“Además de ingrediente, sirve como condimento en varias clases de bebidas y dulces. Valorado por ser un producto muy versátil, delicioso y nutritivo. Su particular sabor, le ha generado un prestigio a nivel mundial, que es investigado por diferentes ramas de estudio, debido a los efectos químicos que posee.”

Por: Dra. Ma. Dolores García Suárez,

Fernanda María Serrano García,

Dr. Héctor Serrano

Desde la época Mesoamericana se conoce el uso del cacao por su sabor y aroma. Considerado desde antaño como el manjar de los dioses, porque al probarlo da una sensación entre amargo y dulce, su textura suave, de aroma agradable y envolvente, así como uno de los muchos productos que Mesoamérica descubrió y que fueron dados al mundo.

El chocolate conocido científicamente como Theobroma cacao L., pertenece a la familia Malvaceae, según la nomenclatura más actualizada dentro de las Sterticuliaceae. Se cultiva en diferentes regiones tropicales del mundo y es empleada en la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica, por lo que su cultivo es altamente redituable.

Theobroma cacao L. es una especie nativa del sureste de México y su distribución se extiende por el territorio conocido como Mesoamérica, que llega hasta las selvas del Amazonas. Crece entre 20° al norte y 20° al sur del Ecuador e incluye a países como: Venezuela, Ecuador, Brasil, Perú así como las cuencas del Orinoco en Sudamérica.

El cacao es un cultivo de gran importancia para el mundo, porque puede dar sustento a muchas familias. Al sureste de México, es donde más se produce, su tradición y utilidad debe pasar de generación en generación, ya que es un producto económicamente redituable. El árbol de chocolate o cacaotero, tiene una longevidad de 40 años, considerado como perennifolio, que puede llegar a producir 100,000 flores a lo largo del año, mismas que sólo viven unas 48 horas. Son monoicas con flores femeninas y masculinas en el mismo árbol, con forma de estrella, polinizadas por entomofilia, principalmente por una mosquita Forcipomya spp. Ceratopogonidae. El chocolate es un producto muy sabroso y alimenticio con muchos minerales, vitaminas y otras propiedades que son favorables para la salud humana.

Cultivo y reproducción

El cacao se desarrolla en sombra, preferente en zonas tropicales, no tolera temperaturas bajas, su floración disminuye cuando las temperaturas son de 21ºC y se favorece a 25ºC, lo que mejora la producción de frutos.

Requiere de un buen riego pero con drenaje y poco viento, por lo que necesita de cortavientos para proteger el cultivo, logrando esto con la presencia de otras especies arbóreas frutales o madereras dentro del cultivo, que a su vez, brindarán el sombreado necesario para proteger al cultivo. Algunas especies que se sugieren para ello son: el árbol de plátano, algunas leguminosas como: Eritrina, así como árboles de guayabas, laurel, cedro, aguacate, zapote y palmeras datileras, que también redituaran económicamente.

La domesticación del cultivo del cacao se inició miles de años atrás, fueron pueblos indígenas los que lo iniciaron y aprendieron su uso. Es un árbol muy particular, porque presenta el crecimiento de sus flores y sus frutos de forma inusual, directo del tronco y de las ramas más antiguas.

Las flores crecen en racimos, siendo éstas de color rosa, púrpura o blancas, con 5 pétalos y 5 sépalos; de éstas inflorescencias, después de producir flores durante varios años, se convierten en tubérculos engrosados y reciben el nombre de cojinetes florales.

Para su cultivo, primero debe germinar su semilla recalcitrante cuya viabilidad es tan sólo de 8 semanas. Una vez que germina, crece y es necesario que transcurran de tres a seis años de crecimiento, para que llegue a la madurez, finalmente pueda florecer y lograr la formación de frutos y semillas.

Una vez que se logra su crecimiento y que se forman las flores del cacao, sus óvulos no siempre se logran fecundar durante la polinización, sí se logran, deben pasar seis meses para la formación del fruto, denominado baya o mazorca, ya que a la par, llegan a su madurez fisiológica, siendo tan sólo el 0.1% de las flores las que logran ser fecundadas y si no, la flor no cuaja y cae al suelo.

El número de semillas dentro del fruto, es de 30 hasta 70 granos, inmersas en una pulpa con testa dura, dando la apariencia de una mazorca y su número depende de la variedad del cacao.

El fruto puede ser casi esférico hasta elipsoide alargado, de superficie lisa a rugosa de color blanco, verde y rojo, o bien, amarillo, naranja o morado al madurar. Cuando inmaduro, presenta 5 compartimentos con los granos, los frutos miden alrededor de 15 a 30 cm de largo, por 7 a 10 cm de ancho y sus semillas son de color café chocolate a purpúreo con 2 a 3 cm de largo, de sabor amargo, con 2 cotiledones y un embrión denominados granos de cacao, éstos son ricos en almidón, proteínas y grasa.

El cacaotero puede reproducirse asexualmente mediante el uso de estacas, injertos de brotes y acodos aéreos, en los suelos que se siembra, contribuyen a tener un efecto restaurador, debido al tipo de micorrizas que llevan en su sistema radicular secundario. Esta es la manera en que actualmente se reproduce al cacaotero, ya que es una manera de conservar más las características de árboles que han mostrado tener una mayor capacidad de producción. La reproducción sexual mediante polinización cruzada de esta planta alógama, hace que se obtenga una variabilidad genética importante pero tratándose de cultivos, donde debe optimizarse la producción, el mecanismo reproductivo asexual brinda mayores beneficios. Los injertos son seleccionados, son resistentes a plagas y enfermedades, presentan características de atributos relevantes en cuanto al sabor y al aroma para la elaboración de un buen chocolate.

