Agricultores de distintas regiones del mundo han sido afectados por la llegada del nuevo coronavirus. China, la segunda economía más grande, es uno de los mayores socios comerciales de países como Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda, Reino Unido, Francia y Chile, entre otros.

La enfermedad se está extendiendo rápidamente. Ya no es un problema regional, sino un problema mundial que requiere una respuesta a nivel global.

Sabemos que al final retrocederá, pero no sabemos cuán rápido sucederá. También sabemos que esta conmoción es algo fuera de lo común, ya que afecta a elementos importantes tanto en el suministro como en la demanda de alimentos.

Nos exponemos a una crisis alimentaria inminente, a menos que se adopten rápidamente medidas para proteger a los más vulnerables, mantener activas las cadenas mundiales de suministro de alimentos y mitigar los efectos de la pandemia en el sistema alimentario.

Los cierres de fronteras, las cuarentenas y las interrupciones de los mercados, la cadena de suministro y el comercio podrían limitar el acceso de las personas a fuentes de alimentos suficientes, diversas y nutritivas, en especial en los países afectados duramente por el virus o que ya sufrían niveles elevados de inseguridad alimentaria.

Pero no hay necesidad de que el mundo entre en pánico. A nivel global, hay suficientes alimentos para todos. Los responsables políticos de todo el mundo deben tener cuidado de no repetir los errores cometidos durante la crisis alimentaria de 2007-08, y hacer que esta crisis sanitaria se convierta en una crisis alimentaria totalmente evitable. 

La demanda de alimentos es en general poco elástica y su efecto en el conjunto del consumo será probablemente limitado, aunque los hábitos alimentarios pueden verse alterados. Existe la posibilidad de que se produzca una disminución desproporcionada del consumo de proteína animal (como resultado de los temores –sin base científica- de que los animales puedan ser huéspedes del virus) y de otros productos de mayor valor, como frutas y hortalizas (que podrían provocar una caída de los precios). Estos temores pueden ser particularmente ciertos en el caso de los productos de pescado crudo suministrados a restaurantes y hoteles, incluidas las pequeñas y medianas empresas.

La demanda de alimentos en los países más pobres está más vinculada a los ingresos y, en este caso, la pérdida de oportunidades de obtener ingresos podría repercutir en el consumo.

El temor al contagio puede llevar a una reducción de las visitas a los mercados alimentarios, y esperamos ver un cambio en la forma en que las personas compran y consumen alimentos: menor afluencia a los restaurantes, aumento de las entregas en el comercio online (como se observa en China) y un aumento de las comidas en el hogar.

Tras el brote de coronavirus, los países de todo el mundo han comenzado a implementar diversas medidas normativas destinadas a evitar una mayor propagación de la enfermedad.

Sin embargo, esas medidas podrían afectar a la producción y el comercio agrícolas. Por ejemplo, muchos países están aplicando controles más estrictos a los buques de carga, a riesgo de poner en peligro las operaciones de transporte marítimo, y en particular los bienes perecederos, como las frutas y hortalizas frescas, el pescado y los productos pesqueros.

Las medidas que afectan a la libre circulación de personas -como los trabajadores de temporada-, podrían repercutir en la producción agrícola, afectando así a los precios de mercado a nivel mundial.

Las medidas para garantizar normas sanitarias aceptables en la industria alimentaria, pueden ralentizar la producción.

FUENTE: FAO

El cargo Editorial TA. 140. apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

“La naturaleza nos brinda regalos extraordinarios para vivir día a día, sin embargo, en algunas ocasiones nos es indispensable recurrir a elementos adicionales que le permitan mayor tiempo de duración”.

Por: Dr. José Octavio Rodiles López,

Dr. Rafael Zamora Vega,

QFB. UMSNH. Michoacán, México.

Los alimentos tienen la función de nutrir, estos nos aportan las sustancias necesarias para la vida en la que incluyen a los macro y micronutrientes. Los primeros, se necesitan consumir en grandes cantidades e incluyen carbohidratos, fibra dietética, proteínas y lípidos (grasas y aceites); mientras que los segundos, se requieren consumir en pequeñas cantidades, menores a 1g/día, que incluyen vitaminas y minerales. Además un alimento debe ser inocuo, es decir, que no genere enfermedades, sea satisfactorio con propiedades culinarias.

Hoy en día se habla de diferentes tipos de alimentos, tales como los funcionales, que además de nutrir, aportan beneficios directos a la salud; fortificados, donde se adicionan nutrientes específicos para aumentar su valor nutritivo; transgénicos, donde se le han hecho modificaciones genéticas y no contienen restos de productos agroindustriales a la hora de su consumo; y los prebióticos, que favorecen el crecimiento de microorganismos benéficos para la digestión, mejor conocidos como probióticos.

Los alimentos son perecederos y necesitan de procesos químicos, físicos o biológicos para aumentar su vida de anaquel, es decir, requieren la aplicación de un sistema de conservación. Hoy en día, la Industria de Alimentos abarca el transporte de materias primas, recepción de estas, almacenaje, procesamiento, envasado y distribución al consumidor. El procesamiento permite garantizar la inocuidad, así como aumentar la disponibilidad y la vida de anaquel, potencian la aceptación de un producto y en muchos casos facilitan su preparación.

