“El impacto de la era digital ha simplificado muchas labores, lo que producirá cambios enormes muy significativos. Esto lleva a nuevos retos en cuanto a tecnología y nuevas formas de hacer negocios”.

Por: Julian Lampietti,

Ghada El Abed,

Kateryna Schroeder.

Fuente: Banco Mundial.

Una de las imágenes más impactantes de la pandemia de coronavirus es el contraste entre agricultores que tiran leche, destrozan huevos y replantan verduras. Consumidores que se enfrentan a estantes vacíos en las tiendas y a largas filas en los centros de distribución de alimentos.

¿Cómo es posible tener sobreabundancia por un lado y escasez por el otro?

En este artículo se argumenta que es fundamental corregir las asimetrías de información generalizadas y los costos de transacción en un enorme sistema alimentario para avanzar hacia un modelo más inclusivo, resiliente y sostenible. Si bien la producción industrial de alimentos a gran escala, acompañada de cadenas de suministro “justo a tiempo”, ha generado muchos beneficios, los peligros de este sistema se vislumbran cada vez más en el horizonte.

La revolución digital ofrece la posibilidad de un equilibrio alternativo, en el que surjan sistemas de organización, producción, en pequeños, flexibles y que funcionen ágilmente en un entorno operativo cambiante. Un tamaño pequeño y las interrelaciones pudieran ser la solución: vienen a la mente los centenares de barcos de poco calado que salvaron el día en Dunkerque durante la Segunda Guerra Mundial, cuando las tropas quedaron atrapadas en la costa y los grandes buques de transporte de tropas ya no estaban en condiciones de navegar.

Todos los habitantes del mundo, es decir más de 7,700 millones de personas, participan en el sistema alimentario de una u otra manera. Toman decisiones sobre los alimentos que consumen, la ropa que visten y los productos que usan, muchos de los cuales se originan en la agricultura. Los productos agrícolas se producen en 570 millones de establecimientos agrícolas, la mayoría de ellos pequeñas explotaciones administradas por familias y ubicadas en países en desarrollo. Los sistemas alimentarios son locales, una característica esencial en las comunidades, pero también son mundiales, vinculados a través del comercio y sofisticados mercados financieros y de seguros.

Las asimetrías de información y los costos de transacción afectan al sistema alimentario

A pesar de proporcionar alimentos a una población mundial que se ha más que duplicado en los últimos 50 años, el sistema alimentario está muy lejos de contribuir a alcanzar los Objetivos de Desarrollo Sostenible relacionados con el hambre, la pobreza, la salud, el uso del suelo y el cambio climático. Si bien se está produciendo una gran cantidad de alimentos en el mundo, el número de personas que padecen desnutrición aumentó desde 2014.

Uno de cada cinco niños menores de 5 años sufre retraso del crecimiento, un problema que provoca consecuencias negativas en la productividad durante toda la vida. Unos 2,000 millones de habitantes tienen sobrepeso o son obesos, debiendo enfrentar enfermedades no transmisibles de origen dietético que comprometen la resistencia a nuevas enfermedades como el coronavirus. La agricultura contribuye con un 24% de las emisiones de gases de efecto invernadero, consume el 70% del agua dulce y ha provocado la pérdida del 60% de la biodiversidad de vertebrados desde la década de 1970. El costo de estas externalidades negativas llega a 12 billones de dólares, según la Coalición para la Alimentación y Uso del Suelo, superando un valor de mercado de 10 billones de dólares.

En la actualidad, otros 100 millones de personas están bajo amenaza de caer en la pobreza debido a los efectos económicos de la pandemia, de acuerdo con el informe “Perspectivas económicas mundiales de junio de 2020”, alejando aún más las posibilidades de lograr los objetivos del Banco Mundial al reducir los ingresos y crear problemas para acceder a los alimentos y la nutrición, situaciones que pueden ocasionar una hambruna a gran escala, según el Programa Mundial de Alimentos.

El sistema alimentario está lejos de acabar con el hambre

¿Cómo podemos establecer un nuevo rumbo para el sistema alimentario, uno en que se reduzca el hambre y las personas, la economía y el planeta estén saludables?

Imagine que el sistema planetario del que depende el sistema alimentario es un bote abarrotado que se vuelve cada vez más inestable con cada cargamento adicional: el crecimiento demográfico, el cambio climático, la pérdida de biodiversidad, la contaminación, la degradación del suelo y otras cargas. Con dos crisis de seguridad alimentaria en una década, aunque de origen completamente diferente, el mundo se tambalea y se acerca a un momento crítico. Y no será posible resolver esto solo eliminando el último cargamento: el coronavirus. Es necesario abordar múltiples factores, afortunadamente, la madre naturaleza es increíblemente resiliente y, en combinación con el ingenio humano, permitirá la recuperación de la crisis actual, como lo hizo en ocasiones anteriores. Se debe aprovechar la oportunidad para cambiar la situación del sistema alimentario.