Variedades del cacao

El árbol del cacao produce bayas de 30 cm de longitud, sus semillas se encuentran embebidas en una pulpa dulce y húmeda; su abundancia depende de la variedad, su color, número de semillas, aroma y sabor. Se conocen tres variedades de cacao y cada uno con su propio origen como distribución, también de un sabor propio y olor; siendo estas tres variedades comercializadas: Criollo, Forastero y Trinitario.

• Criollo. Con 10 a 25 semillas en sus frutos, su origen es de América Central y México. Actualmente se cultiva en otros países como Madagascar, Sri Lanka, Java, Islas Comores e Islas de Samoa. Su fruto es grande de color verde rojizo, su cacao es muy aromático y poco amargo. Era consumido por los mayas, por su sabor y aroma muy particular.

• Forastero. Proveniente de la selva Amazónica, considerada como la variedad silvestre del criollo, es más amargo y el 90% de este cacao, es el que se cultiva principalmente. Su mayor producción es en Perú, Colombia, Brasil y Ecuador, fuera de América, se produce en África. Es una variedad resistente a enfermedades, su fruto es color verde amarillo, sus granos son violáceos, su sabor es fuerte, amargo y ácido. Sus frutos llegan a tener hasta 70 semillas.

• Trinitario. Se considera formado de la fertilización cruzada entre las variedades criollo y forastero, es un híbrido, que se originó en la Isla de Trinidad en el Caribe, en el siglo XVIII, su semilla se parece más al cacao forastero, su sabor semejante al cacao criollo y resistencia del forastero.

Origen y producción actual

El cacao es originario de la Cuenca del Amazonas, distribuido por todo el Centro y Sur de América, llegando hasta México. Fue utilizado como moneda, consumido por las clases sociales de mayor estatus, en eventos religiosos y como elemento curativo o medicinal, también fue empleado en lugares ceremoniales en tiempos pasados. Su producción más alta, es de cerca del 80% en África Occidental, América Central, Sur América y Asia.

Los ocho países principales que producen cacao son: Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil, Camerún, Ecuador y Malasia, con excepción de los dos últimos, los demás exportan a todo el mundo.

La calidad sensorial del chocolate se encuentra determinada según sea la clasificación entre lo que se considera como cacao fino o cacao a granel. La calidad del cacao se da con base en la interacción de factores genéticos y ambientales, así como del manejo durante su elaboración.

La cosecha y transformación del cacao

La cosecha se realiza cuando madura la baya o mazorca, ésta se realiza durante todo el año, siendo la cosecha principal de septiembre a febrero, en algunas variedades y de octubre a diciembre o de marzo a abril en otras. Las semillas se extraen de la mazorca, se colocan en hojas de plátano para iniciar su fermentación que tarda de 3 a 7 días. Cuando se fermenta, desprende calor, se desintegra la pulpa y el cacao, que pasa de color violeta a marrón claro, disminuye el sabor amargo y nacen los sabores del chocolate. Se realiza posteriormente un secado al sol durante una semana, a fin de concentrar su aroma y que se obscurezca también. Para la obtención del chocolate, se requiere el tostado de sus semillas así como su molienda.

En su procesamiento el cacao da muestras de su sabor y aroma, siendo tanto los polifenoles como alcaloides que contienen el chocolate, los compuestos que influyen en ello. Los alcaloides se encuentran relacionados con su amargor y los polifenoles con su astringencia, así como le dan propiedades antioxidantes.

El sabor del chocolate, es entonces un alimento complejo que presenta una ligera acidez, amargura, astringencia, más el sabor dulce del azúcar que se le añade. El olor del chocolate se caracteriza por más de 6000 compuestos volátiles que le dan el aroma, matiz, profundidad y personalidad al chocolate.

La presencia de antioxidantes contribuyen al mantenimiento durante meses del chocolate a temperatura preferente entre los 15 a 18°C, que evita que la grasa se derrita y se recristalice. Cuando este ocurre, se observa una capa fina blanquecina en su superficie.

Tipos de chocolate

• El chocolate negro, no contiene leche, únicamente los sólidos del cacao entre 50 a 99% de manteca de cacao y se le agrega azúcar, siendo el sabor más intenso del chocolate, entre más amargo es menor el contenido de grasas.

• El chocolate blanco no es realmente chocolate, contiene algo de cacao pero es más bien manteca de cacao y se le agrega leche y azúcar.

• El chocolate con leche, que si contiene cacao en un 40-50%, leche y azúcar.

Actualmente se elaboran ricos chocolates adicionados con frutos secos como fresas, cerezas, naranja, así como cereales tostados. Consumir chocolate nos da una sensación de frescura, debido a que el chocolate se derrite en la boca y el cambio de sólido a líquido, requiere de energía calórica que absorbe de la energía interna de la boca, para elevar la temperatura propia del chocolate.

