De acuerdo con la FAO, la agricultura orgánica es más conocida como método agrícola en el que no se utilizan fertilizantes ni plaguicidas sintéticos. Según la definición del Codex Alimentarius, “la agricultura orgánica es un sistema holístico de ordenación de la producción que promueve y mejora la salud del agrosistema, con inclusión de la biodiversidad, los ciclos biológicos y la actividad biológica del suelo.

Hace hincapié en la utilización de prácticas de ordenación más que en el uso de insumos no agrícolas, teniendo en cuenta que las condiciones regionales requieren sistemas adaptados a cada lugar. Esto se realiza utilizando, en lo posible, métodos agronómicos, biológicos y mecánicos, en lugar de materiales sintéticos, para desempeñar cualquier función específica dentro del sistema”.

Se considera que los métodos de producción orgánica, comparados con los de la agricultura convencional, tienen menos efectos perjudiciales sobre el medio ambiente. Esto no es sorprendente, ya que el medio ambiente es el objetivo original de la agricultura orgánica.

Una mayor preferencia por la agricultura orgánica reduciría los costos de limpieza ambiental y disminuiría el daño relacionado con las externalidades. Los subsidios a la agricultura orgánica se promocionan como justificados por los beneficios ambientales que esta produce. La agricultura orgánica es un enfoque que se puede utilizar para alcanzar objetivos de calidad ambiental. Los responsables de la formulación de políticas agrícolas están comenzando a evaluar formas de facilitar el desarrollo de la agricultura orgánica para potenciar al máximo los beneficios al medio ambiente.

Agricultura orgánica en México

Los inicios de la producción orgánica en México se remontan a Tapachula, Chiapas. La Finca Irlanda obtuvo por primera vez en 1967 el primer certificado de producción de café orgánico. En 1982, la Unión de Comunidades Indígenas de la Región del Istmo del estado de Oaxaca, inicia un proceso de reconversión orgánica de café, proceso que le llevaría 6 años pues para 1988 ya comercializaba café orgánico. Y así otras organizaciones siguieron el mismo proceso de reconversión. En 1984 otro de los cultivos pioneros fue el plátano en Jalisco y para finales de los 80 se inicia la cooperativa de productos orgánicos en los Cabos. A principios de la década de los 90 se iniciaron diversos proyectos de producción orgánica como: miel, jamaica, vainilla, aguacate, entre otros.

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INTRODUCCIÓN

Los cultivos orgánicos también considerados como ecológicos o biológicos, son produtos que se producen como alimentos sanos que crecen respetando el medio ambiente y que no intervienen contra los recursos naturales ya que no lo contaminan.  México por su tradición de cultivo es uno de los países que  produce más productos con agricultura orgánica, ya que no emplea fertilizantes, plaguicidas u otros químicos  para el cultivo de muchas de las especies que son cultivadas en su terrritorio.   Los productos provenientes del cultivo orgánico se  promueven en la actualidad,  debido a que los consumidores modernos quieren mantener un estilo de vida más saludable para sí mismos,  además de que se preocupan de que sean amigables con el medio ambiente.  

Esto garantiza:
    • Proteccción del medio ambiente
    • Conservación de suelo y aguas limpias
    • Mantenimiento de ciclos naturales
    • Bienestar de la biodiversidad que rodea a las zonas de cultivo
    • La no utilización de fitoquímicos

A nivel internacional los cultivos orgánicos han incrementado, principalmente con el consumo de: cereales, aceitunas, café, nueces y uvas.

 Son varios los países de diferentes partes del mundo los  que promueven el cultivo orgánico.   Oceanía con Australia  país de mayor producción de agricultura orgánica, después Europa  con España y finalmente Latinoamerica con Argentina demuestran que la agricultura orgánica es una importante actividad productiva y que cada año se incrementa el consumo de productos orgánicos con grandes ventas. Actualmente son 178 países del mundo los que cultivan productos orgánicos y de éstos sólo 87 cuentan con regulaciones apropiadas.    Para que la producción de cultivos orgánicos se incremente, es necesario su fomento mediante la adopción de métodos ecológicos, establecer las regulaciones apropiadas, así como cooperaciones internacionales y promover las oportunidades de mercado.   

MÉXICO Y SU PRODUCCIÓN DE CULTIVO ORGÁNICO

Los productos que se cultivan en México con calidad de orgánicos son el café, alfalfa,aguacate, nopal, mango, chía, zarzamora, limón, naranja, grabanzo, plátano, maíz, jitomate entre algunos de los  cerca de 45 productos que produce.  México hoy es el cuarto productor de alimentos orgánicos a nivel mundial, los cuales se producen en los estados de Chiapas, Nuevo León, Oaxaca, Michoacán, Guerrero, Queretaro, Puebla y Veracruz.

México cuenta con su propio sello orgánico SAGARPA MÉXICO, que brinda certeza de un producto de calidad, sanidad y seguridad alimentaria, que le dan tanto al productor como al consumidor la seguridad de ser un producto de calidad orgánica.  

Para incrementar este tipo de cultivo debe haber apoyo biotecnológico profesional que apoye a los agricultores que por tradición hacen cultivos orgánicos de manera tradicional.   Un factor importante es que tanto suelo como el recurso hídrico no debe estar contaminado para así poder lograr obtener los certificados de cultivo orgánico y obtener el sello orgánico.  También debe pensarse ante todo en la calidad de los productos.

Así mismo cada tipo de especie o variedad que se cultive de manera orgánica debe tener modificaciones específicas para lograr el cultivo orgánico, en general deben cumplirse aspectos como el sólo aplicar abonos orgánicos, control de plagas y enfermedades mediante la aplicación de bio insumos, aplicación de abonos naturales, control de malas hierbas a mano o con el uso de herramientas como la guadaña. Evitando totalmente el uso de químicos, regular el microclima mediante el cultivo de otras especies que den sombreado, regular el ciclaje de los nutrientes removiendo hojarasca periódicamente, intercalar otros cultlivos que mejoren el suelo y que a su vez darán el beneficio de otros cultivos que incrementan el rendimiento económico del área sembrada.   

Los primeros cultivos que requirieron su certificación como orgánicos fueron el café  de Chiapas y posterioremente el plátano de Jalisco, con el tiempo se fueron incrementando con jamaica, vainilla, aguacate entre otros.

MESOAMERICA Y CULTIVOS ORGÁNICOS

Tradicionalmente el policultivo Mesoamericano con cultivo de maíz, calabaza, frijol y chile, fue un método empleado desde hace 9,500 años  cientos de años, estos cultivos en conjunto dan a los suelos un reciclamiento de nutrientes, control de humedad y sombreado para los diferentes cultivos que se dan en un área determinada y que ha sido denominado como la milpa (Hernández X.E., 1985).

Asi se obtuvo,  sistemas de producción diversificada  y es considerada como una agricultura tradicional y orgánica.  Otros cultivos tambien como el cacao amaranto y algodón tenían características semejantes de policultivos.    Se ha cuestionado en la actualidad el retorno del monocultivo hacia el polcultivo tradicional  como es el de la milpa en México, sin embargo aún debe evaluarse las tasas de productividad de uno y de otro, ya que esto es la base de la economía en la agricultura sobre todo ante la presencia del cambio climático que se enfrenta en el mundo (Wang et al, 2010).  

México por fortuna mantiene mucho de sus trandiciones y cultura ancestral y sus productores orgánicos son principalmente de origen indígena de diferentes etnias donde tradicionalmente y culturalmente se ha mantenido su forma de realizar el cultivo como forma de vida actual desde sus formas de vida ancestrales. Es así que los pequeños productores, los indígenas, han sido los que han mantenido la agricultura orgánica desde sus bases culturales así sonlos mixtecos, cuicatecos, chatinos, chinantecos, zapotecos, tlapanecos, tojolabales, chontales, totonacos, amusgos, mayas, tepehuas, tzotsiles, nahuas, otomíes, y tzeltales de los estados de Chiapas, Oaxaca y Guerrero  quienes han entrado al mercado de los orgánicos debido a sus tradiciones culturales del cultivo, con sus productos como:  café, cacao, plátano, caña de azucar, naranja  entre algunos (Gómez Tovar et al.,  2001)

USO DE INVERNADERO

En ocasiones los cultivos orgánicos son crecidos bajo condiciones de invernadero para tener un mejor control de no estar contaminados y así obtener un alto valor nutricional.   El uso de invernadero aumenta los rendimiento y también el control.  Esta preferencia se da sobre todo para aquellos productos que se consumen en fresco como sucede con el jitomate.  El uso de compostas como sustratos contienen los principales elementos nutritivos que son esenciales para un buen crecimiento y desarrollo de los cultivos.  Las mezclas de las compostas deben ser evaluadas preferentemente y  previamente antes de emplearlas en los cultivos a fin de obtener un rendimiento adecuado, que cumplan con las necesidades del cultivo, como es el uso de vermicompostas (Atiyeh et al 2000 a, b,). Si bien el uso de invernaderos implican inversiones adicionales en equipo e infraestructura la venta de estos cultivos protegidos permite una rápida recuperación de la inversión en pocos años.    