Hoy, el rápido desarrollo y despliegue de tecnologías y redes digitales promete acelerar la transformación del sistema alimentario superando las fallas de las políticas y las deficiencias del mercado de larga data. Los cambios de trayectoria anteriores en la agricultura y la industria alimentaria, marcados por diversas revoluciones agrícolas, elevaron la productividad agrícola, aumentaron el suministro de alimentos, redujeron los precios reales de los alimentos, ayudaron a liberar recursos laborales y de capital para la inversión en otros sectores, allanaron el camino para la urbanización y la revolución industrial, condujeron a la aplicación del modelo comercial en la agroindustria. A diferencia de revoluciones anteriores que se originaron primero con innovaciones en los establecimientos agrícolas, luego se difundieron a las comunidades rurales y después a las empresas ubicadas a ambos lados de la cadena de valor, es decir las que producen insumos agrícolas y las que utilizan los productos agrícolas como insumos (piense en la utilización del arado de hierro fundido durante la revolución agrícola británica o en los paquetes de semillas mejoradas y fertilizantes en la revolución verde), las innovaciones digitales actuales promueven la eficiencia en múltiples puntos de las cadenas de valor de los alimentos.

La tecnología digital impulsa el cambio en diferentes frentes a ritmos acelerados permitiendo recopilar, utilizar y analizar grandes cantidades de datos legibles por máquinas sobre prácticamente todos los aspectos del sistema alimentario a un costo marginal de casi cero. Las plataformas digitales, que abarcan desde Alibaba a YouTube, están cambiando los modelos de negocios tradicionales en todo el sistema y los inversionistas de capital de riesgo invirtieron 2,800 millones de dólares en empresas emergentes de tecnología agrícola en todo el mundo en 2019.

Sin embargo, la innovación digital solo será eficaz si tiene un propósito. Para obtener resultados positivos, las políticas públicas deben impulsar infraestructura complementaria y capacidad humana, abordar las disparidades de género en el acceso y prestar especial atención a los beneficios ambientales, todos los temas destacados en el próximo informe del Banco Mundial “Digital Acceleration of Agricultural Transformation” (Aceleración digital de la transformación agrícola), que se publicará a finales de 2020. No obstante, este artículo se centrará solo en tres recomendaciones para acelerar el cambio en pos de un futuro alimentario más sostenible. Las políticas públicas deben buscar Desconcentrar los mercados y las cadenas de suministro, Descentralizar la trazabilidad y Difundir los datos.

La primera D: desconcentrar los mercados y las cadenas de suministro

El contraste entre el superávit de alimentos en los establecimientos agrícolas y el déficit de alimentos en los mercados minoristas durante los confinamientos por la COVID-19 puso de relieve los elevados costos de transacción y las asimetrías de información que han afectado al sistema alimentario durante mucho tiempo. Los mercados y las cadenas de suministro altamente concentrados y segmentado, generan enormes aumentos de la eficiencia, pero hacen más difíciles y costosas las interrelaciones como transacciones entre los vendedores y los compradores. La concentración puede adoptar muchas maneras, desde mercados físicos concentrados hasta cuotas de mercado concentradas. Ambas formas son peligrosas, particularmente en tiempos de crisis. El Titanic era el barco de pasajeros de última generación más grande y más lujoso cuando zarpó en su viaje inaugural. Todos pensaron que era “demasiado grande para hundirse”, y ya se sabe cómo terminó la historia.

En Perú, el 80 % de los comerciantes de un importante mercado de frutas de Lima resultó positivo en las pruebas de coronavirus. Aunque se identificó como un punto de contagio, las autoridades consideraron que no podían permitirse cerrar el mercado porque eso provocaría una escasez importante de alimentos. En Estados Unidos, el sector minorista de alimentos se concentra cada vez más en un pequeño número de grandes empresas que pueden ser menos ágiles para adaptarse a los cambios en los patrones de consumo y menos resilientes a las crisis de demanda. En este país, el impacto del coronavirus en los trabajadores de las empresas envasadoras de carne, mostró la magnitud de las operaciones relacionadas con la carne y la elevadísima concentración de mercado de la industria cárnica. Los efectos del cierre de dichas plantas en el estado de Illinois se propagaron hacia ambos extremos de la cadena de suministro. Es probable que estos problemas empeoren a medida que la geografía y las políticas comerciales acentúen las tendencias hacia una mayor concentración y segmentación, contribuyendo a los superávits y déficits excepcionales provocados por el coronavirus que se observan hoy en día.

Los mercados minoristas de alimentos en EE. UU. se están debilitando

Las plataformas digitales pueden ayudar a desconcentrar y aumentar la cantidad de mercados en el sistema alimentario, llevando a mejores resultados en cualquiera de los extremos de la cadena de suministro. En un estudio comparativo de los datos de transacciones de una plataforma digital con las subastas físicas de productos básicos que se realizan semanalmente y los precios en la puerta de los establecimientos agrícolas en las regiones productoras de café de India, se comprobó que los productores obtuvieron precios significativamente más altos cuando vendieron el producto a través de la plataforma digital, que en la puerta del establecimiento agrícola a través de intermediarios. La plataforma de comercialización en línea Taobao de Alibaba, descrita en un reciente blog de IFPRI es otro ejemplo: el condado de Shuyang, donde se encuentran 86 de las 4,310 aldeas Taobao de China, experimentó “una transformación drástica, pasando de ser uno de los condados más pobres de la provincia de Jangsu, a convertirse en un referente exitoso para el comercio electrónico agrícola en China”. Gracias a una próspera industria de la horticultura respaldada por el comercio electrónico, el PIB del condado superó los 11,000 millones de dólares en 2018 y 41,000 personas salieron de la pobreza.