Química del cacao

La química del chocolate se conforma con cada una de las sustancias que le dan sus diferentes características, beneficios y usos, siendo éstas: ácidos grasos saturados como el esterático o palmítico, ácidos grasos insaturados como el oleico, antioxidantes como epicatequinas, prodinidinas, polifenoles, alcaloides como cafeína, teobromina, feniletilamina, anandamina, antioxidantes como los flavonoides. El chocolate juega un papel importante en la nutrición del ser humano, es contemplado dentro de los alimentos denominados como nutraceúticos y dentro de la dieta, ya que provee nutrimentos, previene enfermedades y puede afectar el ánimo o placer.

Los avances científicos tanto en la determinación de su química, fisiología y genética, han logrado descifrar su acción dentro del metabolismo, así como su uso favorable para la salud del organismo humano. El chocolate mejora el sistema cardiovascular como en la hipertensión, disminuye el colesterol y lipoproteínas de baja densidad e influye en la estructura de las membranas celulares.

Los lípidos en el chocolate. La grasa abunda en el chocolate en un 55%, esta se mantiene aún después de haber pasado por la fermentación, tostado y secado, por lo que es difícil que un chocolate adquiera sabor rancio. A temperatura ambiente adquiere dureza y apenas a temperatura corporal, comienza a derretirse, varía según la especie de Teobroma, siendo esto crucial para la elaboración del chocolate, pues confiere mayor o menor dureza y suavidad al producto final. La grasa o manteca de cacao que contiene el chocolate, posee abundantes ácidos grasos saturados como el palmítico, el esteárico, el cual es metabolizado y se convierte en grasa insaturada como oleico.

Los alcaloides y sus efectos psicoactivos. Los tres alcaloides relevantes en el cacao son: cafeína, teobromina y la feniletilamina; los tres, contribuyen en aumentar el placer al consumir el chocolate. La cantidad de éstos varía en su proceso, según la cantidad de cafeína encontrada, menor en el cacao que en los granos del café. La teobromina es muy particular del cacao.

Cafeína. Alcaloide suave que estimula el sistema nervioso, proporciona un estado de alerta y energía, es vasodilatador, diurético y se encuentra principalmente en los granos de café, pero también se encuentra en los granos del cacao en menor cantidad.

Teobromina. Alcaloide de sabor amargo, 3,7 dimetilxantina, compuesto psicoactivo abundante en el grano de cacao. Este alcaloide genera el placer al consumir chocolate, sus efectos, son muy parecidos a los de la cafeína, como un estimulante del sistema nervioso pero en menor proporción que la cafeína, funciona más como un relajante muscular, vasodilatador y actúa como diurético si es ingerido con agua. En el caso de los animales, la teobromina es muy tóxica en especial para los perros, pudiéndoles ocasionar convulsiones y hasta la muerte.

Fenilentilamina. Amina simple, neurotransmisor que causa efectos placenteros, estimulantes y antidepresivos, con similitudes al alcaloide natural efedrina y la sintética anfetamina.

La anandamida, la molécula de la felicidad. La anandamida o araquidonil etanolamida (AEA) es un endocanabinoide que se sintetiza naturalmente en nuestro cerebro endógenamente y contribuye a la regulación de nuestras reacciones, conocida como la molécula del éxtasis, por su nombre común, proviene del sánscrito Ananda: belleza interior, paz interior o alegría y químicamente es una amida. Es una molécula cuya composición química-orgánica, tiene la función de neurotransmisor con efectos similares a las sustancias psicoactivas o canabinoides, descubierta a finales del siglo pasado. Siendo una molécula que se degrada fácilmente en el cuerpo humano, aunque con la presencia de la N-acylethanolaminas, logra que el efecto placentero de la anandamida se prolongue un poco más. La anandamida actúa en el sistema nervioso central o en partes del sistema nervioso periférico, actuando en diferentes regiones del cuerpo humano, causando diferentes efectos como: sedante y tranquilizador, alivia el dolor, quita la sensación de hambre, mejora la memoria, promueve el sueño, ya que contribuye con la creación de nuevas conexiones neuronales. Además de nuestra propia síntesis, la anandamida se encuentra también en los erizos del mar, huevas de peces y en el chocolate.

Antioxidantes polifenólicos en el cacao. Los flavonoides como las epicatequinas y flavonoles como catequina, son los antioxidantes del cacao, evita radicales libres en el cuerpo, así como que las moléculas se oxiden, incluyendo las grasas, lo que evita que éstas se depositen en las paredes internas de las arterias y provoquen problemas de circulación en la sangre. También actúan como antimicrobianos y antiinflamatorios. Las moléculas de la catequina y la epicatequina forman otro flavonoide: la procianidina, que favorece el flujo sanguíneo, es antiinflamatorio, anticoagulante, antioxidante, que estabiliza las proteínas del colágeno y conserva la elastina.

El aroma y sabor del chocolate es una experiencia muy especial, brinda un gran placer en su consumo, además de ser un alimento altamente nutritivo y saludable, un nutraceútico, considerado como un alimento altamente energético. Su gran beneficio para la salud y propiedades, deben vigilarse con el consumo de un chocolate elaborado con cacao natural y sin el agregado de sustancias nocivas. Sus métodos reproductivos son altamente eficientes, tanto los sexuales con sus semillas recalcitrantes como sus métodos asexuales de sembrado por estacas. México tiene que recuperar el liderazgo en su propagación y venta a nivel internacional.