DEMANDA DE ORGÁNICOS EN EL EXTRANJERO

Las producciones de cultivos organicos tienen una gran demanda en el extranjero y son productos que se exportan, debe existir apoyo por parte del gobierno para poder comercializar este tipo de productos, ya que este mercado puede manejar precios superiores debido a esa demanda internacional.
México exporta a Estados Unidos, Alemania, Francia, Reino Unido, Canadá Italia, Suiza y Japón.
México a logrado establecer sus reglas y normas orgánicas y así introducirse en los mercados extranjeros para colocar sus diferentes productos de cultivo orgánico y respetado así ismo las leyes y certificaciones de países extranjeros.

CERTIFICACION ORGÁNICA

La certificación orgánica garantiza tanto a los productores agrícolas y a la agroindustria  de que sus cultivos y productos derivados se obtuvieron bajo los estándares de calidad necesarios para su aprobación, lo que a su vez le dará la garantía al consumidor.  Esto contribuye a mejorar la calidad de ambiente donde no se utilizan más fertilizantes, plaguicidas,  antibióticos  ni ningun otro fitoquímico sintético que tengan efectos nocivos para la salud humana ni para el medio ambiente.  Creandose así una confianza tanto en el consumidor como con el productor.  

A nivel mundial han surgido diferentes empresas que brindan la certificación ecológica a más de 130 países, lo que hace que sus certificados sean una garantía  no sólo a nivel local sino a nivel internacional. Tambien existen estatutos internacionales que avalan a una granja como orgánica.  Este esfuerzo de producir cultivos orgánicos contribuirá a proteger el planeta y nuestra salud.  Las dos normas más utilizadas en el mundo de los productos orgánicos son:  la certificación ecológica europea y el NOP-USDA de Estados Unidos

CONCLUSIONES

El mercado mundial  actual del consumo de productos agrícolas, se incrementa día a día y los productos orgánicos a nivel mundial son más solicitados.  Este consumo de cultivos orgánicos es el reflejo de una tendencia a corregir los errores del pasado y con ello contribuir a mejorar la salud humana así como conservar al planeta tierra en mejores condiciones ecológicas.  

Desde el punto de vista económico el cultivo orgánico brinda  una excelente opción a un país como México donde los cambios implementados por la Revolución Verde no tuvieron un fuerte impacto en la producción debido a las tendencias culturales y a la falta de recursos para la compra de los insumos de agroquímicos que se ofrecían para la mejora del cultivo, por lo que no participaron mucho en ello.  Por otro lado se aferraron a su visión cultural tradicional y métodos de cultivo ancestrales.

REFERENCIAS
Atiyeh R.M., Arancon, N., Edwards C.A. & J.D Metzger.  2000ª.  Influence of earthworm processed pig naure on the growth and yield of greenhouse tomatoes, Bioresour. Technol 75:175-180.
Atiyeh, R,M., Subler S., Edwards C.A. Bachmanm,G. & J.D. Metzger 2000b.   Effects of vermicomposts and composts on plant growth in horticultural conainer media and soil. Pedobiología 44: 579-590.  
Hernández X., E. (1985). Apuntes para una clase de botánica económica. En Universidad Autónoma de Chapingo (Ed.): Xolocotzia; Obras de Efraím Hernández Xolocotzin(pp. 29-36). México: Universidad Autónoma de Chapingo.
Gómez Tovar, L., Gómez Cruz M.A., y R. Schwetesius Rindermann.  2001.  Desafíos de la agricultura orgánica. Certificación y comercialización  Mundi Prensa, Universidad Autónoma de Chapingo, tercera edición. México 224pp.
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA)  https://www.gob.mx/sader
Wang, Q., Y. Li, and A. Alva. 2010. Cropping systems to improve carbon sequestration for mitigation of climate change. J. Environ. Prot. 3: 207-215

    • Dra. Ma. Dolores García Suárez Departamento de Biología.  Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.
    • Dr. Héctor Serrano Departamento de Ciencias de la Salud. Lab. de Biología Molecular y Regulación Endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

El cargo Cultivos orgánicos en México apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

Algunos investigadores han concluido que es posible alimentar a la población del mundo con agricultura orgánica.

Cientos de estudios se han publicado, proporcionando clara evidencia de que la agricultura orgánica puede ser rentable para los agricultores y generando suficiente alimento para el mundo.

Existe un estudio “Agricultura orgánica en el siglo XXI” de la revista Nature Plants, escrito por John Reganold, que es profesor regente de ciencias del suelo y agroecología, también candidato a doctorado Jonathan Wachter.

En este primer estudio, se analizan 40 años de ciencia, en el que comparan la agricultura orgánica con la convencional en los cuatro objetivos sostenibles: Productividad, economía, medio ambiente y bienestar común.

“Existen cientos de estudios científicos que muestran que la agricultura orgánica debería de ser más considerada en la alimentación mundial”, dijo Reganold. En los últimos 15 años estos estudios se han disparado. Hace 30 años, sólo había un par de estudios comparando ambos tipos de agricultura”.

Algunos críticos durante años han argumentado que la agricultura orgánica no es eficiente, debido a que se necesita más tierra para producir la misma cantidad de alimento.

Actualmente la producción agrícola orgánica solo es representada por el 1% de la tierra a nivel mundial.

Cuando existe una severa sequía, (se espera que aumenten con el cambio climático) los cultivos orgánicos tienen el potencial de producir altos rendimientos debido a la mayor capacidad que tienen para retener agua.

Aunque aparentemente los rendimientos pueden ser más bajos, la producción orgánica es más rentable para los productores ya que el consumidor está dispuesto a pagar más.

Estos precios más altos justifican la compensación de los agricultores por proporcionar agricultura orgánica evitando el daño ambiental.

La producción orgánica demuestra los beneficios ambientales, en general los cultivos orgánicos almacenan más carbono en el suelo, teniendo mayor calidad del mismo y reduciendo su erosión, también crea menos contaminación del suelo y de agua, menos emisiones de gases con efecto invernadero, más eficiente ya que no depende de fertilizantes sintéticos o pesticidas. Está asociada también, a mayor biodiversidad de plantas, insectos, animales y microbios, al igual que la diversidad genética.

La biodiversidad va en aumento con los servicios que nos brinda la naturaleza, la polinización, la capacidad de los sistemas agrícolas para adaptarse a las condiciones cambiantes.

La alimentación mundial, no sólo es cuestión de rendimiento, también de examinar el desperdicio y distribución de alimentos.

Estamos produciendo alimentos suficientes para 7 mil millones de personas, pero desperdiciamos entre el 30 y 40%. Así que no es sólo cuestión de producir suficiente, también debemos pensar en respetar el medio ambiente y hacer llegar los alimentos a quienes los necesitan.

Reganold y Wachter sugieren que ningún tipo de agricultura puede alimentar al mundo, por el contrario, lo que se necesita es un equilibrio de sistemas. “una combinación de sistemas agrícolas orgánicos y otros sistemas innovadores, incluyendo la agroforestería, agricultura integrada, agricultura de conservación, cultivos mixtos, ganado y sistemas aún no descubiertos”.

Recomiendan cambios políticos para abordar las barreras que obstaculizan la expansión de la agricultura orgánica, la falta de acceso a la mano de obra, mercados y falta de infraestructura adecuada para el transporte y almacenaje de alimentos.

Las herramientas legales y financieras son importantes y necesarias para fomentar la adopción de prácticas agrícolas sostenibles e innovadoras.