Actualmente se busca que los procesamientos conserven y mejoren mayormente su valor nutritivo. Una nueva tendencia mundial es elaborar alimentos que además de nutrir generen beneficios directos a la salud como los ya mencionados alimentos funcionales. Otra gran tendencia, es elaborar productos de rápido consumo y con el mínimo tiempo para su preparación, los llamados fast foods.

Dentro de esta sección, daremos un panorama general y especifico de los diferentes sistemas de conservación de alimentos a nivel industrial, así como sus efectos directos en los valores nutritivos de diversos alimentos. También incluiremos notas sobre los diferentes sistemas de envasado, ya que este es parte integral de la conservación.

El uso de las tecnologías de conservación, han permitido una mayor distribución de los alimentos, en un mundo globalizado, a la vez, que diferentes tipos de alimentos procesados sean consumidos en diferentes países. El objetivo de las tecnologías de conservación es aumentar la vida de anaquel de los alimentos e incrementar la disponibilidad de estos. Estas tecnologías eliminan microorganismos, principalmente patógenos; inhiben las reacciones bioquímicas que pueden alterar sus propiedades sensoriales y valor nutritivo; así como los factores físicos que también pueden alterarlos.

Las propiedades sensoriales u organolépticas incluyen color, olor, sabor y textura, es decir, aquellas que percibimos por nuestros sentidos. Las nuevas tendencias en conservación tratan de minimizar los cambios sensoriales. Por otro lado, las reacciones de deterioro son muy variadas y pueden ser de origen biológico, como es la actividad enzimática, que ocasiona el oscurecimiento de ciertas frutas con respecto al tiempo después de ser cortadas o reacciones químicas, como es el enranciado de alimentos donde el oxígeno ataca a grasas y aceites.

Hoy en día, los sistemas de preservación de alimentos se clasifican en dos grupos, tecnologías tradicionales y tecnologías emergentes. Las primeras se han venido usando desde hace tiempo y las segundas son de reciente desarrollo. Cabe señalar que las tradicionales son muy buenas eliminando microorganismos, pero afectan fuertemente las propiedades sensoriales y nutricionales, caso contrario a las emergentes. Sin embargo, las tecnologías emergentes implican costos muy grandes para su implementación, ya que requieren de equipos muy sofisticados.

Las tecnologías tradicionales incluyen: refrigeración, congelación, pasteurización, esterilización por calor, evaporación, secado, liofilización, ahumado, salado, azucarado, encurtidos, embutidos, fermentación y el uso de conservadores químicos. Las tecnologías emergentes incluyen: altas presiones, pulsos de campos eléctricos o magnéticos, irradiación, microondas, ultrasonido, deshidratación osmótica, ultrafiltración, radiaciones ionizantes como luz ultravioleta o rayos gamma, películas alimentarias y conservadores biológicos.

Un punto crítico e importante en la conservación de los alimentos es el envasado. El envasado moderno implica varios aspectos, como es proteger al alimento del daño físico, químico y biológico; preservar la integridad, seguridad y calidad de los alimentos durante su transporte; maximizar la vida de anaquel; aumentar la disponibilidad de los alimentos e información nutricional en la etiqueta. Así mismo, deberá contener la fecha de caducidad y el lote de producción, para poder implementar sistemas de trazabilidad, donde se pueda conocer el origen de las materias primas, procesamiento al que fue sujeto y la distribución de este, desde la fábrica hacia los centros de acopio y hasta el consumidor directo. Un buen sistema de trazabilidad no solo rastrea un lote de producción, también implementa sistemas de seguridad en caso de una contingencia.

Actualmente el procesamiento de alimentos implica el uso de una serie de compuestos químicos o biológicos para favorecer sus propiedades sensoriales, estabilidad durante el almacenamiento, aumentar la vida de anaquel, llamados en conjunto como aditivos. Los aditivos no poseen propiedades nutricionales. Estos pueden ser de origen natural, desarrollados en el laboratorio, ya sean naturales y sintéticos, respectivamente. La tendencia mundial es usar los naturales a los sintéticos. El uso de aditivos se regula gubernamentalmente, las leyes varían de país a país y están en función a su posible toxicidad, lo que implica que algunos aditivos se dejan de usar en relación a estudios de toxicidad de estos. Ya que son muy distintos e incluyen conservadores, colorantes, aromatizantes, saborizantes, acidulantes, edulcorantes, antioxidantes, surfactantes como los emulsificantes, espumantes, quelantes, espesantes, por mencionar algunos. En futuras publicaciones hablaremos de los mismos.

Breve historia

La conservación de alimentos no es algo nuevo, existe desde los inicios de la humanidad al desarrollarse la agricultura y ganadería. Su objetivo era almacenar comida para los tiempos de carencia de los mismos y para el intercambio de víveres entre diferentes civilizaciones; hoy mismo continuamos haciendo lo mismo. La Globalización y los sistemas de conservación, nos permiten intercambiar alimentos alrededor del mundo.

Los primeros sistemas utilizaban las condiciones ambientales donde vivían los seres humanos, como el uso de la luz solar para secar, el uso de la sal de mar, el humo de la combustión de ciertas maderas, el hielo y la nieve, por mencionar algunos. Los babilonios usaban sal de mar, la nieve y el humo para conservar alimentos. Los egipcios desarrollaron el pan con levadura unos 6,000 años a.C., y los sumerios inventaron la cerveza unos 4,000 años a.C.

