FRUTALES

DC. José Octavio Rodiles López

DCE. Rafael Zamora Vega

DC. Héctor Eduardo Martínez Flores

QFB. UMSNH. Michoacán, México

Un árbol frutal es el que produce frutos y son alimento para humanos. Un fruto se genera a partir de una flor, y contiene una o más semillas. La ciencia que estudia a las frutales se le llama Pomología.

La flor es una estructura reproductiva de las plantas llamadas fanerógamas. La función de la flor es producir semillas a través de una reproducción sexual, y las semillas son la forma en que las plantas generan descendencia y perpetúan la especie. Una semilla dentro del fruto permanece latente, y ya posteriormente, cuando llega al suelo podrá generar una nueva planta. La cáscara y pulpa del fruto protegen a la semilla, y el sabor de la pulpa genera el consumo de esta para que posteriormente germine en su momento.

Morfológicamente la flor es un tallo corto con hojas especiales para producir y proteger los gametos. Las flores que presentan gametos masculinos y femeninos dentro de sí mismas se les llama hermafroditas, pero hay otras que solamente presenta un gameto masculino o un gameto femenino, y existen otras que no poseen gametos.

Un proceso esencial para la generación del fruto es la polinización de las flores, donde se germinan y fecundan los óvulos de la flor, y con ello generar semillas y frutos. El proceso se realiza con la transferencia del polen desde los estambres hasta el estigma. La polinización puede ser por factores físicos, tales como agua o viento, o por factores biológicos, incluyendo aves, insectos y hasta murciélagos, y dentro de los insectos principalmente a las abejas. Existen flores que pueden ser polinizadas por diferentes vectores biológicos, y otras que solamente por un tipo de vector. En estas últimas la planta y el vector se han acoplado evolutivamente para funcionar como una unidad, y sacando ventaja cada uno de ellos, y llamadas flores especialistas.

Los frutos pueden ser muy diferentes, pero en general podemos clasificarlos en 4 grupos en función al tipo de fruto que generan: Frutos carnosos y con hueso, estos tienen una pulpa carnosa y presentan semillas dentro de un hueso, se incluyen por ejemplo al ciruelo, cerezo, mango, y olivo; Frutos carnosos con semillas, estos presentan una pulpa carnosa y semillas dentro de un endocarpio coriáceo, ejemplo, el manzano, peral y níspero; Frutos carnosos y estructura variada, estos tiene también una pulpa carnosa, pero la estructura interna es muy variada, tenemos por ejemplo naranjo, limonero, mandarino, higueras, y papayos; y Frutos Secos, estos están cubiertos por una cáscara, incluimos avellano, nogal, almendro. El tipo de riego dependerá del tipo de fruta, ya que existen frutales que necesitan poca agua, cerezos y ciruelos, y otros pierden la flor cuando hay exceso de agua por lluvia, mandarinas y naranjas. Por otro lado, a mayor tamaño del fruto, mayor necesidad de agua. El riego puede ser por temporal o fijo, incluyendo en este último el riego por goteo o riego por microaspersiones.

El desarrollo del frutal depende de la temperatura, posición geográfica, tipo de suelo, y tipo de riego. Además, normalmente deben ser podados, ya sea para eliminar ramas débiles, o para eliminar ramas que están obstruyendo a otras ramas y que no tienen luz suficiente para realizar fotosíntesis. Acorde a la posición geográfica tenemos una gran diversidad y limitación, hay árboles que se pueden dar en cualquier clima, pero habrá otros específicos para climas fríos, templados o los famosos frutos tropicales, y que comúnmente llaman frutos exóticos. La mayoría de los frutales son sensibles al frío, y habrá que tener cuidado con las heladas que puedan afectar la floración de los frutales; y para evitar dichos problemas se usan protectores de plástico durante la noche, o bien, el uso de equipos especiales llamados calentadores frutales. Otro factor crítico es el uso de abonos, ya que los frutos requieren nutrientes continuos y específicos, además un buen alimento, abono, evita problemas de plagas, aunque otra opción es el uso de plaguicidas.

La fotosíntesis es un proceso metabólico para obtener energía química a partir de energía solar, y donde a partir de la luz solar, dióxido de carbono (CO₂), y ciertos minerales, se obtienen compuestos químicos, principalmente glucosa. Normalmente pensamos que la fotosíntesis se realiza solamente cuando hay luz, pero no es así, se habla de una fase luminosa y una fase oscura. La fase luminosa usa luz solar, y la fase oscura no necesita luz solar, antes se pensaba que la fase luminosa se realizaba durante el día, y la fase oscura en la noche, pero hoy se sabe que ésta última también se realiza tanto en el día como en la noche. En la fase luminosa se obtiene ATP, adenosín trifosfato, la llamada molécula energética, y que almacena energía química. En la fase oscura se usa el ATP para producir moléculas orgánicas, principalmente carbohidratos. En esta fase se fija el CO₂ del aire y mediante una ruta metabólica, llamada ciclo de Calvin, se generan carbohidratos, principalmente glucosa, y ya posteriormente, por otras rutas metabólicas se sintetizan las otras moléculas de la vida, fibra, proteínas, y lípidos.

La fase luminosa, síntesis de ATP, se realiza en una parte de las células vegetales llamadas cloroplastos, y que necesita de agua y luz solar, y el producto final de esta fase es oxígeno. Entonces las plantas usan agua y CO₂ para producir oxígeno. Por otro lado, los animales realizamos una respiración aerobia, donde utilizamos oxígeno para generar energía, y los subproductos son CO₂ y agua. Entonces se cierra el ciclo de la vida, donde lo que genera una planta lo utiliza un animal, y lo que genera un animal lo usa una planta.