El cargo Agricultura Orgánica, la llave de alimentación. apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

Resumen:

La preocupación más apremiante en el mundo desde la independencia ha sido producir alimentos suficientes para alimentar a una población en expansión. La combinación de producción de alto rendimiento ha ayudado al mundo a generar un excedente de alimentos al mismo tiempo que genera preocupaciones sobre la salud del suelo y la contaminación ambiental.

Aunque, los científicos y la política, los fabricantes están repensando los sistemas agrícolas que dependen en gran medida de insumos biológicos.

La agricultura orgánica puede proporcionar alimentos de alta calidad sin comprometer la salud de la tierra o del medio ambiente; sin embargo, no está claro si la producción orgánica a gran escala la agricultura sería capaz de alimentar a la vasta población mundial. Adopción de este emergente enfoque “cultivo de hortalizas orgánicas” juega un papel vital en el desarrollo de la agricultura sostenibilidad evitando el uso indiscriminado de productos químicos sintéticos.

Existen numerosas fuentes orgánicas para el cultivo de hortalizas orgánicas, pero varios tipos de composta (especialmente vermi-compost) y biochar son los más famosos entre todos otras fuentes orgánicas ya que mejoraron la salud del suelo y la producción de hortalizas a través de la mejora de los atributos físico-químicos y biológicos del suelo. Además, la demanda y los precios de las verduras producidas orgánicamente son mucho más altos en el mercado y la evidencia mostró que las verduras cultivadas orgánicamente están enriquecidas con nutrientes y seguros para el consumo por su menor exposición con residuos de inorgánicos pesticidas

Introducción:

 La población mundial ha ido en constante aumento desde el final de la era negra. Muerte en 1350, cuando se estimaba en más de 370 millones de personas. Entre 1955 y 1975, la población mundial creció a su ritmo más rápido de más del 1,8% por año, alcanzando un máximo de 2,1% entre 1965 y 1970. Para 2050, el Departamento de las Naciones Unidas de Asuntos Económicos y Sociales predice una población de 9 a 10 mil millones de personas, con un intervalo de confianza del 80% de 10 a 12 mil millones para finales de siglo.

Los demógrafos anticipan que en la segunda mitad del siglo XXI,  la población mundial comenzará a caer. A partir de 2012, una estimación típica para el mundo la población sostenible era de 8 mil millones de personas. Con una población mundial de 7.800 millones personas a partir de marzo de 2020 y las predicciones normales de crecimiento de la población, la Tierra será superpoblada para 2050 o antes.

Entonces, para una población más alta, el científico necesita producir más rendimientos para las personas. Para 2050, se prevé que el consumo de alimentos aumente entre un 59 % y un 98 %. Esto tendrá un impacto profundo en los mercados agrícolas que nunca hemos visto antes. Los agricultores de todo el mundo deberán aumentar la producción de cultivos, ya sea al expandir la cantidad de área agrícola disponible para la producción de cultivos o mejorando la productividad en las tierras agrícolas existentes con fertilizantes y riego, además de adoptar tecnologías innovadoras como la agricultura de precisión.

Considerando que, algunos factores de productividad de cultivos tales como enfermedades, microbios reducidos comunidad, uso de pesticidas, pH bajo o alto, salinidad y nutrientes limitados la disponibilidad afecta la producción de cultivos.

Además, el uso de fertilizantes, pesticidas y otros productos sintéticos pueden ser útiles para producir más alimentos para personas hambrientas mientras que estos métodos convencionales tienen varias consecuencias. Para ejemplo, el total de rupias utilizadas en la adquisición de plaguicidas es de 8.138 millones en Pakistán. También se proyectó que la factura de importación de 8.139 millones de rupias para 2003 ascendió a 19.612 millones de rupias. En la mayoría de los casos, la revolución verde se acerca como un mayor uso de agroquímicos artificiales como fertilizantes e insecticidas, implementación de genotipos de cultivos productivos sensibles a los minerales y la explotación de los potenciales de riego han aumentado la producción.

Cambios en las respuestas del suelo, crecimiento de desequilibrios/escasez de minerales, daño a la vegetación del suelo y animales, reducción de la actividad de las lombrices, disminución del humus del suelo/ materia orgánica y alteración de la atmósfera, reducción de la productividad del suelo, ventilación, y la capacidad de retención de agua son todas consecuencias de la salida incorrecta y uso incesante de estos aportes energéticos intensos. La investigación encontró que el uso excesivo de fertilizantes químicos y su aplicación continua es muy preocupante los riesgos para la salud y el medio ambiente, y se insta a los agricultores a convertir sus granjas a la agricultura orgánica en los países desarrollados.

La agricultura orgánica es una estrategia de producción de alimentos que enfatiza la importancia de biodiversidad, biodiversidad del suelo y ciclos biológicos. También es una técnica de producción para prevenir o eliminar en gran medida el uso de fertilizantes sintéticos. Degradación activa de abonos orgánicos, que comprende varios escombros y desechos animales, podría lograrse mediante el uso de leguminosas y productos biológicos fijación de nitrogeno. Generalmente se considera que los sistemas agrícolas orgánicos son aún más sostenible que las granjas convencionales y orgánicas a nivel mundial a aproximadamente 4,4 × 107 ha y se prevé que se expanda aún más.

Mayor sostenibilidad

El rendimiento agrícola puede lograrse mediante la aplicación de materia orgánica y mejora de la salud de la tierra a través de la formación de características físicas favorables del suelo. Se enfoca en crear fertilidad natural del suelo para que las plantas puedan absorber los nutrientes que necesitan para un beneficio constante dentro de los minerales del suelo formados de esta manera y extraído de acuerdo con las necesidades de las plantas, enfermedad y el control de malezas se logra mejor a través de la creación de estabilidad ambiental dentro del sistema y a través de la utilización de biopesticidas y varias estrategias culturales como la rotación de cultivos, la siembra integrada y la agricultura.

Orgánico.

 Los agricultores también utilizan desechos y estiércol enteros dentro de la granja, pero la exportación de producir de los resultados de la granja un suministro constante de minerales. la retención de agua la capacidad del suelo se mejora a través de la agricultura orgánica. Los productos agrícolas orgánicos son generalmente de tamaño, sabor y calidad más saludables. Agua subterránea de la zona bajo agricultura orgánica está libre de químicos tóxicos. Mantiene la relación C:N en el suelo y mejora la fertilidad y la eficiencia productiva del suelo. En su mayoría, las fuentes de la agricultura orgánica hoy en día son el estiércol de granja, el compostaje y biocarbón que podría usarse para mejorar el rendimiento, la calidad y la rentabilidad de varios cereales, cultivos no cereales, así como hortalizas.

El cultivo de hortalizas es una fuente clave de financiación para los agricultores de todo el mundo, incluida la agricultura orgánica. En general, los cultivos de hortalizas representan alrededor del 7% de la En general, las tierras agrícolas y en los países desarrollados, esta cifra es generalmente más alta . Las verduras son muy adaptables y valiosas para los agricultores en el uso de fuentes orgánicas. de nutrientes

Fuentes orgánicas como vermicompost, biocarbón y estiércol de granja, etc. podría ser beneficioso para el cultivo de hortalizas. Rekha encontró que aplicado vermicompost mejoró el número de ramas y frutos de Capsicum annum (Linn.) Hepper. El vermicompostaje tiene una influencia beneficiosa en la eficiencia de los cultivos. Del mismo modo, se podría obtener un alto rendimiento de la berenjena un cultivo cultivado con vermicompost, y un aumento significativo en la producción en el caso del pimiento dulce.

Yadav y Vijayakumari, informaron sobre la mejora de la calidad de varios vegetales después de la adición de fuentes orgánicas.

El cargo Cultivo de hortalizas orgánicas; Una forma valiosa de garantizar Sostenibilidad y Rentabilidad apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

La agricultura orgánica es una opción de producción amigable con el medio ambiente disponible. Es necesario para garantizar el abastecimiento de alimentos, aliviar el empobrecimiento y proteger los depósitos minerales dinámicos en los que las generaciones actuales y futuras ser completamente confiable para su persistencia y seguridad.

