Neurocientíficos buscando durante años en el interior de nuestros cerebros, buscando la naturaleza de la conciencia, la memoria, las emociones, la atención, la libertad de elección.

Es importante usar nuestro cerebro también a la hora de hacer negocios y de proyectar a nuestros clientes lo que debemos dar a conocer.

El neuromarketing ya es una industria de más de dos mil millones de dólares, empresas ofreciendo sus servicios para adentrarse en el cerebro de sus posibles clientes en busca de lo que la gente quiere, como lo quiere y cómo lograr que quieran más y más.

El problema es la falta de información que existe para los empresarios debido a que aún se dirigen a un grupo específico formado por neurocientíficos.

Las investigaciones recientes se realizan con una serie de técnicas que incluyen una cantidad sorprendente de aparatos de diagnóstico que examinan la actividad cerebral ante los estímulos externos para activar el impulso de compra o retorno de compra, se utilizan imágenes, sonidos, olores, texturas, etc.

De este modo las neurociencias prometen ofrecer a las empresas herramientas prometedoras para incrementar sus ventas, sacar al mercado productos que ya son considerados exitosos.

El cerebro puede revelar información que va más allá de lo que ofrecen estudios de mercado y cuestionarios elaborados cuidadosamente así como otros patrones de comportamiento.

Gracias a la neurociencia combinada con la mercadotecnia podemos saber la forma de atraer a nuestros clientes, venderles, hacer que vuelvan a comprar y brindarles una experiencia de compra al activar en nuestro cerebro el impulso de compra.

Así que amigo empresario, si estás por asistir a un evento, y te estás guiando por invertir grandes cantidades de dinero en el stand más grande, el más vistoso, el más concurrido, ofreciendo a tus visitantes, grandes cantidades de plumas, gorras, o vasos, te invito a invertir tu dinero de forma efectiva con resultados que darán frutos inmediatos.

Aplica aromas adecuados en tu stand, capta a tus visitantes con la música adecuada, cuantas veces no estamos en un evento y todos los stands tienen la música a alto volumen y no podemos escuchar ni una ni otra, en unos escuchas banda, en otros pop, en otros rock y los visitantes solamente se van alejando del ruido sin poder hablar con nadie, sin escucharse y evadiendo cualquier intento de venta.

Te invito a conocer más sobre este tema y apliques las mejores técnicas efectivas para captar a tus clientes y venderle a la mente de tus clientes.

El cargo Editorial TA. 144. ¿Cómo podemos beneficiar a nuestra empresa con el uso de Neuromarketing? apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

“Esta actividad representa uno de los principales motores económicos, el cual genera 500 mil empleos directos y 2.4 millones de empleos indirectos, en diferentes municipios a lo largo de nuestro país. Así mismo está ligado con la nutrición, que es esencial para nuestra vida diaria”.

Dra. Ma. Dolores García Suárez,

Dr. Héctor Serrano.

De la caña Saccharum officinarum obtenemos el ¡azúcar! La planta de la caña de azúcar, es una gramínea perteneciente a la Familia Poaceae, son plantas de tallo macizo, que llega a alcanzar de 2 a 6m de altura, con 5 y 6 cm de diámetro, cilíndrico sin ramificaciones, dividido en nudos y entrenudos, donde se almacena el azúcar. Presenta hojas en su parte superior, a las que se les denomina panoja que miden 30cm de largo y sus hojas a lo largo del tallo pueden tener una longitud de 2 a 4m.

Es una planta tropical que crece preferentemente en lugares con temperatura, humedad y luminosidad abundante, siendo los lugares cálidos y soleados los preferenciales, con un buen suministro de agua. El cultivo de la caña de azúcar, es uno de los cultivos agrícolas más importantes de nuestro planeta, así como de nuestro país. Para su crecimiento y desarrollo, prefiere suelos orgánicos bien drenados, del tipo franco-limoso o franco-arenoso, con pH entre 5.5 a 7.5 para su óptimo desarrollo.

México es considerado como el séptimo productor a nivel mundial, que es, además, uno de los de mayor importancia, fundamentalmente debido a la elaboración de azúcar, a través de la extracción del jugo de sus tallos. Además de sus jugos, se elaboran bebidas fermentadas y en la época navideña constituye parte tradicional del ponche navideño.

El cultivo

Es un cultivo que llegó a México durante la conquista española, los primeros plantíos se realizaron en el estado de Veracruz, posteriormente surgieron los ingenios azucareros en distintas zonas con climas cálidos del país. Estos ingenios azucareros, eran antiguas haciendas colonial-iberoamericanas con instalaciones para poder procesar la caña de azúcar y obtener así, directo del campo azúcar, ron, alcohol y otros productos, tradición que se conserva hoy en día para muchos cultivos en España y que en México no.

En la actualidad se cultiva la caña de azúcar en 22 entidades federativas de la República Mexicana dentro de ellos se encuentran: Veracruz, Jalisco, San Luis Potosí y Morelos.

