En la actualidad, México ocupa el sexto lugar a nivel mundial en agricultura protegida, entre los cultivos que más se producen bajo este sistema están el tomate rojo, fresa, pepino, chile, frambuesa, arándano y rosas.

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas (ONU), en 2019 se perdió alrededor del 70 por ciento de cultivos en Centroamérica a causa de fenómenos meteorológicos extremos y la sequía afectó el 60 por ciento del territorio mexicano, lo cual, limitó el desarrollo de la agricultura.

Dadas estas circunstancias, la agricultura protegida cobra importancia, al ser una opción accesible para proteger los cultivos de los cambios medioambientales.

En la actualidad, México produce el 50 por ciento de los cultivos a través de horticultura protegida y el otro 50 por ciento a campo abierto.

La industria de la agricultura protegida exporta más de 3.2 millones de toneladas anuales con un valor comercial superior a los 3,000 millones de dólares, según la Asociación Mexicana de Horticultura Protegida A.C. (AMHPAC).

Esto significa que una superficie de 46 mil 709 hectáreas a nivel nacional se encuentra ocupadas por sembradíos en invernadero, macrotúnel y malla sombra, acorde con el Sistema de Información Agroalimentaria de Consulta (SIACON).

El crecimiento de la agricultura protegida ha sido exponencial al pasar de sólo 700 hectáreas (has) a 23 mil 250 has entre los años 2000 y 2015, según el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP).

El estado que ocupa el primer lugar en este tipo de agricultura es Sinaloa, con 4 mil 744 hectáreas; seguido de Jalisco con 3 mil 310; Baja California con 2 mil 647; Estado de México mil 624 hectáreas; Chihuahua con mil 496; Sonora con mil 175; Puebla con mil 045; Michoacán con poco más de mil; San Luis Potosí con 894, Baja California con 798 y Guanajuato con 655.

Esto indica, que el 60 por ciento de la producción en invernaderos se destina a exportaciones y 70 por ciento corresponde a tomate. El nivel tecnológico de los invernaderos también varía y va de lo rústico hasta lo más sofisticado con tecnología de punta que usa sistemas computacionales para controlar temperatura, humedad y riego.

A manera de comparación se puede mencionar que la producción a campo abierto es de alrededor 40 toneladas por hectárea, en cambio en Agricultura Protegida se obtienen 300 toneladas por hectárea, en el caso del tomate y/o jitomate. Este cultivo es la principal hortaliza que se produce bajo este esquema, cinco de cada 10 instalaciones son de esta hortaliza.

El cargo Editorial TA 157. México ocupa 6° lugar a nivel mundial en agricultura protegida apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

Los astronautas del futuro también serán agricultores expertos en alta biotecnología, para poder tener plantas como alimento y recreación.

INTRODUCCIÓN

Es cierto que aún no hay viajes a la Luna y a Marte, pero se hace necesario ir haciendo los estudios pertinentes para lograrlo en todos los aspectos y el cultivo de las plantas son parte de ello. Según Sten Odenwald (2015) llegar a marte a velocidad de 54,000mph (velocidad Galileo) tardaríamos 109 dias en llegar.

Cultivar plantas en el camino, contribuiría a disminuir la cantidad de racciones alimentarias dentro de las naves así como la posibilidad del establecimiento de colonias de humanos que puedan vivir en otros planetas. Para el establecimiento y crecimiento de las poblaciones humanas en este planeta tierra , tuvo que surgir la agricultura y evitar así las migraciones, tener un lugar fijo, de tal modo que se logró vivir sin estar migrando de un lugar a otro en búsqueda del alimento. Con el surgimiento de la agricultura se iniciaron los primeros establecimientos de comunidades humanas. La agricultura se considera como el trabajo más antiguo e importante de la humanidad y para el establecimento del ser humano en la luna, marte y otros planetas los astronautas también tendrán que ser agricultores.

PLANTAS COMO ALIMENTO Y RECREACIÓN

Para que el ser humano pueda sobrevivir en cualquier lugar de este u otro planeta, es necesaria la presencia de las plantas tanto como alimento como para su recreación. Son parte de nuestra evolución parte de nosotros, nos ayuda significativamente a bajar el estrés, aumenta nuestra autoestima y capacidad de organización, es la manera que nos ponemos en contacto con la naturaleza a donde realmente pertenecemos. Para llegar a Marte será necesario que los astronautas cultiven sus propios alimentos frescos y esto también servirá para poder renovar el aire.

La presencia de las plantas dentro de los diseños de las futuras colonias en el espacio y otros planetas deben ser consideradas, se han realizado a la fecha d iferentes diseños de “estaciones-colonias” en el espacio han sido realizadas, de manera teórica para albergar grandes poblaciones, ejemplo de ello es la propuesta de O Neill (1977) en su libro titulado “The High Frontier”, para albergar a 10 millones de personas, donde por supuesto se considera la presencia de zonas agrícolas.

Los avances más grandes en la agricultura, se iniciaron hacia los años 60 s del siglo XX, con la llamada revolución verde y el crecimiento poblacional aquí en la tierra, estos avances se realizan gracias a varias disciplinas que interactuan con ese fin, como son: la fisiología vegetal, microbiología, bioquímica, ingeniería química, genética y biología molecular. Han contribuido con grandes avances en la investigacióny en la domesticación de diferentes especies silvestres lo que ido formando a los grandes avances en los estudios de la biotecnología agrícola, que ofrece día a día, la posibilidad de producir a partir de los recursos renovables como lo son las plantas, un gran número de posibillidades para mejorar la vida del hombre en este planeta así como el poder lograr una mayor abundancia, obtener sustancias elaboradas como parte de su metabolismo y así obtener varios compuestos importantes para la vida.

INVERNADEROS ESPECIALES PARA EL ESPACIO

Para cultivar plantas en el espacio u en otro planeta se deben contemplar que las presiones atmosféricas donde crecerán, que son distintas que las que se tienen en el planeta tierra, son presiones atmosféricas reducidas, la presión atmosferica será menor de uno porciento de lo normal en la Tierra. donde las plantas reaccionan de manera diferente como si no tuvieran agua es decir la baja presión hace que las plantas consideren que se están secando y estuviesen sometidas a un estrés hídrico constante

Mantener las plantas a baja presión causa que la planta elimine el agua a través de sus estomas rápidamente y es necesario reabastecerla de agua a las raíces , constantemente, aún manteniendo la humedad relativa al 100%, entrando en un estado de estrés de sequía no real, experimentos de NASA han demostrado que esto sucede y ha sido reportado por la Oficina de Investigaciones Biológicas y Fisicas de la NASA.

Parece increíble pensar en viajes a marte y llevar plantas con los astronautas, pero si será necesario, la NASA está trabajando en como funcionarían los invernaderos en otros planetas y como sería conveniente el cultivar plantas como alimento, como mantenerlas, como reciclarlas, como renovar el aire con ellas así como lograr su mantenimiento con agua; pero finalmente serán necesarios los invernaderos para su mantenimiento ya en los planetas.