Referencias

Chocolate may mimic marijuana in brain Chemical and Engineering News 74, 31 (1996).

Motamayor J.C., A. Risterucci, P. López, C. Ortiz, A. Moreno, C. Lanaud.2002. Cacao domestication: The origin of the cacao cultivated by the Maya. Heredity 89: 380-386.

García-Suárez, M.D. Serrano-García F.M. 2016. Xocolatl de Mesoamérica para el mundo Theobroma cacao L. (Sterculiaceae). TecnoAgro 110: 4-7.

Dra. Ma. Dolores García Suárez. Departamento de Biología, Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

Fernanda María Serrano García. Universidad Iberoamericana. Facultad de Arquitectura.

Dr. Héctor Serrano. Departamento de Ciencias de la Salud, Laboratorio de Biología Molecular y Regulación Endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

El cargo Sabor y aroma a Chocolate, de los granos del cacao Theobroma cacao L. apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

“Como ya es conocido, la tecnología avanza rápidamente y ha permitido que en campos como la agricultura se beneficien con un mejor control, procesamiento, distribución y almacenamiento de su producción. Además de mostrar un menor impacto ambiental y ecológico.”

Bill Gates puede tener la solución para la conectividad rural. El multimillonario y empresario, afirma que pueden generarse mapas de suelos y transmitir datos, empleando el espectro de transmisión de televisión no utilizado.

El interés de Bill Gates por la agricultura no es ninguna novedad. Desde hace unos años, el fundador de Microsoft, destina fondos y esfuerzos a la investigación, como de difusión de mejores prácticas para la producción de alimentos, especialmente en los países menos desarrollados. Ahora, su mira está puesta en la agricultura de precisión, concretamente en la enorme transformación que puede implicar para un agricultor el conocimiento detallado del estado del suelo.

Por eso, en su blog GatesNotes, el empresario difundió la historia del establecimiento Dancing Crow Farm, en el estado de Washington, donde se realizó la prueba piloto de una herramienta, que puede llevar información muy valiosa a los pequeños agricultores, a muy bajo costo, gracias al chip de wi-fi que viene incorporado en cualquier teléfono celular.

“Cuando la mayoría de la gente piensa en una tecnología digital innovadora, no se imaginan los sensores de suelo. Pero un agricultor que conoce la temperatura, el pH y el nivel de humedad de su suelo, puede tomar todo tipo de decisiones informadas que ahorran dinero y aumentan el rendimiento. Por ejemplo: el fertilizante funciona mejor cuando se aplica al suelo húmedo. ¿Pero cómo sabes cuándo fertilizar? El suelo que se siente seco a menudo todavía está húmedo debajo de la superficie. Terminará fertilizando más seguido de lo necesario si solo lo toca. Pero si sabe exactamente cuánta humedad hay en su suelo en un momento dado, puede fertilizar solo cuando lo necesite”, afirma Gates.

Se refiere sencillamente al mapeo de suelos, algo que para cualquier productor ya es una obviedad, pero lo innovador, es la forma en que lograron transmitir los datos del campo. El dispositivo, consiste en una serie de sensores ubicados en el lote que envía información sobre fertilidad y humedad del suelo a la cámara del celular, que sobrevuela el campo sujetado a un dron o a un globo de helio.

“La principal innovación está en cómo los sensores transmiten datos. La mayoría de las granjas tienen un acceso pobre o nulo a Internet. En los Estados Unidos, el 20% de las personas que viven en áreas rurales, no tienen acceso a las velocidades de banda ancha más lentas. La mayoría de los sistemas de datos de granjas, requieren costosos transmisores para conectarse, pero este sistema se basa en una solución inteligente: usa espacios en blanco de TV”, afirma, y explica que los espacios en blanco son un espectro de transmisión de televisión no utilizados. “Si alguna vez has visto un televisor viejo antes, has visto espacios en blanco. Son la “nieve” que a veces verás mientras hojeas los canales. Estas brechas en el espectro, son abundantes en las áreas remotas donde se ubican la mayoría de las fincas, por lo que los datos se pueden enviar a través de ellos de la misma manera, que los datos se transmiten a través de banda ancha”.

En muchas zonas, la conectividad es un problema, por lo que las palabras de Bill Gates pueden ser un disparador a posibles soluciones.

El cargo Agricultura de precisión apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

“Al ser uno de los alimentos más balanceados, se han convertido en líderes de los platillos ricos en fibra y mejor aceptados para mantener la línea. Por ello, son una gran alternativa natural y recomendable para tener cerca de nuestros huertos.”

Plantar un lecho de espárragos es un asunto de una vez en una generación. Además de alcachofas y alcaparras, el espárrago es la única verdura perenne que se presenta regularmente en la cocina norteamericana: caracterizada por tallos delgados y suculentos, pero no es un cultivo de vegetales ordinarios. Y es probablemente, la verdura más exigente que hay para empezar.

Para obtener espárragos, es importante seguir los siguientes pasos:

1. Consigue las coronas. Es posible cultivar espárragos por semilla, pero gran parte de los agricultores, dejan esta parte a un vivero profesional, ya que la semilla es muy delicada para germinar. En su lugar, se recomienda comprar “coronas” de espárragos, un término técnico para las raíces latentes. Estas, están disponibles en los centros de jardinería locales a inicios de la primavera, consígalas antes de que empiecen a brotar. Si pierde esa oportunidad, es posible pedirlos en línea o con empresas semilleras de su elección. Algunos productores mantienen las coronas de espárragos en refrigeración para prolongar la latencia.