A nivel mundial, son varios los países donde se cultiva la caña de azúcar debido a su gran mercado y este cultivo se concentra principalmente en Latinoamérica y el Caribe.

Selección de los suelos

El proceso productivo se inicia con la adecuación del campo y el estudio del suelo, teniendo en cuenta la topografía del terreno. De acuerdo a ella, se localizan canales de riego, drenaje y vías de acceso.

La labranza es la manipulación física del suelo con implementos apropiados para ablandar la superficie del suelo; cuyos objetivos son preparar la tierra para que haya un flujo apropiado de agua y aire, que permita la proliferación de las raíces, la incorporación de abonos orgánicos y así facilitar una adecuada actividad química y biológica del suelo.

Una vez listo el suelo, la caña se siembra en un agujero poco profundo o en surcos, en la parte superior de varias hileras, la planta se cubre con la ayuda de un azadón y se añaden herbicidas de preemergencia poco después de la siembra.

El cultivo siempre se debe ubicar de oriente a occidente para facilitar la penetración de la luz solar, con mayor eficiencia.

La siembra

Para su siembra, se utiliza como “semilla de caña” esquejes que por lo general no realizan controles estrictos de pureza genética, por lo que, la selección puede causar enfermedades sistémicas a los campos de producción de cultivo. Hacer siembra a partir de la producción de las semillas por polinización de las flores, es muy complicado, por lo que se recurre a este mecanismo de la multiplicación vegetativa asexual, con cortes verticales con menor superficie con la tierra y no debe ser contada en chaflán.

Se deben utilizar yemas jóvenes de las cañas como fuente de esqueje y a estas yemas se le llaman semilla de la caña de azúcar. Deben seleccionarse tallos jóvenes preferencialmente, de tallos delgados no los gruesos que tienen un crecimiento de más de un año con una madurez fisiológica más envejecida.

Por lo que se requiere una selección de “tallos semilla” de calidad para incrementar la producción y productividad requerida en la demanda azucarera. Por lo que las semillas seleccionadas deben poseer ciertas características, tales como:

• Que provengan de cañas libres de plagas y enfermedades.

• Tallos con buen estado nutricional.

• Cañas de entre siete y ocho meses de edad.

• Semilla de una misma variedad con yemas sanas y funcionales.

La semilla para la siembra se puede conseguir de cogollo, de plantilla, de primeras socas y de semilleros. También se producen hijuelos adheridos a la planta que crecen en los nudos que forman plántulas independientes con raíces. No todos los nudos de la caña producen “semilla de tallo” y no todo lo producido como semilla llega a germinar.

Para obtener la semilla de tallo, se deben humedecer los tallos con una sección de nudo a fin de obtener los brotes de yemas con o sin raíces en la zona meristemática de los nudos.

En el campo preferentemente se colocan de forma horizontal con la yema hacia arriba, en bancales de 30 cm de profundidad con paja o fertilizante y se cubre con tierra suelta, se debe regar frecuente para que los brotes emerjan, en sitios soleados y después de 20 días del sembrado emergen las plántulas. Entre surco y surco debe haber distancia de 130 a 140cm.

El cultivo de la caña de azúcar, requiere de bastante agua para lograr una producción satisfactoria, el riego se aplica hasta dos meses antes de la cosecha para retardar el crecimiento e incrementar así el contenido de sacarosa. Cuando son riegos en zonas de alta precipitación, es el clima quien controla el crecimiento y para ello se requiere de la aplicación externa de productos químicos. La caña finaliza su crecimiento y llega a la madurez para ser cosechada y cortada después de 12 y 14 meses.

Producción de la panela

La panela es el edulcorante más natural que el azúcar blanco, no se encuentra refinado, surge como un sustituto de la tradicional azúcar blanca, se extrae de la caña de azúcar previo a ser refinada, contiene melaza y nutrientes como proteínas e hidratos de carbono, así como minerales: fósforo, hierro, potasio, calcio y proporciona también fibra. Forma cristales más pequeños que los del azúcar, es de color marrón, es una pasta que se elabora a partir del jugo de caña de azúcar que se ha dejado secar.

La caña panelera es de 28°C para una mayor producción con una diferencia de 8º al oscurecer. Requiere 5 a 8 horas diarias de luz para una buena producción del metabolismo primario y obtener el azúcar. Los suelos deben ser ricos en minerales. La selección de caña debe ser de las mejores cañas y variedades. Se siembra con la mayor eficiencia de distancia se colocan las cañas de 50cm con 7 nudos, en zanjas de 30cm de profundidad a chorrillo y con chorrillo doble, donde se siembran doble número de cañas para asegurar la emergencia de las plántulas.

