Carbono para la industria agrícola de Latinoamérica apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

El Mercado de Frutas y Verduras de México está Segmentado por Tipo de Cultivo (Frutas y Verduras). El informe ofrece producción (volumen), consumo (volumen y valor), importaciones (volumen y valor), exportaciones (volumen y valor) y análisis de tendencias de precios de frutas y verduras dentro del país. El informe ofrece estimaciones y pronósticos de mercado en términos de volumen (tonelada métrica) y valor (USD) para el mercado estudiado.

Visión general del mercado

Se proyecta que el mercado mexicano de frutas y verduras registre una CAGR de 2.3% durante el período de pronóstico (2022-2027). Como México es uno de los principales exportadores de estos productos básicos a los Estados Unidos, el volumen de importación experimentó una ligera disminución durante la pandemia. Texas es el mayor puerto de entrada de productos frescos de México.

Hubo una reducción en las importaciones de productos agrícolas del 4,1% en febrero y del 1,6% en marzo con respecto a los mismos meses de 2019. Posteriormente, dado que estos productos básicos se consideraron esenciales, los esfuerzos del sector público y privado de ambos países para garantizar esta relación transfronteriza superó las interrupciones de suministro provocadas por la pandemia.

Los tomates, plátanos, chiles, naranjas, limones, limas, mangos y aguacates son algunas de las frutas y verduras que se cultivan comúnmente en México.

El crecimiento del mercado de frutas en México está impulsado por diversas iniciativas públicas y privadas para incrementar la producción agrícola. Por ejemplo, Fortune Growers, una empresa de productos frescos con sede en Elgin, Illinois, se asoció con el gobierno mexicano para fortalecer el crecimiento de los productos agrícolas mexicanos. La compañía, con su última iniciativa, está trabajando en estrecha colaboración con los pequeños y medianos productores de todo México mediante la creación de métodos logísticos que aumentarían el comercio y facilitarían el crecimiento.

Además, la naranja fue la fruta más consumida en México en 2019, con un consumo per cápita promedio de 37.2 kg. El limón ocupó el segundo lugar con un consumo per cápita de 15,1 kg, seguido del banano y el mango. Entre las hortalizas, el chile verde fue la legumbre o verdura más consumida en 2019, con un consumo medio per cápita de 16,9 kg, seguida de la patata y el tomate.

El consumo de frutas y verduras en el país había disminuido a lo largo de los años, ya que los alimentos a base de frutas y verduras estaban siendo reemplazados por modernas tiendas de autoservicio que impulsaban el consumo de refrescos y sopas instantáneas. Por lo tanto, existe la necesidad de mejores campañas de marketing para impulsar el consumo de frutas y verduras frescas y de producción local, que no solo son más baratas sino que también ayudan a los productores locales a aumentar sus negocios.

Las ventajas climáticas que permiten al país producir frutas y verduras todo el año y la mayor demanda de los Estados Unidos son los principales impulsores del mercado estudiado.

Alcance del Informe

Las frutas y verduras son una parte clave de la agricultura mexicana. Para el alcance del informe solo se consideran frutas y hortalizas frescas. Cualquier forma de productos procesados ​​o de valor agregado se excluye del análisis.

El mercado mexicano de frutas y verduras está segmentado por producción (volumen), consumo (volumen y valor), importaciones (volumen y valor), exportaciones (volumen y valor) y análisis de tendencias de precios de frutas y verduras dentro del país. El informe ofrece estimaciones y pronósticos de mercado en términos de volumen (tonelada métrica) y valor (USD) para el mercado estudiado.

Tendencias clave del mercado

Las naranjas y los tomates dominan el sector

Según la Organización para la Agricultura y la Alimentación, la producción de frutas y verduras primarias en 2020 fue de 23,8 millones de toneladas métricas y 15,1 millones de toneladas métricas, respectivamente. La producción de cítricos en el mismo año fue de 8,9 millones de toneladas métricas. Las naranjas y los tomates son los productos básicos líderes en el sector de las frutas y hortalizas. El país produjo 4,65 millones de toneladas métricas de naranjas y 4,14 millones de toneladas métricas de tomates en 2020.