Veggie: Invernadero del Centro Espacial Kennedy, es pequeño del tamaño de un refrigerador chico probado ya en agosto del 2015 en la Estación Espacial Internacional (EEI o ISS en inglés) y ya pudieron disfrutar de lechuga fresca cultivada en la estación.

Actualmente, se experimenta con Veggie en la Estación Espacial de la Nave Internacional Espacial (International Space Ship ISS), con pruebas creciendo legumbres verdes Pisum sativum a bordo de la nave.

Las investigaciones sobre el mantenimiento de las plantas, a bajas presiones también contribuirá a la futura conservación de frutas y verduras aquí en el planeta tierra, lo que a largo plazo contribuirá a no presentar más mermas, ya que al igual de la rápida salida de agua con ella se van los reguladores del crecimiento como el etileno que causan el envejecimiento de los frutos, lograrlo contribuirá a un mejor mantenimiento de frutos y verduras a mayor plazo.

No sólo se requerirán invernaderos especiales que controlen favorablemente la atmósfera y a las plantas dentro de ellas sino que también serán necesarios estudios que se logren sobre el conocimiento de la bioingeniería, que contribuirán a conocer los genes de las plantas que pueden funcionar a bajas presiones y así lograr hacer un fito-mejoramiento dirigido para hacer los cambios pertinentes en el genoma de las plantas que viajaran hacia Marte u otros planetas.

NUEVAS SECUENCIAS GÉNICAS PARA EL ESPACIO

No sólo se experimentará con invernaderos ya que hay agua en Marte, hay capas de hielo de la superficie de agua helada y dióxido de carbono congelado, la luz solar pasa a través de este CO2 congelado y atrapa calor creando un efecto invernadero y calentamiento debajo del hielo. El Centro de Investigación y Educación de la Biotecnlogía Agrícola en el Espacio, realiza diferentes proyectos para lograr lo que denominan el proyecto “terrificación” del planeta marte. Así como otros proyectos como el envío de una misión conocida como Mars Plant Experiment (MPX), será enviado a Marte y consta de una caja que contendrá aire terrestre y cerca de 200 semillas de Arabidopsis thaliana una especie muy utilizada en la investigación de la Fisiología Vegetal, de ella se conoce toda su secuencia genética y ha sido referente sobre los estudios de la fisiología y genética vegetal y se construirá un invernadero que permita el cultivo de las plantas, este proyecto lo liderea el Dr. Chris McKay del Centro de Investigación AMES de NASA, las plantas tendrán que soportar altos niveles de radiación, poca gravedad y la baja presión atmosférica de Marte.

Será un proyecto que durará 15 días, las plantas nacerán y morirán en marte en ese período, será un invernadero que funcionará a distancia sin la intervención directa humana, un proyecto semejante se prueba en la Antártida en la base alemana Newumayer III cerca del Polo Sur, ahí se prueba un sistema de inteligencia artificial que monitorea el crecimiento de plantas y la automatización de tareas agrícolas a distancia.

Las nuevas biotecnologías serán de gran relevancia para poder adaptar a las plantas a diferente condición ambiental a la que están acopladas, el clima de marte es frío más extremo que en la Tierra, hay tormentas de polvo originadas por fuertes vientos, éstas pueden durar semanas e incluso meses lo que oscurece al planeta, aun no se tiene la información suficiente para conocer las temperaturas de todo el Planeta Marte, éstas pueden oscilar entre los 20^oC durante el día y llegar a -80^oC durante la noche, la duración del día y noche es similar a la de la tierra de 24 h y media aproximadamente, existen también variaciones estacionales siendo su temperatura media de -55^oC, en los polos las temperaturas llegan a -143^oC. La presión atmosférica tiene una gran variación anual es 2,6 veces menor que a la de la Tierra y existe una radiación solar diferente lo que constituye unas grandes variables con respecto a la Tierra.

COMO CULTIVAR EN MARTE

¿Cómo alimentarse en marte? debe ser la pregunta, ya que mantenerse con vida es lo relevante, para poder sobrevivir tienen que comer y las misiones de larga duración deben contemplar esto, dar de comer a los astronautas en misiones de larga duración, en ello se tendrá que considerar el poder tener lo necesario para sobrevivir en el espacio.

Para ello será necesario crear ambientes donde se aproveche todo lo que se tenga en el entorno, deben de reciclarse todos los residuos que generen y recrear un ecosistema sostenible.

Como se ha mencionado, son varias las instituciones además de las de la NASA, las que participan en ello, por ejemplo la Agencia Espacial Europea ESA, trabaja con su proyecto Melissa para poder lograrlo, ha hecho evaluaciones para una misión tripulada de seis astronautas durante dos o tres años y consideran que se tendría que cargar con 30 toneladas de comida y agua para sobrevivir, aspecto muy complicado además del posterior establecimiento ya en el planeta.

Otros experimentos como los del Centro Internacional de la Patata y de la NASA replican condiciones parecidas a Marte en tipo de suelo y considerando el CO₂ atmosférico se pueden cultivar patatas así como también aquí en la tierra, en zonas de suelos y condiciones complicadas consideradas como inhóspitas donde hay pobreza y desnutrición y que si pueden hacer cultivos para salvar a las personas del hambre.

Poder cultivar en Marte y otros planetas, es un problema a resolver de vital importancia, sin ello no podremos lograr ir a Marte , para ello se tendrán que poner a prueba todo conocimiento sobre las plantas, sobre su genomas, sobre la biotecnología, las interacciones de las plantas con otras plantas así como con otros organismos, crear invernaderos que controlen atmósferas y logren un buen clima en su interior que permitan el buen crecimiento y desarrollo de las plantas de manera sostenible y permanente en Marte, con ello debe lograrse también la variabilidad de especies en cultivo como el trigo, papa, lechuga, remolacha según se sugiere para una alimentación balanceada. Se ha trabajado mucho con el cultivo de plantas en medios acuosos nutritivos en biorreactores controlados, aún falta mucho por estudiar.

No sólo la parte tecnológica llevará al hombre a marte y a otros planetas sino que el cultivo de plantas y bacterias será necesario para lograrlo

Todas las investigaciones que se hagan para poder colonizar la Luna, Marte u otros planetas también contribuyen de manera favorable para el conocimiento de como mantener mejor las condiciones de vida de lo que consideramos nuestro planeta Tierra. Los planes son para el 2030 cuando NASA pretende poner pie humano en Marte y con ello agricultores espaciales.

REFERENCIAS

«Weather at the Mars Exploration Rover and Beagle 2 Landing Sites». Malin Space Science Systems. Archivado desde el original el 14 de agosto de 2007.

«What is the typical temperature on Mars?». Astronomy Cafe. Consultado el 19 de agosto de 2008.

↑NASA. «Mars General Circulation Modeling». NASA. Archivado desde el original el 20 de febrero de 2007..

↑«PROYECTO MARTE: CLIMA Y TEMPERATURA EN MARTE». PROYECTO MARTE.

↑«Mars Weather» el 19 de noviembre de 2019.. Centro de Astrobiología. 2015. Archivado desde el original el 25 de octubre de 2015. Consultado el 31 de mayo de 2015.