Variedades como “Martha Washington” siguen siendo muy populares, aunque producen plantas masculinas y femeninas. Las plantas hembras de espárragos producen bayas rojas en otoño, pero producen muchas menos lanzas. Para obtener una cosecha más grande, muchos productores optan por variedades híbridas totalmente masculinas como ‘Jersey Giant’ o ‘UC 157’, que son altamente productivas y generalmente más resistentes a las enfermedades que otras.

“Purple Passion” es una de las variedades que producen lanzas moradas. Cultivar espárragos blancos, es cuestión de colocar capas de tierra sobre las lanzas para que no produzcan clorofila; Puedes hacer esto con cualquier variedad.

Diez coronas cabrán en una cama de 4 por 8 pies y generalmente son suficientes para abastecer a una huerta familiar. Intente cronometrar su compra para que los espárragos puedan ir al suelo sin demora. Si tiene que guardar las coronas por más de un día o dos, colóquelas en un cubo de arena húmeda en un sótano u otro ambiente fresco hasta que esté listo para plantar.

2. Preparación del suelo. A los espárragos les gusta el suelo rico, bien drenado y no ácido. Para obtener mejores resultados, incorpore grandes cantidades de fertilizante al suelo en el lecho de siembra, para proporcionar fertilidad a largo plazo. Retire cualquier vegetación existente del área de siembra, incluidas las raíces. Afloje el suelo a una profundidad de 6 a 8 pulgadas sobre toda el área de plantación con un timón o un tenedor de excavación.

Extienda de 2 a 3 pulgadas de composta sobre el área de siembra y mézclelo en el suelo. Si su suelo es ácido, agregue suficiente cal para llevar el pH hasta 7 y mézclelo en el área de siembra.

Cave una zanja de 12 pulgadas de ancho por 12 pulgadas de profundidad donde se plantarán las coronas. Las filas de espárragos deben estar separadas por al menos 2 pies, permitiendo que dos filas encajen en una cama de 4 pies de ancho. Por cada 8 pies de espacio de la fila, necesitará aproximadamente una carretilla llena. Dos tercios del camino con partes iguales del suelo excavado y la composta. Agregue tres tazas de fertilizante vegetal orgánico de uso múltiple en la mezcla de suelo.

AQUIIIIIIII Para darle un impulso adicional a los espárragos, agregue una taza o dos de hojas verdes (un fertilizante natural que contiene un alto contenido de potasio) a la tierra excavada en la carretilla y mezcle bien.

3. Planta. Extienda el contenido de la carretilla de manera uniforme a lo largo de la zanja. Forme montículos cónicos de aproximadamente 6 pulgadas de alto cada 18 pulgadas a lo largo de la base de la zanja con la mezcla de suelo.

Coloque una corona encima de cada montículo con las raíces extendidas en todas direcciones. Cubra las coronas con dos pulgadas de suelo (rellenando los espacios entre cada montículo, también).

Riegue profundamente en ese momento.

4. Continuar Llenado y Riego. A medida que los espárragos crecen, continúe rellenando las trincheras con el resto del suelo excavado. Mantenga la cama de espárragos húmeda, pero no empapada durante la primera temporada de crecimiento.

Extienda una capa de mantillo sobre la cama para ayudar a conservar la humedad y reducir la germinación de las malezas. Es importante esperar al menos un año después de plantar espárragos, antes de realizar la primera cosecha para que las plantas puedan poner tanta energía como sea posible en el desarrollo de un sistema de raíces. En el segundo año, está bien cosechar.

En el tercer año, aumente el período de cosecha a dos semanas y en el cuarto año y consecuentes, puede cosechar todas las lanzas que emergen en un período de seis semanas.

Las lanzas no cosechadas se desplegarán en un dosel de follaje de encaje de aproximadamente 3 o 4 pies de altura al comienzo del verano. Es necesario permitir que los tallos crezcan cada año, para mantener un sistema de raíces fuerte, lo que hace posible que los espárragos vuelvan año tras año con lanzas cada vez más grandes.

El cargo Cómo plantar espárragos apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

“El actual modelo de agricultura, ha tenido un impacto en la naturaleza, que implica crear una agricultura más sostenible, para que al reponer lo que se toma de ella, pueda también satisfacer las necesidades de las personas y al mismo tiempo sea suficiente para los seres vivos que comparten la biosfera.”

Fuente: FAO

La FAO (Organización de las Naciones Unida para la Alimentación y la Agricultura), ha presentado un libro con aportaciones de 78 científicos en el que aborda la forma de mejorar nuestros sistemas alimentarios. La agricultura a nivel mundial deberá adoptar un modelo más sostenible y de más calado que el que tuvo hace décadas la Revolución Verde. Esta evolución agrícola se extrae del nuevo libro presentado por la FAO.

“Hemos llegado al límite del paradigma de la revolución verde”, asegura el Director General de la FAO, José Graziano da Silva.

Según la FAO, esta Revolución supuso el aumento de la productividad pero dejó sin resolver otros problemas. “No podemos seguir produciendo alimentos de la misma forma en que lo hemos hecho, apoyados en técnicas agrícolas intensivas, insumos químicos y mecanización, necesitamos cambiar a un enfoque más integrado sobre la sostenibilidad”, añade Graziano da Silva.