Fertilización

Según la calidad del suelo se aplica el fertilizante, se encala, los macronutrimentos más necesarios son: el fósforo, nitrógeno y potasio, los micronutrimentos no quedan de lado, como son el hierro y cobre, pues son necesarios para un buen desarrollo, maximizando el tamaño de la caña con sus nudos y entrenudos para obtener un buen rendimiento. Siendo el nitrógeno el más esencial pues es parte constitutiva de las proteínas y esencial para la fotosíntesis y producción de los azúcares. El fósforo contribuye a un buen desarrollo radicular, el desarrollo de brotes y macollos, lo que produce cañas más fuertes. El potasio también contribuye a la fotosíntesis como el nitrógeno, ambos deben estar equilibrados para asegurar los mejores rendimientos de la caña de azúcar. Otros macronutrientes pueden ser el magnesio involucrado en la transpiración. El calcio contribuye a la formación de paredes celulares fuertes y la integridad de las membranas celulares. Los micronutrientes incrementan el rendimiento por lo que el boro, cobre, manganeso, molibdeno y el zinc, son vitales para un buen cultivo y buen metabolismo primario y secundario de las plantas.

Las variedades de la caña de azúcar

Las variedades más conocidas son: la criolla, cristalina, violeta y veteada. No todas las varas producen el mismo resultado al final de una molienda. El jugo de la caña está constituido por nutrientes y azúcares.

Caña Criolla

Saccharum officinarum. Se cultivó en las tierras costeras de Málaga y Granada en España, durante el siglo VIII a.C. fue introducida a España por los árabes y posteriormente traída a América por Hernán Cortés. Es una variedad jugosa rica en sacarosa de gran vitalidad y se ha mantenido en los campos mexicanos. Es sensible a los cambios de temperatura, de frío y calor por lo que es sensible a enfermedades, sus tallos o cañutos son delgados. Se cultiva en varios estados de la República Mexicana.

Caña Cristalina

Saccharum lubridatium. Sus tallos crecen hasta seis y medio metros, su nombre cristalino se refiere a que encuentran sus cañutos cubiertos de una capa de tricomas o vello blanquecino, que dan el aspecto de ser brillantes y reflejan la luz, sus hojas son más verdes que para otras variedades.

Las cañas son robustas, resisten cambios de temperatura, son cañas duras, lo que requiere de mayor gasto de energía en los trapiches. Se cultiva en Morelos, Puebla y Campeche.

Caña Violeta

Saccharum Violaceum. Presenta tallos con una coloración violeta y las hojas ofrecen un color verde intenso. Resiste bajas temperaturas y es precoz, es menos jugosa que otras y tiende a secarse rápidamente.

Caña Veteada

Saccharum versicolor. Sus tallos presentan un aspecto rayado de amarillo y rojo-violeta, tan sólo alcanzan tres y medio metros. Resiste los efectos del frío y es precoz.

En el mundo se han realizado muchas variedades y se les ha agrupado en claves y están compuestas por letras y otras por números, a continuación, algunos ejemplos:

La zafra

Con la Zafra se inicia la cosecha de la caña dulce, la fabricación del azúcar de caña, y por extensión de la de remolacha. En México el periodo de zafra va de noviembre a julio de cada año, y con el inicio de la zafra también inicia el trabajo de los ingenios para la producción del azúcar que proveerá la demanda nacional e internacional.

Antes de iniciar la quema, se realizan análisis químicos de los cultivos de caña, a fin de priorizar áreas de corte, conocer los porcentajes de sacarosa de las plantas para que cubran el estándar de caña del cultivo que debe alcanzar. Una vez logradas las pruebas de laboratorio y que se considere el grado de madurez óptimo, se programan los cortes hasta terminar el programa de cosecha, si no alcanza los requerimientos necesarios para la calidad, se le denomina caña siniestrado y no es procesada para evitar pérdidas.

Para realizar el corte, la caña se prepara para ser quemada, lo que facilita el corte en cosecha. Con ello, tanto cortadores como operadores de máquinas, localizan bien los surcos de la parcela evitando las hojas de la caña. Para la quema, se utilizan tanto quemadores manuales como quemadores por goteo, con los que se aplica diésel para generar llama.

También los cortes de caña se pueden realizar sin ser quemada en verde, esto se puede lograr cuando los surcos de las parcelas son visibles y la cosecha no se dañe. La caña es luego colocada en chorras o montones alineados, para que luego sea alzada con uñas mecánicas y por último ser transportadas al ingenio. El transporte depende de las distancias a recorrer, vehículos que toleren entre 3 a 20 toneladas, ferrocarriles para el transporte de la gramínea, lo que sea necesario para obtener mayor eficiencia en el proceso para la extracción de la sacarosa de la plantan y realizar la molienda. La caña se limpia mediante un lavado en seco para retirar hojas, puntas, raíces, pasa por cuchillas giratorias que cortan los tallos, los convierten en astillas para facilitar la extracción del jugo que alimentarán los molinos o difusor.

Se procede a la elaboración del azúcar, una vez extraído el jugo por una primera extracción, pasa por otros molinos donde se macera la caña. El jugo de un molino se recicla al anterior, el jugo de primera extracción y el jugo diluido, se mezclan obteniendo un jugo mezclado. Este jugo se filtra para retirar el bagacillo y se bombea a un tanque de pesaje.