A raíz de la pandemia, muchas autoridades locales y operadores privados aceleraron el paso a las plataformas digitales para conectar a productores y consumidores bloqueados por los confinamientos físicos: en el estado de Kansas, Estados Unidos, las redes sociales ayudaron a poner en contacto a los ganaderos con los consumidores que buscaban carne de calidad después de que el coronavirus provocó escasez de este producto en los mercados locales. En India, la Sociedad de Comercio y Desarrollo Rural de Odisha inició un sistema para la entrega de vegetales a domicilio, por parte de las organizaciones de productores, utilizando máquinas en los puntos de venta para pagos digitales y pesas electrónicas. Trabajando en asociación con Odisha Livelihoods Mission, Mission Shakti, ONG asociadas y funcionarios del distrito, la entidad implementó rápidamente un modelo de entrega, dispuso vehículos y pases de la policía para transportar las verduras, dando acceso a más personas a vegetales frescos, protegiendo al mismo tiempo los medios de subsistencia de los agricultores. En Kenia, la pandemia está impulsando a las empresas que ya se habían incorporado al mundo digital. Por ejemplo, Twiga Foods, puesta en marcha en 2014, es una plataforma de comercio digital de empresa a empresa basada en dispositivos móviles que combina la oferta y la demanda a pequeña escala de frutas y verduras que suprime los intermediarios, eliminando así el desperdicio y reduciendo los precios de los alimentos para los consumidores finales del mercado masivo. La empresa, clienta de la Corporación Financiera Internacional (IFC), utiliza la misma tecnología para facilitar a los consumidores el acceso a alimentos durante la pandemia.

Si bien, estas soluciones digitales representan una fuente de esperanza en medio de historias de fallas en las cadenas de suministro durante la COVID-19, ¿cuán sólido será su modelo en el largo plazo?

En el futuro, es clave considerar cuidadosamente el equilibrio de los intereses públicos y privados en la desconcentración de plataformas en el sistema alimentario. Este no es un problema nuevo: basta observar los mercados agrícolas tradicionales o los mercados de alimentos mayoristas. Ambos proporcionan plataformas físicas donde los productores y consumidores pueden interactuar. ¿Qué se necesitará para ampliar esto y hacer que todo el proceso sea virtual? La cantidad de mercados aumentará, ofreciendo más opciones a los productores y los consumidores, también se incrementará la eficiencia a través de la reducción de los costos. Una muestra son las subastas de ganado, donde los intercambios físicos tradicionales están siendo reemplazados por cámaras en las haciendas y monitores internos que posibilitan una mayor participación en el mercado y generan ahorros importantes en los costos de la logística y de la salud animal. Al mismo tiempo, el mayor flujo de información sobre cada proceso y cliente a lo largo de la cadena de valor agroalimentaria, respaldado por la verificación digital, facilitará la certificación de la confiabilidad de un agente económico y aumentará la confianza en las transacciones. Ampliar el sistema alimentario a través de plataformas digitales no es difícil, siempre que se tengan en cuenta los impactos económicos y sociales.

La función de las políticas públicas es prevenir la acumulación de poder de mercado por parte de las plataformas digitales. Actualmente no queda claro si las plataformas digitales están creando nuevas concentraciones más elevadas del poder de mercado que favorecen a los dueños de las empresas o si la competencia transparente está permitiendo una distribución equitativa del valor.

Por un lado, varios factores contribuyen a una mayor concentración en los mercados de plataformas digitales, como las economías de escala, los costos de cambio y los efectos de las redes. Ejemplos de ello son Alibaba o Amazon, empresas que crecieron exponencialmente en la última década y están generando un mercado en que los consumidores y los productores pueden interactuar en todo el mundo. Por otro lado, la economista Bárbara Engels, plantea que las plataformas digitales impulsan la competencia. Argumenta que las líneas de productos (como las ventas de variedades de manzanas por parte de diferentes productores) proporcionan condiciones competitivas y que las condiciones de mercado de las plataformas se ven alteradas periódicamente debido a las innovaciones (nuevas variedades de manzanas desplazan a las ya establecidas a medida que se amplía el alcance de los mercados) y, por lo tanto, quizás son menos susceptibles a la acumulación del poder de mercado que los mecanismos de intercambio más convencionales. Esto no se ha comprobado para la cadena de valor de los alimentos y, por ende, se necesitan más estudios.

La segunda D: descentralizar la trazabilidad

Al igual que las enfermedades zoonóticas anteriores, como el VIH/sida y el virus del Nilo Occidental, la COVID-19 ha puesto de manifiesto los estrechos vínculos entre la salud animal, la salud humana y la salud planetaria, como el importante papel que desempeñan las actividades humanas al acercar más a las personas a la fauna silvestre. La gestión deficiente del ganado, la manipulación poco segura de los alimentos, la degradación de los ecosistemas y las invasiones en los hábitats de la vida silvestre, son responsables de un número cada vez mayor de males y enfermedades.