El primer alimento envasado fue desarrollado por un chef francés, Nicolas Appert, durante las guerras napoleónicas. Él colocaba alimentos dentro de una botella de vidrio, después, los cerraba con tapones de corcho para posteriormente calentarlos en baño María. Sin embargo, Appert nunca pudo explicar por qué se alargaba la vida de anaquel. Hasta la llegada del químico francés Louis Pasteur, quien señalaba que el daño a los alimentos era por el ataque de microorganismos a los mismos y que las botellas de Appert aumentaban la vida de anaquel porque se eliminaban los microbios. Años más tarde, se inventaron las latas, donde se podían usar temperaturas más altas y matar mayor cantidad de microorganismos. Gracias a ello, se fueron mejorando y desarrollando los sistemas y métodos de conservación a lo largo del tiempo, siendo cada vez más rápidos como eficientes.

Microbiología

Uno de los factores que más afectan a los alimentos son los microorganismos, principalmente bacterias, hongos y levaduras. Por definición son aquellos seres vivos que solamente se pueden observar bajo un microscopio; pero, primero hablemos un poco sobre Taxonomía. La Taxonomía es la ciencia que clasifica a los seres vivos por sus características, ya sea por similitudes o por diferencias. Antiguamente se usaban los caracteres anatómicos o fisiológicos, pero la tendencia actual es la clasificación por mapeos genéticos de su DNA. La clasificación ha ido evolucionando y cambiando con el tiempo.

En datos actuales, la primera clasificación sería la de seres acelulares y celulares. Los acelulares no poseen una membrana celular que incluye solamente a los virus, cabe señalar que todos los virus son patógenos. Por otro lado, los seres celulares poseen una membrana celular y pueden ser procariontes o eucariontes, los primeros no tienen un núcleo celular y los segundos si lo poseen. La clasificación más reciente sobre organismos celulares incluye 7 reinos. Los procariontes incluyen arqueas y bacterias, los eucariontes incluyen protozoarios, algas, hongos, plantas y animales. Todas las bacterias y arqueas son organismos microscópicos, así como algunos hongos, algas y protozoarios. No todos los microorganismos celulares son patógenos.

Los microbios pueden alterar la composición química del alimento y generar malos sabores y olores, pero también pueden generar enfermedades.

Hablemos de algunas características comunes de los microorganismos, que están relacionadas con la tecnología de los alimentos. Las bacterias se reproducen por fisión binaria, esto significa que una célula se divide para formar dos células, estas dos, se dividen para formar cuatro células y así sucesivamente. Así mismo, las tazas de reproducción pueden ser de tan solo unos minutos. Por ejemplo, hay bacterias que se reproducen en solo 15 minutos, lo que implicaría que una sola bacteria generaría 65,536 bacterias en 4 horas.

Algunas bacterias generan esporas, que son un sistema de protección contra factores adversos. Cuando una bacteria se siente atacada, genera una espora, la cual es un estado de latencia donde la espora no necesita comer para poder vivir y puede vivir así por varios años. Si la espora no se siente atacada, genera nuevamente una bacteria y esta es nuevamente un ser vivo que se reproducirá. El problema de los alimentos es que las esporas son altamente resistentes a diferentes sistemas de conservación, por ejemplo, se necesitan muy altas temperaturas para poderlas eliminar.

Las bacterias pueden ser comensales, mutualistas o patógenas. Las comensales conviven con otros seres vivos, como los humanos, pero sin generar ventajas o desventajas. Las mutualistas generan beneficios y las patógenas generan problemas. Hoy se habla mucho de probióticos, que son microorganismos mutualistas, que además generan beneficios directos a la salud en humanos.

Cabe señalar que existen diferentes sustancias químicas para eliminar microorganismos, medicamentos, pero estos no se pueden usar en alimentos, por ejemplo, los antibióticos. Está prohibido usar antibióticos en alimentos, ya que algunos de estos generan alergias y son tóxicos para humanos.

De igual forma, hay que señalar que existen bacterias benéficas con usos industriales. Que la fermentación es un proceso de conservación de alimentos que usa ciertos microorganismos que evitan el crecimiento de microorganismos patógenos y que esta es tan vieja como la humanidad. La cerveza, el vino y los yogures, son ejemplos de alimentos fermentados.

Actividad de agua

El agua forma parte de todos los alimentos y es necesaria para el crecimiento microbiano, así como para el desarrollo de las reacciones químicas de deterioro. En la tecnología de alimentos, se manejan dos conceptos: humedad y actividad de agua (Aw), ambas son diferentes. La humedad es la cantidad de agua que posee un alimento per se, mientras que la actividad de agua es la cantidad de agua disponible para crecimiento microbiano o reacciones químicas.

La actividad de agua a grosso modo, es la cantidad de agua disponible en un alimento para que haya desarrollo de microorganismos o reacciones químicas. Estas se pueden medir con equipos de laboratorio, su escala va de 0 a 1, entre más cerca de 1, mayor probabilidad de deterioro. Normalmente las bacterias no se desarrollan cuando la Aw es menor de 0.90, las levaduras a 0.88 y los hongos a 0.80. Por ejemplo, una fruta fresca posee una Aw de 0.97, mientras que una mermelada solo posee 0.82. La mermelada se conserva mucho más tiempo.