Más del 90% de los países en desarrollo países, particularmente en Asia, estarían en las ciudades, que adoptarán la revolución verde acercarse a un nivel cada vez mayor. La agricultura ecológica contribuye a la protección del medio ambiente y ayuda a la consolidación de problemas ambientales como  la gestión del suelo y la agricultura ecológica mediante la creación de un ciclo de cultivo para complementar el suelo con un reservorio natural de nutrientes. Debido a su enfoque amistoso, ayuda para reducir la contaminación de la tierra, el agua y el aire. Por lo tanto, sirve como un medio natural para la conservación del medio ambiente y el desarrollo sustentable.

Los agricultores deben seguir los procedimientos establecidos por la agricultura ecológica regional organizaciones y no se les permite cultivar cultivos genéticamente modificados (GM).

Sostenibilidad de la agricultura

Los investigadores y expertos agrícolas son muy conscientes de la importancia de agricultura sustentable y la necesidad de ponerla en práctica, es decir, desarrollar formas apropiadas de evaluar la sostenibilidad del sistema agrícola. Agricultura orgánica plantea preocupaciones sobre las consecuencias negativas de los cultivos y la agricultura como la contaminación del agua por nitratos y pesticidas y las emisiones de gases de aportes de nitrógeno; es la agricultura convencional la que plantea la mayoría de los problemas.
Pero abordar las repercusiones negativas del productivismo no es suficiente para garantizar viabilidad a largo plazo. Otras variables fuera del sistema tradicional pueden contribuir a la falta de viabilidad a largo plazo. Como resultado, la viabilidad a largo plazo de los productos orgánicos los sistemas agrícolas deben ser reconocidos. En realidad, la viabilidad a largo plazo de los productos orgánicos la agricultura se evalúa utilizando el mismo conjunto de indicadores para comparar sistemas agrícolas integrados y orgánicos.

 Enfoques emergentes en la agricultura orgánica Las enmiendas orgánicas se están utilizando como alternativa a los fertilizantes inorgánicos; Actualmente, estas enmiendas son un enfoque emergente.

Métodos de agricultura orgánica acuerdo con los cuatro principios básicos que revelan su esencia: salud, ecología, equidad y cuidado. Varios otros enfoques incluyen rotación de cultivos, cultivo de cobertura, estiércol, estiércol animal y manejo integrado de plagas y malezas.

Entre los investigadores, las enmiendas orgánicas como el biocarbón y la composta tienen un crecimiento. Se han realizado muchos estudios para explorar su papel en la mejora de la nutrición de las plantas, la calidad, el rendimiento de los cultivos, la protección de la fertilidad del suelo y el aseguramiento la sostenibilidad del medio ambiente. Hay diferentes factores que son responsable de los efectos especiales cuando se añaden al suelo, por ejemplo, propiedades de la materia prima, métodos de procesamiento, tasa de aplicación, tipo de suelo, especies del cultivo y las condiciones ambientales.

Estiércol

Diferentes tipos de estiércol y ciertos abonos derivados del estiércol, que contienen mayores niveles de nutrientes, se aplican a los suelos para aumentar la producción vegetal y satisfacer la creciente demanda de su consumo. Al proporcionar los nutrientes necesarios a través del sustrato y la descomposición para generar materia orgánica,  el estiércol juega un papel crítico en la productividad de una variedad de sistemas agrícolas.

Al agregar estiércol de granja, se mejora la actividad microbiana del suelo, lo que puede aumentar la tasa de descomposición de la materia orgánica. significativamente la materia orgánica mejora las propiedades físicas del suelo, como la conductividad hidráulica del suelo, la porosidad del suelo, y la capacidad de retención de agua del suelo, todos los cuales son componentes importantes del suelo calidad. Se notó que la incorporación de abonos orgánicos (de corral estiércol, estiércol de aves de corral) al suelo resultó en una mejora notable de la fisiología atributos en varios vegetales . Cuando biochar y estiércol de aves se aplicaron al suelo solos o en combinación, mejoraron las propiedades físicas del suelo significativamente en comparación con el control. Disminuyeron la densidad aparente del suelo. y mejoró el contenido de humedad del suelo y la porosidad del suelo .

Aplicación de estiércol mejoraron las propiedades del suelo que aumentaron el rendimiento del pepino. Tasas más altas de la aplicación de estiércol resultó en un mayor rendimiento de pepino , también observó resultados similares ya que el rendimiento del pepino se incrementó en las tasas más altas de fertilizante orgánico.

Njoku , observó que las parcelas que fueron enmendados con estiércol produjeron un mayor rendimiento de pepino. Otro estudio dijo que la producción de vegetales “coliflor” se incrementó cuando abono orgánico fue la aplicación y el tiempo de aplicación también fue un considerable factor en el aumento de la producción de cultivos. Así, considerando la productividad de el cultivo y el retorno económico del cultivo de hortalizas, la aplicación de bio el estiércol, así como otros aspectos, como el momento de la aplicación, pueden ser importantes para una mejor y más alta calidad en la producción de coliflor.

 Biocarbón

El biocarbón es de naturaleza porosa, rico en contenido de carbono y es un sólido alcalino producto. Se prepara por pirólisis de biomasa residual. Biochar tiene la capacidad de aumentar el contenido de carbono orgánico del suelo, materia orgánica y/o humus del suelo. Mejora la capacidad de retención de nutrientes y agua del suelo. Tiene un alto intercambio catiónico. y capacidad de adsorción. Biochar tiene la capacidad de retrasar la liberación de fertilizantes en el suelo y mejora la tasa de utilización de los nutrientes fertilizantes. Como la estructura de biochar es poroso con una mayor capacidad de adsorción de agua y nutrientes, proporciona una adecuada hábitat a los microorganismos del suelo promueve así las actividades y la propagación de microorganismos benéficos del suelo. Aplicación de PAD (a base de biocarbón de cáscara de maní) enmienda) en las concentraciones óptimas, es decir, 1.5–3% de rendimiento mejorado de vegetales. Esto se debió principalmente a la mejora de la calidad del suelo y al aumento del contenido de nutrientes.

 Se llevó a cabo otro estudio y los resultados mostraron que la aplicación de El biocarbón de cáscara de arroz y el biocarbón de paja de arroz aumentaron el rendimiento de la cebolleta en un 22% y 35% en comparación con la cáscara de arroz crudo que es una práctica actual seguida por los agricultores práctica. Nobil,  indicó que la incorporación de biocarbón de baja densidad y una mayor porosidad conduce a una mayor producción de biomasa de albahaca y lechuga. Eso se relaciona principalmente con los efectos beneficiosos del biocarbón sobre la disponibilidad de agua.

Otro estudio dijo que la adición de biocarbón aumentó la disponibilidad de potasio y su absorción en el suelo y es el principal responsable de un mayor crecimiento de las raíces en el jengibre. La aplicación de biocarbón a los tomates en el campo resultó en plantas de tomates más altas; eso mayor crecimiento de raíces y biomasa .

Vermicomposta

En un futuro próximo, la “agricultura sostenible” puede garantizarse mediante el sistema de agricultura ecológica que incluye diferentes procesos biológicos como la aplicación de composta y vermicomposta. Se pueden usar muchas formas de material orgánico para preparar vermicompost, incluye estiércol de animales, desechos de industrias manufactureras como residuos de papel, residuos de azúcar de caña o residuos de algodón, residuos de cocina, residuos agrícolas residuos, y los residuos municipales que tienen un origen orgánico.

Concentraciones más altas de vermicast y la vermitea mejora la salud de la planta, proporciona protección, mejorar el crecimiento y también proporcionar una producción óptima de berenjena . De acuerdo a , la aplicación de vermicompost redujo efectivamente el cultivo continuo obstáculos en el suelo y mejora el crecimiento de los cultivos, su productividad y calidad mediante la mejora de las propiedades físicas, químicas y biológicas del suelo solo y la aplicación combinada de biochar y vermicompost mejoró las propiedades del suelo, calidad y rendimiento del pepino. Según, el efecto de vermi y parthenium se observó compost sobre el crecimiento de las plántulas de berenjena.