Los tomates se producen en México durante todo el año, con un ciclo otoño/invierno y un ciclo primavera/verano que se extiende durante 18 meses por año agrícola (AY), de octubre a marzo (más un año). La agricultura protegida prevalece cada vez más en todo el país, especialmente entre las fincas y empresas que dependen del mercado de exportación.

La producción de tomate en México está altamente concentrada, siendo Querétaro, Coahuila, Nuevo León y Puebla los que tienen los rendimientos de tomate más altos debido a una mayor adopción de tecnologías de agricultura protegida, como invernaderos y casas de sombra y sistemas de riego. Por ejemplo, Sinaloa, que cultiva tomates Roma (saladette) en campo abierto con rendimientos de alrededor de 37 TM/ha, puede cultivar las mismas variedades de tomate bajo agricultura protegida con rendimientos que oscilan entre 87 y 200 TM/ha.

La variación climática del país, de tropical a templado, permite a los productores producir una amplia variedad de frutas y verduras. Alrededor del 20% de la producción de frutas y verduras de México se exporta, mientras que la gran mayoría se destina al mercado interno grande y en crecimiento.

Mientras que las frutas no cítricas se producen en los estados más templados de Michoacán, Chihuahua, Durango, Zacatecas y Sonora, la producción de cítricos se produce en Veracruz, Colima, Michoacán, San Luis Potosí, Oaxaca y Sonora. Así, el clima mexicano favorable, la expansión del cultivo de la agricultura protegida y la alta demanda de exportación de esos productos, especialmente de los Estados Unidos, son algunas de las razones de la alta producción en México.

Estados Unidos – Principal socio exportador

Estados Unidos es el principal socio exportador de México, cuya principal ventaja competitiva es el clima. Las tres cuartas partes de las importaciones de vegetales frescos de EE. UU. provienen de México. La mayoría de las verduras mexicanas frescas llegan a los Estados Unidos durante los meses de invierno, cuando hay poca producción de los mismos productos excepto en Florida. El valor de las importaciones totales de productos agrícolas de México fue de USD 28 mil millones en 2019. Las principales categorías incluyen otras frutas frescas (USD 6,9 mil millones) y verduras frescas (USD 6,3 mil millones),

Los agricultores mexicanos invierten en estructuras de cultivo protegidas, incluidos invernaderos que protegen las plantas del clima errático y las plagas, lo que facilita la producción de productos orgánicos y extiende las temporadas de cultivo, lo que permite el suministro de vegetales frescos durante todo el año. Los estadounidenses están dispuestos a pagar una prima por vegetales cultivados en invernaderos y, a menudo, orgánicos, y los agricultores mexicanos están invirtiendo en estructuras de cultivo protegidas para explotar este mercado de alto valor.

Los aguacates, limas, fresas, frambuesas y uvas son algunas de las frutas exportadas a los Estados Unidos, mientras que los pimientos morrones y los tomates son las principales hortalizas exportadas. El acuerdo comercial, el TLCAN y la proximidad de México a los Estados Unidos son las principales razones de estas enormes exportaciones a los Estados Unidos. Otros socios comerciales destacados son Canadá, Chile, Argentina y España.

Durante la temporada 2019-2020, los tomates lideraron la exportación con alrededor de USD 2100 millones, y la mayoría de las exportaciones se dirigieron a los Estados Unidos, con los pimientos morrones con alrededor de USD 600 millones, seguidos de otros pimientos y pepinos. Los aguacates fueron la fruta más exportada con alrededor de USD 1900 millones, seguidos de las nueces con alrededor de USD 600 millones y las limas.

Desarrollos recientes

En 2021, Fortune Growers, un productor de brócoli líder en México, y ec2ce, una empresa de tecnología agrícola con sede en España, colaboraron para implementar análisis predictivos avanzados en el sector del brócoli para mejorar las operaciones al maximizar los productos de brócoli de alta calidad para el mercado de exportación.

