Huitlacoche y maíz

DC. José Octavio Rodiles López

DC. Héctor Eduardo Martínez Flores

DCE. Rafael Zamora Vega

QFB. UMSNH. Michoacán, México

El huitlacoche o cuitlacoche es un alimento generado por un hongo que crece en el maíz, y considerado por muchos como manjar gastronómico, conocido como la trufa mexicana. El hongo en específico es el Ustilago maydis, pero en ciertas regiones del mundo es considerado una plaga del maíz. Este genera una coloración de gris oscuro a negro en el maíz, y en náhuatl significa excremento de cuervo.

Este es consumido en México desde épocas prehispánicas, se han descubiertos códice prehispánicos donde se señala el cultivo controlado de huitlacoche, en nuestro país, la historia del maíz y huitlacoche han convivido por años. Actualmente se puede consumir cocido y formando parte de tacos, tlacoyos, quesadillas, sopas, tamales y salsas, e incluso como relleno en platos gastronómicos modernos como cremas y pastas. Este se puede comprar en mercados y tianguis, y ya existen versiones en latas y congelado. Los gastrónomos señalan que tiene un sabor complejo entre dulce, salado, ahumado, terroso y umami.

Anteriormente se hablaba de cuatro sabores básicos, dulce, salado, ácido y amargo, pero ahora también se habla del sabor umami. La palabra es de origen japones y significa sabor delicioso, acuñado por el japones Kikunae Ikeda en 1908; este se percibe como una sensación carnosa y prolongada que aumenta la salivación y genera placer que se detecta principalmente en la zona central de la lengua, mientras que el sabor dulce se percibe en la punta de la lengua, el amargo en la parte final de la lengua, el salado en la parte lateral frontal y el ácido en la lateral posterior. El sabor umami potencia el sabor de los alimentos sin necesidad de agregar azúcar o sal, y genera un placer prolongado. Este se asocia a varios compuestos químicos, incluyendo al llamado glutamato de sodio. La mayoría de las botanas adicionan dicho compuesto y por eso la gran sensación de placer al comer este tipo de alimentos. Se dice que el sabor a umami es el sabor de la carne cruda o de un jitomate maduro, ejemplos de este sabor son carnes crudas, pescados curados, champiñones, zanahorias, queso parmesano, y salsa de soya. Cabe mencionar que las comidas chinas e Indias sazonan normalmente sus platillos con glutamato de sodio.

el hongo

El hongo que genera al huitlacoche es el Ustilago maydis. La taxonomía moderna clasifica a los seres vivos en procariontes y eucariontes, los primeros se caracterizan por la ausencia de un núcleo celular e incluye a bacterias y arqueas. Por otro lado, los eucariontes presentan un núcleo celular y abarca protistas, plantas, animales y hongos. Estos últimos clasificados en el reino Fungi. Estos se caracterizan porque no realizan fotosíntesis y se alimentan por ósmosis a través de compuestos orgánicos, las plantas si realizan fotosíntesis y también se alimentan por ósmosis pero mediante compuesto inorgánicos, sales. Además, las plantas se consideran autótrofos y los hongos heterótrofos, los primeros sintetizan sus compuestos de carbono a partir de CO₂, y los segundos necesitan de compuestos orgánicos. Las células de las plantas tiene una pared celular de celulosa y los hongos de quitina, y siendo este compuesto quien caracteriza a los hongos. Taxonómicamente se dice que los hongos están más cercanos a los animales que a plantas. Los hongos secretan enzimas que digieren su alimento y posteriormente lo absorben, osmótrofos. La ciencia que estudia a los hongos se llama micología.

Los hongos incluyen levaduras, mohos y setas. Las primeras se consideran no filamentosas, mientras que los mohos y setas son filamentosos. Estos últimos presentan una parte reproductiva y una vegetativa. La forma vegetativa está formada por células que forman filamentos, llamadas hifas, normalmente sin color y microscópicas; el conjunto de hifas forma el micelio, normalmente macroscópico.

Ustilago maydis es un hongo de la familia Ustilaginaceae que se considera un parásito del maíz, es decir, que genera una enfermedad. Primeramente genera una coloración blanca que termina en negro, motivo por lo que algunas personas le llaman carbón de maíz. Este ataca tallos, hojas e inflorescencias. Aunque se considera un parásito, éste puede ser cultivado para producir específicamente el huitlacoche, el precio de este alimento puede alcanzar hasta $80 pesos/kilogramo, y llamado el diamante negro de la gastronomía mexicana. Este crece mejor en condiciones húmedas, principalmente en épocas de lluvia, agosto-septiembre, y se desarrolla mejor en plantas jóvenes, pero recordando que el hongo mata a la planta, ya que es un parásito. Hoy en día, existen programas científicos para buscar maíces que sean más susceptibles al ataque de dicho hongo, y se han implementados cursos de capacitación para las agricultores para conocer la mejor manera de inocular el hongo en la planta. Las mejores condiciones de crecimiento son humedades relativas altas, 75-80 %, y temperaturas templadas, 17-20 °C; sin embargo, el índice de contaminación del hongo de forma natural es muy bajo, 1 %, por lo que se busca programas agropecuarios para su cultivo de forma sostenida.