Los residuos se conducen a una bagacera como combustible para las calderas o se vende a la industria del papel. Si se le añade cal y se mezcla para llevar a ebullición, con ello los ácidos orgánicos con la cal forman compuestos insolubles que se irán con las impurezas sólidas. El resto del jugo se trata con dióxido de azufre para blanquearlo y se filtra, se evapora al vació, se forma un jarabe espeso que ya forma cristales de azúcar. A esta mezcla de jarabe y cristales de azúcar se le denomina massecuite. Se centrifuga para extraer el jarabe y así se obtiene la melaza que sale con la presión del centrifugado.

Al jugo extraído se le añade cal y la mezcla se lleva a ebullición; durante este calentamiento los ácidos orgánicos indeseados forman con la cal compuestos insolubles que se pueden filtrar junto con las demás impurezas sólidas.

El jugo suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo y luego se pasa por prensas filtrantes. El jugo resultante se evapora en un vacío parcial y se calienta hasta formar un jarabe espeso que contiene los cristales de azúcar.

La mezcla formada de cristales y jarabe es llamada massecuite, la cual se coloca en una centrifugadora cuyas paredes están perforadas con pequeños agujeros a través de los cuales el jarabe, llamado melaza, sale a presión durante el centrifugado. Primero se obtiene un azúcar amarillento o de color castaño extraído durante el proceso de centrifugación, que se llama primer azúcar o azúcar en bruto. Después pasa a la refinería.

Usos de la caña de azúcar.

La caña de azúcar se utiliza principalmente para la producción del azúcar, pero también se ha empleado para una gama de diferentes productos, que se aplican a diferentes industrias, puede venderse como fruta de estación, hasta en la elaboración de combustibles por la obtención de la producción del alcohol.

Diferentes productos de la caña de azúcar

Tipos de azúcar

El azúcar ha sido seleccionada en el transcurso de los años, por su cultivo y en la actualidad cuenta con diversas variedades en diferentes países, algunas de estas variedades son empleadas para fines industriales como pudimos observar en la tabla anterior siendo la mayor parte de ellas utilizadas en la industria alimentaria, ya que es con lo que enriquecemos el sabor de nuestras bebidas y alimento como endulzante. Es así, que también se han ido diseñando diferentes tipos de azúcares y que a continuación enlistamos:

Dra. Ma. Dolores García Suárez. Departamento de Biología. Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

Dr. Héctor Serrano. Departamento de Ciencias de la Salud. Lab. de Biología Molecular y Regulación Endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

Referencias

• Cox M C, D M Hogarth, R T Mullins (1990) Clonal evaluation of early sugar content. Proc. Aust. Soc. Sugar Cane Tech. 12:90–98.

• LOUGRAM, J.G; A. KANNAPIRAN: Finite element modeling of the crushing of prepared cane on bagasse, Proc. Aust. Soc. Sugar Cane Technol. Cairns., Australia, 2002.

• Wagih M E, A Ala, Y Musa (2004) Evaluation of sugarcane varieties for maturity earliness and selection for efficient sugar accumulation. Sugar Tech 6:297–304.

El cargo La caña Saccharum officinarum ¡azúcar! apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

“La agroindustria mexicana cervecera genera más de 55 mil empleos directos y más de 600 mil empleos indirectos, donde muchas familias dependen del dinamismo de esta actividad. Mismos que esperan que mejore esta actividad en cuanto a números económicos, pese a su buen comercio”.

Dra. Ma. Dolores García Suárez,

Dr. Héctor Serrano.

La cebada Hordeum vulgare L., es una gramínea originaria de Asia y es la principal materia prima de la industria cervecera, fue introducida a México en el siglo XVI por los españoles, siendo la primera variedad sembrada “Criollo” e impulsada su producción con el establecimiento de la primera cervecera en 1865. Es a partir del grano de la cebada, que se obtiene la malta requerida para la fabricación de cerveza. De sus espigas se recogen sus semillas y del procesamiento para la obtención de la malta, es de lo que depende la calidad de la cerveza.

Durante la pandemia del año 2020, causada por el virus COVID 19, el cultivo de la cebada se logró mantener con el fin de poder surtir a la industria cervecera y que éstas pudieran continuar operando aún bajo las condiciones limitadas de la pandemia.

La producción de la cebada en México, se realiza en más de la mitad de las entidades federativas del país y los principales estados donde se realiza la producción cervecera son: Baja California, Sonora, Coahuila, Zacatecas, Nuevo León, Ciudad de México, Veracruz Oaxaca, Estado de México y Jalisco.

La industria cervecera tuvo que dar anuncio a principios del mes de abril 2020, de la suspensión de producción y distribución de cerveza en el país, debido a la pandemia y por no considerarse como una actividad económica esencial, pero afortunadamente pronto se abrió la producción, lo que contribuyó a tener un buen fin de lo sembrado durante la primavera para los productores de cebada en el país. Además de que las principales cerveceras, anunciaron la compra de la cebada aún durante la pandemia.

También se ha hecho la mejor selección de la mejor cebada con el fin de hacer un tributo al campo mexicano, honrando la labor del cosechador de la materia prima que hace posible la elaboración de la famosa cerveza mexicana, edición especial 2020.