La actividad enzimática, así como reacciones químicas, también dependen de la actividad de agua. La velocidad de deterioro por enzimas y el oscurecimiento por reacciones químicas se reduce al disminuir la actividad de agua; solamente la oxidación de grasas y aceites no presenta una disminución lineal. La Aw en alimentos a nivel industrial se puede reducir por diferentes métodos tales como: bajar la concentración de humedad, polvos deshidratados, aumentar la concentración de sal y azúcar, pescados salados y mermeladas; congelación, por mencionar algunos.

Podemos señalar que los alimentos son perecederos, que necesitan una aplicación de diferentes sistemas para aumentar su vida de anaquel. Conocer los diferentes tipos de conservación de alimentos nos permitirá tener las herramientas para aumentar la vida útil de los productos agroindustriales, ya sea para comercio nacional o internacional. Tener una mayor vida de anaquel nos permite tener mayor tiempo para la comercialización de nuestros productos.

El cargo La conservación de Alimentos y Nutrición apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

“México es un gran tesoro por su riqueza natural como gastronómica, entre otros aspectos importantes. Por ello es vital preservar sus tierras y sus diferentes ambientes, que son los que nos permiten producir distintos productos para consumo humano”.

Por: Dra. Ma. Dolores García Suárez,

Dr. Héctor Serrano.

Puebla es uno de los estados con denominación de origen para la elaboración del mezcal y donde se conocen los agaves: espadín, tepextate, cupreta, espadilla, pichomel, papalometl.

Las plantas de agave, también llamadas en México como magueyes, son nativas de América. De donde originalmente crecen y que se enviaron a todo el mundo. México es el centro de origen de la familia de las Agavaceae, a la cual pertenecen y donde se encuentra el 75% de las especies conocidas. Con un total de 125 de las 166 a 200 especies hasta ahora conocidas. Los estados donde se localizan más agaves son: Oaxaca con 36 especies, Sonora con 30, Querétaro con 26, Durango con 24, Jalisco con 23, Michoacán con 8 y la región ubicada en la reserva de biosfera del Valle de Tehuacán-Cuicatlán en Puebla con 31 especies.

Los agaves son plantas suculentas a las que se les ha considerado como una especie de multipropósito, se les da uso en muy diversas formas, se elaboran de ellas, bebidas fermentadas, como el pulque y destilados como el mezcal y el tequila. También se pueden hacer uso de sus jiotes, para postres, travesaños y de sus pencas para uso como tejas para la construcción de casas. De las fibras que producen ixtle, para elaborar jarcias y cordeles, en fechas recientes, con la tecnología se ha descubierto su potencial para la elaboración de biocombustible.

Todos los diferentes usos del agave se han hecho para satisfacer las necesidades de la humanidad en diferentes etapas de su historia. Su uso en México, se conoce desde el desarrollo de las culturas de Mesoamérica: Olmecas, Purépechas, Teotihuacanos, Mixtecas, Zapotecas, Mayas y la civilización Azteca; siendo la elaboración del mezcal una de las principales actividades culturales y económicas, que se desarrollan desde ese entonces hasta la fecha. Así mismo, desde esos tiempos, fueron estas culturas las que dieron un uso múltiple a los agaves o magueyes, quienes supieron aprovechar sus propiedades hasta el presente en varias regiones del país.

Las bebidas del agave tanto del pulque como del mezcal se iniciaron desde hace varios miles de años. Hoy el mezcal es una bebida alcohólica tradicional de México, que se elabora de manera artesanal, con procesos que se han ido tecnificando para su producción, desde la selección de materia prima, cocción, molienda del mosto, fermentación del jugo fructosado, destilación, rectificación y maduración del destilado. El proceso del destilado se cree que se inició gracias a la intervención de los españoles, sin embargo, se han encontrado evidencias de que este proceso fue desarrollado en México antes de su llegada, ya que se han encontrado vasijas que pudieron haber sido empleadas para producir bebidas destiladas.

La producción más avanzada se observa en la destilación de agave tequilana, que se realiza para la elaboración del tequila en Jalisco. Otra extracción con destilación avanzada, es la obtención del bacanora en regiones norteñas a partir del agave angustifolia y un grupo de diferentes tipos de mezcal, provenientes de distintas especies de agave en el estado de Oaxaca, razón por la que este estado mexicano tiene fama. Siendo tanto el bacanora como el mezcal de menor consumo que el popular tequila, el que actualmente se considera de amplio consumo tanto nacional como internacional.

El mezcal no solo es producido en Oaxaca como se tiene la creencia. México es el único país productor de mezcal cuya producción se encuentra protegida por su denominación de origen y que es reconocida a nivel mundial. La cual está protegida por propiedad intelectual y se encuentra regulada por la norma oficial mexicana NOM-070-SFI-94, para el control de la producción, es observado por su calidad, higiene y legitimidad del producto, por el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, cuyas siglas son: COMERCAM, 2015.

Hoy en día, la producción del mezcal se elabora en todo el país, a partir de alrededor de 53 especies de agave, donde, la mayoría de las especies (cerca de 37), que aún no son de monocultivo sino de plantas silvestres crecen en las zonas áridas y semiáridas del país. La elaboración de los mezcales tradicionales en el país se realizan localmente y gran parte de su preparación es la extracción de plantas nativas que constituyen poblaciones silvestres y se hacen mediante la elaboración artesanal a pequeña escala, según la localidad, siendo su consumo y producción a nivel local, que en muchas ocasiones no son conocidos.