Parámetros de crecimiento, es decir la altura de las plantas, el número de hojas de las plantas, el área de la hoja, la longitud de la raíz, el número de flores por planta, y el número de frutos por planta se incrementaron en el compost de parthenium en comparación con el vermicompost y el control, dijo que había más nutrientes disponibles para las plantas de okra cuando se mezclaban en comparación con materiales orgánicos solos. El crecimiento y rendimiento del cultivo de hortalizas okra fue más alto cuando recibieron un tratamiento de manejo integrado de nutrientes con las tasas más bajas de vermicompost. Pero cuando se mezcló lombricomposta con estiércol de granja, dio mejor resultados en comparación con su aplicación individual. Se encontraron resultados similares que dicha aplicación combinada de abono inorgánico, abono orgánico y biofertilizantes mejoró la calidad de la fruta de okra y la salud del suelo.

También se dijo que puede producir más rendimiento con un mejor crecimiento vegetativo de okra.

El cargo Importancia de la agricultura ecológica apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

La agricultura orgánica es significativamente más rentable (22-35% mayor presente neto valores) y tenían una mayor relación beneficio/costo (20-24%) que la agricultura convencional en condiciones reales con sobreprecios.

Cuando las primas orgánicas son removidos, valores presentes netos (27-23%) y relaciones de costo/beneficio (8-7%) de orgánicos agricultura fueron significativamente más altos. Aunque las primas eran del 29% al 32%, la las primas de equilibrio requeridas para que las ganancias orgánicas cumplan con las ganancias convencionales fueron solo entre un 5% y un 7%, a pesar de que los rendimientos orgánicos son entre un 10% y un 18% más bajos. Si bien los gastos totales fueron similares, los costos de mano de obra fueron sustancialmente más altos (7-13%) con técnicas agrícolas orgánicas.

La agricultura orgánica tiene espacio para expandirse: para 2050, puede representar entre el 10% y el 20% de tierras de cultivo, frente al 1% actual. Se ha demostrado que la agricultura orgánica proporciona alimentos abundantes y económicos, salvaguardando al mismo tiempo el medio ambiente, ayudando finanzas agrícolas, y contribuyendo al bienestar de los agricultores y empleados agrícolas, según a la investigación. Los alimentos orgánicos y producidos alternativamente son cada vez más popular en tiendas de comestibles y mercados de agricultores.

 Conclusión

La agricultura orgánica y ecológica son términos de los que casi todo el mundo ha oído hablar estos días. La agricultura ecológica es un método agrícola que se adhiere a los principios de desarrollo sostenible. Es un método de gestión de la producción agrícola. que no utiliza pesticidas, fertilizantes químicos, productos sintéticos industriales, o los organismos genéticamente modificados. La agricultura orgánica contribuye a largo plazo desarrollo en la sociedad (salud, empleo, etc.), el medio ambiente (metano emisiones, recursos hídricos, etc.), y la economía (fuente de riqueza, etc.).

A promover la adopción de sistemas agrícolas más orgánicos y otros novedosos, incentivos de mercados adecuados, reforma de leyes relacionadas con la agricultura y reorientación, se requiere ciencia agrícola apoyada.

Los rendimientos más bajos son menos preocupantes si la sociedad aprende a valorar las otras tres características de lo orgánico y otros creativos sistemas agrícolas: mejora de la sostenibilidad económica, social y ambiental.

Agradecimientos

Todos los autores están muy agradecidos con el Instituto de Suelo y Medio Ambiente Ciencias, Universidad de Agricultura Faisalabad, Punjab, Pakistán por su moral apoyo.
Conflicto de intereses
Todos los autores declararon no tener conflicto de intereses.

El cargo Rentabilidad de la agricultura ecológica apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

Mezcla y Amasado

Se mezcla el agua con la harina, ya sea manualmente o con equipos especiales, para obtener una masa homogénea. Se agrega la levadura y se realiza el amasado. Durante esta etapa las proteínas empiezan a formar cadenas lineales por desnaturalización mediante el amasado, y que terminarán formado una estructura tridimensional que es característica del pan. Imaginemos que se tiene una estructura lineal y que posteriormente forma redes. Estas redes serán las que atrapen los gases de CO₂ que se forman en la fermentación. Este es un proceso físico de compresión y estiramiento. Se usa un poco de aceite para evitar que la masa sea pegajosa.

Después del amasado se aconseja un tiempo de reposo de 20 minutos para que se forme la estructura tridimensional de las proteínas.

Fermentación y Reposo

Se deja reposar la mezcla para que se desarrolle el proceso de fermentación. La masa se va inflando al aumentar el tiempo de reposo. La temperatura óptima de crecimiento de las levaduras es de 37°C, pero se ha observado que esta temperatura genera malos olores, por lo que se usa normalmente 27°C y con un tiempo de reposo de 45 min. A mayor temperatura se requiere menor tiempo de reposo. Sin embargo, Se ha observado que a mayor tiempo de fermentación mayor desarrollo de sabores y olores. En algunas ocasiones se deja el fermento en refrigeración, ya que se busca el desarrollo de cierto tipo de sabores.

La fermentación del pan usa la levadura Saccharomyces cerevisiae, y es una fermentación de tipo alcohólica. La levadura se alimenta de los carbohidratos de la harina y genera alcohol etílico y CO₂. El alcohol es evaporado durante el proceso de horneado.

En panificación también se usa la llamada masa madre como un pretratamiento. Se usan microorganismos fermentadores naturales que se van cultivando de generación en generación y que son propios de cada panadero. Estas son levaduras diferentes a Saccharomyces cerevisiae, y algunas bacterias, y que finalmente darán un toque especial al pan, y que en muchos casos son los secretos de cada panadería. Los microorganismos de la masa madre se encuentran de forma natural en el medio ambiente, y el propósito es irlos seleccionando con el paso del tiempo, y evitar su contaminación con microorganismos no deseados. Las masas madres pueden ser hechas con agua, pero también con leche. Cada día el panadero tendrá que hacer su masa madre para la elaboración del pan del otro día.

Horneado

Se emplean equipos llamados hornos. Estos son equipos que usan una fuente de calor que se utilizará para calentar al pan y que son estructuras cerradas. Los primeros hornos usaban madera y eran hechos de adobe. Hoy se usan hornos eléctricos o de gas, y se puede variar la temperatura de horneado, siendo la máxima de 250°C.

El tiempo de horneado es muy variable y dependerá de la temperatura y del tipo de pan que se desea obtener. Cada panadero tiene su propia temperatura y tiempo de cocción, pero se debe garantizar que la temperatura de horneado abarque al pan completo. Las levaduras mueren, pero las burbujas de CO₂ no se ven dañadas. El horneado también funciona como un control microbiano, destruyendo los posibles microorganismos patógenos.

El pan finalmente estará formado por una corteza y dentro de la misma la llamada miga o migajón. La corteza es dura y la miga blanda. El migajón es una matriz con agujeros, y que fueron formado por las burbujas de CO₂ que se produjeron durante la fermentación del pan y que fueron evaporados durante el horneado. La corteza evita la perdida de humedad de la miga.

Cabe señalar que la corteza sufre una reacción química muy específica y llamada reacción de Maillard, y que genera el color café característico del pan. En esta reacción intervienen las proteínas y carbohidratos donde reaccionan entre sí y generan pigmentos cafés, y que se favorece a altas temperaturas. Cabe señalar que el azúcar de mesa, sacarosa, no hace reacción de Maillard, entonces su adición no genera mayor color café, y más que nada se usa como saborizante.

Algunos panes se hacen con dos horneados y con un tiempo de reposo entre ellos.

Enfriamiento y Almacenamiento

Finalmente, el pan al salir del horno baja de temperatura hasta atemperarse. Parte de la humedad de la miga sale del pan y ocasiona que el pan se haga más duro. Este proceso es muy importante para el desarrollo de sabores y olores.

El pan es un alimento altamente perecedero, por lo que normalmente se agregan ciertos aditivos químicos para aumentar su vida de anaquel. La miga se pone dura y seca por pérdida de agua; y por otro lado, la corteza se va poniendo blanda y húmeda. Hay una migración del agua del pan del centro a la corteza.

También se usan empaques especiales para evitar que el pan pierda humedad, así como empaque con atmósferas modificadas. Así mismo, algunos productos manejan la cadena de frío para aumentar la vida de anaquel.

