DRA. MARIA DOLORES GARCÍA SUÁREZ
DR. HÉCTOR SERRANO
INTRODUCCIÓN JITOMATE Y TOMATE
El jitomate tiene un fruto baya de color rojo, su nombre científico es Solanum lycopersicum y el fruto del tomate es es verde, es conocido también como tomatillo y científicamente como Physalis ixocarpa, ambas especies pertenecientes a la misma familia Solanaceae.
El jitomate y el tomate son considerados como cultivos Mesoamericanos, se comercializaron en los mercados de Tenochtitlán, provenientes de los estados actuales de Morelos, Puebla, Veracruz, Michoacán y Estado de México, se cultivaban junto con jitomates silvestres, que presentan diferentes morfologías y eran denominados como xitomatl, coaxitomatl, chichioalxitomatl, y utilizados en diferentes platillos de aquella época (Long, 1995).
Antes de la conquista por los españoles, los tomates verdes, Physalis ixocarpa, se cultivaban tenían un uso más importante que el jitomate, el tomate verde en náhuatl, “miltomatl”, proviene de la palabra “milpa”, y era parte fundamental de la alimentación prehispánica junto con la triada del maíz, frijol y calabaza.
El jitomate cuyo nombre científico es Solanum lycopersicum antes fue conocido como Licopersicon lycopersicum. En paises de habla hispana se conoce como tomate, rojo, proviene del náhuatl tomatl que significa agua gorda y en México se denomina como jitomate, debido al uso del prefijo “ji” que en náhuatl significa rojo para distinguirlo del tomate verde el tomate con cáscara o tomate de milpa, miltomatl.
Ambas especies son diferentes con sabores muy distintos pero ambos pertenecen a la misma familia Solanaceae. El jitomate o tomate rojo como en algunos sitios se le denomina se usa en diferentes guizos, su sabor es dulce y se emplea en la elaboración de salsas para pastas y otras como salsa ketchup que es muy dulce.
Las salsas que se elaboran con el tomate verde son más frescas y de sabor ácido y suave. antes de la llegada de los europeos, tenía un mayor valor y uso que el jitomate en Mesoamérica.
PRODUCCION DE JITOMATE Y TOMATE
Debido a su alto consumo, los jitomates y tomates, actualmente son cultivos de hortaliza de importancia y valor económico.
La producción de estas hortalizas se hace a campo abierto pero cada vez se incrementa su producción bajo cubierta ya sea malla o invernadero, debido a que de este modo se pueden controlar el clima, la lluvia y granizo y evitar las plagas y enfermedades aumentando así la calidad de los frutos.
Comparando su consumo el tomate verde es un ingrediente fundamental de la gastronomía y agricultura mexicana, por su parte el cultivo del jitomate debido a su aceptación e incorporación en las diferentes culturas culinarias del mundo, su cultivo es internacional.
JITOMATE
El jitomate es un alimento originario de la región de los Andes en América del Sur, sin embargo, México es conocido como el centro de domesticación y desarrollo de las diversas variedades del jitomate, su nombre xitomatl, en náhuatl, expresa su color y capacidad de retener el agua, y es así como lo distinguimos en México del tomate verde o tomate cascarilla (Jenkins, 1948). Se considera que hay más de 20,000 variedades, identificadas en todo el mundo y una enorme diversidad de formas, sabores, colores y texturas, tambien denominados de mata alta y de mata baja.
Además de las variedades comerciales, hay muchas otras variedades de herencia y silvestres que contribuyen a esta gran diversidad. En México particularmente, conocemos 30 diferentes variedades comerciales como: el jitomate saladette, pera, el jitomate bola, jitomate charanda, jitomate racimo, jitomate cherry o cereza, jitomate perita, entre algunos.
Este fruto fue exportado hacia Europa hace más de 5 siglos y de ahí se extendió a todo el mundo y en la actualidad su uso lo encontramos en todas las culturas culinaria.
México tiene jitomates que están adaptados a muchos climas, a muchas condiciones adversas y son altamente nutritivos; además, hay una variedad en colores, sabores y aromas que hace a las cocinas únicas. En México en regiones del trópico y subtrópicos, se encuentran formas silvestres de jitomate , clasificado como Solanum lycopersicum var. cerasiforme Fosberg, y se han incorporado a la gastronomía local tradicional, fue cultivado y domesticado desde épocas precolombinas en Mesoamérica (Long, 1995; Carrillo et al., 2023).
La producción principal de Solanum lycopersicum se realiza en China, Estados Unidos es considerado como el principal importador y México es uno de los principales exporpadores de jitomate.
NUEVAS VARIEDADES DE JITOMATE
Se han hecho nuevas variedades como el jitomate de invierno pueden ser cultivados con facilidad de diciembre a marzo se obtienen los mejores tomates de invierno. Son también conocidos como jitomate RAF resistententes a fusarium, al no infectarse por este hongo prolongan más tiempo su vida son especies que se tienen registradas y sus precios son más elevados. También se han realizado varias especies de jitomate transgénicos dependiendo de las necesidades que se requieren en los países de origen.