Son nueve los estados de la República Mexicana que producen mezcal, con excelentes características de sabor, olor y textura, donde influye la especie del agave, así como el suelo donde crece, el tipo de agua, así como su fermentación.

Dentro de los estados se encuentran: Puebla, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, donde manufacturan excelentes mezcales.

Para Puebla, se reconocen 31 especies de agave, este es uno de los estados de la República Mexicana con denominación de origen. Se conocen los agaves de nombre común: espadín, tepextate, cupreta, espadilla, pichomel, papalometl. Con ellos se produce mezcal en 116 municipios, entre ellos se encuentran: San Luis Atolotitlán, Santiago Cuautepec, Zapotitlán de las Salinas, Atlixco, San Diego la Mesa, Tochimiltzingo, Acatlán y Caltepec.

Para elaborar el mezcal se utiliza el tallo y la base de las hojas del Agave, que se les denomina como piña o como cabeza, con el fin de obtener una bebida alcohólica cuyo proceso se convierte en parte artesanal, cultural y regional, que se prepara en México como se ha mencionado desde la época prehispánica. Las cabezas maduras del Agave se someten a un proceso de cocción de los azúcares extraídos de la planta y posteriormente sometidos a fermentación alcohólica, que finalmente se destilan a fin de obtener el preciado mezcal. Es así como se obtiene un líquido de olor y sabor original, lo cual depende de la especie de Agave, suelo donde crece y una vez elaborado, donde se deje reposar, lo que dará al líquido ese sabor y aroma en particular.

Las plantas de Agave se consideran en estado maduro entre el séptimo y décimo año, su cultivo puede variar entre las especies, las regiones y las tradiciones de su cultivo, cuando estos se siembran.

Los mezcales elaborados en Puebla dependen del Agave, siendo para cada municipio algunos de preferencia por su cultivo o ubicación el mezcal de Atlixco en Puebla, se elabora con Papalometl, Agave Cupreata y se produce artesanalmente siendo uno de los mezcales más exquisitos de todo Puebla.

Las especies silvestres de agave de Puebla crecen en medio de otras suculentas y cactáceas conformadas por biznagas, órganos columnares de más de 7 metros de altura, en un ambiente semiárido particularmente los de la reserva de la biosfera Tehuacán-Cuicatlán y es en estos sitios, donde se encuentran las fábricas del mezcal artesanal.

Así crece el pichomel o Tepextate, agave marmorata, el Papalometl, agave cupreata, el espadín o espadilla, agave angustifoli A., en comunidades tan interesantes y tan aprovechadas por el pueblo Niquiva. Los mezcales aquí elaborados tienen su sabor y aroma en particular, que se combinan con años de historia y de gran conocimiento de las especies vegetales que conforman las comunidades vegetales de la reserva de la biosfera donde se resguardan muchas plantas endémicas.

Las familias poblanas han resguardado particulares y refinadas técnicas ancestrales, que hacen que el mezcal de esta tierra, sea reconocido y que resulta más impactante acompañarlo de un mole poblano o un mole de caderas.

Algunos agaves son cultivados y la producción del mezcal, desde su proceso de siembra, el agave, se separa y se cuida de las semillas para su siembra. Y así pasarán varios años para obtener las plantas maduras, para así poder lograr el mezcal hasta su degustación, que terminará siendo toda una experiencia. La industrialización del mezcal aún no se da, debido al proceso tradicional y artesanal de su elaboración, así como también de su regulación, para poder ser llevado de nivel local al nacional y posteriormente al internacional, pero ya es parte de un programa de propagación establecido. De tal manera que conserve su autenticidad, su distinción de la especie de Agave y su tradición.

La instalación de mecanismos de propagación desde semillas o de hijuelos producidos por los agaves, por reproducción asexual, así como el manejo sustentable por ser especies, muchas de ellas silvestres es necesario; lo que permitiría un buen manejo de las poblaciones naturales, de la conservación de las especies, del control de su reproducción, sin poner en riesgo la extinción de las especies y evitando así su extracción de manera clandestina.

Listado de algunos Agaves de Puebla Mezcaleros o pulqueros y de otros usos.

Agave Cupreata Trel y Berger, Papalote, Papalometl tobalá, su bebida principal es el mezcal. Entre sus aspectos más destacados se conoce por ser uno de los mezcales más exquisitos. Su tipo de reproducción es únicamente a través de la semilla.

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Agave potatorum Zucc, Tobalá., su bebida principal es el mezcal. Su reproducción es por semilla y cabe señalar que carece de reproducción asexual.

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Agave mamorata, Pitomel o pichomel tepextate, su bebida principal es el mezcal. Entre sus aspectos más destacados esta su carácter endémico y su versatilidad de uso. Su reproducción es a través de la semilla o bien a través de sus hijuelos o bulbos.

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Agave lechuguilla, Torrey, su producción principal es el ixtle. Entre sus aspectos más destacados se encuentra su producción de fibras. Su reproducción es sexual y asexual.

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Agave angustifolia Haw., Espadín espadilla, su bebida principal es el mezcal. Su reproducción es sexual y asexual.

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Agave karwinskii Zucc., Cuixe cachutum, su bebida principal es el mezcal. Se destaca entre sus aspectos principales su carácter microendémico. Su reproducción es sexual y asexual.