El pan con respecto al tiempo va perdiendo humedad y genera el endurecimiento de este, y fenómeno llamado retrogradación. El endurecimiento puede ser revertido sí el pan se calienta a 60°C con un poco de agua, sin embargo, llegará un momento en que no se pueda revertir dicha reacción. Hoy en día, se sabe que retrogradación es un fenómeno donde cambia la estructura del almidón y genera un proceso de sinéresis. Este último es un proceso donde en un gel se rompe su estructura tridimensional y se pierde el agua contenida dentro del mismo.

Finalmente, podemos decir que el sabor y olor del pan es un conjunto de reacciones químicas y bioquímicas, además de las materias primas usadas y la temperatura de horneado. La reacción de Maillard es un proceso químico, mientras que la fermentación es un proceso biológico. Así mismo, el uso de masas madres generan panes con características muy propias de cada panadería.

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En el artículo anterior hablamos del pan como parte de alimentos elaborados con trigo, y ahora continuaremos hablando sobre otros productos elaborados con trigo; específicamente de galletas, pastas, y cereales para el desayuno.

Galletas

Esta palabra proviene del francés gallete, y significa ‘piedra pequeña’. La mayoría de las galletas se elaboran a base de harina de trigo, agua, azúcar y/o sal, grasas animales o aceites vegetales, y opcionalmente mantequilla, huevo, y en ocasiones harinas de otros cereales y almidones modificados, y que en conjunto ayudan a conseguir diferentes sabores y estructuras. Básicamente es una masa horneada a base de harina, azúcar, sal.

En este tipo de alimento se usa el trigo variedad Compactum, llamado trigo blando, y el cual es bajo en proteínas. Se usan harinas bajas en proteínas porque no se desea que el producto terminado esponje como en el caso del pan, y con ello, abaratar los costos de fabricación por concepto de materias primas. Las proteínas siempre son caras.

Hoy en día, se sabe que la calidad y cantidad de proteínas del gluten determinan la fuerza de la masa, y ello principalmente a dos componentes, la gliadina y la glutenina, y que se les conoce como proteínas funcionales formadoras de gluten y representan cerca del 85% del total de las proteínas del trigo. La gliadina es una proteína que le confiere viscosidad a la masa, mientras que la glutenina le da elasticidad y extensibilidad. Recordemos que una propiedad importante de las proteínas del trigo, y en específico la proteína tipo gluten, es que al contacto con el agua forman geles que confieren viscosidad y elasticidad a la masa y la propiedad de esponjarse, y que permiten elaborar panes esponjosos. Sin embargo, en las galletas no se busca el fenómenos de esponjado, y por tanto pueden elaborarse con trigos con baja cantidad de proteínas.

En México, el trigo es clasificado en grupos de acuerdo con la calidad industrial requerida, por ejemplo, en el grupo I se consideran los trigos de gluten fuerte y extensible, los cuales son mejoradores de trigos de menor fuerza de gluten y se utilizan principalmente en el proceso de panificación. Los trigos del grupo II, son trigos con gluten medio fuerte y extensible y se consideran aptos para la producción de pan a partir de masas fermentadas y producir pan blanco y pan dulce, y masas no fermentadas para producir el conocido pan árabe y la tortilla de harina.

En la industria de las galletas y repostería se utilizan los trigos del grupo III, los cuales contienen menos proteínas que los grupos I y II, además de un endospermo suave o blando. Los trigos del grupo III pueden contener almidón modificado. Los almidones modificados pueden retener mayor cantidad de agua, lo que da mejor apariencia, diámetro y textura a las galletas. Por otro lado, la industria galletera prefiere el uso de aceites vegetales que huevo o mantequilla por cuestión de costos. El producto terminado ronda en una humedad del 5%, y con ello, presentan una vida de anaquel larga; aunque con el tiempo, la galleta absorbe humedad del medio ambiente y tiende a ablandarse.

El almidón modificado presenta ciertas ventajas sobre los almidones nativos. Estos almidones se pueden modificar por métodos físicos, químicos o biológicos a partir de un almidón nativo. Estos permiten regular la viscosidad del producto terminado por su alta capacidad espesante; estabilizan las propiedades sensoriales como color, olor y sabor durante la vida de anaquel; mantienen la humedad y evitar el desecado; y funcionan como agente emulsificante y aglomerante. Así mismo, el almidón modificado es más resistente a los procesos de cocción, congelamiento, y uso en microondas.

Las galletas pueden ser dulces o saladas. Las dulces se elaboran usando altas concentraciones de azúcar, que son normalmente de baja humedad, por lo que se desarrollan galletas tipo secas; mientras que las galletas saladas usan sal y también son llamadas crackers o galletas de agua. Hoy en día, la producción de galletas dulces es mayor que la de las galletas saladas en una proporción 60:40. Las galletas también pueden ir rellenas de diferentes ingredientes, como chocolate, y que reciben el nombre de obleas.

En función de la gran variabilidad en galletas es difícil hablar de su valor nutritivo, pero por ejemplo, las famosas galletas María, poseen 7% de proteína, 11% de lípidos, 3.0% de fibra, 67% de carbohidratos, 2% de minerales, y una humedad de 10%, y con ello, un valor calórico de 398 kcal por cada 100 gramos.

Elaboración

El ingrediente principal de las galletas es la harina, la cual actúa como una matriz donde se incorporarán los demás ingredientes: grasas, azúcar, sal, agua, huevo, etc., y que en conjunto formarán la masa.

Se mezclan los ingredientes para formar la masa, y ésta se deja en reposo por 30 minutos para que las proteínas y el almidón absorban el agua, y al mismo tiempo se dé el proceso de secado de la masa, lo que facilitará el laminado y corte, y con ello, darles formas variada antes del horneado. El exceso de agua por el abuso de almidón modificado producirá masas más pegajosas, y dificultando el laminado y corte, y la expansión de la masa en el horneado.

En el horneado se lleva a cabo la evaporación del agua, y con la liberación de los gases la masa se expande e incrementa el diámetro de las galletas. Aquí es importante considerar que los componentes de la harina tienen diferente capacidad de absorber agua, lo que será determinante en la velocidad de expansión y estructura de las galletas. La expansión de la harina también se lleva a cabo por la disminución de la viscosidad debido a la fusión de las grasas y a la disolución del azúcar. Un exceso de agua aumenta el tiempo de horneado y los costos de energía. La calidad final de una galleta va a estar determinada por sus ingredientes principales: harina, grasa, azúcar y agua.

Cabe señalar la gran variedad de galletas a nivel mundial, y que se da por sus ingredientes secundarios, tales como frutos secos, chocolate, y diversos saborizantes. Además, la variabilidad también se da por los métodos de horneado y el moldeado de estas.

Sin embargo, habrá que mencionar que el alto consumo de estos productos puede generar daños a la salud, por ejemplo, las galletas dulce pueden ocasionar diabetes y sobrepeso, y las galletas saladas hipertensión.

Pastas

Las pastas son alimentos que se consumen altamente a nivel mundial, y México no es la excepción. Un producto muy propio de México es la llamada ‘sopa aguada’, que es hecha con una pasta y diferentes tipos de caldos. No está bien definido su origen, pero se cree que fue Marco Polo quien las introdujo en Europa desde China, aunque hoy en día, lo asociamos como un platillo típicamente italiano. Actualmente Italia es el principal productor, consumidor y exportador de pastas alimenticias en el mundo, seguido de Estados Unidos, Brasil, Rusia y Turquía.

Esta es una masa hecha de harina de trigo mezclada con agua, sal y huevo y que se cuece en agua hirviendo. El trigo es el ingrediente básico y normalmente se utiliza la especie Triticum durum, trigo duro, que se mezcla con agua, sal, y opcionalmente huevo para darle la consistencia deseada a la pasta.

La materia prima ideal para la fabricación de las pastas proviene de la molienda del endospermo del grano de trigo duro, conocido también como semolina durum, y la cual es rica en almidón y posee una estructura granular de color amarillo oscuro; y de hecho, en Italia, legalmente solamente se puede utilizar esta semolina para la fabricación de pastas.

Las pastas se consideran un alimento nutricional no balanceado por la baja cantidad de fibra dietética y grasas, y su bajo valor biológico de proteínas, principalmente por su deficiencia en lisina. La lisina se considera un aminoácido esencial e indispensable en la dieta; la deficiencia de este aminoácido genera fatiga, náuseas, anorexia, irritabilidad, anemia, alteraciones en la fertilidad y limita el crecimiento. Para aumentar el valor biológico de las pastas, éstas se pueden combinar con huevo o carne, aunque también se elevan sus costos.