Hacer un seguimiento de los alimentos a lo largo de la cadena de suministro de manera descentralizada, crea oportunidades para una alimentación más segura y sostenible. Es importante que las fuentes de alimentos sean más seguras porque unos 600 millones de personas se enferman cada año después de comer alimentos contaminados, y esto representa un costo de unos 110,000 millones de dólares anuales a los países de ingreso bajo y mediano en concepto de pérdida de productividad y gastos médicos. Saber de dónde provienen los alimentos y cómo fueron producidos, permite a los consumidores tomar decisiones más informadas sobre los impactos de los alimentos que consumen en su salud y en la salud del planeta. Los alimentos de fuentes más sostenibles también pueden tener precios superiores que los consumidores conscientes del medio ambiente y la salud están dispuestos a pagar. Esta señal en materia de precios, cuando se transmite a varios actores a lo largo de la cadena de valor, podría a su vez incentivar prácticas de producción sostenibles.

En Uruguay, a las vacas se les asignan códigos de identificación y se las rastrea a lo largo de la cadena de suministro. El crecimiento de las exportaciones de carne aumentó un promedio de 700% entre 2001 y 2018. El aumento de los ingresos y el cambio en las preferencias, estimularon la demanda de carne vacuna certificada que sea sinónimo de alta calidad. Uruguay pudo satisfacer esta demanda de productos de alta calidad gracias a que el Gobierno tuvo la precaución de responder a una epidemia de fiebre aftosa a comienzos de la década de 2000, mejorando las prácticas de gestión del ganado y desarrollando un sistema de información ganadera en formato digital, gratuito para todos los usuarios.

El diseño descentralizado de la contabilidad distribuida es fundamental para el éxito a largo plazo de este sistema, es decir, cualquiera puede acceder al sistema y usar los datos, reduciendo las asimetrías de información, aumentando la competencia en diferentes nodos e incrementando la resiliencia frente al fraude y la falsificación de la información. El sistema usado en Uruguay asigna un código de identificación a cada vaca, permitiendo conocer su tratamiento y ubicación en la cadena de producción en tiempo real. Se realiza un seguimiento de la información de cada animal desde la granja hasta el transporte de carga, incluidos los viajes, la alimentación, los medicamentos y el aumento de peso, entre otros indicadores. Los usuarios no registrados en el sistema, pueden ver mapas de operadores que usan el sistema e identificar ganado individual por departamento.

Las tecnologías de contabilidad distribuida de libre acceso tienen el potencial de transformar las cadenas de suministro de alimentos, identificando la ubicación, el bienestar de los animales, los insumos ambientales y sociales, los contratos, la tramitación y muchas otras áreas clave. Dada la complejidad del sistema alimentario, además de los problemas técnicos asociados con la escalabilidad, la privacidad y la arquitectura de datos, esto solo se puede lograr por completo garantizando que la trazabilidad sea completamente interoperable (es decir, las diferentes partes pueden comunicarse entre sí) y que la gobernanza impida una carrera por la concentración del poder de mercado. La descentralización de la trazabilidad en toda la cadena de suministro mejorará los incentivos para la producción y el consumo de alimentos seguros, de alta calidad, social y ambientalmente responsables.

La tercera D: difundir los datos de libre acceso

Piense en el impacto de la publicación de la secuencia genética del coronavirus (COVID-19). Actualmente, los sectores público y privado están desarrollando más de 150 posibles vacunas. En algunas se utilizan tecnologías tradicionales y en otras, tecnologías aún no probadas. Dar acceso público a datos relacionados con todo el complejo sistema alimentario, también es esencial para corregir las asimetrías de información, alentar la innovación y aumentar la eficiencia del gasto público.

Kenia, por ejemplo, comienza a ver un auge en las aplicaciones que usan datos de libre acceso promovidos en el marco de la Iniciativa de Datos Abiertos de Kenia. Considerando a la agricultura como un pilar de la economía y la seguridad alimentaria como una preocupación primordial, el Gobierno decidió en 2011 poner a disposición datos básicos sobre demografía, estadísticas, gastos y desarrollo en un formato digital de fácil acceso para los investigadores, las empresas privadas, los desarrolladores de tecnologías de la información, las comunicaciones (TIC) y el público en general. En el sitio web: opendata.go.ke, se pueden encontrar unos 942 conjuntos de datos. Hoy en día, Kenia lidera el campo de la tecnología agrícola en África, teniendo el ecosistema digital mejor calificado y el 30% de las tecnologías agrícolas disruptivas que existen en el continente. El impacto de tecnologías innovadoras, como el Sistema de Posicionamiento Global (GPS), desarrollado por el Departamento de Defensa de EE. UU. para asistir a las fuerzas militares y distribuido ahora de manera gratuita, es otro ejemplo de cómo los datos de libre acceso causan impactos positivos importantes en todos los ámbitos, desde la agricultura de precisión que permite a los agricultores poner la cantidad correcta de fertilizante en el lugar correcto, hasta las reseñas que permiten a los turistas y aficionados de la gastronomía localizar restaurantes en cuestión de minutos.