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Agave kerchovei Lem, Cacaya pochonal, su producción es alimentaria. Entre sus aspectos más notorios esta la producción de flores comestibles y forraje. Su reproducción es asexual principalmente.

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Agave mapisaga Trel., Maguey manso, su bebida principal es el pulque. Entre sus aspectos más destacados se encuentra su diversidad de usos, de aguamiel, de las pencas para barbacoa, sus cutículas para mixiotes. Su reproducción es a través de semillas e hijuelos.

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Agave salmiana Otto ex Salm Dyck, Cimarron, su bebida principal es el pulque. Entre sus aspectos más destacados esta la diversidad de su uso, de aguamiel, sus pencas para la barbacoa, así como sus cutículas para los mixiotes. Su reproducción es a través de sus semillas y a través de sus hijuelos.

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Referencias

• COMERCAM (Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal). (2015). Informe de actividades. Conabio. (2006). Comisión Nacional para el conocimiento y uso de la biodiversidad. México, D.F.: Redacta, S.A. de C.V., p 5-70.

• Diario Oficial de la Federación. (2012). Alejandro López González, Director General Adjunto, Secretaria de Gobernación, www.dof.gob.mx

• García-Mendoza, A. (2007).Los agaves de México. Ciencias, Universidad Autónoma de México. 087: 14-23.

• Perez Hernández, E.; Chávez Parga, M. C.; González Hernández, JC.2016. Revisión del agave y el mezcal. Revista Colombiana vol. XVIII: 148-164.

• Torres García, I. 2016. Aprovechamiento de agaves mezcaleros en el centro de México: Una aproximación socio-ecológica para su manejo sustentable. Tesis Doctoral, Universidad Nacional Autónoma de México.

• Zizumbo-Villareal, D., González, F., Olay, A., Platas, R., Cuevas, M., Almendros, M., Colunga-GarcíaMarín, P. (20091). Archeological Evidence of the Cultural Importance of Aagave spp. In PreHispanicCo.

Dra. Ma. Dolores García Suárez. Departamento de Biología. Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

Dr. Héctor Serrano. Departamento de Ciencias de la Salud. Laboratorio de Biología Molecular y Regulación Endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

El cargo Usos y algunas características de los agaves mezcaleros y otros del estado de Puebla, México. apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

Programa de Verificación de Proveedores Extranjeros (FSVP por sus siglas en inglés)

¿Qué es?

Es un programa obligatorio para importadores cubiertos por este reglamento, sirve para verificar que sus proveedores extranjeros produzcan alimentos con el mismo nivel de protección de salud pública, controles y cumplimiento de regulación. Así mismo proporcionen alimentos libres de adulteración e incorrecto etiquetado de alérgenos.

De acuerdo a la norma, el importador es propietario o consignatario responsable de introducir el alimento ubicado en Estados Unidos. De no contar con ello, la agencia o representante será el importador al momento del ingreso del alimento, contando con una declaración firmada de consentimiento de responsabilidades.

¿Qué debe cumplir el importador?

Contar con personal calificado y con conocimiento de las prácticas de seguridad alimentaria, así como los peligros de los alimentos.

Identificación de peligros conocidos o razonablemente previsibles asociados a cada alimento que importa.

Evaluación de riesgos del alimento importado, basado en el análisis de peligros y el desempeño de su proveedor extranjero.

Implementación de actividades para verificar a cada proveedor. Un tercero puede realizar esta actividad, siempre que el importador sea quien revise los resultados. Estos incluyen:

1. Auditorías anuales en las instalaciones del proveedor.

2. Muestreo y pruebas cuando sea aplicable.

3. Revisión de registros.

Realización de acciones correctivas dependiendo de las circunstancias.

Mantenimiento de registros por al menos 2 años después de la fecha de importación.

Reevaluación del programa al menos cada 3 años o cuando haya cambios que lo requieran.

Fechas de cumplimiento

• 18 meses después de la publicación de la regla final.

• 6 meses después de requerir que el proveedor extranjero cumpla con los lineamientos pertinentes.

Programa Voluntario de Importador Calificado de la FDA (VQIP por sus siglas en inglés)

¿Qué es?

Es un programa voluntario, que a través del pago de una cuota, permite a los importadores la introducción rápida y el acceso a un servicio de asistencia para importadores VQIP.

Entre los beneficios adicionales se encuentra la limitación de toma de muestras a causas justificadas y en el destino elegido por el importador, así como el análisis prioritario de estas muestras.

Las personas que importan los alimentos o hacen posible su llegada, de un país extranjero hacia los Estados Unidos, no es un requisito obligatorio tener una residencia física en este país.

¿Qué debe cumplir el importador?

Contar con un Programa de Garantía de Calidad, el cual recopila las políticas y los procedimientos que utilizará para garantizar un control adecuado de sus proveedores.

Garantizar el cumplimiento de verificación del proveedor, el reglamento para importador (FSVP) y con las regulaciones aplicables. Los alimentos deben provenir de instalaciones certificadas bajo la normativa de “Certificación de Terceros Acreditados por la FDA”.

• Tener historial de al menos tres años importando alimentos a los Estados Unidos.

• No estar bajo el curso de ninguna acción administrativa o judicial de la FDA incluyendo alimentos que importa y que no están destinados a ser incluidos en el VQIP,

• Contar con un número del Sistema Universal de Numeración de Datos (DUNS, por sus siglas en inglés) de Dun & Bradstreet (D&B).