Ahora bien, hay que comentar que cuando el fruto está en el árbol realiza fotosíntesis, pero cuando se corta el fruto del árbol, ya no puede realizar fotosíntesis y ahora realizará una respiración aerobia, es decir, consume oxígeno para poder continuar con su metabolismo. El color verde de los frutos es debido a la presencia de los cloroplastos, función de pigmento, y una vez que estos se degradan se expresan otros pigmentos que generan otros colores, amarillo de un plátano, rojo de una fresa, etc.

La genética permite la variabilidad en las especies, y los frutales no son la excepción. En este caso se realiza un intercambio genético. Sin embargo, a nivel agrícola existe la llamada injerta frutal, donde la parte de una planta se introduce en otra planta y que crezcan como una sola; este proceso permite ir creando nuevas especies o mejorarlas, por ejemplo, el famoso aguacate Hass.

Ahora bien, en agricultura se habla de cultivos perennes y no perennes. Se dice que una planta perenne es aquella que vive más de dos años, entonces incluimos a todos los frutales, y que tiene varios ciclos de su producción, cosechas, a lo largo de su vida. No deberá confundirse perenne con plantas perennifolias, que son plantas que tienen hojas durante todo el año. En general, si los climas son fríos y con heladas, las plantas perennes darán floración una vez al año, principalmente, primavera y verano. Si las condiciones son templadas o tropicales, la planta florará durante todo el año, es decir, habrá varias cosechas.

Ya habíamos comentado que las frutas realizan fotosíntesis cuando están en el árbol, pero cuando se cortan ya no podrán realizar fotosíntesis, y entonces empiezan a respirar para continuar con su metabolismo, consumen oxígeno y liberan CO₂ como los animales, y cuyo objetivo es usar el oxígeno, mediante la respiración, para metabolizar los azúcares, carbohidratos, y dar nutrientes para que el fruto madure. Ahora bien, la maduración puede ser rápida o lenta, y se habla entonces de frutas climatéricas y frutas no climatéricas.

Las frutas y verduras climatéricas son aquellas que tienen una respiración muy rápida, y, por lo tanto, una vez cosechadas y cortadas su vida es más corta, ejemplos aguacate, ciruelas, guayabas, plátanos y manzanas. Las frutas no climatéricas respiran muy lentamente y su vida de anaquel es mucho más larga, ejemplos, naranja, limón, mandarinas, uvas, fresas, piñas. Las frutas climatéricas se pueden cortar aún verdes en el árbol, ya que podrán ir madurando durante su vida de anaquel y alcanzar su punto de envejecimiento simultáneamente. Por otro lado, las frutas no climatéricas se cortan del árbol cuando ya están maduras. Se dice que las frutas climatéricas pueden madurar después de ser cortadas del árbol, mientras que las no climatéricas maduran en el árbol y una vez cortadas tienen pocos cambios sensoriales, color, olor, sabor y textura.

Ahora bien, durante el proceso de madurez de los frutos ya cortados, respiración, se realiza mediante un gas, etileno. Este es un gas que producen frutas y verduras de manera normal y es el responsable del crecimiento y maduración del fruto. Este gas ocasiona que el fruto ablande su textura, genere un sabor más dulce porque los ácidos orgánicos se convierten en azúcares, y mejore el aroma y color de la piel. Este es benéfico para el fruto, pero una vez que el fruto llega a su madurez, resulta perjudicial, ya que el gas genera un envejecimiento de la pulpa y termina con el fenómeno de la putrefacción. Las frutas climatéricas siguen produciendo etileno aun después de ser cortadas y cosechadas, y por eso, pueden seguir madurando después de ser cortadas. Por otro lado, las frutas no climatéricas solamente producen etileno cuando están en el árbol. Cabe mencionar que en el aire también hay presencia de etileno y por ello maduran los frutos. También, cuando una fruta sufre una herida, corte, se produce mayor cantidad de etileno. Así mismo, un exceso de etileno generará colores oscuros en los frutos, como en aguacate y plátano.

Mezclar frutas en un mismo lugar no siempre será bueno. Por ejemplo, la manzana produce etileno, pero es poca sensible al mismo, mientras que el plátano es muy sensible, y entonces el etileno de la manzana hará que el plátano madure muy rápidamente y durará menos tiempo, generando una textura muy blanda y color oscuro. Ahora bien, a mayor madurez, mayor producción de etileno, entonces un fruto muy maduro ocasionará que un fruto poco maduro madure más rápido, colocar un aguacate ya pasado con un aguacate verde ocasionará que el verde madure más rápido, en ocasiones será bueno, pero en otras no.

A nivel industrial existen equipos para generar etileno y poder regular la velocidad de maduración de un fruto, y llamadas cámaras de maduración. Por otro lado, los frutos climatéricos pueden ser cortados aun verdes y calcular el tiempo en que estarán maduros y usar ese tiempo para moverlos de un lugar a otro, ejemplo, el aguacate.

Los frutales son los árboles que nos dan las exquisitas frutas, y existen una gran variedad de frutas con sabores propios cada una y su propio valor nutritivo. Todas nacen de un flor que deberá ser polinizada, ya sea por factores físicos o biológicos. Así mismo, tenemos frutas climatérica y no climatéricas, y que debemos conocer, ya que esto nos permitirá conocer cómo manejarlas para tener una vida de anaquel óptima, y llegando así a la madurez del fruto sin perder sus cualidades sensoriales y nutritivas. ¡Disfruta siempre una deliciosa fruta!