Los datos de libre acceso también permiten aumentar la eficiencia del apoyo del sector público al sistema alimentario, en un momento en que más de medio billón de dólares se invierte anualmente en países monitoreados por la OCDE. Los distintos organismos públicos pueden intercambiar información fácilmente, mejorando el desempeño de los procesos públicos y la eficiencia de la prestación de servicios públicos. Se espera que los 28 países que componen la Unión Europea ahorren 1,700 millones de euros en costos de administración pública en 2020, gracias a la utilización de datos de libre acceso. Estos datos impulsan la prestación de servicios innovadores: las ONG y los organismos públicos pueden usarlos para desarrollar nuevas aplicaciones móviles y proveer mejores servicios a la población. Por ejemplo, los datos provenientes de los agricultores ayudan a rastrear la implementación de diversas medidas, como la producción sostenible y los planes del uso de la tierra. Y los datos informados por los consumidores pueden ayudar a las autoridades a identificar problemas de seguridad alimentaria prácticamente en tiempo real.

Muchas políticas existentes, especialmente desde 2003 en Europa, recomiendan que los datos del sector público, o datos que tienen carácter de bien público, deben ser de libre acceso y reutilizables. Sin embargo, diversos riesgos relacionados con los datos pueden impedir que las tecnologías digitales lleven a cabo su cometido. Estos riesgos se refieren a la incertidumbre con respecto a la protección, la propiedad, la seguridad, el acceso y el control de los datos; las dudas sobre la veracidad, la validación, la responsabilidad y el desequilibrio en las cadenas de valor. Las políticas públicas pueden mejorar la protección de los datos y aclarar a quién pertenecen, abordar las prácticas abusivas en la utilización de los datos en las políticas agrícolas y reducir las disparidades en las cadenas de valor y las asimetrías de información relacionadas. También pueden incentivar al sector privado a compartir datos cuando sean de interés público, monitorear y aumentar el impacto de los datos públicos, y mejorar la gobernanza de las iniciativas de intercambio de datos.

La pandemia del coronavirus afectó a la mayoría de los países a principios de 2020, en un momento en que el sistema alimentario ya requería una corrección importante para mejorar los resultados nutricionales, ambientales y aumentar la reducción de la pobreza. Al acelerar el avance hacia las tecnologías digitales, las medidas de confinamiento podrían proporcionar un impulso inesperado y marcar el inicio de un cambio deseado. Este es un llamado para que todos los actores participen y ayuden a generar un entorno normativo que favorezca soluciones digitales para conseguir los Objetivos de Desarrollo Sostenible promoviendo la desconcentración, la descentralización de la trazabilidad y la difusión de los datos. Si se logra lo anterior, será posible aprovechar la energía creativa, la innovación y las necesidades diarias de los 7,700 millones de agricultores, empresarios y consumidores que conforman el sistema alimentario mundial para cambiar el rumbo hacia un futuro más sostenible.

El cargo Después de la pandemia: aprovechar la revolución digital para mejorar el rumbo del sistema alimentario mundial apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

El cargo Una nueva herramienta para el control de plagas y enfermedades apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

“Evitar una crisis en el consumo global alimentario, es un asunto de actual solución en el que se proponen diferentes estrategias. Donde el principal cuestionamiento es el recurso para su adquisición al igual que las suficientes estrategias para su implementación, de esta manera prevenir el retroceso del desarrollo.”

Por: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

El nuevo informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), advierte sobre el impacto del COVID-19 en la seguridad alimentaria en América Latina y el Caribe. Este informe se elaboró a solicitud de la Comunidad de Estados Latinoamericanos y Caribeños (Celac), donde se destaca las formas de abordar el impacto de la pandemia en la seguridad alimentaria regional.

La pandemia COVID-19 se traducirá en un aumento del hambre y la pobreza en los países de la Comunidad de Estados Latinoamericanos y Caribeños (Celac), según un nuevo informe de la FAO.

El informe elaborado a pedido de México, como presidente pro tempore de Celac, hace una serie de recomendaciones para abordar la crisis.

“Los gobiernos deben declarar la alimentación y la agricultura como actividades estratégicas de interés público nacional, deben contar con el apoyo de todas las agencias gubernamentales y de la población. Mantener vivo el sistema alimentario es fundamental para que la crisis de salud no se convierta en una crisis alimentaria”, explicó. Julio Berdegue, Representante Regional de la FAO.

El informe considera que los problemas a los que se enfrenta la región, en particular, la emergencia sanitaria actual, no conocen fronteras y, por tanto, deben abordarse juntos. Como ha dicho el canciller Marcelo Ebrard, “Ningún país de América Latina y el Caribe está solo en la lucha contra el COVID-19 por el simple hecho de ser parte de Celac.”

Como parte de sus esfuerzos por renovar a Celac, único grupo integrado exclusivamente por países de América Latina y el Caribe, México buscó esta importante alianza con la FAO para brindar a sus miembros herramientas para reducir los efectos de la pandemia en la seguridad alimentaria, dijo Efraín Guadarrama Pérez, Coordinador Nacional de México de Celac.

El informe de la FAO también recomienda a Celac reactivar su Plan de Seguridad Alimentaria y Nutricional, adaptándolo a las nuevas circunstancias y fortaleciendo sus acuerdos políticos para impulsar el comercio de alimentos entre los países de la región.