El libro consiste en un volumen de 585 páginas que reúne el trabajo de 78 expertos de la FAO, así como de una amplia gama de universidades y organizaciones de todo el mundo. En el libro se abarcan temas que van desde la demografía y la pobreza rural, hasta la biodiversidad y la escasez de agua, al tiempo, que incluye ejemplos viables de cómo aumentar la productividad agrícola mediante la integración de diferentes sectores, sin dañar el capital social y ambiental existente.

De acuerdo con la FAO se debe conseguir una agricultura y alimentación sostenible, así como superar la Revolución Verde para un futuro sostenible. Shivaji Pandey, uno de los editores del libro, explica que se debe buscar un alcance mayor al de la Revolución Verde. Desde la década de los 60´s esta revolución significó el uso intensivo de los recursos naturales y de grandes insumos como pesticidas químicos, incrementando así los rendimientos agrícolas a costa de un alto impacto ambiental.

Este aumento de la productividad, supuso “salvar mil millones de vidas” mejorando cultivos como el trigo, principalmente en la India y Pakistán.

El objetivo según el libro, es conseguir una agricultura y alimentación sostenibles en todo el mundo. Que deberán incluir todos los sectores, desde la agricultura o la ganadería, hasta la gestión de bosques, pesca y acuicultura. La práctica más sostenible debe servir para reducir la pobreza rural, garantizar la nutrición de toda la población, cuidar el medioambiente y hacer frente al cambio climático.

Para eso Pandey llama a fomentar la comunicación y el flujo de información entre productores, científicos, políticos e instituciones, además de “facilitar la participación de un sector privado bien regulado”.

Retos sostenibles de futuro para acabar con el hambre en el mundo

Pandey también cree que el futuro agrícola pasa por empoderar a las mujeres, invertir recursos públicos y mejorar el acceso al crédito y los mercados para los agricultores. Según la FAO, la producción agrícola debería crecer un 40% para acabar con el hambre en el mundo para 2050, cuando habrá cerca de 10.000 millones de individuos, siempre que los sistemas productivos sean más sostenibles y la distribución de ingresos y alimentos más equitativa.

El cargo Una agricultura sostenible que supere la Revolución Verde apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

“Los radicales libres y responsables del envejecimiento prematuro de nuestras células, podrán ser combatidos gracias a este alimento rico en flavonoides, que además nos ayuda a reforzar nuestro sistema de desintoxicación de manera natural.”

Por: Dra. Ma. Dolores García Suárez,

Dr. Héctor Serrano.

La familia Brassicaceae conocida como crucíferas por sus flores en forma de cruz, son angiospermas del grupo de las dicotiledóneas, comprende plantas herbáceas, perennes, anuales o bianuales, con una familia de 350 géneros y 3,700 especies. Muchas de ellas con potencial económico como especies útiles en la industria alimentaria, hortícola, ornamental y en la industria farmacéutica por ser medicinales. Dentro de los géneros importantes tenemos Brassica, Eruca, Lepidium, Nasturitum, Raphanus y el género para los estudios de Fisiología Vegetal: Arabidopsis.

En esta familia, Brassica incluye varias verduras que se cultivan en todo el mundo, con diferente tipo de morfología como crecimiento, incluye a muchas especies cultivadas de importancia para la agricultura y horticultura, así como malezas. Brassica rapa, Brassica napa, Brassica oleraceae, Brassica nigra, muchas son alimentarias, otras ornamentales, algunas consideradas como ruderales o arvenses de los campos de cultivo, algunas crecen rupícolas y otras son silvestres habitantes de bosques húmedos de montaña.

Particularmente, Brassica oleraceae es una planta bianual que forma una roseta de hojas carnosas, durante su primer año de crecimiento, en el segundo año forman una inflorescencia con flores en forma de cruces. Este género y especie presenta diferentes variedades con características muy particulares que le dan una morfología muy distinta: brécol chino, coliflor, col, repollo, lombarda, brécol, brócoli, coles de Bruselas, col tronchuda, coliflores, berza, col forrajera, col gallega, colirrábano, colinabo y col lombarda.

Listado de algunas variedades de Brassica oleracea

Nombre Científico	Nombre Común	Fotografía
Brassica oleracea var. alboglabra (L. H. Bailey) Musil)	Brécol chino
Brassica oleracea var. botrytis L.	Coliflor romanesco
Brassica oleracea var. capitata L.	Col, repollo lombarda, col puntiaguda
Brassica oleracea var. Costata DC.	Col de pezón grueso, col tronchuda
Brassica oleracea var. Gemmifera DC.	Col de Bruselas
Brassica oleracea var. gongylodes L.	Colirrábano
Brassica oleracea var. itálica Plenck	Brécol o brócoli
Brassica oleracea var. viridis L.	Berza o col forrajera

Coles de Bruselas

Las coles de Bruselas Brassica oleracea var gemmifera, (DC) Zenker son hortalizas comestibles con apariencia de coles pequeñas, con alto contenido de vitaminas y ácido fólico. Su cultivo proviene del norte de Europa, en Bélgica, su cultivo se conoce desde el siglo XVI y fueron los colonizadores quienes las trajeron a América.