Además, los actores clave de la industria están colaborando para desarrollar el sector agrícola y mejorar las economías de los pequeños agricultores. Por ejemplo, “Madre Tierra” es un proyecto para pequeños productores de fresas en México con una inversión de 2 millones de euros durante 4 años (2019-2022). El objetivo del proyecto es fortalecer la capacidad de los productores en dos sitios para ganar competitividad. Este proyecto está construido conjuntamente con muchas partes interesadas, incluidos DanTrade, Danone Ecosystem, Walmart Foundation en México, Altex, TechnoServe y la agencia de desarrollo alemana GIZ, que se han unido para ofrecer a los productores mexicanos de fresas una solución para mejorar su crecimiento.

Para garantizar la sostenibilidad de los productos, las empresas están investigando la trazabilidad del producto. Por ejemplo, en 2020, Fruta Exporta, empresa mexicana líder en la exportación de mangos frescos, automatizó el proceso de trazabilidad en su empaque secundario al integrar equipos de impresión Squid Ink de última generación con recolección automática de datos.

El cargo Sector de frutas y vegetales en méxico – crecimiento, tendencias, impacto del COVID-19 y pronóstico (2022 – 2027) apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

INTRODUCCIÓN

El maguey o agave  es una planta que habita tanto climas secos y húmedos de Norteamérica habita principalmente zonas áridas y semiáridas de México. Actualmente pertenecen taxonomicamente a la familia Asparagaceae, y su morfología es muy particular pues sus hojas anchas llamadas pencas de hasta 2 m de longitud, son  fuertes , suculentas o carnosas,  de color verde se encuentran colocadas alredededor de un tallo corto, almacenador, globoso y maciso llamado piña, en forma de roseta.  Los agaves son plantas muy muy particulares y bellas,  se pueden considerar como una planta emblema de  nuestro país.

México alberga  el 75%  de las 200 especies conocidas de agave, siendo éstas alrededor de 150 diferentes especies. En las reclasificación botánica hoy el género Agave, pertenece a la familia Asparagaceae, ésta familia presenta siete subfamilias  donde se han clasificado a los:  espárragos, magueyes y  sotolines. Particularmente los géneros:  Agave y  Littea pertenecen a  la  subfamilia  Agavoideae   (García Mendoza, 2004).

EL PULQUE

De los agaves depués de madurar de 8 a 12 años se puede extraer el aguamiel, que es la sabia elaborada que produce la planta de agave y de su posterior fermentación  se obtiene la bebida alcoholica llamada pulque,  una de las bebidas más consumidas desde tiempos prehispánicos.  Este se produce de ciertas especies de Agave, con una baja graduación alcoholica y un alto valor proteíco, el pulque tomado con medida puede considerarse como alimento.

Para su extracción son los tlachiqueros loes encargados de hacer la extracción del aguamiel, para ello utilizan un machete y un acogote,con lo que  quitan las pencas, centrales y hacen un capado del agave y posteriormente se realiza con  un raspador afilado de fierro, un raspado  a las 6 de la mañana y a las 6 de la tarde sin la presencia del sol de preferencia y  en presencia de la  luna llena o cuatro dias antes de la luna llena o cuatro días  despues de la luna llena  y así  se obtiene que emane el  agua miel.  Se tapa el hoyo realizado con varias hierbas según la región para evitar que lleguen animales evitando que lo consuman y que el sol no le de directo o bien más modernamente se utiliza una tapa de olla.
El tono  de la recien colectada del agua miel es color ambar clarito, ésta se puede hervir y se conserva bien o tambien se puede refrigerar antes de fermentar   Cuando se raspa el tallo y se obtiene marmaja que puede darse a las gallinas como alimento despues se tapa nuevamente.  El aguamiel puede consumirse directo del agave Un agave que se le extrae el agua miel puede durar vivo hasta seis meses. El sabor del aguamiel directo del agave es muy sabroso y refrescante. Para la extraccion del aguamiel, se extrae con un acocote que es el fruto de Lagenaria siceraria una Curcubitaceae se elabora un utencillio con lo que se requiere realizar la absorción del aguamiel,  pero en la actualidad con pandemia de covid  19, hoy se extrae con cucharón.