Ser revisado por la FDA el primer año que presente la solicitud del VQIP y posteriormente al menos una vez cada tres años o antes, en caso de ocurrir un evento o nuevo peligro vinculado al alimento, esto mientras se participe en el VQIP.

Fechas en que se reciben los beneficios

A partir del 1 de octubre después de ser aceptado en el programa y durarán hasta el 30 de septiembre del año siguiente (año del VQIP).

Las inscripciones deben realizarse en línea del 1 de enero hasta el 31 de mayo de cada año. Así como el pago de la tarifa anual antes de cada 1 de octubre.

NSF es el organismo líder en certificación que está acreditado por ANSI para realizar las auditorías de certificación para FSVP y VQIP desde 2019.

NSF cuenta con la elegibilidad del idioma inglés para participar en el VQIP y ofrece una revisión expedita para asegurar la entrada de alimentos a Estados Unidos.

Apoya a los importadores de alimentos a identificar y abordar posibles problemas de inocuidad antes de que los alimentos lleguen a EE. UU.

Brinda soporte para garantizar que los alimentos importados se produzcan de acuerdo a los estándares de seguridad requeridos para los alimentos de EE. UU.

Para más información de NSF y del programa de certificación de importadores, visite el sitio: www.nsf.org/info/fsma o envíenos un correo a foodsafetysolutions@nsf.org

El cargo Lo que usted debe saber de los programas FSVP y VQIP apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

“Nuestros ancestros aún sin mencionarlo, nos proporcionan conocimientos maravillosos. Los cuales nos han dispuesto ya sea para mejorar o seguir con su práctica, para que nuestras futuras generaciones continúen con dicha tradición”.

 Por: Dra. Ma. Dolores García Suárez,

Dr. Héctor Serrano.

El poder de sanación de las plantas, es el motivo por el cual las llamamos plantas medicinales. Para México su flora es muy abundante, por ello es considerado como el quinto país en megadiversidad con una flora única y de gran variabilidad. México además, presenta en su territorio una gran variedad de ecosistemas.

A las plantas las hemos aprendido a domesticar, de ellas nos hemos alimentado así como aprendido de las mismas, de su forma de crecimiento, morfología y fisiología. De dichas plantas hemos obtenido diferentes tipos de metabolitos secundarios que nos han servido, una vez probados y aplicados, para emplearlas con diferentes usos que en particular nos han servido para mejorar la salud.

Es así, que surge el estudio de la herbolaria, de la cual en la herbolaria mexicana, se conoce su práctica desde épocas prehispánicas, en las diferentes culturas y civilizaciones como fueron: los Mayas, Mixtecos, Zapotecos, Aztecas, entre otros.

Se sabe que para México se han descrito más de 5,000 plantas medicinales, las cuales, muchas de ellas han sido compartidas al resto del mundo. Al hacer un listado de las plantas medicinales de México más empleadas, es difícil mencionar solo algunas de estas, pero tenemos entre ellas: orégano (Lippia graveolens), epazote (Dysphania ambrosioide), pasiflora (Passiflora edulis.), achiote (Bixa orellana), jícama o nabo mexicano (Pachyrhizus erosus), cuachalalate (Ampbypteryngium adstingens), copal (Bursera trifoliata), chipil (Physalis gracilis), tepozán (Budleja cordata), Tlaxcalishuatl (Piper schiedeanum), guayule (Parthenium argenaturm).

Las plantas medicinales se emplearon como método tradicional, la recolecta directa del campo como aún ocurre para el orégano y otras especies, cuyo manejo es orgánico principalmente, es debido a este principio, más sin embargo, debido a la gran demanda actual, se ha requerido de generar planes de manejo para su cultivo más en forma.

El orégano es una especie que habita zonas semiáridas del país por lo que su cultivo no ha sido complicado de implementar en particular a lo referente al agua. El orégano es un condimento que tiene demanda todo el año, por esa razón es conveniente que se abastezca esa demanda de los consumidores para la producción en fresco. Por lo que dicha demanda todo el año requiere de un abastecimiento continuo.

Orégano

El orégano (Lippia graveolens Verbenaceae), se clasifica dentro de las hierbas aromáticas y medicinales de gran interés que presenta propiedades digestivas, carminativas antioxidantes y expectorantes, por lo que puede ser utilizada en la industria farmacéutica, cosmética, perfumería y alimentaria.

Es una especie que se presenta como alternativa para los cultivos tradicionales, misma con una gran demanda en el mercado actual a nivel nacional y mundial. Además de que su demanda se da durante todo el año y su producción con menos contaminantes químicos, brindarán una planta aromática medicinal, que no solo se cultiva para fines de abastecer el mercado de exportación como hierba condimentaría, sino que en los últimos años, se ha abierto una oportunidad como materia prima con uso en la industria de extractos naturales.

Actualmente ya se cultivan dos especies de orégano Lippia berlandieri Schauer y Lippia graveolens H.B.K., en los estados de: Durango, Guanajuato, Tamaulipas, Nuevo León, Coahuila, Chihuahua, Sonora, Jalisco, Querétaro, San Luis Potosí, Zacatecas y Baja California Sur.