TOMATE
El tomate verde o tomate de cáscara también conocido como tomatillo es una de las hortalizas más consumidas a nivel mundial, su nombre científico o Physalis ixocarpa o Physalis philadelphica (sinoninimia) es una Solanácea originaria de México, gracias a su contenido nutritivo y a su versatilidad que permite elaborar una amplia gama de productos destinados principalmente para la industria alimenticia y farmacéutica.
Su cultivo en México, ocupa el quinto lugar en cuanto a superficie sembrada a nivel nacional con una producción en 28 estados de la República, lo cual posiciona al país en el noveno lugar como productor y en el tercer puesto como exportador; gracias a esto este producto se encuentra en el sexto lugar de las hortalizas más importantes del país después del chile, el jitomate y la calabaza. Siendo los principales estados productores: Sinaloa, Zacatecas, Puebla, Michoacán y Jalisco con menor producción Durango, Yucatán, Chiapas, Coahuila y Oaxaca.
Para su cultivo esta hortaliza no requiere de cuidados especiales y se puede obtener a lo largo de todo el año, con una mayor producción durante los meses de enero, febrero y octubre. El tomate verde, también es conocido como tomate de milpa, es producido en los estados de:Sinaloa, Zacatecas, Michoacán, Puebla, Jalisco, Estado de México, Sonora, Nayarit, Tlaxcala y Morelos.
El tomate de cáscara en México, es uno de los productos exportados a nivel mundial, donde los principales consumidores son Estados Unidos, Países Bajos, Alemania, Reino Unido y Japón. Aunque el tomate verde o tomatillo con su cáscara no fue tan aceptado en el Viejo Mundo de la misma manera que el jitomate.
HIDROPONIA PARA EL CULTIVO DE TOMATE O JITOMATE
El cultivo en hidroponia para el tomate es un cultivo sin suelo, se utilizan soluciones nutritivas para que las raíces puedan obtener los nutrientes que se requieren para un buen crecimiento y desarrollo , este puede mantenerse en un medio inerte como la perlita, la solución nutritiva debe mantener un pH de (entre 5.5 y 6.5) y contener 13 minerales esenciales o macronutrientes: nitrógeno, fósforo, potasio, calcio, magnesio, azufre y micronutrientes como: hierro, zinc y manganeso.
El cultivo en hidroponia para el jitomate es una de las técnicas más eficientes para producir esta hortaliza que son de las más cultivadas a nivel mundial debido a su versatilidad culinaria y beneficios para la salud. Historicamente el cultivo hidropónico, fue uno de los primeros cultivos logrados que permiten un control preciso de los nutrientes y el agua requerida para la obtención de una buena cosecha.
Para el cultivo de hidroponia se requiere germinar las semillas hasta observar 15 días despues las primeras plántulas, y despues de 30 días se realiza el transplante de las plántulas, al cultivo hidropónico dejando crecer preferentemente en un sustrato de perlita que ayuda a las raices del jitomate.
El cultivo hidropónico brinda la posibilidad de obtener mayores cosechas en menor espacio, lo cual ante la demanda de estos frutos se hace necesario y útil. Los cultivos hidropónicos del tomate rojo hoy se aplican tambien a los cultivos del tomate verde, favoreciendo el crecimiento de las plantas y su producción de frutos, en condiciones de soluciones nutritivas adecuadas.
COMENTARIOS FINALES
La variabilidad de jitomates, tomatees verdes y tomates silvestres, así como su diversidd genética que los jitomates tienen. Con ello se ha demostrado su adaptabilidad a diferentes condiciones de cultivo, demostrando versatilidad ante los cambios de los factores abióticos del ambiente y la respueta alos faxtores biótios que pueden ser considerados como adversos.
En el cultivo de los tomates uno de los factores abióticos más necesarios es el buen suministro de agua, con ello se logra obtener una buena calidad de fruto.
La aceptación del cultivo de jitomate es a nivel mundial debido a su gran aceptación desde que fue llevado al viejo continente, mientras que el tomate verde se mantiene por sus tradiciones culturales a nivel nacional.
Ambos frutos son grandes vegetales irremplazables, son un patrimonio cultural y gastronómico a nivel mundial y nacional, cultivados durante cientos de años, adaptables a muy diferentes tipos de climas. Los tomates son considerados como un patrimonio de México.
El manejo de cultivo controlado para el tomate a probado ser más eficiente y productivo que el que se realiza a cielo abierto.
REFERENCIAS
Jenkins J.A. 1948. The origin of the cultivated tomato. Economic Botany 2: 379-392.
Long J. 1995. De tomates y jitomates em el siglo XVI. Estudios de Cultura Náhuatl 25: 239-252
Carrillo-Rodríguez, J.C. , Sosa-Hernández ,N., Vera-Guzmán, A.M. y Chávez-Servia., J.L. 2023. Diversidad biocultural de tomate nativo en Oaxaca, México. Herbario CICY 15:18- 23.
Dra. Ma. Dolores García Suárez. Departamento de Biología, Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.
Dr.Héctor Serrano. Departamento de Ciencias de la Salud, Laboratorio de Biología Molecular y Regulación endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.