↑«Mars Weather». Twitter.com. Centro de Astrobiología.

Odenwald, S. 2015.‘Interplanetary Travel:An Astronomer’s guide’ I 

• Dra. Ma. Dolores García Suárez Departamento de Biología, Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

• Dr. Héctor Serrano Departamento de Ciencias de la Salud. Lab. de Biología Molecular y Regulación Endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

El cargo Invernaderos para la luna, marte y otros planetas apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

Asumiendo condiciones normales para el cultivo a campo abierto y un crecimiento continuo en el uso del sector de Tecnologías de invernadero y sombra, producción de tomate fresco de México para octubre-septiembre, se proyecta que el año comercial 2022/23 coincida con la estimación de producción oficial para 2021/22 de 3,7 millones de toneladas métricas (MMT).

A pesar de las condiciones anormalmente secas en algunas áreas, no hay un déficit de producción importante debido al clima que estén presentes en este momento.

El estado productor más grande sigue siendo Sinaloa con 23 por ciento de la producción total, seguido por San Luis Potosí, Michoacán, Baja California Sur, Zacatecas, Morelos, Puebla y Jalisco.

Para obtener mayores rendimientos, los productores mexicanos continúan haciendo la transición de campo abierto hacia una producción más controlada bajo métodos de cultivo protegidos.

Las exportaciones a los Estados Unidos también se mantendrán fuertes debido a la oferta exportable disponible y al consumo interno estable.

En 2022/23, se espera que el sector de tomate en Mantenga su productividad actual, asumiendo condiciones de crecimiento normales y una fuerte demanda continua del mercado de EE.UU., proyectando la producción, se mantendrá en 3,7 MMT.

Los tomates se cultivan en todo México durante todo el año con dos picos importantes de producción/cosecha que se superponen: de diciembre a abril con fruta del estado de Sinaloa, el mayor productor de tomate de México, domina el mercado interno y exporta a Estados Unidos; y de mayo a noviembre los principales proveedores por orden de abastecimiento son seguidos por San Luis Potosí, por Michoacán, Baja California Sur, Zacatecas, Morelos, Puebla, y Jalisco.

En el momento de ese informe, la producción para 2021/22 se estimó en 3.72 MMT en base a rendimientos altos a medida que el sector continúa expandiéndose en el invernadero y otros métodos tecnológicos de producción.

Esto está ocurriendo tanto en las principales áreas productoras actuales como en los estados de mayor volumen.

La cifra oficial de producción 2020/21 es de 3.03 MTM, según el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) de México, en 2020/21, Sinaloa produjo más de 709,000 M, seguido de San Luis Potosí con 343,670 TM, Michoacán con 237,841 TM, Baja California Sur con 164,507 TM y Zacatecas con 150,970 TM.

Por cuota de producción de los principales estados productores en 2021.

De acuerdo con los datos disponibles del SIAP, Sinaloa se mantiene como el principal proveedor de tomate seguido por San Luis Potosí y Michoacán. Estos tres principales estados productores representan más del cuarenta por ciento de producción nacional, pero los tomates se cultivan en todo el país.

Para el historial de producción de la parte superior cinco estados productores. Si bien Sinaloa sigue siendo el mayor productor de México en el A nivel estatal, la mayor parte del crecimiento de la producción nacional de México se distribuye en San Luis Potosí, Michoacán y otros estados productores menores.

El uso de diferentes niveles de tecnología para la producción de agricultura protegida permite a los productores mexicanos abastecer el mercado estadounidense durante todo el año.

Se están utilizando sistemas de invernaderos, casas de sombra y túneles altos a través del país.

De acuerdo con los datos disponibles, en 2010 la producción de México a partir de estos sistemas fue inferior a 1,0 MMT. Para 2012, los tomates cultivados con estos métodos protegidos alcanzaron 1,61 MMT. Esta tendencia continua se debe a una combinación de producción en campo abierto que se convierte en varios tipos de sombra y métodos de túnel, así como la mayoría de la producción nueva en forma de invernadero, sombra y túnel cultivo.

Desde 2012 hasta la actualidad, la producción en campo abierto se ha convertido en un parte importante de la producción nacional, y explica la mayor parte del crecimiento del sector.

Para 2020/21, la producción de tomate de fuentes protegidas alcanzó un estimado de 2,21 MMT, lo que representa el 67 por ciento de producción total de tomate.

Si bien el consumo interno de tomates frescos en México no está cubierto en profundidad por este informe, comprender los atributos nacionales básicos ayuda a informar las tendencias en la producción y el comercio.

Exportaciones de México más de la mitad de su producción anual. Sobre la base de los datos disponibles sobre población y consumo per cápita, el consumo anual de tomate en México es de aproximadamente 1.75 MMT. En 2021, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER) consumo per cápita anual estimado de tomate en México a 13,4 kg/persona.

Comercio En 2022/23, pronostica exportaciones de tomate fresco de México en 1.9 MMT debido al aumento esperado oferta, un crecimiento limitado del consumo interno y una sólida demanda en los EE. UU.

México sigue siendo el mayor proveedor de tomates frescos a los Estados Unidos, y es el mayor exportador mundial de tomates frescos. Con base en los datos disponibles y el ritmo del comercio, publicar estimaciones de exportaciones para 2021/22 a llegar a 1,7 millones de toneladas, una disminución marginal con respecto al año anterior.

Aunque las exportaciones a los Estados Unidos son durante todo el año y consistentemente por encima de 100,000 TM por mes, el mayor volumen de exportaciones generalmente toma lugar de enero a marzo.

En 2020/21, México exportó más de 1.76 MMT de tomates a los Estados Unidos, con una cuota de mercado estimada del 91 %, con Canadá y varios países latinoamericanos. Los proveedores estadounidenses exportan una cantidad mucho menor. Asimismo, Estados Unidos absorbe casi la totalidad de la oferta exportable de tomate fresco de México. Las importaciones mexicanas de tomates frescos son insignificantes, totalizando solo 640 MT en 2020/21.

El cargo México, Producción Anual de Tomates y Productos apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

La agricultura protegida se está imponiendo como un éxito de ventas en México.
A partir de 2018, había alrededor de 126 000 acres de agricultura protegida en el país. Eso es un gran salto desde los 325 acres plantados en 2003.

La producción en invernadero representó el 27%, las casas sombra el 45% y los macrotúneles, utilizados principalmente para bayas y mallas antigranizo para manzanas, el 29%, según AMHPAC, Asociación Mexicana de Horticultura Protegida.

Alrededor del 78 % de los vegetales cultivados bajo agricultura protegida se destinan a los EE. UU. y el 5 % se exporta a Canadá. Los tomates representaron alrededor del 55 % de las verduras, y los pepinos y los pimientos morrones representaron cada uno alrededor del 20 %. Aunque la agricultura protegida representó solo el 2 % de la superficie y el tonelaje de frutas y hortalizas de México en 2018, representó el 17 % de la valoración del dólar (o peso), según la oficina de la Secretaría de Agricultura de México.