Posteriormente se lleva a la fermentación.  El lugar o tina  donde se fermenta es importante pues llega a dar sabor al pulque, los recipientes o tinas  pueden ser de piedra, cuero de vaca, piel de toro, pueden tambien ser de barro o madera y el pulque  llega asi a tener 8o d e alcohol.

En la época mesoamerica era de uso exclusivo de la elite dee sacerdotes y gente mayor por sus propiedades nutritivas, se reservaba para ceremonias y rituales y se permitía su consumo para  madres amamantando y ancianos, bebida cosidera como divina.
 
El pulque contiene compuestos bioactivos como son saponinas, vitaminas, aminoácidos, ácidos grasos.  El pulque se puede consumir como bebida o bien se elaboran para la industria alimentaria pan de pulque (Guzmán y Contreras, 2018). En la actualidad se procesa el pulque para la obtención de enzimas y metabolitos de interés industrial.  

Se considera que ell pulque puede actuar como un complemento allimenticio por su contenido de proteínas y vitaminas C y B. Este producto ademas  presenta propiedades medicinales como: protección de la flora intestinal, diurético, reduce insomnio, suplemento alimenticio, combate la anemia.  Es definitivamente una bebida tradicional mexicana  nutritiva que es beneficiosa pero en exceso puede causar problemas,

Los  agaves pulqueros-mezcaleros son:  Agave salmiana Otto ex Salm Dyck; Agave mapisaga Trel.; Agave atrovirens Karw; Agave angustifolia Haw.; Agave americana L. (Asparagaceae)

OTROS USOS DEL AGAVE PULQUERO

El uso de Agave data de hace más de 2,500  años como fuente de alimento, bebidas, medicina, construcción y fibras para la elaboración de diversos productos de uso cotidiano. Es una especie monocárpica, florece una sola vez en su vida y posteriormente muere.

MEDICINA. Como planta de uso medicinal se preparan infusiones o té  de sus pencas o de los escapos e inflorescencias y puede beberse frío o caliente, presenta un  poder diurético y desinflamatorio.

UTENCILIOS Con las pencas se elaboran diferentes  utensilios, como la xoma que es un vaso rudimentario para la ingesta del pulque, muebles, bancos estructuras para corrales de los animales.  

La xoma para la ingesta del pulque

ALIMENTO.  Además de obtener pulque y mezcal, también de sus piña o tallo corto, se hornean, se cuecen y se endulzan con piloncillo y se consume como un dulce de maguey. Con el aguamiel se puede elaborar miel de agave.   Las hojas se utilizan en la cocina para envolver los hoyos donde se elabora la barbacoa, y con la epidermis de las pencas se elaboran los mixiotes de carne de res o de pollo.  También se consumen los deliciosos gusanos de maguey rojos y blanco que habitan en sus pencas de red Aegiale hesperiaris  e Hyota agavis.  

REPRODUCCIÓN DEL AGAVE

La reproducción  de los agaves principalmente se observa asexual ya que presentan la capacidad de la planta para producir clones  o hijuelos alrededor de la roseta, estos pueden ser separados cuando miden entre 8 a 11 cm. de altura

Las inflorescencias cuando forman frutos forman cápsulas con semillas muy abundantes las cuales pueden germinar alrededor de 14 días después, son dispersadas por el viento y germinan a nivel superficie o a unos cuantos milimetros  de
La superficie, cuando la planta forma quiote con la inflorescencia la planta muere, pero es así como deja su desendencia, son plantas semélparas., que presentan un único episodio reproductivo antes de morir.

REFERENCIAS

García-Mendoza A (1995) Riqueza y endemismo de la familia Agavaceae en México. In: Conservación de Plantas en Peligro de Extinción: Diferentes Enfoques. E Linares, P Dávila, F Chiang, R Bye, T Elias (eds). Instituto de Biología, UNAM, México. pp:51-70.
Guzmán, R., y Contreras-Esquivel, J.(2018). Aguamiel and its fermentation: Science beyond tradition. Mexican Journal of Biotechnology. 3. 1-22. 10.29267/mxjb.2018.3.1.1
    • Dra. Ma. Dolores García Suárez Departamento de Biología, Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.
    • Dr. Héctor Serrano Departamento de Ciencias de la Salud. Lab. de Biología Molecular y Regulación Endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.
   