El hongo ataca al maíz, Zea mays, y al teocintle, Zea mexicana. El hongo presenta dos estados, el vegetativo y el esporulado. Las esporas son resistentes al invierno y presentes en el rastrojo o en el suelo que pueden vivir varios años en este estado y ser diseminados por viento o lluvia. Las esporas llegan a la planta que formarán un micelio y después de tres a cuatro semanas infectan al maíz. La formación de esporas, mecanismo de sobrevivencia, permite al hongo vivir por años en el suelo y atacar a la planta años posteriores. También se ha observado que plantas sin polinización son más susceptibles al ataque del hongo, ya que las plantas polinizadas forman una capa externa que evita la entrada de las esporas. Los campesinos que cultivan maíz sin deseos de producir huitlacoche deberán considerarlo como una plaga no deseada, y tratar de evitar su propagación, incluyendo el uso de fungicidas en semillas y plantas y controles biológicos. No se incluye la rotación de cultivos porque el hongo puede estar en su estado esporulado y resistir años en el suelo. Hoy en día, también se usan cultivos híbridos resistentes al hongo, siendo las variantes dulces más susceptibles al daño.

valor nutritivo

El huitlacoche no solo es rico, también aporta beneficios a la salud. Este es rico en proteínas y fibra dietética. Además, su contenido proteico es rico en aminoácidos esenciales, los cuales no podemos sintetizar, y entonces debemos aportarlos por la ingesta de alimentos, y que son básicos para el metabolismo de día a día. Este presenta altas cantidades de lisina. Por otro lado, posee bajo valor calórico, buen punto para las personas que estén en dieta. También es fuente de vitaminas y minerales y contiene compuestos antioxidantes.

Su valor calórico es de 43 kcal/100 g con 4 % de proteínas, 1 % de grasas, 4 % de carbohidratos y 2 % de fibra dietética. El consumo de 100 g por día aporta 1.65 % de fierro, 5.51 % de fósforo, 10.73 % de magnesio, 9.05 % de manganeso y 2.50 % de zinc.

beneficios a la salud

Hoy en día se le considera como un alimento funcional, debido a sus múltiples beneficios a la salud. Entre ellos se encuentran la fortificación del sistema inmune, ya que puede ayudar al control de microorganismos patógenos, incluyendo virus, bacterias y hongos. Esto se debe a su alta presencia de compuestos antioxidantes y vitaminas C, además de minerales como selenio y zinc. También posee betaglucanos que ayudan a la función de los glóbulos blancos. Los betaglucanos son polisacáridos de D-glucosa unidos por enlaces glucosídicos de tipo beta, β, que incluyen a la celulosa, el salvado de algunos cereales -cebada, avena, centeno, trigo, y pared celular de hongos y bacterias. Se ha encontrado que estos compuestos pueden activar al sistema inmune reconociendo los cuerpos extraños al hospedador y estimulando la producción de glóbulos blancos. Los betaglucanos también se consideran prebióticos, es decir, alimento para los probióticos. Los probióticos son microorganismos de la flora intestinal que aporten beneficios directos a la salud, incluyendo a las llamadas bacterias lácticas, presentes en yogures y ciertos quesos. También se señala que los betaglucanos pueden ayudar al control del colesterol malo, cicatrizar heridas y control de ciertos cánceres.

El huitlacoche posee buenas cantidades de fibra dietética que ayuda al control del colesterol y triglicéridos; la fibra captura dichos compuestos y estos son excretados evitando que se acumulen en el torrente sanguíneo disminuyendo problemas cardiovasculares y de aterosclerosis. La fibra también ayuda a un buen tránsito intestinal y problemas de estreñimiento, y hasta evitando complicaciones de cáncer de colon. Contiene magnesio, que ayuda a regular la presión arterial. Este mineral ayuda a la salud muscular y nerviosa evitando problemas de calambres y ayudando a la sinapsis; salud ósea, formando parte de los huesos; diabetes, mejorando la acción de la insulina y controlando la diabetes tipo 2; y regulando la presión arterial y ritmo cardíaco.

El huitlacoche posee el aminoácido esencial en altas cantidades y permite absorber de manera más eficiente el calcio, mineral que se encuentra de forma natural en el maíz, y ayudando a la salud ósea. También ayuda a los sistemas inmune, nervioso y cardiovascular.

El consumo de huitlacoche se ha señalado que puede ayudar a labores de parto debido a la presencia de compuestos oxitócicos y evitar problemas asociados a la menstruación y enfermedades vaginales, hepáticas, y del sistema intestinal. Por otro lado, el consumo de huitlacoche podría generar ciertas reacciones alérgicas, incluyendo sintomatologías como ronchas rojizas en la piel, comezón y enrojecimiento de la piel, y en casos extremos hinchazón en labios, lengua, falta de aire y dificultad para respirar. Se sugiere no consumirlo por mujeres embarazadas y durante lactancia, y personas con problemas en su sistema inmunológico.

El resumen, el huitlacoche es un hongo parásito del maíz, pero también un alimento suculento con propiedades de alimento funcional, es decir, además de sabroso aporta beneficios directos a la salud humana. La producción implementada y controlada de huitlacoche se puede manipular en función a su consumo, y entonces deja de ser una plaga, y se convierte en un producto de alto valor económico y nutricional.