Impacto en la seguridad alimentaria

Según la FAO, América Latina, el Caribe y los mercados internacionales cuentan con reservas suficientes para alimentar adecuadamente a sus habitantes en los próximos meses. El principal desafío a corto plazo es garantizar el acceso a los alimentos a la población que está cumpliendo con las medidas de seguridad sanitaria, especialmente a quienes han perdido su fuente de ingresos.

La región ha visto empeorar su seguridad alimentaria en los últimos años y la pandemia puede tener un impacto especialmente severo en aquellos países que ya tenían inseguridad alimentaria.

Medidas para afrontar la crisis

Para abordar la reducción de la capacidad de compra de alimentos, la FAO recomienda fortalecer los programas de apoyo nutricional para madres en edad fértil y niños menores de cinco años, garantizar las comidas escolares, ampliar los programas de protección social y promover hábitos alimentarios saludables.

Para garantizar el suministro de alimentos, la FAO recomienda facilitar el transporte y el acceso económico a los insumos agrícolas (semillas, fertilizantes, piensos, maquinaria, etc.) e infraestructura.

Para asegurarse de que los alimentos básicos sigan estando disponibles, se debe mantener la agricultura, prestando especial atención a los pequeños agricultores, pero sin excluir las operaciones a gran escala.

Apoyar el transporte, procesamiento y empaque de productos agrícolas y pesqueros, resolver los problemas logísticos de las cadenas de valor de alimentos y garantizar el funcionamiento de los puntos de venta, mercados y supermercados son pasos clave para el fortalecimiento del sistema alimentario regional.

El informe publicado por la FAO para Celac, destaca la importancia de las políticas comerciales y fiscales que mantengan abierto el comercio mundial, a fin de evitar cambios en los precios internos o reducciones en el suministro de alimentos.

Planificación de la recuperación

Según la FAO, la región debe decidir sobre sus estrategias para el período post-COVID-19 lo antes posible, a fin de volver a una senda de crecimiento sostenible e inclusivo. Como presidente pro tempore de Celac, el Gobierno de México reitera su compromiso con la cooperación internacional, especialmente con la FAO, para hacer frente a los estragos causados por la pandemia en la región.

El cargo La FAO entrega informe sobre COVID-19 a México, como presidente pro tempore de Celac apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

“El desarrollo del mercado mundial ha sido parte fundamental del desarrollo de la industria alimentaria, sin embargo, es importante generar estrategias con mejor eficiencia, para potencializar aún más este tipo de mercado.”

Por: Dr. José Octavio Rodiles López,

Dr. Rafael Zamora Vega,

QFB. UMSNH. Michoacán, México.

El secado es una de las técnicas más antiguas, utilizadas en la conservación de alimentos, que consiste en eliminar el agua de un alimento, impidiendo así el crecimiento microbiano y retardando o inhibiendo las reacciones enzimáticas. Hace muchos años en épocas de escasez, los alimentos se ponían directamente al sol y se producía una deshidratación natural, aún en estos días se sigue usando este sistema.

El secado al sol es barato, pero tiene varios inconvenientes: depende de las condiciones ambientales, requiere grandes espacios, hay contaminación por polvo, insectos, roedores, entre otros y es bastante lento. Cabe señalar que hay alimentos que se secan al sol porque se generan sabores muy particulares como es el caso del café.

La deshidratación industrial usa una serie de equipos, además existe una gran variedad de estos, pero todos se basan en usar altas temperaturas para evaporar el agua. En general, la humedad final de estos productos es menor al 5%. También se incluye la evaporación industrial, que es la remoción de agua de un alimento líquido.

La deshidratación disminuye el peso y volumen de los alimentos, afectando directamente en los costos de manejo. Hoy en día, los productos deshidratados tienen un gran auge en su versión casera de: agregue agua y el alimento está listo. El consumidor compra alimentos cuya presentación es en polvo deshidratado, agrega agua para obtener un producto muy similar al natural y en cuestión de solo unos minutos, si es necesario, lo calienta en un microondas.

Un punto importante es que la deshidratación debe hacerse lo más rápido posible para evitar daños en las propiedades organolépticas y nutritivas del alimento. Un parámetro importante a considerar es el deterioro de las vitaminas, las cuales son muy sensibles a los cambios de temperatura.

La deshidratación industrial depende de varios factores, siendo los principales:

• Sistema de Calor. La transmisión de calor puede ser por convección, conducción o radiación y en ocasiones son combinados.

• Área de Superficie. Es preferible subdividir el alimento en piezas pequeñas o capas delgadas para acelerar la transmisión de calor y reducir el tiempo de secado, ya que es más fácil transmitir calor a un cuerpo pequeño que a uno grande.

• Temperatura. Entre mayor es la temperatura, más rápido se eliminará el agua. Sin embargo, también crece la posibilidad de daño a las propiedades nutritivas y sensoriales del alimento. Se deben hacer estudios para definir la temperatura óptima de secado, daño mínimo al alimento y máxima deshidratación.

• Presión. Si se usa vacío en un sistema, la temperatura de ebullición del agua disminuye. Por ejemplo, el agua hierve a 100°C a presión atmosférica (760mm de mercurio), pero a una presión de 50mm de mercurio el agua hierve a 38°C. A menor temperatura, menor daño, pero suben los costos de operación.