El cargo Magueyes pulqueros en ocasiones mezcaleros apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

Maíz

Su nombre científico es Zea mays, y según los registros se piensa que se empezó a cultivar desde hace unos 7,000 años. Esta es una gramínea originaria del continente Americano, y hoy se cultiva en todo el mundo. En México a la mazorca madura y fresca se le llama elote y se consumen 100 kg/año/persona. Cristóbal Colon conoció el maíz en su primer viaje al Nuevo Mundo en 1492 y de ahí lo llevó a Europa. En 1516, marineros portugueses llevaron el maíz a China, y muy pronto el comercio lo hizo que se cultivara en todo el planeta. La palabra maíz proviene de la palabra mahiz, lengua de los indios tainos que vivían antes de la conquista en las Antillas Mayores.

En la actualidad, el maíz es el cereal con mayor volumen de producción a nivel mundial, superando al trigo y el arroz. Los principales países productores de maíz a nivel mundial son Estados Unidos con 32%, China 22% y Brasil con el 10 %. México produce alrededor de 29 millones de toneladas al año, 2022, y la producción mundial se estima en 850 millones de toneladas.

En 2007, con el auge de producción de agrocombustibles a partir del maíz ha provocado un incremento notable en su producción. La industria de los agrocombustibles consiste en producir etanol como fuente energética a partir de productos agrícolas. En México se comercializa como maíz forrajero, maíz en grano, maíz grano semilla y maíz palomero, y tiene importancia económica como alimento humano, animal y como materia prima de un gran número de productos industriales (tortillas, palomitas, aceites, jarabes, etc.). El maíz para alimento se puede industrializar de tres maneras: molienda en húmedo, molienda en seco y fermentación del grano. Se usa también para la elaboración de cereales para el desayuno.

El pericarpio, cáscara o salvado, se caracteriza por un elevado contenido de fibra dietética, aproximadamente 87%, y la cual está constituida principalmente por hemicelulosa y celulosa; el resto de la composición química de la cáscara son minerales, proteínas y azúcares. El endospermo provee los nutrientes para el germinado de la semilla, y la nueva planta tendrá suficiente área de hoja por ser autótrofa. Esta estructura posee un alto contenido de almidón, 87%, y aproximadamente 8% de proteínas.

El llamado maíz dulce contiene pequeños polímeros de maltosa en lugar de almidón y genera un maíz con un sabor más dulce. También se obtiene aceite de maíz a nivel industrial, y es el único cereal con esta característica. Los maíces son altos en ácidos grasos insaturados tipo oleico. Un dato curioso es que la planta puede ser atacada por un hongo específico, Ustilago maydis, y crear el famoso huitlacoche… considerado como un manjar gastronómico. Hoy en día, también se fabrican películas alimenticias a base de maíces altos en amilosa y que funcionan como un envase de origen natural. La película alimenticia se calienta para formar un líquido y éste es rociado sobre un alimento, y después al bajar a temperatura ambiente se forma un sólido, y tendrá propiedades de envase.

valor nutritivo

Carbohidratos. El componente químico principal del maíz es el almidón, al que corresponde hasta el 73% del peso del grano. Otros hidratos de carbono son azúcares sencillos en forma de sacarosa, glucosa y fructosa, en cantidades que varían de 1 a 3 % del peso del grano.

Fibra. Se encuentra en el pericarpio, aunque también hay en las paredes celulares del endospermo, y en baja medida en las del germen. La fibra insoluble está en mayor proporción que la fibra soluble, mientras que los granos enteros tendrán mayor cantidad de fibra que los granos descascarados.

Proteínas. En las variedades comunes del maíz el contenido de proteína puede oscilar entre el 8 y 11, y en su mayor parte se encuentran en el endospermo.