México además de productor de cebada, es el principal proveedor de cerveza a nivel Internacional, el cierre por el coronavirus ocurrió cuando se levantaba la cosecha y con el inicio de la siembra en el ciclo primavera-verano 2020.

El riesgo fue grande, las pérdidas pudieron haber sido muy graves, centros de acopio fueron cerrados, la cosecha se puso en riesgo por falta de mano de obra, debido a las restricciones sanitarias que se implementaron, fue así, que los productores se enfrentaron a grandes problemas y al realizarse la reactivación de producción y distribución de la cerveza se rescató la producción agrícola.

La cebada en México

La cebada es el cuarto cultivo de cereal que se produce en el mundo. México produce alrededor de 965,000 toneladas de cebada al año y el séptimo cultivo de importancia en el país siendo Guanajuato, Zacatecas, Hidalgo, Tlaxcala y Estado de México los principales productores.

Con la cebada, no sólo se produce la cerveza sino también sopas, harinas y en menor proporción, el cultivo de la cebada para la producción de forraje. Existen más de 4,000 variedades de cebada, que han sido clasificadas de muy diversas maneras, por ejemplo, según el número de hileras que forman, sin barbas y de forraje:

También las hay según su ciclo agrícola de primavera o de invierno, por su constitución con o sin cáscara. Dependen de sus altos rendimientos, capacidad de desgrane y adaptación para cosecha.

De las variedades sembradas actualmente en México, tenemos del ciclo otoño-invierno de riego: Esperanza (1989), Alina (2006), Armida (2006) y de ciclo primavera-verano de temporal: Esmeralda (1993) y Adabella (2004), que son variedades de seis hileras. Las variedades liberadas hoy en día cumplen con los requisitos de la industria maltera, donde se evalúan los parámetros de calidad y resistencia a la sequía ante el cambio climático.

Cultivo de la cebada

La cebada puede ser un cultivo de zonas áridas y semiáridas donde la precipitación es escasa e irregular. Es normal que se tengan más de 6 meses secos. Cuando no se cuenta con riego, estas áreas presentan un potencial de producción bajo (SAGARPA, 2006). Uno de los cultivos más difundidos al suroeste del semiárido del país, la selección del terreno debe tomar en cuenta la rotación eficiente de cultivos donde no se haya sembrado avena, cebada o trigo en el ciclo anterior, a fin de poder romper los ciclos de vida de plagas. Es muy recomendable que el sembrado se realice cuando se han sembrado anteriormente leguminosas como alfalfa, chícharo, frijol o garbanzo, así mismo se recomienda el uso de terrenos planos para la siembra y evitar la erosión, así como evitar terrenos pedregosos. Los suelos preferentemente ligeros, bien drenados y en migajones con buena fertilidad, el cultivo requiere 30 cm de profundidad de suelo, con pH 6.5 a 8.0.

El sembrado como para otros pastos se realiza al voleo o bien, con sembradora en surcos a doble y triple hilera con aplicación de biofertilización, ya que la falta de nutrientes como el nitrógeno, el fósforo y potasio se reflejan en una baja producción, por lo que de acuerdo con la región y el tipo de suelo en que se cultive, es necesario realizar un análisis que permita determinar la cantidad de fertilizante requerido, así como las necesidades particulares de adaptación de nuevas variedades de cebada.

Cada variedad tiene su fecha de siembra óptima, no es conveniente sembrar tardíamente por la presencia de bajas temperaturas, la mejor época de siembra es entre la segunda quincena de mayo, hasta el 30 de junio, utilizando la semilla de mejor calidad que sea viable y libre de contaminación de otras semillas. Los mejores niveles de rendimiento se obtienen durante el ciclo otoño-invierno, en áreas de cultivo con sistemas de riego; aun cuando la mayor producción se cosecha durante el ciclo primavera-verano en lugares predominantemente de temporal. Las temperaturas para el cultivo del cereal, para las variedades de primavera, son en un rango de los 28º-40ºC, para la época invernal, la temperatura óptima será entre los 15º a 25ºC.

La cosecha debe realizarse lo más pronto posible a modo de evitar pérdidas por espigas caídas, en época de humedad, la adecuada del 45%, para que el grano se quiebre menos. Cada variedad tiene su fecha idónea de cosecha por lo general ésta se realiza durante los meses de noviembre a diciembre.

La trilla se realiza cuando los granos contienen una humedad del 28%, se desprenden de la paja y se llevan al almacenaje con un 14% de humedad para evitar la proliferación de hongos con el apilado. En años pasados, la industria cervecera nacional importaba cebada debido al bajo precio internacional, sin embargo, hoy en día, han invertido gran capital para destinarlo a incrementar el cultivo en México y es así, que se ha destinado capital al diseño de laboratorios, compra de máquinas sembradoras y trilladoras para incrementar el cultivo en México, así como mejorar el mercado nacional.