Las coles de Bruselas o repollos de Bruselas (Brassica oleracea var. gemmifera) son morfológicamente de diámetro pequeño 2,5-4cm, muy parecidas a las coles pero diminutas y son un cultivo invernal. Su sabor es ligeramente dulce y amargo, debido a que contienen compuestos sulfúricos, glucosinolatos como sinigrina y progoitrina, además contienen fibra, vitaminas A, B1, B2, B3, B5, B9, C y E; ácido fólico, minerales como: magnesio, fósforo, yodo, potasio, hierro, calcio, sodio y zinc; flavonoides brasinoesteroides y fitoestrógenos.

Existen gran cantidad de cultivares híbridos de col de Bruselas que varían en tamaño, sabor, época de recolección, como los siguientes: Jade Cross E, Prince Marvel, Rampak, Citadel, Lunet, Long Island y Half Dwarf.

Las coles de Bruselas, se ven como brotes o capullos que surgen a lo largo del tallo, dispuestas en espiral, estos tallos miden entre 60 a 120 cm de altura. Se colectan cortando el tallo completo para su posterior procesamiento, separando las pequeñas coles a mano o mediante maquinaria, según el cultivo, se seleccionan por tamaño. Actualmente, los mayores productores son: Holanda, Estados Unidos, Alemania y Canadá.

Metabolitos secundarios de las coles de Bruselas.

Los glucosinolatos tienen efectos antioxidantes, le dan un sabor picante cuando se consumen y olor fuerte por el azufre, que podría causar molestias digestivas. Este tipo de compuestos se consideran inhibidores, por la disponibilidad del yodo para la glándula tiroides y pueden causar hipotiroidismo, al encontrarse en las crucíferas se recomienda su cocción para su disminución.

La sinigrina (alilglucosinolato o 2-propenilglucosinolato), es un compuesto azufrado, un glucosinolato encontrado en varias especies de plantas de la familia Brassicaceae como: las coles de Bruselas, el brócoli, en las semillas de mostaza, en la raíz de rábano y en varias otras crucíferas o coles. La mostaza junto con la mirosina, le da el gusto picante a la mostaza o al rábano y a la planta se considera que le ayuda para ahuyentar a los depredadores como insectos. Su posible uso en la agroindustria debe ser estudiado como un insecticida natural.

Progoitrina, es un glucosinolato presente en diversas Brassicaceae la enzima mirosina la convierte en goitrina. La toxicidad de los glucósidos disminuye tras la cocción de este tipo de alimentos, por lo que se recomienda no consumirlos en crudo. El consumo de las coles de Bruselas debe ser bajo cocción, para no ser un riesgo para la salud. Pueden ser consideradas como un bociógeno, ya que son saludables para cualquier persona, pero para las personas que padecen hipotiroidismo, deben evitarse porque pueden provocar una reducción en la absorción del yodo. Si son consumidos como alimento cocido, no existe problema alguno ya que se degrada el glucósido.

Dentro del género, se producen como metabolito secundario los brasinoesteroides, polihidroxiesteroideas, que son reguladores del crecimiento vegetal y actúan en bajas dosis, con una estructura química de tipo esteroidal, en las plantas, son uno de los principales fitoreguladores vegetales. Desempeñan un papel esencial en el crecimiento y desarrollo, participando en procesos de expansión, división y diferenciación celular en los tejidos jóvenes de las plantas en crecimiento. Su aplicación influye en la elongación del tallo, aumenta la tolerancia al frio y ayuda a la expansión de las hojas.

Existen otros metabolitos como los isotiocianatos, que se encuentran en estos vegetales crucíferos, con posibilidades de tener una acción anticancerígena; y se ha demostrado que el isotiocianato llamado sulforafano puede inhibir el crecimiento de las células humanas de cáncer de mama cultivadas bajo condiciones in vitro.

Origen de la col de Bruselas y su cultivo.

La producción de esta col miniatura o repollito de Bruselas, Brassica oleracea var gemmifera, se supone, debido a una mutación de la col savoy Brassica olearcea capitata L. grupo sabuda, que en vez de desarrollarse en un solo cogollo presenta tallos erectos en los cuales crecen apretados muchos cogollos pequeños. Los repollitos están formados por un tallo corto y grueso, con hojas pecioladas con repollitos de forma ovalada de 2 a 5 cm de diámetro. La mayoría de las coles de Bruselas son verdes pero hay variedades rojas o moradas, estas son de sabor intenso, amargo y dulzón.

Las coles de Bruselas, se pueden reproducir tanto por trasplantes como por siembra de semillas. También se han realizado estudios de su propagación mediante el cultivo de tejidos utilizando nitrato de plata y 2,4 D.

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El clima mexicano permite un buen suministro de este vegetal durante casi todo el año, actualmente se cultiva en: Sonora, Baja California, San Luis y hacia las zonas costeras de México, siendo su mayor producción durante los meses de agosto a noviembre, la mayor producción de las coles de Bruselas es en Baja California. Su venta actualmente, se lleva a cabo como producto pre-envasado, lo cual les da un extra atractivo visual y también puede incrementar su venta.