La agricultura protegida ha tenido tanto éxito que algunos distribuidores estadounidenses obtienen el 100 % de ciertos productos básicos de los invernaderos.

Por ejemplo, todos los pepinos, pimientos y tomates redondos y roma se cultivan en invernaderos. Los invernaderos brindan protección contra enfermedades, plagas y el clima, y ​​permiten a los productores usar sistemas hidropónicos o sin suelo que ofrecen un control absoluto sobre los sistemas de raíces, Sus sistemas de minerales y nutrición están diseñados de tal manera que pueden inducir el sabor. Casi todos los estados mexicanos tienen algunos invernaderos. La mayoría son operaciones estacionales, pero aquellas en elevaciones más altas con temperaturas más frías, como Guadalajara y Querétaro, pueden operar durante todo el año.

La demanda de tomates de invernadero cultivados en México solo aumentará, “México ha sido capaz de sacar un producto sumamente excepcional; en consecuencia, EE. UU. continúa exigiendo más y más”, dijo. La tecnología de invernadero y los métodos de cultivo responsables permiten “hacer un uso eficiente del espacio y controlar las muchas variables que conducen a un crecimiento óptimo de los cultivos mientras los protege de condiciones climáticas hostiles, enfermedades y plagas”,.

Y los invernaderos permiten a la empresa conservar agua y permiten el uso de fuentes de energía renovables. Los productores también han visto buenos resultados con estructuras de tela de sombra de tecnología más baja. Las casas de sombra ayudan a los productores a producir productos que son más consistentes.

Es más fácil observar cómo progresa un cultivo, se reduce la presión de los insectos y se reduce el impacto de los vientos en una casa de sombra que en un campo abierto. “Las cicatrices causadas por el viento se reducen casi a nada”, incluso pone una lona de sombra sobre las uvas de mesa que cultiva en Sonora. Los productores de tomates de invernadero en general se sintieron aliviados de que se haya llegado a un acuerdo de suspensión de tomate propuesto entre los EE. UU. y México.

El cargo Agricultura protegida alcanza 126,000 hectáreas en México apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

En elevaciones altas durante la noche, la temperatura puede caer por debajo de 15o C, que es demasiado bajo para la mayoría de los cultivos de invernadero, así que en casi todas las regiones aptas, se debe aplicar calefacción.

Dado que el CO2 es esencial para la fotosíntesis, en los tipos de invernaderos donde la ventilación es limitada, la concentración de CO2 disminuirá. durante el día, como consecuencia del consumo de CO2 del cultivo. Esto influirá dramáticamente en la fotosíntesis, especialmente cuando la concentración cae por debajo de la concentración exterior (360 ppm). Por esta razón, el suministro extra de CO2 es esencial para una alta producción.

Esto se puede lograr comprando CO2 líquido. Sin embargo, esto es muy caro. Por eso calienta con gas natural con caldera de agua caliente se aplica mayoritariamente en invernaderos. El CO2 se extrae de la combustión. Esto solo se puede hacer cuando se dispone de gas natural, por lo que los invernaderos de alta tecnología deben ubicarse en las cercanías de gasoductos de gas natural

Refrigeración y ventilación forzada

El enfriamiento en invernadero se puede aplicar de varias maneras. Los más comunes son los sistemas de nebulización de almohadilla/ventilador y de alta presión. Se puede lograr un enfriamiento severo de la almohadilla/ventilador, pero con nebulización de alta presión solo unos pocos grados. Pero solo se puede usar cuando la humedad relativa ambiental es inferior al 56% y, por lo tanto, funcionará mejor en seco y caliente. Se debe tener especial cuidado con el gradiente de temperatura horizontal. En las inmediaciones de la almohadilla húmeda donde entra aire fresco al invernadero, la temperatura será la más baja; cerca del ventilador donde saldrá el aire las temperaturas del invernadero volverán a ser altas. Para evitar esto, se deben tomar medidas especiales, instalación de pequeños ventiladores verticales. Entonces el aire del invernadero será forzado a bajar, lo que resulta en una mejor mezcla de aire sobre el cultivo y en las hileras. Por la misma razón también de alta presión la nebulización funcionará de manera óptima en combinación con ventiladores verticales instalados.

Requisitos de cultivo

Al conocer el clima, estos datos tienen que combinarse con los requerimientos del cultivo para un crecimiento óptimo, para identificar el Regiones climáticas óptimas.

Tomate

El manejo de la temperatura es muy importante para el éxito de los cultivos de tomate. Pobremente los regímenes de temperatura controlada pueden aumentar los problemas de enfermedades y provocar problemas de color y calidad de la fruta. Tomates pueden producir los mayores rendimientos de frutas de la más alta calidad cuando las temperaturas diurnas están en el rango de 27-29º C y cuando la noche las temperaturas se mantienen por encima de los 17º C y por debajo de 22º C. Temperaturas superiores a 32º C dar lugar a todo tipo de trastornos fisiológicos y también en mala polinización y reducido cuajado. Las bajas temperaturas (por debajo de 15º C) también puede conducir a problemas de calidad y una reducción en la producción de flores. Otros llegan a los mismos trastornos, pero utilizan otros rangos para temperaturas óptimas diurnas y nocturnas.

Pimiento dulce y morrón

El pimiento morrón es una planta exigente en temperatura. Para el crecimiento vegetativo se recomendar 20-25º C durante el día y 16-18º C durante la noche. Para floración y cuajado 26-28º C durante el día y 18-20º C durante la noche. El máximo diario no debe exceder los 35º C y no inferior a 18º C durante la noche. Solo da temperaturas óptimas durante el día: 21-23º C.

Pepino

La temperatura ideal del día es de 28º C. Temperaturas superiores a 32º C y por debajo de 16º causa crecimiento lento. El pepino es un cultivo de estación cálida con condiciones de crecimiento requeridas de 27-29º C. Mínimo las temperaturas no deben ser inferiores a 18º C para producción sostenida. Temperaturas prolongadas por encima de 35º C debería ser evitado ya que la producción y la calidad de la fruta se reducen a estas temperaturas extremadamente altas, un rango de temperatura de 24-27º C durante el día es deseable para una buena producción. Tiempo temperaturas diurnas máximas de 29º C a 35º Los grados C son tolerables, los períodos prolongados de altas temperaturas pueden perjudicar afectan la calidad de la fruta. Temperaturas nocturnas no inferiores a 18º C permitirá una tasa de crecimiento rápido y una producción de frutos temprana. A 13 -15,5º C, los ahorros en costos de combustible serán significativos, pero la tasa de crecimiento será más lenta y la cosecha se retrasará.

Rosa y Gerbera

En las zonas de clima más templado, las empresas de semillas y los propagadores de plantas solo dan T24h para la rosa cortada porque todos los días las temperaturas casi nunca superan los 28º C. Solo se pudieron encontrar algunos datos para los rangos de temperatura óptimos para el día y la noche. noche en condiciones mexicanas.

Conclusión

Los cultivos descritos anteriormente se pueden dividir en 3 grupos en función de la temperatura (ver tabla a continuación): La rosa y la gerbera prefieren una T más baja durante el día, mientras que el pepino prefiere una T más alta en el día en comparación con el tomate.