La Malta

Después de almacenados los granos se criban, limpian, secan, se siembran y después de seis semanas que germinan. El grano de cebada está formado por la cáscara, el germen que es el embrión y el endospermo, que son los nutrientes almacenados para el crecimiento del embrión, este está constituido principalmente de almidón duro e insoluble, de proteínas y aceites, el grano se coloca para germinar con remojo y aireación a temperatura de 15ºC y al obtener un 35% de humedad en su interior, los granos germinan, este proceso tarda entre 4 y 6 días; y es así, que se consiguen más azúcares fermentables y proteínas, que serán convertidas en aminoácidos para después ser macerados para la elaboración de la malta. A este proceso es a lo que se le llama “modificación” y el tamaño del brote germinado es realizado por un maltero.

La malta es el punto de partida para la elaboración de la cerveza, se elabora a partir de los granos de la cebada de la más alta calidad, lo que le dará el sabor, color, aroma y textura a la cerveza. Al proceso de su obtención se le conoce como el malteado, que consiste en pasar al tostado el germinado y secado de la semilla produciendo así la malta. El grano germinado es secado y tostado a diferentes temperaturas con distintos periodos de tiempo, con lo que se consigue diferentes tipos de malta, la plántula al secarla deja de crecer, quedando con un tueste y humedad del 4-6%, es así como el maltero logra conseguir diferentes tipos de aroma, sabor y color. La malta es el alma de la cerveza siendo el principal ingrediente en el proceso de la elaboración de la cerveza, ya que contribuye a darle el sabor, aroma y cuerpo a la cerveza. La malta es rica en proteínas y minerales, que proveen de nutrimentos esenciales para el desarrollo de la levadura que se utiliza para fermentar, evidenciando así las enzimas diastáticas que contribuyen a la degradación del almidón proveniente del endospermo en azúcares fermentables y dextrinas no fermentables, dos enzimas diastáticas que se encuentran durante el macerado son la alfa amilas y la beta amilasa.

La malta obtenida se pasa a un periodo de maduración, que dura alrededor de dos semanas para la malta base y seis para las más tostadas. Las maltas más conocidas son: aromatic, chocolate, caramel, pale, wheat, roasted barley y vienna.

Las propiedades nutricionales de la malta son vitamina B, ácido fólico, minerales como potasio, magnesio, fósforo, hierro, selenio, zinc, cobre y azufre.

También se puede elaborar cerveza con otros tipos de granos que pueden o no, ser malteados como son: Trigo, Maíz, Arroz, Centeno y Avena.

Algunas variedades de cebada maltera son: Adabella, Alina.

El COVID, pandemia y el impacto en la producción de cebada

No sólo México sufre las consecuencias de la pandemia causada por el COVID19, es el mundo entero que se encuentra en una pausa, en una crisis e incertidumbre. El consumo de muchos productos ha ido disminuyendo, la producción de muchos otros productos alimentarios y de otras industrias, aún no se ha retomado o apenas se encuentran nuevamente en el camino, como ya ha ocurrido con la producción de la cerveza en México.

Por fortuna los cultivos de cebada, encontraron camino adecuado y las siembras continúan en nuestro país con lo que se asegurará la producción de cerveza y su abastecimiento no sólo para el país sino a nivel Internacional.

Surge a la par un nuevo tipo de comercio, el comercio electrónico que incrementará y ayudará a pequeños productores, pues mientras no abran restaurantes y bares donde se hace un buen consumo de cerveza, la venta al menudeo mediante el uso de aplicaciones podrá incrementar las ventas a domicilio, lo que ayudará mucho a los pequeños empresarios.

El precio de la cebada no mejoró para este año, será de 4,980 pesos por tonelada en espera que los precios internacionales de exportación mejoren.

Dra. Ma. Dolores García Suárez. Departamento de Biología, Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

Dr. Héctor Serrano. Departamento de Ciencias de la Salud. Lab. de Biología Molecular y Regulación Endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

Referencias

• Solano, H. S., Zamora, D. M., Zamora Díaz, M., Gámez Vázquez, F.P. García Rodríguez, J.J., Sánchez de la Cruz, R., Ireta Moreno J., Díaz Espino F. y R. Garza García. 2009. Alina nueva variedad de cebada maltera para riego en El Bajío. Agric. Tec. Méx 35(4):467-469

• Mauro Zamora Díaz1, Salomón Solano Hernández2, René Gómez Mercado3, Israel Rojas Martínez4, Javier Ireta Moreno5, Ramón Garza García6 y Ceferino Ortiz Trejo. 2008. Adabella: variedad de cebada maltera para valles altos de la Mesa central de México. Agricultura Técnica en México Vol. 34(4): 491-493.

El cargo La cebada Hordeum vulgare L., en tiempos de COVID 19 apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

“Algunas particularidades en los procesos para el consumo de productos, pueden ayudar en la recuperación de la flora intestinal, aliviar problemas digestivos o bien, reducir síntomas del síndrome del intestino irritable”.

Dr. José Octavio Rodiles López,

Dr. Rafael Zamora Vega,

QFB. UMSNH. Michoacán, México.