Las coles de Bruselas son bianuales, durante el primer año de crecimiento forman brotes axilares de 2.5 a 5 cm en los ejes de las hojas, se producen las flores en el segundo año después de pasar el primer invierno, ya que requieren vernalización. Sus flores son de color blanco a amarillas de 4 pétalos dos largos y dos cortos, en forma de cruz, crucíferas en espiga terminal. Su fruto una silicua estrecha y dehiscente. Su raíz es pivotante, gruesa con sistema radical ramificado y superficial, poco profundo. Su tallo es color verde-grisáceo, grueso, fibroso de 50 a 100 cm con nudos que se elongan justo debajo de las hojas acorazonadas y colocadas en roseta.

La polinización de sus flores en espiga, es entomófila, por insectos como abejas y avispillas, que llegan a producir varios cientos de semillas. Estas pueden ser sembradas y sus plántulas ser trasplantadas al campo. Debe vigilarse la humedad del suelo para obtener protección contra diferentes pestes como la de los coleópteros alticinos o escarabajos Phyllotreta cruciferae.

Las coles de Bruselas son muy nutritivas, ricas en vitaminas, minerales, ácido fólico, aporte de fibra y muy energéticas. Principalmente son un buen aporte de vitamina C, carotenos y fibras que contribuyen a diferentes aspectos de la salud humana, sobre todo durante el invierno.

Las coles de Bruselas no son verduras que causan de la deficiencia de yodo, pueden intervenir en su asimilación, ya que producen glucosinolatos. Sin embargo son verduras altamente nutritivas y benéficas para la salud, brindan más aportes nutrimentales y si se consumen cocidas, no intervienen en la asimilación del yodo. Son más los beneficios que aporta, que las desventajas que pudiesen tener; también el yodo puede ser controlado si se disminuye su consumo y se asegura de comer otras verduras ricas en yodo en las dietas como las acelgas y espinacas, que son ricas en yodo, además de sal yodatada, pescados y mariscos que contribuyen favorablemente.

Las coles de Bruselas contienen un buen porcentaje de calcio por lo que se consideran un buen aporte de este mineral que es muy necesario para el mantenimiento de los huesos. Su consumo es recomendable cuando hay padecimientos de osteoporosis.

La presencia de los glucosinolatos se ha visto contribuir favorablemente contra células cancerígenas, aspecto que debe ser estudiado con mayor profundidad. Sin embargo para lograr su acción debe consumirse crudos, pues al cocinarse se desnaturaliza su acción.

Dentro del grupo de vitaminas, las coles de Bruselas contienen ácido fólico o vitamina B9, vitamina esencial para la salud y es necesaria para la formación de proteínas estructurales como de los glóbulos rojos

Referencias

Stephens, J.S., Brussels Sprouts—Brassica oleracea L. (Gemmifera group). This document is HS567, one of a series of the Horticultural Sciences Department, UF/IFAS Extension. Original publication date May 1994. Revised August 2015. Reviewed October 2018. Visit the EDIS website at: http://edis.ifas.ufl.edu.

Zamora E. 2016. El cultivo de la col de Bruselas. Serie guías producción de hortalizas DAG/HORT-012. Universidad Autónoma de Sonora. México.

Dra. Ma. Dolores García Suárez. Departamento de Biología, Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa

Dr. Héctor Serrano Departamento de Ciencias de la Salud. Laboratorio de Biología Molecular y Regulación Endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa

El cargo Coles de Bruselas (Brassica oleracea var. gemmifera) Brassicaceae, sus glucosinolatos y brasinoesteroides apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.

“Gran parte de las superficies son idóneas para plantar y convertir el área en zona verde, sin embargo muchas de estas, poseen particularidades que dificultan su desarrollo. Por ello, es vital conocer el suelo y la cantidad de nutrimentos requeridos para un mejor cultivo.”

¿Cómo mejorar el suelo arenoso para la siembra?

Existen diferentes tipos de arena que se clasifican de diferentes maneras, dependiendo de sus características, gruesas o finas y la composición de la arena, así como de su origen, como la de playa, arena sílica o calcárea.

La arena calcárea se produce por descomposición de arrecifes de coral con alto contenido de calcio. Tienen el ph por encima de 8, 9, o 12.

Las arenas sílicas, están compuestas por la descomposición de las tocas, arcilla, sílice, pero varía dependiendo de las características locales, en algunos casos contienen hierro, feldespato e incluso yeso. De acuerdo a la roca de la que procede, dependerá mucho la apariencia. Que pueden ser de arenas con un pH ácido neutras o ligeramente alcalinas.

Su manejo para poderse cultivar, es saber qué tipo de arena tiene, así que debemos medir el pH, si es muy alto tendremos problemas de hierro, zinc, cobre y fósforo, que generarán problemas nutricionales en el cultivo. La materia orgánica puede ayudar, pero será un problema a largo plazo, la recomendación sería cambiar de giro.

En las arenas silicias, el escenario es diferente, podemos hacer un uso de hidroponía, usando arena sílica, colocando un sistema de fertirrigación aplicando nutrientes de forma balanceada, dependiendo del cultivo, será suficiente obteniendo grandes rendimientos.

Si el cultivo es una huerta familiar, se recomienda el uso de materia orgánica, compostas maduras, que se incorporen a las arenas bien mezclados, que serían muy fértiles para la producción de hortalizas en pequeña escala.

Si es a gran escala, es importante hacer una nutrición balanceada una vez analizando las aguas de riego.

El cargo Suelos arenosos para el cultivo de hortalizas apareció primero en Revista Agrícola. TecnoAgro.