A partir de los regímenes óptimos de temperatura, se establecieron las temperaturas medias mensuales durante los meses más cálidos para el grupo 1, 2 y 3 a max 18, 20, 24º C respectivamente, combinado con una temperatura máxima mensual en el mismo período de < 20, <22 y <28º C respectivamente. La cobertura de nubes debe ser <40 % anual y la humedad relativa de los invernaderos HT <60%.

El cargo Técnicas adicionales para invernadero HT climatizado apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

Los invernaderos de alta tecnología están destinados a la máxima producción con productos de alta calidad durante todo el año con la uso óptimo de la tecnología de una manera respetuosa con el medio ambiente.

• Los invernaderos de Tecnología Media están orientados a costos de inversión mínimos con producción y calidad aceptables. Comparado a HT, la eficiencia energética será menor y la emisión de productos químicos y nutrientes será inevitable.

Regiones climáticas

El clima en cualquier región está determinado por las zonas climáticas paralelas en dirección norte-sur, la elevación y la influencia de los océanos. y mares Para México, el trópico de Cáncer divide efectivamente al país en zonas templadas y tropicales.

La temperatura

La tierra al norte del paralelo 24 experimenta temperaturas más frías durante los meses de invierno. Al sur del paralelo 24 las temperaturas son bastante constantes durante todo el año y varían únicamente según la elevación. Áreas en la parte sur con elevaciones hasta 1000 metros, (la parte sur de ambas planicies costeras así como la península de Yucatán) tienen una temperatura media anual entre 24º C y 28º C. Las temperaturas aquí permanecen altas durante todo el año, con solo 5º C diferencia entre Temperaturas medias de verano e invierno. Aunque las áreas bajas al norte del paralelo 24º son cálidas y húmedas durante el verano, generalmente tienen temperaturas medias anuales más bajas (20ºC -24ºC) debido a condiciones más moderadas durante el invierno.

Entre 1.000 y 2.000 metros, se encuentran temperaturas medias anuales entre 16º C y 20º C. Áreas en este las elevaciones al sur del paralelo 24 tienen temperaturas relativamente constantes, mientras que las ubicaciones más al norte experimentan variaciones estacionales considerables. Por encima de los 2.000 metros, las temperaturas pueden descender hasta un rango anual promedio entre 8º C y 12º C. Ciudad de México, en 2.300 metros, tiene una temperatura media anual de 15º C con veranos agradables e inviernos suaves.

Radiación

México tiene una estación húmeda y seca pronunciada. La mayor parte del país experimenta una temporada de lluvias desde mayo hasta mediados de octubre. Aparte de la lluvia, esto también tiene un efecto pronunciado en la radiación entrante. La afirmación ‘México siempre tiene suficiente luz’ es por lo tanto incorrecta.

Humedad
La alta humedad se presenta principalmente en las zonas costeras y la península de Yucatán. En el contexto de este estudio sólo es importante cuando se aplica enfriamiento. En todos los casos la humedad absoluta (vapor de agua) en el exterior es siempre menor que en el interior del Invernadero, por lo que en la situación de ventilación natural al abrir las rejillas de ventilación, el vapor de agua siempre fluirá desde el interior del invernadero al aire libre.

Lluvia

La mayor parte del país experimenta una estación lluviosa de junio a mediados de octubre y significativamente menos durante el resto del año. Febrero y julio son los meses más secos y húmedos, respectivamente. Las áreas costeras, especialmente aquellas a lo largo del Golfo de México, experimenta la mayor cantidad de lluvia en septiembre. Sin embargo, la lluvia (duración e intensidad) solo es relevante para la construcción del invernadero (capacidad de las canaletas y alcantarillado). Estos datos en su mayoría no están disponibles y deben obtenerse de fuentes locales. Una estimación aproximada se puede derivar de la precipitación anual

El cargo Definición de alta (HT) y mediana tecnología (MT) invernadero apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

La horticultura de invernadero se ha desarrollado rápidamente en México desde 2004.

Para los proveedores holandeses, los equipos de invernadero y instalaciones y responsables políticos, es interesante obtener una visión general de las regiones con potencial para un mayor desarrollo. Un factor importante es cómo las condiciones climáticas locales coinciden con los requisitos de los cultivos y las posibilidades que brindan los invernaderos para mejorar este ajuste. En este estudio se describen las condiciones climáticas de las regiones mexicanas, así como los requerimientos de los cultivos.

La planicie central mexicana parece más adecuada tanto para invernaderos de alta tecnología como para invernaderos de tecnología media, junto con áreas más pequeñas en otros lugares

Durante la última década, la industria holandesa proveedora de invernaderos se centró cada vez más en el mercado mexicano. Como resultado, en 2007 el principal país exportador de esta industria fue México.

Con este rápido crecimiento, también se hicieron notas críticas sobre el tipo de invernadero y la infraestructura, en relación con las condiciones climáticas locales prevalecientes.

Para evitar estas discusiones y ayudar a la industria se llevó a cabo este estudio.
Se distinguieron dos tipos de invernaderos: de alta tecnología (HT) y de tecnología media (MT), aunque este último apenas se exporta por constructores de invernaderos holandeses.

Sin embargo, las empresas holandesas que suministran infraestructura para invernaderos tienen empresas conjuntas con constructores de invernaderos de México, Francia y España. Para este grupo, la información sobre los invernaderos MT puede ser valioso también.

El enfoque de este estudio fue identificar diferentes zonas climáticas en México y compararlas con los requerimientos de las plantas para diferentes cultivos de invernadero bajo condiciones mexicanas, tomando en cuenta los dos tipos de invernadero.

Los requisitos de las plantas se recopilaron para áreas comparables en otros lugares, principalmente de los estados del sur de los EE. UU. La información sobre el clima mexicano se obtuvo de la Comisión Nacional del Agua (CONAGUA, Junta Mexicana del Agua) y el Servicio Meteorológico Nacional (SMN).

El clima es uno de los principales temas, porque determina la producción de cultivos y por ende la necesidad de acondicionamiento climático y costos asociados de equipo y energía.

También determina la construcción del invernadero dependiente de, por ejemplo, fuerza del viento, granizo e intensidad y duración de las lluvias. Sin embargo, también son importantes otros factores al considerar la inversión en invernaderos.

El cargo Regiones climáticas óptimas en México para producción de cultivos de invernadero apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

INTRODUCCIÓN

Los nopales alimento básico de la civilización mesoamericana, pertenecen al género Opuntia spp. con alrededor de 180 especies conocidas para América y con muchas especies endémicas para México, además de el 50% de las especies conocidas, se encuentran dentro de su territorio. La especie más reconocida y cultivada a nivel mundial es Opuntia ficus indica

(Guzmán et al 2007; Esparza Sandoval, 2010; García Suárez y Serrano, 2011)

Las cactáceas son una familia constituida por alrededor de 1438 especies (Hunt, 2006), dentro de ésta, se encuentra la subfamilia Opuntioideae y dentro de ella el génerol Opuntia uno de los géneros más importantes de las Cactaceae con más de 180 especies (Illonldin Rangel et al., 2012).