La fermentación es un proceso de conservación de alimentos de tipo biológico, que se ha usado desde principios de la civilización. Cabe señalar que la fermentación es un proceso exclusivamente anaerobio, es decir, se realiza en ausencia de oxígeno.

La fermentación es realizada por ciertos microorganismos, donde se utiliza un sustrato y produce un determinado metabolito con interés industrial. Por ejemplo, ciertas levaduras usan azúcares para producir etanol, alcohol etílico, y con ello se elaboran las llamadas bebidas alcohólicas como el vino y la cerveza.

La fermentación es un proceso de conservación, pero también es un sistema que permite desarrollar alimentos distintos en propiedades sensoriales y nutritivas con respecto a sus materias primas, por ejemplo: pan, quesos, yogures, embutidos, etc.

Los procesos físicos como la pasteurización, el secado, la liofilización, entre otros, se basan en la destrucción de los microorganismos patógenos por la acción de la temperatura o disminución del agua. Por otro lado, la fermentación usa microorganismos que evitan el crecimiento de otros microorganismos, razón por la cual se le considera un proceso de tipo biológico.

Los sustratos para los microorganismos pueden ser carbohidratos, proteínas o lípidos. Así mismo, cada tipo de fermentación es producida por un tipo específico de microorganismo, y éstos pueden ser bacterias, hongos o levaduras.

Hoy se sabe que las enzimas de los microorganismos son las que desarrollan el proceso de fermentación. Es importante señalar que una enzima es un tipo de proteína con capacidad catalítica que acelera y dirige las reacciones químicas en los seres vivos. De hecho, en ciertas industrias ya no usan microorganismos, sino únicamente las enzimas para generar dicha fermentación. La enzima llamada zimasa es la responsable de la fermentación alcohólica. Sin embargo, en la industria de la cerveza y el vino, se siguen usando los microorganismos porque éstos aportan cierto sabor característico al producto final por otros metabolitos.

También existen fermentaciones no deseadas generando deterioro de los alimentos. Por ejemplo, ciertas bacterias atacan a las proteínas de la carne y generan su putrefacción; también la degradación de las grasas de pescados genera sabores rancios. El proceso de fermentación es un procedimiento anaerobio, que en alimentos con un pH mayor a 4.5 pueden presentar el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum, generadora del botulismo, por tanto, se debe garantizar la eliminación de dicho microorganismo. Los embutidos incluyen en su formulación los nitratos y nitritos que evitan el crecimiento de dicho microorganismo.

La fermentación industrial se realiza en equipos que son llamados biorreactores. La producción puede ser en lotes o de manera continua. Los equipos industriales que manejan sistemas continuos son llamados quimiostatos.

Los procesos en lote contemplan la curva de crecimiento microbiano. Esta curva presenta 4 etapas: 1) fase de latencia, los microorganismos no crecen y se adaptan al medio de cultivo; 2) fase exponencial, se presenta un crecimiento geométrico, es decir, un microorganismo genera dos, dos generan cuatro y así sucesivamente; 3) fase estacionaria, deja de haber un crecimiento geométrico y donde la división celular disminuye, ya sea por falta de algún nutriente, o por la generación de algún metabolito que inhibe su crecimiento; y 4) la fase de muerte, en donde las células empiezan a morir y ya no hay crecimiento celular. Por ello, los procesos en lotes son mucho más económicos.

Por otro lado, en los procesos continuos siempre se mantiene una fase exponencial y se aumenta considerablemente la productividad. Los biorreactores fermentativos trabajan bajo condiciones controladas tales como: temperatura, pH, ausencia de oxígeno y un medio de cultivo óptimo para el microorganismo.

Se dice que las fermentaciones pueden ser homo o heterofermentativas. En las primeras solo se produce un metabolito, y en las segundas varios metabolitos. Químicamente hablando, existen diferentes tipos de fermentación, siendo las principales la alcohólica, la láctica, la butírica, la butanodiólica, y la propiónica. Estas pueden ser homo o heterofermentativas que dependen del tipo de microorganismo. Algunos autores señalan que existe la fermentación acética, pero estrictamente no es una fermentación, ya que se realiza en presencia de oxígeno, donde ciertos microorganismos utilizan el etanol de la fermentación alcohólica para generar vinagre, este es el caso del vino que genera vinagre, pero se necesita obligadamente de oxígeno.

Fermentación alcohólica

Se lleva a cabo fundamentalmente por levaduras del género Saccharomyces donde el sustrato principal son carbohidratos simples, que son transformados para producir etanol y dióxido de carbono gaseoso. La glucosa u otros azúcares son degradados a piruvato donde se realiza la fermentación.

Las bebidas alcohólicas se clasifican en tres grupos: fermentadas, destiladas, y licores. Las bebidas fermentadas provienen de la descomposición de los azúcares de vegetales, ya sea granos o frutas. Las bebidas destiladas provienen de una bebida fermentada que es posteriormente destilada. La destilación es un proceso químico donde se evapora el alcohol y después es concentrado por enfriamiento. Por otro lado, las bebidas tipo licor se obtienen cuando un fruto o flor es sumergido en un alcohol destilado y se extraen ciertas sustancias que darán el sabor específico a dicho licor.