• Tiempo. Este depende directamente de la temperatura y presión del sistema. Tiempos largos de proceso pueden dañar las propiedades sensoriales y nutritivas del alimento. Los alimentos se ven menos dañados, cuando se usan altas temperaturas y cortos tiempos que cuando se exponen tiempos más largos y bajas temperaturas.

• Tipo de Alimento. Cada alimento tiene un propio comportamiento al ser secado. Dos alimentos pueden tener el mismo contenido de humedad inicial, pero sus otros componentes son muy diferentes, por tanto, presentan diferentes propiedades al secado.

Los equipos de secado pueden utilizar resistencias eléctricas para transmitir el calor, así como aire caliente o vapor de agua, ya sea directa o indirectamente. En la forma directa, el aire entra en contacto directo con el alimento, mientras que en los indirectos se calientan tuberías por donde circula el alimento.

Los productos deshidratados deben ser envasados lo más pronto posible para evitar que los polvos se rehidraten. Así mismo, los empaques deben de evitar el flujo de gases, principalmente de agua y oxígeno, para evitar la rehidratación y la oxidación.

Es importante señalar que la velocidad de secado no es uniforme. A una temperatura constante, se observa que la deshidratación con respecto al tiempo es muy rápida en sus primeros momentos, pero después es muy lenta. Esto implica que llegar a la humedad cero en un alimento es muy difícil y exponencialmente costosa. Por ejemplo, pensemos en un alimento que tenga 90% de agua inicial, y después de 4 horas la humedad baja hasta un 5%, pero se necesitan otras 4 horas para bajarlo a 2.5% de humedad. Se deben hacer los estudios técnicos y económicos para valorar si es rentable utilizar 4 horas más de proceso, ya que la gran mayoría de los alimentos deshidratados no tienen problemas microbiológicos cuando su humedad final está alrededor del 5%.

Los alimentos deshidratados presentan diferentes densidades, relación peso-volumen. Un alimento altamente denso tiene mucho peso, pero poco volumen. Los alimentos con poco volumen son más fáciles de manejar e implican menos costos de transporte, así como de envasado y almacenamiento. Sin embargo, en ocasiones se prefieren alimentos con más volumen porque son más fáciles de rehidratar y son más parecidos al alimento original. Además, psicológicamente un volumen mayor da la sensación de mayor producto, a nivel de consumidor. El empresario deberá definir si su producto va directamente al consumidor o a una industria.

Un alimento deshidratado sufre cambios físicos y químicos, tales como cambios en la forma, volumen, porosidad, color, aroma, sabor, textura, viscosidad, valor nutritivo, etc.

Muchas veces los procesos de secado no destruyen enzimas, por lo que el alimento es susceptible a ser dañado. La industria usa el proceso de escaldado antes del secado para inactivar enzimas. La aparición de manchas oscuras en los alimentos es señal de un deterioro enzimático; aunque también es posible que las manchas oscuras sean producto de reacciones no enzimáticas como la caramelización de azúcares y la reacción de Maillard.

La reacción de Maillard es una reacción entre proteínas y azúcares que generan colores cafés, acelerada por temperaturas altas. En ocasiones se busca esta reacción y en otras no. Por ejemplo, el color del pan es una reacción de Maillard, y es deseada; pero los polvos de leche que presentan estos colores no son deseados. Variando la velocidad de secado, se puede generar o inhibir una reacción de Maillard.

Un proceso muy importante en un alimento deshidratado es su rehidratación, definiéndose ésta como el proceso de adición de agua al alimento deshidratado para volver a su forma natural. En ocasiones la rehidratación es mala, debido a factores físicos y químicos, dependiente directamente del proceso usado industrialmente.

Existen muchas tecnologías de secado y la selección depende del tipo de alimento, de la calidad de secado, aspectos sensoriales y nutritivos, así como el área de mercado y el capital de inversión.

Los principales secadores industriales son:

• Secadores por Convección de Aire. El alimento es secado con flujos de aire caliente. Los factores por controlar son la temperatura, volumen, velocidad del aire y el tiempo. El aire puede ser calentado directamente con una flama o indirectamente por tuberías que son calentadas con vapor o electricidad. Existen una gran variedad de equipos.

• Secadores de Tambor. Se emplea en alimentos líquidos o en estado de puré o pasta. El alimento se coloca en capas delgadas sobre la superficie de un tambor rotatorio que es calentado en su parte interior con vapor de agua. Se puede usar uno o más tambores en serie. El alimento seco es removido del tambor por una cuchilla. La calidad del producto terminado es menor que los secados por convección, pero son más económicos.

• Secadores al Vacío. Se aplica vacío al sistema de secado y con ello se usan temperaturas más bajas. Esto es útil para aquellos alimentos sensibles al calor. La desventaja es que aumentan considerablemente los costos.

• Liofilización. Es un sistema de deshidratación en frío y en condiciones de vacío.

Los principales secadores por convección de aire son:

• Estufa. El aire es calentado directamente en la parte inferior de un tubo y asciende a la parte superior donde se encuentra el alimento a secar. Se usan maderas o gas para calentar el aire.