Su distribución es amplia en el contintente Americano, crecen de forma nativa o silvestre desde Chile y Argentina hasta Canadá, y como monocultivo, se conoce que se produce en más de 30 países (Nobel 1994; Gibson y Nobel 1986;Pimienta-Barrios 1994 ).

Del nopal en México se utiliza como verdura, fruta, forraje, como cerco vivo para separar predios y planta de ornato. En España, Sudáfrica y Perú principalmente, como sustrato para la produción de la grana cohinilla y en Italia y Costas del Mediterraneo se consume su fruto.

Las Opuntia producen nopales y tunas que son muy reconocidos en la industria agroalimentaria de este país México y actualmente en otros paises por el rico sabor de su fruto la tuna y por el sabor tan suculento de sus pencas o nopales. Dentro del género se produce la fruta del xoconostle Opuntia joconostle, es una variedad de tuna más ácida que otras y por ello se le distingue, presenta propiedades nutimentales,proteínas, pectina, lípidos, fibra, calcio, antioxidantes y vitamina C.

Las Opuntia también son consideradas como una de las plantas ornamentales más fascinantes del planeta, con una gran riqueza y abundancia; las nopalera silvestres compuestas en ocasiones de una sola especie en otras de varias especies son espectaculares. En México el género Opuntia tiene una amplia distribución, siendo la zona de mayor riqueza el Altiplanom el Noroeste, el Bajío, Eje Neovolcánico, el Valle de Tehuacán Cuicatlán, con gran variedad de sepecies endémicas.

LOS FRUTOS COMESTIBLES DE LAS CACTACEA

Dentro de las Cactáceae existen muchas especies que ofrecen fruto comestibles:

1. Nopales Opuntia,

2. Cactus Trepadores y

3. Cactus Columnares.

i) Nopales Opuntia. México es considerado como uno de los principales centros de origen del nop al género Opuntia (Pimienta-Barrios y Nobel 1995). Opuntia tiene como principal importancia, la económica, ya que son varias las especies que presentan frutos y tallos comestibles. Son plantas que han sido utilizadas por su producción de pencas o cladodios como forraje para el ganado ovino, carpino y bovino, siendo algunos ejemplos de especies Opuntia leucotricha, O. streptacantha, O. robusta, su consumo se incrementa sobre todo en época de sequía, son cultivadas en diferentes partes del mundo, además de considerarlas como forraje, son utilizadas en la agricultura como verdura y fruta alimenticia para el humano y muchas de sus especies son tambien plantas ornamentales Comercialmente, los nopales no sólo se cultivan en México, sino tambien en : Brasil como principal productor, Sudáfrica, Tunez, Chile, Argentina, Colombia y Perú, como nopaleras productoras principalmente de frutos (Anderson,2001; Hunt,2006; Guzmán et al., 2007; Reyes-Aguero, et al. 2006)

Para la producción de frutas existen cultivares con cáscara y de pulpa con diferentes colores, rojo-púrpura, amarillo-naranja, crema o verdosos. Entre cultivares también se observan diferencias en cuanto al tamaño del fruto, tiempo de maduración, contenido de semillas (Mondragón-Jacobo y Pimienta-Barrios 1995).

El fruto de las Opuntia debe cosecharse cuando la cáscara comienza a cambiar de color, es así que puede resistir los períodos de almacenamiento y de comercialización.

ii) Cactus Trepadores: Hylocereus triangularis (pitahaya amarilla) Hylocereus ocamposis (pitahaya roja),Hylocereus costaricencis de pulpa roja y piel rosa, H. monacanthus de pulpa roja y piel rosa y H. undatus “reina de la noche”, de pulpa blanca y piel rosa.

Siendo el más conocido Hylocereus undatus, es un cactus epifito generalmente crece sobre árboles, como enredadera,presentan tallos muy ramificados y suculentos con aerolas separadas 4.5 cm d distancia, floredde de noche sus raíces son aéreas y puden llegar a medir 10 m de altura, son plantas perennes de larga vida.

El género Hylocereus spp. es muy cultivada por su fruto que puede resistir hasta siete días a temperatura ambiente una vez cosechado y puede ser almacenado en refreigeración durante 14 días a temperaturas de 10-12°C , pero se pueden mostrar daños posteriores por el frío con obscurecimientos en la cáscara

iii) Cactus columnares,con alrededor de 170 especies de las cuales entre 70 y 80 se encuentran enMéxico el resto se localizan en Norte y Centro America es y el Caribe estos cactus gigantes columnares presentan s frutos comestibles abayados, jugosos carnosos, dulces o agrios dependiendo de la especie y son también sabrosos estos contienen numerosas semillas de color negro y son rara vez secos; en ocasiones la misma especie presenta varias coloraciones de fruto como en el caso de Lemnocereus hollianus (antes Pachycereus hollliaus con seis tonos(Rodríguez et al., 2006).

Frutos maduros comestibles de Lemnocereus hollianus. a: fruto con pulpa roja, b: fruto con pulpa rosa, c: fruto con pulpa anaranjada, y d: fruto “pelado” a manera de nopal(Rodríguez et al., 2006).

De las cactáceas, las columnares, denominadas de esta forma debido a la forma de la planta, Stenocereus spp. es la de mayor cultivo, siendo la especie de mayor importancia comercial Stenocereus queretaroensis (Pimienta-Barrios y Nobel 1995).

Con excepción de Opuntia que ofrece pencas comestibles y frutos las demás especies producen principalmente frutos comestibles a los cuales también se les denomina tunas en su mayoría con excepticón de los catus trepadores que se conocen como pitahayas y al cactus columnar Stenocereus cuyos frutos son conocidos como pitayas; los frutos de los a los otros cactus columnares también se les conoce como tunas .

ADAPTACIONES FISIOLÓGICAS Y MORFOLOGICAS DE LAS Opuntia

Las especies de cactaceas han evolucionado con diferentes tipos de adaptaciones a la sequía que les permiten habitar ambientes áridos y semiáridos.

Estas adaptaciones han influido en su desarrollo, estructura, fisiología y metabolismo además de que éstas plantas hacen uso eficiente del agua.Este aprovechamiento eficiente del agua, se debe principalmente a la toma nocturna del CO₂ al abrir el estoma durante la noche y al cierre estomático durante el día lo que evita la pérdida de agua, y su ruta fotosintética se denomina , la vía del metabolismo ácido de las crasuláceas o fotosíntesis CAM por sus siglas en inglés.

Las pencas o cladodios comestibles, varían según la especie de Opuntia presentan diversas morfologías: aplanados, elípticos, abovados, oblongos, circulares o en ocasiones puntiagudos y es donde se realiza su fotosíntesis ya que estos presentan hojas reducidas en forma de espinas, localizadas en las zonas meristemáticas, denominadas aréolas y que pueden presentar diferentes aspectos morfológicos, algunos con aspecto afelpado como en Opuntia microdasys var. albispina “ala de angel” dond e las espinas diminutas blancas forman estructuras denominadas gloquidios

Dentro de las cactáceas existen un gran potencial de especies que pueden ser monocultivo para obtención de frutos, además de las muchas especies de Opuntia que tambien pueden ofrecer sus pencas como vegetales o forraje además de sus frutos.