Algunas bebidas fermentadas como el vino, provienen de la fermentación etanólica del mosto de uvas; la cerveza que proviene de cereales como la cebada, el centeno y el trigo; el saque del arroz, el pulque del agave y la sidra de la manzana. Por otro lado, las bebidas destiladas se obtienen por la volatilización de una bebida fermentada, así el tequila proviene de la destilación del pulque de plantas de agave; el vodka de granos; el brandy y el coñac del vino; el whisky de la malta de cereales; el ron de la caña de azúcar; etc.

En general las bebidas fermentadas, contienen menor cantidad de alcohol que las bebidas destiladas. Esto es porque durante la fermentación, se producen metabolitos que inhiben el crecimiento del microorganismo con concentraciones mayores al 20% de alcohol, también inhiben al microorganismo. Cabe señalar que las bebidas destiladas no usan microorganismos y son productos exclusivos de un equipo de destilación, llamados anteriormente como alambiques, y ahora como destiladores. Existe una gran variedad de equipos de destilación que varían en formas y costos.

El pan es un alimento con fermentación alcohólica, pero el etanol se evapora durante la cocción del pan, donde el dióxido de carbono gaseoso CO2, genera el esponjado de este.

Fermentación láctica

El piruvato es degradado a ácido láctico. El ácido láctico tiene un sabor suave y reduce el pH de los alimentos, genera alimentos ligeramente ácidos. Las bacterias que usan esta ruta metabólica son llamadas bacterias acido lácticas (BAL), y también pueden realizarla ciertos hongos y protozoarios. Hoy en día, las bacterias lácticas se consideran probióticos.

La fermentación láctica incluye el uso de salmueras, que son alimentos sumergidos en una solución de agua y sal contenidos en un envase tapado, donde se dejan reposar por un determinado tiempo. El envase cerrado genera una ausencia de oxígeno y permite la fermentación. Los tiempos de almacenamiento van desde unos días hasta varios meses. Por otro lado, también existen los encurtidos, donde además de la sal y el agua, se usa vinagre. El vinagre es una solución de ácido acético en agua, normalmente al 5%.

El uso de sal evita el crecimiento de microorganismos ajenos a la fermentación. Las concentraciones son muy variables y dependerán de cada alimento. Por ejemplo, se usa 5% en aceitunas y pepinillos, y hasta 20% en ajos y chiles en escabeche. Ejemplos de estos alimentos de origen vegetal son las aceitunas, pepinillos, col agria, miso, salsas de soya, tofu, salsa tabasco, chiles en escabeche, etc. En productos animales se incluyen los procesos de curado y ahumado.

El curado es un proceso de conservación y sazonado de alimentos, mediante la combinación de sal, azúcar, nitratos y nitritos. Durante el curado se realizan reacciones fermentativas de degradación de proteínas y lípidos que generan sabores especiales. La sal se usa para evitar el desarrollo de microorganismos patógenos, el azúcar favorece el desarrollo de microorganismos lácticos, los nitratos y nitritos tienen actividad antimicrobiana, principalmente contra Clostridium botulinum, que ayudan a desarrollar un color rojo o rosado en el producto terminado, además aportan sabor. La controversia actual con los alimentos curados es referente a su alto contenido de sal y nitratos, ya que estos últimos podrían generar cáncer.

El ahumado, es someter un alimento al humo generado por la combustión de ciertas maderas. Se usan diferentes maderas para generar un sabor específico. El humo tiene actividad antimicrobiana, que evita la oxidación de grasas.

Los embutidos son piezas de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias. Esto se introduce en la piel de tripas de cerdo, proceso llamado embutido, y posteriormente curadas. Los condimentos son muy variados y depende de país a país y de región a región, ejemplos son chorizos, longanizas, salamis, jamón serrano, etc.

La fermentación de la leche por acción de las BAL, se inicia a partir de la lactosa y genera piruvato, posteriormente ácido láctico. Se incluyen alimentos como mantequillas agrias, yogures y quesos.

El yogurt es una leche fermentada con consistencia semilíquida, generado por la acción de bacterias lácticas. El kéfir es un tipo de yogurt con fermentación láctica y alcohólica.

Los quesos se pueden hacer por dos métodos, usando una enzima, renina o por disminución del pH por acidez. Así mismo, primero se obtienen los llamados quesos frescos, que se generan por la renina o por pH, y después estos quesos pueden ser almacenados para generar los llamados quesos madurados. Los quesos madurados pueden ser añadidos con ciertos microorganismos y tener fermentaciones posteriores, así generar sabores muy específicos como el Provolone, Gouda, Cheddar, Camembert y Roquefort.

Definitivamente la fermentación es un proceso muy antiguo de conservación, que ha generado una gran variedad de productos y muchas veces son representativos de una región, ya que pueden llegar a tener una denominación de origen, siendo un ejemplo el tequila.

El cargo Fermentación de alimentos apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.