En algunos países acostumbran a mezclar la semolina del trigo con germen de maíz o harinas de leguminosas y elevar el valor nutricional de las pastas. La semolina del trigo duro contiene mas gluten que el trigo blando, y en caso de utilizar trigo blando se añade más huevo a la masa para mejorar la textura y consistencia.

Hoy en día, las pastas representan el 4% del aporte diario de proteínas en la dieta diaria.

Las proteínas de la pasta tienden a interactuar con los componentes grasos formando complejos viscos elásticos como el gluten para el desarrollo de la masa.

La producción total de pastas alimenticias a nivel mundial incluye a las pastas italianas, las sopas instantáneas y los pellets. Las pastas italianas son elaboradas principalmente a base de sémola de trigo, huevo, leche, levadura y soya. Las sopas instantáneas son de contenido deshidratado y de fácil preparación, ya que se añade agua hirviendo a una masa de fideos precocidos, y que pueden ir acompañados de carnes de pollo, res, y hasta mariscos Los pellets son pequeñas porciones de material aglomerado o comprimido.

Las pastas italianas pueden ser frescas o secas. Las frescas tienen un alto porcentaje de agua y se producen principalmente de forma artesanal sin tiempos de desecación y con un menor tiempo de cocción en comparación con las pastas secas, y éstas se deben de consumir rápidamente por su periodo de caducidad corto. Por otro lado, las pastas secas están compuestas por harina de trigo duro, agua y sal y se producen artesanal o industrialmente, y que posteriormente son deshidratas y con ello aumentar su vida de anaquel. Los productos comercialmente llevan una serie de aditivos químicos para aumentar su vida de anaquel, tales como conservadores u otros aditivos para estabilizar el producto durante su almacenamiento.

El moldeado o extrudido de la pasta es la que da su gran versatilidad. Así tenemos, las llamadas pastas largas y las llamadas pastas cortas. Dentro de las primeras tenemos al espagueti, los tallarines, y el fetuccini, y dentro de las cortas a los macarrones, los llamados coditos, y muy otros. Además existen las llamadas pastas rellenas, que pueden contener una gran variedad de ingredientes, por decir, carnes, vegetales, quesos, embutidos, etc. Ejemplos son los ravioles y las tortolinas.

Cereales para el desayuno

Estos fueron desarrollados a finales del siglo XIX por los hermanos Kellogg. Estos se preparan a partir del endospermo de trigo, maíz, arroz o avena, y en donde se muele el endospermo y se convierte en hojuelas mediante la compresión de las partículas mediante el uso de ciertos rodillos.

El grano molido también puede ser extrudido para darle diferentes formas. El cereal extrudido o en hojuelas se tuesta en un horno y se seca con el fin de adquirir un sabor tostado y su textura crujiente y quebradiza, y cuya humedad final es de 3 al 5%, lo que equivale a largos tiempos de vida de anaquel.

Su valor nutricional es variable, pero como normalmente se consumen con leche, la mezcla de ambos es altamente nutritiva. Estos suelen ser saborizados para aumentar su consumo, ya sea azucarados o con chocolate u otros saborizantes. Además existen los llamados cereales fortificados con vitaminas y minerales, y los altos en fibra dietética.

Un cereal con trigo integral contiene 12% de proteína, 2% de lípidos, 10% de fibra, 2% de minerales, 65% de carbohidratos y una humedad de 9%, y un valor calórico de 335 kcal por cada 100 gramos, y recordando que el valor calórico en México para un adulto es de 2,200 kcal.

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La molienda, también llamada molturación, es un proceso que consiste en la separación física de las distintas partes anatómicas del grano de los cereales. La principal función es obtener el endospermo en forma entera, ya sea quebrado (gritis) o en forma de harina. Hoy en día se habla de tres productos: a) Cereal refinado, que consiste en cereal sin testa, cáscara y germen; b) Cereal integral, que consiste en el cereal completo; C) Salvado, que consiste en la testa y cáscara.

Se cree que el molido de los granos tiene una antigüedad de unos 10,000 años. Pruebas paleontológicas muestran el uso de morteros de piedra o metales en la edad antigua. La molturación con piedras evolucionó hace unos 3,000 años cuando los egipcios y romanos desarrollaron sistemas continuos. Los egipcios introdujeron el rayado de las piedras de molido y el uso de tamices de tela para obtener harinas semirrefinadas, mientras que los romanos inventaron un sistema de dos piedras circulares rayadas para lograr la trituración continua del grano, donde una piedra era estática, que servía como base, y la otra era rotada por bestias. Esta última piedra tenia un agujero central que alimenta gradualmente el grano para ser molido por fricción y salir a través de la abertura de ambas piedras.

El modelo del molino romano ha sufrido variaciones y entró en desuso cuando en el siglo XIX se emplearon sistemas accionados por viento y agua, y conocidos como molinos de viento. Por otra parte, en África utilizaban un mortero de madera donde la separación del salvado se hace por flotación con agua, o con pequeños flujos de aire y la producción de las harinas se hacía por golpeteo directo del cereal con el mortero. Un gran avance fue sin duda el desarrollo de cribas, donde se obtenian productos más refinados y eliminando la cáscara, testa y germen de los granos, y con ello aumentando la vida de anaquel. Hoy en día, la industria del maíz  aprovecha el germen para elaborar otros subproductos como el aceite de maíz. Así mismo, una tendencia moderna es el desarrollo de nuevos productos altos en fibra dietética compuestos por la testa y la cáscara del grano.

La molienda tradicional se sigue usando en países en vías de desarrollo triturando el grano seco hasta la obtención del tamaño de partícula deseado. En ocasiones este es tamizado para remover la cáscara, testa y germen; ya que estas partículas son de mayor grosor que el endospermo. La molienda debe hacerse diario porque la harina se enrancia rápidamente principalmente la de maíz, sorgo y mijo.

Las harinas hechas por métodos tradicionales son de tamaño de partícula más gruesa que las harinas procesadas por métodos modernos. Así mismo, usando los procesos modernos se elaboran harinas integrales, harinas parcialmente decorticadas o desgerminadas. La harina refinada es aquella proveniente de la molienda sin testa, cáscara y germen, en cambio la harina integral se obtiene mediante la molienda completa del grano, y que se caracteriza por su alto contenido de fibra dietética, y que es muy demandada por los consumidores modernos.

Uno de los procesos de molienda es el decorticado, que es un proceso de descascarillado, y se aplica principalmente en granos como arroz, avena, cebada, sorgo y mijo. Aquí principalmente se elimina el pericarpio y el germen y se obtiene un grano más atractivo y con menor cantidad de fibra y aceite. El nivel nutritivo baja, pero aumenta su vida de anaquel.

Cabe señalar que cada tipo de grano tiene diferente proceso para obtener su harina y que depende principalmente de su composición.

molienda del trigo
Los pasos para obtener la harina son limpieza, acondicionamiento, molienda y clasificación. Existen dos tipos de trigo, suave y duro, y cada uno presenta diferentes tratamientos.

El grano primeramente pasa por sistemas de limpieza mediante mesas cribadoras, mesas de gravedad, separadores de discos y magnetos que remueven metales, residuos vegetativos, piedras y otros granos.

Después de la limpieza, los granos son ajustados a una humedad determinar para que los equipos de proceso trabajen en condiciones estándar. A este proceso de ajustar la humedad se le conoce como acondicionamiento del grano. Los trigos duros se acondicionan con mayor cantidad de agua y tiempos más largos de reposo, donde la humedad se ajusta a 16.5% y con tiempos de 12 a 24 horas, mientras que los trigos suaves se dejan a 15.5% de humedad y de 5 a 15 horas. El trigo utilizado para elaborar pastas se deja a 17.5% de humedad por 24 horas. El objetivo es poder separar más efectivamente el pericarpio del endospermo, suavizar el endospermo, y facilitar el proceso de reducción de tamaño, y mejorar el proceso de tamizado. El grano ya acondicionado pasa a un sistema de limpieza donde se usan máquinas abrasivas provistas de un sistema de aspiración por aire, y su fin es eliminar impurezas en el pericarpio y quebrar los granos vacíos o contaminados con insectos.