De Opuntia son muchas las especies silvestres que no se han contemplado con posibilidad de ser explotadas como monocultivos, más sin embargo tienen un gran potencial para ello.

La tuna se ha recolectado para su consumo como fruto, fresco o seco y de este fruto dependiendo de la zona a lo largo del territorio del país, se han realizado productos considerados como tradicionales de la cocina mexicana como: la miel de tuna, melcocha, queso de tuna para poderla conservar por más tiempo.

GRANA COCHINILLA EL ROJO MEXICANO

De color rojo intenso el color de la grana cochinilla y la extracción del ácido carmínico color carmín, se obtienen del un insecto hemíptero parásito, la grana cochinilla, que infesta a lal penca del nopal, su nombre científico es Dactylopius coccus (Daactylopiidae) est e elabora un colorante de color rojo carmín, con la cual se ha teñido los textiles y demás artefactos desde las cultura mesoamericana, hoy es conocido como Rojo Mexicano.

La grana cochinilla se reproduce enmedio del cladodio o penca cortado para proteger al insecto que produce el colorante, se selecciona la penca y se infesta, para extraer el ácido carmínico se tritura el cuerpo ya seco de la hembra del insecto y se le agregan sustancias de distinta acidez como el vinagre u otros mordientes caseros , para crear tonalidades más brillantes que pueden ir del rosa al púrpura intenso.

En México se produce en los estado Nuevo León, Oaxaca. Su precio oscila en los $14.00 dólares por kilo. El uso actual del carmín de la grana cochinilla se utiliza para la elaboración de productos cosméticos, alimentos procesados como embutidos, carnes rojas, en la industria farmaceútica para la elaboración de jarabes y pildoras, en la industria del vestido para teñir textiles y en la elaboración de refrescos.

Actualmente la grana cochinilla no sólo se produce en México, sino también en Perú, Bolivia, Chile, España Islas Canarias, Sudáfrica y Argentina

OTROS USOS DE Opuntia

De los frutos de Opuntia, se han caracterizado componentes de pigmentos naturales provenientes de la cáscara del fruto, estos aún no han sido del todo bien estudiados. Stinttzing et al (2001), identifican betalainas en Opuntia ficus indica L. y betacianinas de la misma especie por (Wybraniec, et al. 2001).

En otras cactaceae como Hylocereus polyrhyizus, se ha obtenido un colorante púrpura encendido, hylocerenin e iso hylocerenin . Otros colorantes s betacianinas, antocianinas que pueden ser utilizados en la industia alimentica

(Wybraniec, et al. 2001).

El uso de las pectinas de las cáscra del fruto unmetodo para aprovechamiento, así como el uso del mucílago de Opuntia ficus indica para su uso como fibra dietética o agente espesante en alimentos. Tambíen su alto contenido de itamina C, minerales, polifenoles, aminoácido, sabor agradable pueden contribuir a la preparación de alimentos.

En general los frutos del género Opuntia spp. se caracterizan por tener altos niveles de aminoácidos, en especial prolina y taurina. La taurina, al igual que la carnosita, son poco usuales en plantas (Stintzing et al. 2002).

Mucho hay que trabajar con las especies silvestres de Opuntia si bien se ha trabajado mucho con Opuntia ficus indica hay mucho por trabajar con tantas especies y frutos poco estudiados así como tambien con los otros cactus como son los Cactus trepadores y los Cactus columnares por su alto potencial y su gran variabilidad de morfología y de frutos.

PRODUCCION A NIVEL MUNDIAL

México ocupa la primera posición a nivel mundial en la producción del nopal siendo la Ciudad de México, Morelos y el Estado de México los más productivos además de Tlaxcala, Aguascalientes, Jalisco, Zacatecas, Puebla, San Luis Potosí, Hidalgo, Chihuahua y Tamaulipas .

La tuna en particular se exporta a Estados Unidos, Canadá, Chile, Holanda, Alemania, Bélgica,Francia, Australia y Japón.

REFERENCIAS

Esparza Sandoval, S. (2010). Distribución Geográfica del género Opuntia (Cacataceae) en México. Tesis de Maestría en Ciencias Ambientales. Facultad de Ciencias Químicas, Ingeniería y Medicina. Universidad Autónoma de San Luis .

García-Suárez, M.D. y Serrano H. (2011). El nopal Opuntia ficus indica L. Miller. (Cactaceae). La planta de la vida. TecnoAgro 68: 24-30.

Guzmán U.; Arias S. y Dávila,P. (2007). Catálogo de Cactáceas Mexicanas. Universidad Nacional Autónoma de México, CONABIO. México D.F. 315 p.

Pimienta-Barrios, E. (1994). Prickly pear (Opuntia spp.): A valuable fruit Crop for the semiaridLands of Mexico. Journal of arid Environments. 28: 1-11-

Reyes-Agüero J. A.,. Aguirre, J. R y Valiente-Banuet, A. (2006). Reproductive biology of Opuntia: a review. Journal of Arid Environments 64: 549-585

Nobel, P. S. 1994. Remarkable Agaves and Cacti. Oxford University Press, Nueva York. EUA. 166 p.

Rodríguez Arevalo, I., Casas A., y R. Lira. 2006. Uso, manejo y procesos de domesticación de Pachycereus hollianus (FAC Weber) BUXB, en el valle de Tehucan-Cuicatlan, México. Interciencia 31:677’685

Stintzing , F.C.; Schieber , A.; Carle, R. 2002. Identification of betalains from yelllow beet (Beta vulgaris L.) and cactus pear (Opuntia ficus-indica (L.) Mill.) by HPLC-Electrospray Ionization Mass Spectrometry. J. Agric. Food Chem. 50:2302-2307

Wybraniec, S.; Plazner, I.; Geresh, S.; GotliebO, M.; Haimberg, M.; Mogilnitzki , M.; MizrahiI, Y. 2001. Betacyanins from vine cactus Hylocereus polyrhizus. Phytochemistry 58:1208-1212

• Dra. Ma. Dolores García Suárez Departamento de Biología, Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

• Dr. Héctor Serrano Departamento de Ciencias de la Salud. Lab. de Biología Molecular y Regulación Endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

El cargo Los Nopales Opuntia spp. y los frutos de otras Cactaceae apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

El trigo, Triticum, es un cereal proveniente de Mesopotamia y básico en alimentación actual, junto con el arroz y el maíz. Se hace referencia del trigo cultivado desde hace unos 8,000 años. La palabra trigo viene del latín triticum que significa quebrado, triturado, trillado, etc., y que se basa por el proceso necesario para obtener el grano de la planta. Uno de los principales factores que provocaron que los humanos dejáramos de ser nómadas para ser sedentarios fue el cultivo del trigo. También existe una variedad de trigo creado por el hombre, triticale, y que es producto de la mezcla de trigo y centeno, y que puede generar descendencia.