Lípidos. El aceite del grano de maíz esta fundamentalmente en el germen, y viene determinado genéticamente con valores que van del 3 a 8%. La cantidad de lípidos es del 4.7%, y solo superado por la avena, y de hecho, es el único cereal que se comercializa en su forma de aceite. El aceite de maíz tiene bajo nivel de ácidos grasos saturados, principalmente palmítico y esteárico; en cambio, contiene niveles relativamente altos de lípidos poliinsaturados, fundamentalmente ácido linoleico, y solo se han encontrado mínimas cantidades de ácido linolénico y araquidónico. Estos tres forman parte de los llamados ácidos grasos esenciales, es decir, no los sintetiza el humano y por tanto deben ser aportados por los alimentos y son básicos para el metabolismo.

Por otro lado, aceite de maíz es relativamente estable, pues contiene pequeñas cantidades de ácido linolénico y niveles elevados de antioxidantes naturales. Cabe recordar que los ácidos grasos saturados pueden afectar negativamente varios factores relacionados con enfermedades cardiovasculares y ateroesclerosis; mientras que los ácidos grasos poliinsaturados pueden tener efectos benéficos en el sistema cardiovascular.

El maíz es el cereal que más vitamina B2 aporta, casi el doble que el resto. Esta vitamina, también llamada riboflavina, y es vital para el crecimiento, reproducción y buen estado de piel, uñas, cabellos y membranas mucosas. Ayuda a la visión y alivia la fatiga de los ojos. Su ausencia genera defectos en piel, labios y lengua. Además, dentro de los cereales básicos (arroz, maíz y trigo) es el que mayor vitamina K aporta, casi también el doble; esta vitamina es un precursor del coagulante llamado trombina, y su ausencia ocasiona falta de coagulación y hemorragias.

Este también es buena fuente de magnesio, solo superado por el sorgo y la avena; ya que forma parte esencial en la contracción y relajación muscular, fijación de calcio y fósforo en huesos y dientes, y actividad a nivel de sistema nervioso evitando el estrés y la depresión. Sin embargo, habrá que mencionar que es el cereal con mayor cantidad de sodio. Por otro lado, su concentración de calcio es baja, pero en México se consume la famosa tortilla que es elaborada con calcio, y entonces el aporte de dicho mineral es bastante alto en la población mexicana. El calcio constituye el 2% del peso corporal, y se distribuye en huesos, tejidos duros y dientes, por lo que es vital para la formación y buena salud de estos. También participa en la coagulación de la sangre y es vital para la transmisión nerviosa, así como en la contracción muscular y la regulación de los latidos cardiacos. Su ausencia provoca reblandecimiento y debilidad ósea, propensión a fracturas, osteoporosis, raquitismo, y debilidad muscular, pero un exceso puede causar cálculos renales.

También el maíz tiene propiedades diuréticas si es tomado como infusión, jarabe o cuando está presente en ciertos tipos de aceites. La obesidad y diabetes son dos enfermedades que pueden prevenirse, o bien ayudar en el tratamiento, con el consumo regular del maíz. El extracto de maíz mejora y regula la función de las células grasas, reduce el colesterol y estimula el sistema circulatorio.

Los usos de este cereal son muy diversos, tanto las mazorcas se pueden consumir asadas o cocidas, habitual en ensaladas, en el desayuno o hasta consumir en forma de golosina y palomitas de maíz.

Nixtamal

El proceso de nixtamalización se ha utilizado desde tiempos muy remotos para la preparación de las tortillas, y siendo uno de los alimentos más importantes para la población de Meso América. La palabra nixtamal es náhuatl, que viene de Nextli, que significa ceniza de cal, y tamalli que significa masa de maíz cocido.

Este proceso consiste en el cocimiento del grano de maíz en abundante agua, 1 kg de grano de maíz por 3 L de agua, y adicionando un álcali, normalmente hidróxido de calcio, comúnmente llamada cal, y sometido a temperaturas ligeramente menores a las de ebullición, durante 30 o 45 min, dependiendo de la dureza del maíz; a mayor dureza mayor tiempo. La concentración de cal dependerá del tipo de maíz, y puede ir de 5 a 15 gramos por kilogramo de maíz.