Posteriormente se realiza propiamente la molienda y existiendo dos tipos de molinos: los molinos de quiebra que usan rodillos metálicos corrugados, y los molinos de reducción que usan rodillos metálicos lisos.

En el trigo suave se utilizan molinos de rodillos de quiebra y molinos de reducción. La harina de quiebra se obtiene utilizando varios molinos estacionados en batería y los cuales trabajan a diferentes velocidades. Estos molinos logran que el grano se rompa y se abra liberando el pericarpio en forma de pequeñas hojuelas; posteriormente el material quebrado se tamiza y clasifica por su tamaño en donde las fracciones gruesas pasan a un segundo sistema de quiebra reduciendo su tamaño. La molienda por reducción se lleva a través de una serie de rodillos lisos en bateria que giran a la misma velocidad, y en donde cada molino tiene una serie de cribas y las fracciones gruesas son las que pasan al segundo  molino obteniéndose harinas de diferentes tamaños.

En la molienda del trigo normalmente se usan cuatro molinos de quiebra y diez de reducción en el proceso global. Las harinas obtenidas difieren en calidad, cantidad de proteínas, cenizas y color. La peor harina es la que sale del último molino de reducción y es alta en cenizas y almidón dañado y con un color no deseado y son llamadas harinas de descarte.

El término “Porciento de Extracción” se refiere a la cantidad de harina producida por 100 Kg de trigo, y estos están en el rango de 78%, y que corresponde al valor del endospermo en el grano original. Un alto por ciento de extracción se traduce como una harina de baja calidad, ya que contiene endospermo y otras sustancias.

Las partículas se clasifican en tamices y purificadores a base de una serie de mallas cuyo número corresponde a la cantidad de perforaciones por pulgada cuadrada. Entre más alto es el número más finas son las partículas. Así tenemos, salvado que es retenido en la malla No. 35, y que es pericarpio puro; salvadillo, que es material retenido en la malla No. 70, y consiste en pedazos de endospermo mezclado con germen y pequeños pedazos de pericarpio; Semolina, retenido en la malla No. 100; y la harina de quiebra, que pasa la malla No. 100.

Básicamente se obtienen dos tipos de harinas, harinas panaderas y harinas galleteras y la funcionalidad de estas se da en base a su contenido de proteínas. Las harinas panaderas tienen mayor cantidad de proteínas y se usan para la elaboración de panes, mientras que las que contienen altas cantidades de almidón se prefieren utilizar para pasteles y galletas. Lo que se busca es que las harinas panaderas puedan esponjar durante la elaboración de pan y que se atribuye a la presencia de ciertas proteínas llamadas gluten. Las harinas panaderas son más caras que las harinas galleteras.

Molienda del arroz

El arroz es el grano que más se consume como grano entero y el cual es llamado arroz palay. La obtención de la harían es más complicada que la de los trigos, y los pasos son secado, limpieza, descascarillado, decorticado, pulido, parbolizado, y molienda. La función del decorticado es remover el salvado de color café y producir la harina blanca.

El secado del arroz es el factor que más influye en el rendimiento de la molienda y este se puede hacer de manera natural por secado al sol o de forma artificial mediante equipos industriales. El grano de arroz que llega de la cosecha tiene alrededor del 20% de humedad y debe ajustarse al 11%.

En el descascarillado del arroz se usan trilladores de rodillos los cuales estan recubiertos con hule. En el proceso se remueve la cáscara o glumas y producir el arroz café o integral. El proceso de separación puede ser por densidad con cribas o separadores de disco. No se deben obtener granos quebrados porque afectan el proceso de decorticado y pulido.

El decorticado se usa para remover el salvado del arroz café y producir el arroz blanco. Existen básicamente dos sistemas de decorticado: abrasivo y fricción. El sistema abrasivo también es llamado sistema blanqueador. El sistema abrasivo consta de una piedra vertical con forma cónica que gira y encaja sobre una funda cónica metálica y perforada, y donde el arroz entra entre la piedra abrasiva y la funda exterior y la decorticación se lleva a cabo por abrasión. El proceso de fricción consiste en un mezclador tubular que contiene un rodillo que rota causando que los granos se friccionen entre ellos mismos. Durante el decorticado, el grano llega a temperaturas de hasta 50°C y con una disminución en la humedad final del grano.

El arroz blanco se sujeta al proceso de pulido con equipos similares al decorticado. El arroz pulido se separa del quebrado por cribas donde el producto final contiene 70% de arroz entero pulido, arroz quebrado con 20% de cascarilla, y 10% de salvado. Algunos molinos mezclan el arroz pulido con agua, glucosa y talco para darle más lustre.

Otro proceso al cual se somete el arroz es el parbolizado, que consiste en dejar reposar el arroz palay en agua caliente hasta 75°C y 35% de humedad del grano, y aumentar los rendimientos de la molienda y la calidad nutricional. El parbolizado trae consigo cambios físicos, químicos, y organolépticos en el grano, y el arroz es más oscuro y firme una vez que se cocina y con alto contenido de vitaminas y minerales. Así mismo, genera un producto más resistente al proceso de molienda. Su desventaja es que se requiere energía, agua, equipos y mano de obra extras.
El proceso de la molienda y equipos son similares al del trigo.

Molienda del maíz

Aquí se prentende obtener la mayor cantidad de harinas refinadas que carezcan de aceite, fibra y residuos de color negro, asi como la mayor cantidad de germen integro para obtener aceite. En este proceso se prefieren los granos que son secados en el campo a los secados de forma industrial, ya que éstos últimos presentan alta cantidad de granos fisurados. La temperatura crítica de secado es de 65°C. Los pasos para elaborar la harina son limpieza, acondicionamiento, desgerminado, y molienda.

El acondicionamiento se para una mejor separación del germen, pericarpio y endospermo. El grano se debe de humedecer hasta llegar a un intervalo de 14-25% de humedad, donde primero se separa el germen, y posteriormente el pericarpio. La separación se puede realizar debido a que el agua es primeramente absorbida por el pericarpio, después por el germen, y finalmente por el endospermo. La temperatura del agua es controlada para evitar fisuras en el endospermo.

El grano de maíz es alto en lípidos que se encuentran en el germen y con alto valor comercial, aceite de maíz, por lo que el desgerminado se considera una etapa crítica, ya que se debe quitar el germen del grano lo mas integro posible. Para ello existen varios equipos industriales que pueden ser de discos, cuchillos, o de impacto. El más usado es el llamado Beall donde el grano dentro del equipo es impactado en numerosas ocasiones y quebrado para la separación del germen y el pericarpio. El precio de venta del germen depende de la cantidad de carbohidratos en el mismo. El germen es posteriormente usado para elaborar aceite. Se pueden usar solventes o prensas para la obtención del aceite. Las prensas son más baratas, pero con menores rendimientos.

El grano sin germen es llamado ‘colas’ y debe ser secado a un máximo de humedad del 14% para el posterior proceso de molienda. La molienda del maíz se puede ser de forma húmeda o seca. En la molienda seca se utilizan equipos similares a los del trigo y arroz y se usa  grano sin germen. Por otro lado, la molienda húmeda se usa para obtener almidón y es un proceso químico, donde se usa dióxido de azufre y se controla la humedad, para posteriormente ser molida por los métodos tradicionales.

Harinas nixtamalizadas

En México se elaboran harinas nixtamalizadas para la elaboración de tortillas y diversas botanas. Su manufactura es mediante una molienda húmeda. El maíz se cuece en una solución alcalina elaborada con cal u óxido de calcio. La cal remueve el pericarpio, suaviza la textura del grano e imparte el sabor característico. El grano cocido se moltura en húmedo y se seca bajo condiciones controladas hasta remover casi toda la humedad y molerlo por segunda vez en molinos de martillo. El maíz se mezcla en un reactor cerrado con 2.5 partes de agua y 1% de cal. Este es un proceso continuo y se deja trabajar 40 min a una temperatura de 70 a 95°C. Posteriormente se seca. La harina de maíz no nixtamalizada requiere de 12 horas para estar lista para producción, mientras que la nixtamalizada solo 1 hora. Esto abarata fuertemente los costos de Producción, además, es una fuente excelente de calcio para la dieta.

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