La producción mundial actual es de aproximadamente de 779 millones de toneladas, y México aporta 3.3 millones. Los principales productores son la Unión Europea, China, India, Rusia, Estados Unidos, Australia y Ucrania. El pan de trigo en México se considera producto de la canasta básica; y ha sido usado como moneda de cambio en muchas civilizaciones del pasado.

Una de las características del trigo es la presencia de un conjunto de proteínas llamadas gluten y que le aportan propiedades únicas dentro de los cereales, tales como provocar el esponjado del pan. Así mismo, posee 9 de los 10 aminoácidos esenciales, siendo solamente carente de lisina. Hay que recordar que los aminoácidos esenciales son aquellos que no podemos sintetizar en nuestro organismo y que debemos obtenerlos mediante la alimentación. Actualmente, se está trabajando en organismos transgénicos para crear trigos con buena cantidad de lisina. El trigo también es una excelente fuente de fibra dietética, aunque ésta disminuye en alimentos procesado, pero hoy en día, una de las tendencias mundiales es consumir harinas integrales que poseen alto contenido de fibra.

Cabe señalar que el gluten puede ocasionar problemas de salud. Hay gente que es intolerante al gluten, y sentirán malestar intestinal por su consumo; pero también hay gente que es alérgico al gluten, y podrían hasta morir por su consumo. Otros cereales que contienen gluten son la cebada, el centeno, y la avena. También se ha señalado que el gluten puede generar enfermedades del tipo autoinmune y neurológicas.

Desde el punto de vista alimentario, los trigos se clasifican por su concentración de gluten, así tenemos granos con mucho o bajo gluten. Los trigos con más gluten son más caros y se justifica su uso en la industria de la panificación porque lo que se busca es que el pan pueda esponjar. Triticum aestivum, que se usa en la panificación, Triticum durum, para pastas y sémola, y Triticum compactum, para galletas.

El trigo fundamentalmente se usa para producir harina, y ésta posteriormente es usada para elaborar productos como gachas, pan, pastas, galletas, cereales para el desayuno, bebidas alcohólicas como la cerveza, y otros muchos productos.

el pan

Este es un alimento hecho con harina de trigo, agua, sal y levaduras, y que posteriormente pasa por un proceso de cocción. Existen panes sin levaduras, y se les conoce como panes ácimos, y que pueden ser hechos de otros cereales porque no se busca que el pan esponje.

El pan ácimo o sin levaduras fue anterior al pan actual. Este pan no esponja y se elabora con harinas integrales. El pan judío Matzá es un pan ácimo y tiene altas connotaciones religiosas. Así mismo, la hostia de los cristianos católicos es un pan ácimo.

Se cree que fue Egipto quien descubrió el proceso de fermentación del pan. Ciertas levaduras fermentan los carbohidratos presentes en la harina de trigo y generan burbujas de CO₂, dióxido de carbono, y que por acción de las proteínas del gluten permiten obtener un producto terminado esponjoso. Se puede fermentar cualquier tipo de harina; sin embargo, sí se requiere que la masa crezca y sea porosa se requiere de proteínas tipo gluten. Así, los cereales sin gluten no pueden formar un pan esponjoso.

Hoy en día, hay una multi variedad de panes a nivel mundial. La formulación de los panes modernos es muy variada, e incluyen mantequilla, leche, aceite de oliva, huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas, ajo, cebolla, etc.

La levadura, principalmente Saccharomyces cerevisiae, fermenta el almidón y aumenta el volumen. Aquí se crean pequeñas burbujas de CO₂ que quedan inmersas en la masa húmeda de la harina y que son atrapadas por el gluten y evitan que colapsen y pueda generar un producto esponjoso. A la masa se le puede dar diferentes formas usando moldes y diferentes técnicas de amasado. Se puede generar CO₂ sin usar levaduras; se mezcla una base y un ácido y se genera CO₂. Normalmente se usa bicarbonato de sodio y ácido cítrico.

Ingredientes Básicos

Los ingredientes básicos son harina y agua, pero hoy en día, se usan muchos otros ingredientes.

Harina. Se puede usar un solo cereal o una mezcla de ellos. El tamaño de partícula determina la calidad del pan. La harina contiene gluten y almidón. Los panes sin gluten podrán esponjar, pero ésta desaparece con respecto al tiempo.

Agua. Esta activa la función de las proteínas. La relación agua-harina es variable, pero normalmente es de 1/3 de harina por 2/3 de agua. La absorción de agua depende del tipo de cereal y la cantidad de proteínas. El tiempo óptimo de hidratación es de 10-20 min.

Gluten. Estas son proteínas insolubles en agua y son las responsables del aspecto compacto y gomoso de la masa. El gluten captura el CO₂ de la fermentación y provoca el hinchamiento de la masa. En seco son inertes, pero en contacto con agua forman redes proteicas. Los contenidos de gluten dan origen a la clasificación de las harinas.

Almidón. Este representa el 70% de la harina y básicamente es un carbohidrato. Éste es la base para los procesos de fermentación, y además distribuye la humedad en el pan proporcionando su estructura sólida. El almidón está compuesto de dos polímeros de glucosa con diferente estructura química, amilosa y amilopectina. El almidón junto con los lípidos da los olores específicos del pan.

Lípidos. Estos proporcionan el aroma característico del pan. Se presentan en cantidades muy bajas con respecto a proteínas y carbohidratos.

Sal. Este es un ingrediente opcional. Ésta acentúa sabores y olores y afecta la textura final.

Levaduras. Estos son microorganismos que se alimentan del almidón. Esta es una fermentación alcohólica usando principalmente Saccharomyces cerevisiae, aunque se pueden usar otros microorganismos. El sabor final del pan dependerá del tipo de lavaduras usado. La fermentación produce CO₂ gaseoso que hace que el pan se hinche y con ello aumente de volumen. La temperatura óptima de crecimiento es de 35°C, y la concentración de levadura va de 0.5 a 4% w/w.

Otros Ingredientes. Estos incluyen azúcar, especias, mantequilla, huevo, leche, etc.

La panadería moderna industrial usa comúnmente leche y azúcar. Así mismo, usa una serie de proteínas con función enzimática tipo amilasas que destruyen el almidón y con ello se acelera y favorecen los procesos de fermentación.

Hoy en día, también existen los panes fortificados, por ejemplo, con vitaminas, antioxidantes, etc. A nivel industrial, normalmente se les agrega unos compuestos químicos para evitar que el pan se enrancie en su vida de anaquel, BHT y BHA; sin embargo, actualmente hay un gran debate por este tipo de compuestos porque pueden afectar la salud, y de hecho, ya están prohibidos en la unión Europea y Estados Unidos. Así mismo, el conservador químico más usado es el propionato de calcio, ya que este tiene un ligero sabor a queso.

Manufactura

En general, la manufactura de un pan incluye los siguientes procesos: a) mezcla y amasado; b) fermentación y reposo; c) horneado; d) enfriado; e) almacenamiento. Y variando las condiciones de cada proceso se obtienen una enorme variedad de panes.

El cargo El trigo y productos alimentarios. Parte 1 apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.