El orégano mexicano Lippia graveolens Kunth, se recolecta en casi todo el territorio nacional y su aprovechamiento coincide con el periodo de floración de la planta, limitando la formación de frutos y semillas.

Las áreas productoras de orégano más importantes en el país se ubican en los Estados de: Chihuahua, Durango, Tamaulipas, Coahuila, Jalisco, Zacatecas, Querétaro, Hidalgo y Baja California Sur, siendo este último estado, donde se produce el 90% de la producción nacional de orégano, que es para exportación.

El orégano es un condimento que tiene demanda todo el año, situación por la que es indispensable mantener abastecido este producto por los consumidores para la producción en fresco. Así mismo es vital que dicha demanda se mantenga durante todo el año suministrada de manera constante

La jícama

La jícama Pachyrhizus erosus, batata mexicana o nabo mexicano, es una raíz parecida a una papa que crece en climas cálidos. Es un tubérculo que se come como fruta y pertenece a la familia de las leguminosas fabaceae.

Su origen es proveniente de México, forma parte de la gastronomía y hoy es incorporada a la de otros países. Principalmente está compuesta por 90% de agua, contiene vitaminas del complejo B, C y E; minerales como calcio, fósforo, magnesio, hierro, potasio y ácido fólico, pocas calorías y alto aporte de fibra.

Este tubérculo pertenece a la familia de las Leguminosas, es una Fabaceae xicamatl por su nombre en náhuatl que significa raíz acuosa. La jícama ayuda al buen funcionamiento del intestino, presenta características probióticas que promueven el crecimiento de la flora intestinal y bacterias positivas. Su semilla contiene fenoles que contribuyen a la cura de la sarna, mejora la asimilación del calcio, tiene propiedades diuréticas, actúa como antioxidante, antiinflamatorio y calma síntomas del asma.

Es principalmente cultivada en Morelos, Nayarit, Michoacán y Guanajuato, se siembra anualmente, ya que es un cultivo muy rentable, que genera una importante derrama económica para los productores.

Epazote

El epazote Dysphania ambrosioides Amaranthaceae, epazotl hierba olorosa. También se le conoce como acahualillo o té de milpa, en países hispanoamericanos se conoce como el paico. Comúnmente llamada epazote, es una planta vivaz, aromática, que se usa como condimento y como planta medicinal en México así como en muchos otros países de Hispanoamérica como: Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, Guatemala, El Salvador, Paraguay, Perú y Venezuela, así como en el sur de los Estados Unidos.

Es una planta medicinal de origen prehispánico, aromática muy mexicana que se emplea en todo México para tratar diversos dolores estomacales, cólicos, parásitos intestinales, con una infusión de hojas hechas en agua. Los pueblos indígenas Aztecas, Mayas, Mexicas y Zapotecas, la utilizaban para curar las flatulencias, hinchazón del vientre, vómitos, diarreas, dolores estomacales, cólicos, dismenorrea, malaria corea, histeria, catarros, asma y parásitos intestinales. Se elabora un té de hoja. También es utilizada como condimento en el área alimentaria para aderezo de ensalada, quesos, carnes y huevos.

Otros países de Hispanoamérica también la utilizan como son: Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, Guatemala, el Salvador, Paraguay, Perú y Venezuela, así como en el sur de los Estados Unidos.

En México crece de manera silvestre en muchos tipos de clima y de vegetación como: selva tropical caducifolia, subcaducifolia, perennifolia, subperennifolia, matorral xerófilo, bosques mesófilos de montaña de encino y mixto de pino.

Se pueden cultivar sus semillas. Estas germinan de 7-14 días y se cosechan 50 días después, su cultivo es sencillo, ya que gusta de sol y suelos húmedos, así como de un buen drenaje. Se siembra a voleo a finales del invierno y principios de la primavera.

El orégano contiene fibra, minerales como calcio, potasio, hierro, manganeso, vitamina A, C, E y K; es antibacteriano, ya que contiene flavonoides, taninos, ácidos fenólicos, aceite esencial, carvacrol, timol, origaneno.

El uso tradicional de las plantas medicinales

Para que una planta sea considerada como medicinal, tiene que poder curar o prevenir algún padecimiento. El conocimiento de las plantas medicinales, es de uso milenario y pasa de generación en generación, debido a la cultura y a la tradición.

Actualmente el conocimiento científico, contribuye a evaluar su valor medicinal. Las plantas así seleccionadas hoy se cultivan de manera doméstica con gran éxito en beneficio de la humanidad.

Referencia

• Rastrelli L., Caceres A., Morales C., De Simone F., Aquino R., Iridoins from Lippia graveolens. Phytochem. 1998; 49 (6), 1829/1832.

• Alaniz-Gutierrez L., Contribución al estudio de la calidad de aceite esencial en orégano Lippia graveolens H.B.K., Universidad Autónoma de Chapingo, Chapingo México (México), Departamento de zonas áridas Chapingo, México (México), 1998. 46 p. Tesis (Ingeniero Agrónomo en Sistemas Agrícolas de zonas Áridas).

Dra. Ma. Dolores García Suárez. Departamento de Biología. Laboratorio de Micropropagación y propagación vegetal de la Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

Dr. Héctor Serrano. Departamento de Ciencias de la Salud. Laboratorio de Biología molecular y regulación endócrina de la Universidad Autónoma metropolitana Iztapalapa.

El cargo Orégano, jícama y epazote, tres plantas medicinales de México apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.