Después del cocimiento el grano cocido se deja reposar entre 12 y 14 h en la solución alcalina. La solución alcalina, denominada nejayote, se desecha y el grano se lava ligeramente, este producto se denomina nixtamal. La mezcla se enjuaga para eliminar el exceso de cal y ésta se muele en un metate, pero hoy en día se usan molinos industriales. Se obtiene una masa de color blanco amarillento.

Durante el cocimiento del grano con cal se originan varias reacciones químicas que modifican tanto las características fisicoquímicas, estructurales y reológicas de la masa, y las propiedades de textura de la tortilla, principalmente a nivel de cohesión y adhesión. Un alto porcentaje de estos cambios se debe a modificaciones en la estructura del almidón.

El contenido de fibra disminuye, ya que se pierde en la cáscara del maíz durante el proceso, pero aumenta considerablemente la concentración de calcio. Además, la nixtamalización también disminuye la cantidad de vitaminas en el grano, pero aumenta la disponibilidad de los aminoácidos, es decir, las proteínas pueden ser mejor asimiladas. Así mismo, aumenta la asimilación de la vitamina B3, niacina, que ayuda a la formación de neurotransmisores, síntesis de hormonas sexuales, cortisona, tiroxina e insulina. Esta mantiene una piel sana y un sistema digestivo eficiente. Su ausencia provoca pelagra, depresión y demencia. La pelagra es común en gentes que consumen maíz sin nixtamal y es llamada la enfermedad de las tres D: dermatitis, diarrea y demencia.

Actualmente se han desarrollado procesos alternativos a la nixtamalización tradicional, que en general también usan calor y cal, pero usando una cantidad mucho menor de agua, y con ello abaratar los costos y de contaminación. Cabe señalar que el llamado nejayote es un subproducto altamente contaminantes de ríos, lagunas, etc., y debido principalmente a su pH excesivamente alcalino y material orgánico, y que no ha sido posible encontrarle alguna aplicación comercial.

Tortillas

Esta es una masa de maíz cocinada que tiene forma circular y aplanada. En México y Centroamérica se preparan con maíz nixtamalizado, y se pueden preparar tacos, flautas, quesadillas, enchiladas, totopos, etc. Existen también tortillas de harina de trigo.

Hay registros de tortillas en Oaxaca desde hace 7,000 años; y de hecho, el nombre del estado de Tlaxcala significa “lugar de la tortilla”. La tortilla en náhuatl se le conoce como Tlaxcalli, en maya Waaj, y en zapoteco Gueta.

A finales del siglo XIX aparecieron las primeras máquinas para hacer tortillas. Una máquina moderna puede procesar hasta 10,000 tortillas por hora. Una buena tortilla se infla por la evaporación del agua contenida en la masa, y la misma debe ser lo suficientemente flexible para no romperse. Otro tipo de masa cocida son las tostadas, que se hacen cuando se hierve la tortilla en aceite de cártamo o manteca de cerdo, y la tortilla se endurece y es llamada tostada. El color de la tortilla varía dependiendo del tipo maíz: azul, blanca, amarilla, etc. Los totopos son tortillas cortadas en cuadros y freídas en aceite.

El maíz en forma de tortilla es uno de los principales componentes de la dieta del pueblo mexicano; aproximadamente 9 tortillas por día, y 90 kilos por año, y de las cuales, 64% se consumen en la forma de elaboración tradicional y 36% a través de la llamada industria harinera.

Por lo general, la tortilla consumida en las áreas rurales se produce del maíz que se cosecha en la localidad, que puede ser blanco, amarillo o de colores; mientras que la industria de la masa y la tortilla prefieren procesar maíces de tamaño y color uniforme, y optan por los de color blanco crema brillante y con textura intermedia a dura. La elaboración de tortillas en México está regulada por norma mexicana NOM-187.

La calidad de la tortilla es influenciada por las características del grano y por las condiciones de su elaboración; para producir tortillas de calidad se requiere un grano que produzca masa con alta humedad, buena cohesión y adhesividad.

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