• Gabinete y Bandejas. Este un gabinete donde se colocan varias charolas. El aire entra por un extremo y sale por otro. Existen diferentes tamaños y costos. Es útil en procesos a pequeña escala y es un proceso en lotes.

• Túnel y banda sin fin. El alimento es transportado por una banda sin fin que se encuentra dentro de un equipo donde circula el aire seco. Este es un proceso continuo.

• Lecho Fluidizado. Este es similar al túnel, pero el aire entra por la parte inferior de la banda que contiene al alimento. El aire entra con tal fuerza que mantiene al alimento suspendido y en constante movimiento, con ello se genera menor daño al alimento.

• Secado por Aspersión. Es exclusivo para alimentos líquidos. El alimento pasa a través de un aspersor que genera gotitas diminutas que son secadas en cuestión de segundos al entrar en contacto con un flujo de aire caliente en una cámara o tolva de secado. Se usa en alimentos muy sensibles al calor como la leche, el huevo, y el café.

Otro sistema de conservación por calor es la evaporación, que es exclusiva para alimentos líquidos. La evaporación reduce el peso y volumen de un líquido y aumenta la concentración de sólidos en solución. La evaporación indirecta consiste en usar ollas o marmitas con chaquetas de calentamiento, o bien, directamente se puede usar vapor de agua. En alimentos que son sensibles al calor, se hace la evaporación al vacío. El azúcar y la sal en altas concentraciones tienen efectos antimicrobianos.

Un buen secado es aquel que se realiza rápidamente, sin daño nutritivo y sensorial a bajo costo. Existen una gran variedad de equipos de secado, que ofrecen diferente calidad en el producto terminado y con diferentes costos.

El cargo Secado en la industria de alimentos apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

“Las nuevas formas de gestión y de hacer negocios han llevado a los distintos grupos a tener una visión de negocios donde se integre el respeto por la gente, valores éticos, la comunidad y el medioambiente, para contribuir a la construcción de un bien común.”

Por: Georgina Valero Velarde.

El tema responsabilidad social se ha vuelto altamente relevante en estos días a nivel global, lo cual nos lleva a plantearnos la pregunta, si como empresa estamos adoptando estas filosofías porque somos conscientes de lo que conlleva mejorar la vida de las personas que colaboran en nuestra organización e incluso más allá siendo sostenibles o sabemos que para poder sobrevivir en este mundo globalizado debemos adoptarlas.

Lo invitamos a reflexionar los beneficios que puede lograr, al implementar un esquema de responsabilidad social en su organización y qué impacto tan favorable puede tener desde su organización hasta en la sociedad.

Antes de entrar en detalle me gustaría compartir la definición de Responsabilidad Social por SMETA-SEDEX. La responsabilidad social empresarial se puede definir como: “el permanente compromiso de contribuir al desarrollo activo y voluntario del mejoramiento social, ambiental y económico”.

Bajo esta premisa, podemos mencionar los beneficios que comprenden la responsabilidad social en cada ámbito que la compone:

• Mejoramiento Social. Beneficiar las condiciones laborales de los trabajadores, mejora el grado de satisfacción y compromiso de los empleados, fomenta el sentido de pertenencia y la cultura organizacional.

Los consumidores admiran aquellas empresas que valoran a sus empleados y desarrollan proyectos sociales para la comunidad, posicionando a la responsabilidad social como un factor esencial para garantizar la fidelidad del consumidor.

• Hablando del medio ambiente. Mejora la gestión de los recursos produciendo un ahorro en costos, se ahorra en consumo de agua, energía y otros recursos como materias primas, al llevar sobre ellos un control y seguimiento eficiente. Se mejora la eficacia de los procesos productivos y se reduce la cantidad de residuos generados.

El reconocimiento del compromiso respecto al medio ambiente potencia la imagen ante la sociedad y los consumidores, además de motivar a los trabajadores.

• Desde el punto de vista económico. El principal beneficio es crear valor para los accionistas debido a que se garantiza un uso adecuado de su capital y el cumplimiento de sus intereses.

Para el cliente, atendiendo a sus demandas ofreciendo precios competitivos y productos de calidad. Para los proveedores, pagando precios justos por sus productos o servicios y sin abusar del poder de mercado.

Para los empleados, recibiendo salarios justos, beneficios sociales, formación, estabilidad en el empleo y motivación.

Para la sociedad en su conjunto preservando, creando fuentes de empleo y teniendo un comportamiento medioambiental sostenible.

En resumen, la implementación de esquemas de responsabilidad social va más allá del cumplimiento con los requisitos de grandes compradores, demuestra la trasparencia y ética de las organizaciones, así mismo mejora la relación con la comunidad local y medioambiental.

Conozca todos estos beneficios y más. Obtenga más información de los esquemas de responsabilidad social que promueve NSF a través de sus cursos y certificaciones.

• CEAR, Certificación Empresa Agrícola Responsable, enfocada al 100% a empresas agrícolas

• SMETA, Auditoría de Comercio Ético de Miembros de Sedex.

• ADD-ON GRASP, Global G.A.P.

• Nuestros auditores de CEAR y SMETA están avalados por APSCA

Autor: Georgina Valero Velarde, Program Manager, Agriculture México. NSF International.

El cargo Responsabilidad Social: ¿trae beneficios a mi negocio? apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.